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1、真假蛋白质,牛奶与三聚氰胺,蛋白质是生命的基础，肌肉、血清、毛发、蚕丝、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质在酶或酸碱的作用下最终水解产物是氨基酸。蛋白质在水中溶解性不同，有些能溶于水，如鸡蛋；有些难溶于水，如丝、毛等。蛋白质的典型反应有盐析、变性、颜色反应。其中利用盐析可以分离提纯蛋白质。将变性的性质应用到实际生活中，比如用福尔马林制作生物标本、医院用高温、紫外线进行手术器具的消毒、农业上用硫酸铜生石灰制成波尔多液来防止病虫害、误服重金属离子可以立即喝大量的豆浆等等。蛋白质遇酒精会变性，医疗中用75%的乙醇溶液进行消毒。,一、牛奶,牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液
2、，含水分85%88%。,蛋白质,1.含量约 32.质量（1）组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白(完全蛋白，几乎含有所有人体不能自身合成的主要氨基酸）乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关（2）优质蛋白 消化率95%，生物学价值（BV）90。,牛奶包装标签上的NRV%,根据卫生部2007年12月18日颁布的食品营养标签管理规范要求，营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。NRV适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的婴幼儿食品和孕妇专用食品除外。NRV%的
3、具体计算方法如下：每100g（ml）或每份食品中某营养素的含量 NRV%=100%该营养素的NRV日推荐摄入量,每100g蒙牛牛奶中蛋白质含量为3.1g，3.1 NRV%=100%=5.16%60食物标签上标注的结果是根据公式计算结果按修约间隔取整数得来的，所以蒙牛牛奶的NRV%为5%，也就是说100g牛奶可为你提供推荐摄入量5%的蛋白质，如果以1袋奶（250g）为1个单位，NRV%为13%。,牛奶在全球范围内受到重视，自然有它的好处,1.牛奶营养丰富，除了含丰富的钙质外，B族维生素、维生素A和维生素D的含量也很丰富，而中国人体内最缺的营养素恰好就是钙和维生素A、D、B2等。日本酪农乳业协会的
4、资料显示，牛奶的营养成分主要是乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素等，营养结构优良，其中的乳糖还能促进钙、铁等微量元素的吸收。2.牛奶蛋白质中含有8种人体必需而又不能自行合成的氨基酸，消化率高达98100，能充分保证蛋白质的摄入量。3.牛奶能增强人体免疫力，促进儿童骨骼生长，为他们提供发育所需的营养成分。对老人来说，牛奶能防止动脉粥样硬化、高血压和骨质疏松。另外，日本专家认为，牛奶能坚固牙齿、帮助睡眠，还能预防病菌感染，调整胆固醇水平以及减肥。,喝牛奶也要讲方法,从营养学的角度来说，各种营养成分必须均衡，否则就会导致营养不良。目前在牛奶的食用上，消费者存在一些明显的误区。有的人因为牛奶是健康食品
5、就大量食用，甚至把牛奶当水喝，这会导致营养失衡。对老年人来说，每天两杯以上的牛奶会增大患白内障的风险，每人每天一杯奶（200 毫升）比较恰当。此外，有人觉得牛奶越香浓越好。一些企业为迎合消费者的这种观念，人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。但是，奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过89就会对人体造成危害，引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油和增稠剂，会影响营养吸收。还有人认为牛奶“脂肪越低越好”，这使得“脱脂奶”非常流行。像美国人就特别喜欢喝减脂奶和脱脂奶，全脂奶则很少有人问津。但是，牛奶中的脂肪不能直接转化为人体脂肪，而且天然牛奶的脂肪比例并不高，所以大
6、家不用太担心。其实，牛奶含有丰富的蛋白质，又有少量的奶油和乳糖，能提供人体所需的能量。适当地喝牛奶，能减少主食的摄入，有利于减肥。,假蛋白原理:,三聚氰胺的最大的特点是含氮量很高（66），加之其生产工艺简单、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人估算在植物蛋白粉和饲料中使“蛋白质”增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的表观蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。1994年国际化学品安全规划署和欧洲联盟委员会合编的国际化学品安全手册第三卷和国际化学品
7、安全卡片也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。,二、三聚氰胺简介,简介,三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称蜜胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三氨基-2,4,6-三嗪”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，具毒性，不可用於食品加工或食品添加物。三聚氰胺是氨基腈的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物2和植物34体内的代谢产物。,合成,三聚氰胺最早被李比希于1834年合成，早期合成使用双氰胺法：由
8、电石（CaC2）制备氰胺化钙（CaCN2），氰胺化钙水解后二聚生成双氰胺，再加热分解制备三聚氰胺。目前因为电石的高成本，双氰胺法已被淘汰。工业合成主要使用尿素为原料，在加热和一定压力条件下：6(NH2)2CO C3H6N6+6 NH3+3 CO2,主要用途：,（1）装饰面板：可制成防火、抗震、耐热的层压板，色泽鲜艳、坚固耐热的装饰板，作飞机、船舶和家具的贴面板及防火、抗震、耐热的房屋装饰材料。（2）涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作为高级热固性涂料、固体粉末涂料的胶联剂、可制作金属涂料和车辆、电器用高档氨基树脂装饰漆。（3）模塑粉：经混炼、造粒等工序可制成蜜胺塑料，无度、抗污，潮湿时仍能保持良好的电
9、气性能，可制成洁白、耐摔打的日用器皿、卫生洁具和仿瓷餐具，电器设备等高级绝缘材料。（4）纸张：用乙醚醚化后可用作纸张处理剂，生产抗皱、抗缩、不腐烂的钞票和军用地图等高级纸。（5）三聚氰胺甲醛树酯与其他原料混配，还可以生产出织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂和抗水剂、橡胶粘合剂、助燃剂、高效水泥减水剂、钢材淡化剂等。,生物学毒性：,目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的半数致死量大于3克/公斤体重。据1945年的一个实验报道：将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。然而，2007年美国宠物食
10、品污染事件的初步调查结果认为：掺杂了6.6%三聚氰胺的小麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因，为上述毒性轻微的结论画上了问号。但为安全计，一般采用三聚氰胺制造的食具都会标明“不可放进微波炉使用”。,三、毒奶粉事件,2000年后，因为我国经济的迅速发展，乳制品市场转变成一个很大市场，且因巨大消费群体，更可划分为高、中、低三个消费层次。为了调节大陆市场供应与需求，除了从海外的日本、新西兰等国进口将近30万吨乳制品以应付高中消费层次外，中国大陆绝大多数消费群体，包括婴幼儿，还是以我国自主生产的产品为主。在此因素下，知名三鹿牌顺势推出以一袋18元人民币（约3美金），不到进口奶粉价格一半价格婴幼儿配方奶粉以
11、应付大规模的奶业市场，之后并成为大陆重要且知名婴幼儿奶粉品牌，多年蝉联该中国大陆自制乳品市场的首位。不过因为需求甚殷，价格竞争等因素，公司与政府均漠视生产流程及质量控管，终于爆发此弊端漏洞。虽然经相关单位调查后，我国大陆检察机构认为该污染事件应由乳品收购站负主要责任，并严惩逮捕相关当事人。不过，也有人质疑，该毒奶粉事件原因是三鹿集团抢夺大陆贫穷农村市场，为降低成本偷工减料所衍生出来。,奶粉行业的911事件2008年中国婴幼儿奶粉污染事件,2007 年，美国暴发了猫和狗摄入含有三聚氰胺和氰尿酸的宠物食品而造成肾衰竭的大规模疫情，经查系有人蓄意在宠物食品中掺入了三聚氰胺。2008 年9 月，中国暴
12、发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。2008 年6 月28日，兰州市解放军第一医院收治了首宗患“肾结石”病症的婴幼儿。2008 年9月11 日，东方早报记者简光洲发表甘肃14 名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，第一次点出三鹿奶粉的名字，引发巨大舆论跟进和问责风暴。2008 年9 月13 日，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原奶或奶粉的蛋白含量人为加入的。,2008 年9 月16 日晚，质检总局通报全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量抽检结果，22 家491 批次婴幼儿奶粉检出三聚氰胺；除三鹿外，雅士利、伊利、蒙牛、圣元
13、、熊猫、古城、光明等著名品牌也检出三聚氰胺，消息经中央电视台新闻联播报道后，三鹿奶粉事件正式升级为乳品行业的“三聚氰胺事件”，整个行业面临危机。截止到2009 年1 月9 日，全国累计报告患儿近29.6 万人。2008 年10 月25 日，香港食物安全中心公布大连韩伟集团生产的“佳之选”鸡蛋三聚氰胺超标，三聚氰胺事件开始蔓延到整个食品领域。2008 年10 月，国家卫生部等五部门公布乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值，2011 年4 月，五部门联合发布公告，婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值。,调查惩处,三鹿集团董事长和总经理田文华被免职，后并遭刑事拘留，而石家庄市分管农业生产的副市长张发旺等政府
14、官员、石家庄市委副书记、市长冀纯堂也相继被撤职处理。河北省委也决定免去吴显国河北省省委常委、石家庄市委书记职务。22日，李长江引咎辞去国家质检总局局长职务，这是因此次事件辞职的最高级官员。毒奶粉事件在中国形成了一股“行政问责与司法问责风暴”。根据中华人民共和国食品卫生法和产品质量法，三鹿集团最高将被罚两亿元人民币。新华社报道，三鹿毒奶粉事件事态扩大的主要原因是三鹿集团公司和石家庄市政府在获悉三鹿奶粉造成婴幼儿患病情况后隐瞒实情、不及时上报所致。,2009年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前董事长田文华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则分别被判有期徒
15、刑15年、8年及5年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、销售伪劣产品罪，被判处罚款人民币4937余万元。涉嫌制造和销售含三聚氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处死刑，薛建忠无期徒刑，张彦军有期徒刑15年，耿金珠有期徒刑8年，萧玉有期徒刑5年。2014年，72岁高龄的田文华改判有期18年。,该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。2010年9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。2010年9月，中国多地政府下达最后通牒：若在2010年9月30日前上缴2008年的问题奶粉，不处罚。2011年中国中央电视台每周质量报告调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶。,
