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1、1,第 七 章 电 炊 器 具,2,第一节 电 饭 锅,3,t0 t1 t2 t3 t4 t,100 50 35,锅底温度,断电温度,一、米饭的烹饪过程,1.吸水过程(t0 t1)2.快速升温过程(t1 t2)3.保沸阶段(t2 t3)4.小火焖饭(t3 t4)5.保温过程(t4),4,1.吸水过程:大米本身含有14左右的水份，在大功率加热升温之前，小功率低温使米的含水量达到25左右后，可使米粒内部均匀受热，从而使之成柔软鼓胀状。但一旦水温超过60 C，米中含有的淀粉将开始转化为淀粉，变成糊状，因此必须控制水温在60C以下。通常可使水温在35C左右保持适当的吸水时间来完成理想的吸水过程。,5,
2、2.大功率加热快速升温过程 把已吸足水份的米用大功率进行加热，使水温较快地升到沸点。但是升温的速度要适当，通过对不同升温过程下的米饭进行综合分析后发现：温度上升时间大约保持10分钟左右时，做出来的米饭效果最佳。,6,3.保沸阶段在水温达到沸腾状态之后，采取小功率加热保持沸腾，促使米粒中的淀粉变为淀粉，同时内锅中的水分不断被米粒吸收或蒸发掉。当达到断电温度时停止加热，可使米粒上的水分较少，保证米粒颗粒均匀、色泽感强。实验结果表明，保沸时间在20分钟左右以及合理的断电温度是影响米饭质量的又一个重要因素。,7,4.小火焖饭过程在停止加热之后一段时间再通电加热，可使米粒上的多余水分完全蒸发掉，对于保证
3、米饭质量也很重要。,5.保温阶段进入保温阶段后，应控制温度在70 C左右，等待食用。,8,二、电饭锅的分类,9,10,11,12,三、自动保温式电饭锅的结构和工作原理,1、加热元件电热板由电热丝绕成弹簧状嵌入电热管中央，管中的间隙填充绝缘材料，两端用硅酸胶或环氧树脂封口，弯成环形，用浇铸或压铸法嵌入铝板内制成。,13,14,15,2、控制元件磁钢限温器由永久磁钢和感温磁钢组成。常温下永久磁钢能够吸引感温磁钢使触点闭合，接通电源。当温度上升到某一值时，感温磁钢迅速失去磁性，于是触点分离，切断电热板电源。,16,磁性温控器,电热板,17,3、保温元件双金属片保温器,4、锅体由内锅、外锅和锅盖组成。
4、内锅由1.6mm厚的铝板拉伸冲压成型，经电化处理使其美观耐用。底部成球面状，以便与电热板密切吻合。内表面有刻度，用于指示加米量和加水量。外壳一般用0.8mm厚的钢板拉伸冲压成型。内锅、外锅之间有空气层相隔起绝热作用。,18,5、自动保温式电饭锅电路,双金属恒温器,磁钢限温器,电热板,指示灯,19,四、电饭锅常见故障和维修,1通电后电饭锅不热(1)熔丝熔断换上同规格的熔丝。(2)电源插头、插座处连接线松脱或锈蚀。(3)电源引线折断用万用表R10档分别检查两根导线。(4)保温器的动、静触点间有杂物或氧化物清除异物或打磨氧化层即可。(5)电热管内电热丝折断用万用表R10档检查电热管两根引线。若断了，
5、更换。,20,2通电后电饭锅麻电立即切断电源，待自然冷却后卸下底板，检查电气部件和电路，找出原因并排除。一般可能是管状电热元件封口材料因过热而破离，对此应重新封口；也可能是插头、插座或保温器处的绝缘材料被破坏，这要找出其中破损处，重新进行绝缘处理或换新品；还有可能是管状电热元件、插座、插头处有异物，只要将其排除干净，麻电现象就可消失。,21,3通电后指示灯亮、锅也热、但煮不熟饭这是电饭锅的保温线路在工作，这个线路只能使温度升至70度左右，若煮熟饭，必须使煮饭电路接通，也就是在接通电路后，还必须按下磁钢限温器的开关按键，若按下磁钢限温器的也不能煮熟饭，则应检查磁钢限温器的开关按键、跳簧等。,22
6、,4电饭锅保温器失灵原因是保温器触点表面经电弧烧蚀使触点下凹、两触点间距离增大造成的。可首先用细砂纸将触头打磨光滑，然后在电饭锅内锅中加入1413的水，并将一只柱式温度计放入水中，调整保温器上的触点调整螺钉，让其触点闭合再接上电源，待到电饭锅升温一段时间后，观察温度计的指示是多少，这样反复调整几次即可使电饭锅保温在70度左右，电饭锅的保温器也就调整好了。,23,5电饭锅通电后指示灯亮，但不能发热原因是电饭锅的电热盘中的管状电热元件接头脱落或电热元件内电热丝断了。检查时，可用万用表R10档，使两根表笔分别触管状电热元件的引出线，如果不通，可看其是否接头处脱离，若是脱离，只要去掉氧化层，旋紧接线螺
7、钉就可以了；若不是此原因，则是电热丝断了。电热丝断了，只能到修理部或原生产厂换相同规格相同尺寸的电热盘。,24,6电饭锅煮焦饭原因多数是因为饭熟后没及时断电造成的。(1)磁钢限温器触点开关失灵，动、静触点熔结所致。饭熟后，磁钢限温器的永久磁铁和感温软磁体虽处于分离状况，但由于杠杆压不下，仍然通电加热，时间长了就会焦饭。可以切断电源，检查动、静触点熔结状态，若熔结轻微，可用刀片从中分开，打磨；若熔结严重，则应更换为新品。,25,(2)保温器动、静触点熔结在一起。在正常情况下，保温器的动、静触点是常闭的，锅内米饭的温度高于70度时，两触点断开，温度低于70度时又闭合通电。由于闭断频繁，打火现象较多
8、，就可能熔结，使电饭锅处于经常通电状态而烧焦米饭。若有熔结，可按处理磁钢限温器开关动、静触点熔结的方法进行处理。由于该两触点是米饭保温在70它左右，所以在处理后要对能断电时的温度进行调整，使其在70度左右时动作方可。,26,(3)磁钢限温器的外弹簧失去弹性，不能把铝导热片顶起，使其不能紧贴内锅底，铝导热片的温度低于内锅底温度，待软硬磁铁达到动作温度时，内锅温度已经超过了103度而把米饭烧焦了。若有这种情况，就要更换同规格的外弹簧，如果没有同规格的，可以找与外弹簧丝直径相同的弹簧丝自行统制。弹簧的弹性以空内锅放在电热盘上，能把磁钢限温器压下去，使内锅底与电热盘表面良好接触为准。,27,(4)磁钢
9、限温器内部受阻，行程不能下移，使磁钢限温器牵动的电饭锅自动开关的动、静触点不能分离，电源不能切断，电饭锅一直升温。这是电热盘通孔中有异物。可将外锅翻个倒出或用镊子取出，实在取不出时，将磁钢限温器拆开再取出就可以了。,28,7电饭锅烧饭夹生多是操作不当造成的。为此，在使用时一定要仔细阅读说明书，掌握使用方法和注意事项。如往内锅中倒米后一定要摊平，加水要适当(一般米和水的比例为1：1.5)。或内锅外底有米饭等异物，使内锅和电热盘不能很好接触，一侧接触另一例悬空，有异物的一侧，米饭就会夹生。为避免此现象的发生，放内锅时一定要摆正，并左右稍作旋转，使内锅底紧贴在电热盘上。,29,8电热盘引出棒周围的封
10、口绝缘填充物脱落，造成引出棒移位与外壳碰触而漏电。应先拆开电饭锅的底盖，用小型螺钉旋具插入引出棒的套管内，将残留填充物清理干净。把电热盘倒置平放，若没有电热管填充胶的话，可用水泥、石膏粉若干和少许白乳胶代用，混合时按5：3：2的比例。先将水泥、石膏粉拌匀，再加入白乳胶调成糊状填充物，徐徐地填人引出棒的套管孔内，填满压实，,30,并校正引出棒使其居于套管正中位置。静置24小时后，填充物自行固化，用手轻轻摇动引出棒，应无松动感。此时可将电热盘通电，利用电热盘热量烘透填充物。用试电笔检查，若漏电现象消除，即可将电饭锅重好使用。,31,9电饭锅烧饭时间明显延长原因有两种：一是使用时不注意，将内锅底部碰
11、撞变形，使内锅不能和电热盘很好配合，影响了热效率。对变形较小的，可用木锤敲回原来形状，对变形严重的，应换同规格内锅。二是平时经常使用带油渍的抹布擦内锅外表面和电热盘表面，时间久了就会生成一层黄黑色焦膜，使热量传导受阻；焦膜较厚，使两接触面不能很好地接触，降低了热效率，使煮饭时间延长。,32,10饭熟后，不能自动保温多是电饭锅温控器部分发生了故障，即双金属片分得过开，使动、静触点不能接触。修理时，可用手或小工具把两片校正，使触点能接触并有一定的压力；也可能是触点簧片使用太久而疲软，可以更换内规格簧片，换新簧片后故障即消除；也可能是控温器里的某些紧固件松动，造成动、静触点不能接触，修理时，将菜此紧
12、固件重新拧紧或焊牢，电饭锅就能正常保温了。,33,第二节 微波炉,34,微波加热食品的专利是由美国的雷声（Raytheon Co.）公司的Spencer,P.L在1945年提出的。,1 微波：波长在1mm1m之间，相应频率在300kMHz 300MHz。国际上规定供工业、科学和医学等方面使用的微波加热与干燥频段有四段，而家用微波炉仅采用（91525）MHz与（245025）MHz两个频段。,一、微波常识,35,2 微波的产生由直流电或50Hz交流电利用电真空或半导体等特殊器件，使电子在磁场中做特殊运动获得。微波炉中应用的是电真空器件，称为磁控管。,3 微波的特性微波遇到金属会反射；遇到绝缘材料
13、会透射；遇到含水或含脂肪的食品能被大量吸收，并转化为热能。,36,4 微波的传输以交变的电场和磁场相互感应的方式传输。在微波加热的实际应用中，是在波导内进行传输的。波导是用铝或黄铜之类的良导体制成的矩形或圆形的空心管子。在微波加热中用得较多的矩形波导，它既对电磁波起屏蔽作用，又限定管内的电磁场的分布形式（或模式）。只有当微波的波长小于波导的临界波长时,才能在波导内传输。,37,二、微波的加热原理,家用微波炉的频率为2450MHz,微波炉工作时,它使食物中的分子随微波周期以每秒几十亿次的速度来回振动、摩擦,从而产生高热,达到加热食物的目的。,38,三、微波炉的结构原理微波炉主要由加热炉腔、微波源
14、和电气控制系统组成。,39,微波炉的基本外形和构造 门安全联锁开关确保炉门打开，微波炉不能工作，炉门关上，微波炉才能工作；视屏窗有金属屏蔽层，可透过网孔观察食物的烹饪情况；通风口确保烹饪时通风良好；转盘支承带动玻璃转盘转动；玻璃转盘装好食物的容器放在转盘上，加热时转盘转动，使食物烹饪均匀；控制板控制各档烹饪；炉门开关按此开关，炉门打开。,40,(1)炉腔:是一个微波谐振腔，是把微波能变为热能对食品进行加热的空间。为使食物均匀加热，微波炉炉腔内设有专门的装置。最初是在炉腔顶部装有金属扇页，即微波搅拌器，以干扰微波在炉腔中的传播，使食物加热更加均匀。现在是在微波炉的炉腔底部装一只由微型电机带动的玻
15、璃转盘，把被加热食品放在转盘上与转盘一起绕电机轴旋转，使其与炉内的高频电磁场作相对运动，以使炉内食品均匀加热。国内独创的自动升降型转盘，使得加热更均匀，烹饪效果更理想。,41,(2)炉门。炉门是食品的进出口，也是微波炉炉腔的重要组成部分。对它要求很高，即要求从门外可以观察到炉腔内食品加热的情况，又不能让微波泄漏出来。炉门由金属框架和玻璃观察窗组成。观察窗的玻璃夹层中有一层金属微孔网，既可透过它看到食品，又可防止微波泄漏。由于玻璃夹层中的金属网的网孔大小是经过精密计算的，所以完全可以阻挡微波的穿透。,42,为了防止微波的泄漏，微波炉的开关系统由多重安全联锁微动开关装置组成。炉门没有关好，微波炉就
16、不工作，也就谈不上有微波泄漏的问题了。为了防止在微波炉炉门关上后微波从炉门与腔体之间的缝隙中泄漏出来，在微波炉的炉门四周安有抗流槽结构，或装有能吸收微波的材料，如由硅橡胶做的门封条，能将可能泄漏的少量微波吸收掉。抗流槽是在门内设置的一条异型槽结构，它具有引导微波反转相位的作用。在抗流槽入口处，微波会被它逆向的反射波抵销，微波就不会泄漏了,43,由于门封条容易破损或老化而造成防泄作用降低，因此现在大多数微波炉均采用抗流槽结构来防止微波泄漏，很少采用硅橡胶门封条。抗流槽结构是从微波辐射的原理上得到的防止微波泄漏的稳定可靠的方法。广东格兰仕企业（集团）公司生产的格兰仕微波炉所采用的就是国际上最先进的
17、抗流槽结构和生产工艺，加上其开发研制的多重防微波泄漏技术，使微波泄漏控制技术达到国际先进水平。,44,(3)电气电路：电气电路分低压电路、控制电路和高压电路三部分。高压变压器次级绕组之后的电路为高压电路，主要包括磁控管、高压电容器、高压变压器、高压二极管。,45,46,(4)磁控管：磁控管工作时需要很高的脉动直流阳极电压和约34V的阴极电压。由高压变压器及高压电容器、高压二极管构成的倍压整流电路为磁控管提供工作电压。高压变压器初级绕组之前至微波炉电源入口之间的电路为低压电路（也包括了控制电路），主要包括保险管、热断路器保护开关、联锁微动开关、照明灯、定时器及功率分配器开关、转盘电机、风扇电机等
18、。,47,(5)定时器。微波炉一般有两种定时方式，即机械式定时和电脑定时。基本功能是选择设定工作时间，设定时间过后，定时器自动切断微波炉主电路。(6)功率分配器。功率分配器用来调节磁控管的平均工作时间（即磁控管断续工作时，“工作”、“停止”时间的比例），从而达到调节微波炉平均输出功率的目的。机械控制式一般有36个刻度档位，而电脑控制式微波炉可有10个调整档位。,48,(7)联锁微动开关。联锁微动开关是微波炉的一组重要安全装置。它有多重联锁作用，均通过炉门的开门按键或炉门把手上的开门按键加以控制。当炉门未关闭好或炉门打开时，断开电路，使微波炉停止工作。(8)热断路器。热断路器是用来监控磁控管或炉
19、腔工作温度的元件。当工作温度超过某一限值时，热断路器会立即切断电源，使微波炉停止工作。,49,普通型微波炉的工作原理,图中SA1为电源开关，SA2，SA4为门联锁开关，SA3为定时开关，SA5为功率调节开关，ST为碟形双金属片构成的磁控管过热保护开关。当需要微波炉工作时，关上炉门，炉门联锁机构动作，主联锁开关SA4闭合，联锁监控开关SA2断开，微波炉处于准备工作状态。当设定烹饪时间后，定时器开关SA3闭合，炉灯H亮，若功率调节器设定在最高挡位时，则功率调节开关SA5也是闭合的，这时只须按下启动按钮，SA1闭合，微波炉开始工作。,50,220V，50Hz电源接通初级回路，转盘电动机、风机、定时电
20、动机和功率调节电动机均转动，定时器开始计时，此时，漏磁变压器次级高压绕组输出2100V的高压，经高压二极管（或高压硅堆）和高压电容C半波倍压整流后，转换为4kV左右的直流电压加在磁控管的两极，使磁控管的阳极与阴极之间形成一个高压电场区。漏磁变压器灯丝绕组输出3.15V的电压直接供给磁控管的阴极（灯丝），使其被加热而发射电子。在电场和磁场的共同作用下，电子在谐振腔内形成振荡，产生2450MHz的微波能，微波能经波导管传输耦合进入微波炉腔，经过炉腔内壁多次反射，对腔内放置的食物加热，放在转盘上的食物不断旋转，使食物被均匀加热。设定时间终了时，定时器复位铃响，SA3断开，加热结束。断开电源开关SA1
21、，按下开门按钮，联锁开关动作，SA4断开，SA2闭合，炉门打开后，即可取出烹饪好的食物。,51,微波炉可以热汤、蒸菜、烧饭、做点心等,极适合面餐加工,但不易对食物进行炒、煎等加工。使用时首先打开炉门,选用适当的非金属容器或微波炉专用的烤盘,盛好待烹饪的食物,装入炉腔内的栅格中,再关好炉门,并确保联锁开关和炉门安全开关闭合。使用时,可根据需要调节面板上的高(HIGH)、低(LOW)和解冻(DEFROST)等功率选择开关的位置,并调好定时器和温度控制旋钮,最后才按下烹饪开关,接通电源。,52,对于全自动微波炉,应先依次按动控制板上的程序按钮,将烹饪的程序输入计算机,再按下烹饪开关。由于它是将食物放
22、在碗盆中直接加热,省去锅具,也不需要操作者照看。其最大缺点是不能打开炉膛操作。微波炉加热均匀,其食物里外同时加热,不会出现外焦内生现象。微波炉加热具有低温杀菌作用,能最大限度保留食物中的维生素,保持食物原有的颜色和水分。同时,微波炉解冻迅速,它能将从电冰箱中取出-20的冷冻食物,在1分钟内加热到77左右。,53,微波炉对人体的影响,主要是伤害眼睛的水晶体。根据国际电工委员会IEC)通过的家庭电器安全条例第335条25款明确规定:在离微波炉5c m处的空间中测得的微波辐射强度不得超过5mW/。一般家用微波炉的使用频率为2450MHz。这种频率的微波已不易进入人体内部造成伤害。一般不会构成对人体健
23、康的威胁。微波在空间传播时随传播距离增大而衰减。这就要求使用者,不要把脸贴近炉门的玻璃观察食品烧煮情况。,54,第三节 电磁炉,55,由加热部分、控制部分、冷却部分、电气部分等组成。,电磁炉的结构原理,1.烹调容器 2.灶台板3.励磁线圈 4.励磁铁芯,56,2.控制部分电磁炉的顶部及侧面装有温度调节钮、功率选择钮、电源开关等。,3.冷却部分电磁炉内部设置环流风扇，强制空气从机壳底部的进风口进入，然后从机壳上部的出风口排出，对炉内电气元件冷却。,1.加热部分金属锅体在交变磁场中产生感应电流涡流,涡流在金属锅体上产生热效应,从而达到加热和烹饪食物的目的。,57,4.电气部分因电磁灶分工频电磁灶和
24、高频电磁灶，两种电磁灶的电气原理不同。,58,工频电磁灶由励磁器、灶面板、锅体、控制电路等组成励磁器由励磁线圈和励磁铁芯组成。,59,高频电磁灶主要由灶面板、加热线圈、印制电路板、大功率输出管及散热器、排气扇等组成。,60,加热电磁线圈呈扁平空心螺旋状，直径约180mm，由1620股直径为0.5mm的电磁线胶合绕制而成。产生2050kHz的高频交变磁场，磁感线穿过灶面和锅体，在锅体内产生涡流而热。一般需在线圈的内侧粘贴铁氧体或在线圈座内掺入铁质粉末消除线圈对电路的电磁干扰。,61,高频电磁灶的控制部分包括驱动电路、温度控制电路、电流检测电路、过热过流保护电路、输出调节电路、输出控制电路、保护显
25、示电路、温度检测元件等220V交流电经整流后向逆变电路供电，并使晶体管产生振荡，其振荡频率取决于加热线圈的电感量和回路的电容值。负荷变化将在加热线圈中引起阻抗的变化，反馈到控制电路，对逆变电路进行调节。,62,电磁灶与微波炉均是现代家庭烹饪食物的新型电灶具。它们与普通的明火灶具相比具有以下优点:1.无明火,没有燃烧物污染室内空气。2.使用时,不必点火,没有火苗,没有高于300以上的高温部位。因而安全可靠不会发生危险事故。3.省电节能效率高。,63,电磁灶的规格以其耗电功率的大小来表示,市场上有700W、800W、900W、1000W、1200W、1350W、1500W及2000W。家庭选用应根
26、据家庭人口多少和现用电表的容量来确定,对于电表容量35A的家庭,选用8001300W的电磁灶比较合适。与一般电炊具相比较,电磁灶热效率可达80%以上,它是普通煤气灶的2倍,电炉的1.5倍,微波炉的热效率可达90%,与电炉相比,可节电50%70%。,64,电磁灶可进行炒、煮、炸、煎、蒸等传统烹调方式操作,烧出来的菜肴符合国人的口味。电磁灶具有过压、欠压和过热保护功能,一旦超过规定值,便启动报警装置。电磁灶使用十分简单。使用中需要进行擦拭时,应先用稍湿些的抹布擦拭,再用干布擦干。以免导致漏电、不能煮水、烧糊饭及锅体空烧。否则,容易造成面板炸裂。,65,电磁灶必须配备专用的平底锅具,烹饪过程中操作者
27、不宜离开现场。杜绝金属小物件从通风孔进入电磁灶内部,以免内部电路短路。,66,电磁灶在使用中产生磁场,容易使手表、磁带被磁化。有的电磁灶会产生电磁干扰,使收音机、录音机、电视机等家电产品的收听或收看效果变差。对于携带心脏起搏器及带磁疗仪的人,应慎用电磁灶。,67,电磁灶对电源电压的要求比微波炉高。电磁灶对电源电压的高低相当敏感。如果长时间处于超高(或者超低)电压状态下工作或频繁地通电、断电,均会引起电磁灶内部元器件的老化、损坏。,68,电磁屏蔽性：由于电磁灶应用了“涡流效应”的原理，在工作时会产生频率高达30KHz的电磁波，对近距离的电视机、音响设备等家电会产生一定的干扰，而一台好的电磁灶在设
28、计是就考虑到这个因素，有良好的电磁屏蔽性，对家用电器的干扰比较小。不过，不管怎样，电磁炉的原理决定了电磁干扰不可避免，因此在摆放时要远离电视机和音响。,69,电烤箱,70,贮水式电热水器的结构图,71,1.箱体系统,箱体系统由外壳、内胆和保温层等构成，起到贮水保温的作用。,外壳是电热水器的基本框架，一般为筒状或长方体状。所用材 料有塑料、冷轧板和彩板等。,内胆是盛水的容器，又是对水加热的场所。内胆的材料有镀锌板、不锈钢板和钢板内搪瓷等多种。,（1）镁阳极 贮水式电热水器中的镁阳极是一根金属棒，主要用来保护金属水箱不被腐蚀和阻止水垢的形成。,（2）保温层 外壳与内胆之间的保温层起减少热损失的作用
29、，一般采用聚氨酯发泡、玻璃棉、纤维、毡和软木等。为增强保温效果，现多采用高密度聚氨酯发泡材料充填的新工艺，充填扎实，密封保温性好。,72,2.制热系统,陶瓷发热器,陶瓷间接加热简图,73,3.控制系统,电热水器的控制系统主要包括：温控器和漏电保护器。,1）温控器：除用于控制水温外，还兼有自动保温的功能。,温控器有双金属片温控器、蒸汽压力式温控器和电子温控器。,2）漏电保护器：在电热水器的漏电保护器中，将15mA确定为危险电流，正常的动作范围为1530mA。,4.进出水系统,进出水系统由进、出水管，混合阀，安全阀和沐浴喷头等组成。,1)混合阀内部结构图,2）安全阀自动排压，保护内胆,74,电热水器,
