《《红白条加工标准》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《红白条加工标准》PPT课件.ppt(30页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、屠宰工艺培训教材,*食品股份有限公司*制作:*,屠宰工艺质量控制,屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛,就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说,其工作范围也非常广泛.主要有:宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如:外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等,以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表,屠宰工艺控制要点,1.饲养车间(急宰率控制在2以内,仓亡率控制在0.3以内)接收禁止野蛮卸猪过磅宰前检疫三大环节:动、静、食;四大要领:看、听、摸、检;正常猪只:体温3840、呼吸1220次/min、脉搏6080次/min定时观察
2、和抄猪(每小时一次),静养1224 h,中间充分喂水,一般宰前3 h应停止喂水送宰禁止野蛮打猪,工艺流程,1)接收数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只)2)淋浴稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量(水温:201、时间3min)3)赶猪尽量烧使用电鞭,待宰圈每次放猪头数控制,必要时设置双排通道到达V形输送带:减少应激反应http:/4)麻电麻电效果取决于:电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间;故一般取低压高频电流作用于额部,并附以盐水 改善麻电效果,以控制应激反
3、应,减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电:电压7090V、电流0.5A1A,时间13S,为增加麻电效果,应辅以5%的食盐水,改善麻电效果;自动麻电器:电压90V、电流1.5A、时间2S。5)放血理论上与麻电之间间隔不得超过15 s,在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀,刀尖倾斜45度向上,切断血管,注意不能刺破心脏,屠宰车间,6)塞肛海绵大小及深度应与猪只大小相适应,以免捣破直肠7)毛猪清洗(水温+26左右)8)烫毛、打毛从刺杀到烫毛5min左右,不能过长或过短,过短放血不尽,过长影响烫毛效果和整个屠宰过程,根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在6068之间调整,时间38min
4、。阜阳周围猪换毛规律是:1011约换毛时期,最难脱毛;23月份左右较好脱毛(黑猪、花猪不准浸烫);根据猪的大小决定上猪头数,但一般不得超过4头,打毛时间控制在50秒 之内。9)燎毛液化喷枪10)刮小毛由于打毛机的 缺陷,重点是前后腿根部及槽头部位,特别注意控制白条的刮毛质量11)挑选白条、中段、带皮肘子等:膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg,判定依据:背脊较宽、中线稍凹等 12)割尾、头、蹄尾:齐尾根部圆形关节,尾椎骨不突出体外,控制尾根大小;头三角头或平头两种方法,控制腮肉大小及不要伤及喉骨,13)头部检验及体表检验、咬肌检验:(1)头部检验:检查头颈部有无脓肿,切开两侧颌下淋巴结,检查有
5、无肿大了血,化脓和其它异常变化,脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血,对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理;(2)体表检验:对屠体的体表和四肢进行检验,检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死,在屠体上做了标志由检验人进行处理;(3)咬肌检验:逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫,14)剥皮(自放血到剥皮控制在68min)预剥:重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量,保证预剥到位;技术要点:通,剥通头尾巴桩和槽头脑顶,否则机械剥皮易拉破,造成次品皮;平刀身平贴在皮上下刀,不可右一端翘起,否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状;紧、挺右手抓皮必须拉紧,拉挺,使皮肤绷紧、平整,不
6、可右一处松皱,否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕,特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量:刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题:带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛;考核指标:光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重;皮上不带肉、肉上不带皮,不得割断脚筋,肚腹线应剥成一条直线,生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。15)修小皮:修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16)开剖、撬胸骨开脯线平直不偏斜,胸骨整齐不带三角肉,刀尖朝外,不得划破内脏如胆等,此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。17)割生殖器管、吊圈、拿大肠头,不准损伤4#肉(在4#肉上不能看到两个刀口),
7、吊圈和割生殖器官时注意尺寸,不得留下小皮 18)扒白脏:割断肠胃与体腔的连带组织,将肠胃一起取出,注意不得割破肠胃,以免污染屠体,白脏通过滑道进入副产车间,破损率控制在2.5,19)肉尸复检:(1)寄生虫检验:旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码),撕去肌膜用肉眼观察,然后在肉样上剪取24小片,进行镜检,如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏;囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌,其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等;住内孢子虫镜检膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)(2)胴体初验:观察体表和四肢有无异常,切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化,检验皮下脂
8、肪和肌肉组织是否正常,有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏,剥开肾包膜,观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时剖检验,注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等,检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记,推入病肉岔道,通过复验做出处理,20)扒红脏:割断连带组织,将心、肝、脏等一起取出,检验后经过滑道进入副产;注意:心、肝、肺不带横隔肌(1)红脏检验:心脏检验时观察心包和心脏有无异常,切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等;肝脏观察
9、其色泽、大小,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结,胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等;肺脏观察其色泽、大小是否正常,并进行触诊,发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。(2)白脏检验:检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物,触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查,当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道,进行详细
10、检验和处理。胃肠清除内容物后,还要对粘膜面进行检验和处理,21)摘三腺:依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结22)劈半劈半均匀,椎骨对开。检查三割部位:尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率(偏锯率控制在0.2%以内)23)胴体复检:胴体劈开后,结合初验结果进行全面复查,检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化,检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘 24)过磅评级:1、2、3、4(1)地方猪种:华北型民猪、华南型两广小花
11、猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪(2)培育猪种:哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪(3)世界猪种:大约克夏(大、中、小脂肪、肉脂兼用、瘦肉)、长白猪(瘦肉)、杜洛克(瘦肉)、汉普夏(瘦肉)、巴克夏(瘦肉),25)冲洗:用一定压力的清水冲洗体腔,洗净腔内淤血、浮毛及污染物26)拿肾脏:将肾脏外包膜抠开,将肾脏取出(大小、色泽、弹性):腰子形态完整,包膜不破损;腰子不带油;认真识别,把破损的、病变的单独存放,并做好标识;腰子破损率控制在0.2%以内 27)消毒:消毒液的浓度控制在30.1 28)屠宰把关后,进入胴体预冷
12、库:认真逐片检查胴体是否有残毛、小皮或其他污染,特别是粪污、胆污;29)撕板油要及时到位,不漏撕,保持块形完整,残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷,分割车间,分割流程图见附图分割工艺:热剔骨(与冷剔骨工艺比较)预冷间温度20,分割大厅14 17 三大块分段标准:下锯位置准确,前段于56肋间处,后段于腰椎骨与荐椎骨之间,分锯要确保前腿肋骨数6根,后腿腰椎数2节,在脊椎以下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 中国最大的资料库下载,红条与白条标准,带皮白条:白条重量45kg以上,第六、七胸椎处背膘厚度2.8cm,(含皮厚度);要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶;臀
13、部饱满。带皮统白条(带槽头、腰子、板油、奶脯)带皮带槽头带奶脯白条(去板油、腰子)带皮带槽头去奶脯白条(去板油、腰子)带皮去槽头去奶脯白条 去皮白条:白条重量50kg以上,第六、七胸椎处背膘厚度2.5cm;要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病灶;臀部饱满。红条:精红条、半膘红条、毛红条,红白条加工标准,去“小头”、蹄、尾、内脏,槽头、奶脯、腰子、板油;修去白条边缘连带的碎脂肪块和碎肉;摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结;保留体腔内横膈肌肉,仅修割去横膈肌边缘薄膜;http:/从第一根胸骨外胸骨外侧下刀,将放血刀口处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去,修整后表面无血污、淋巴结、淤血块;从内腿肉表面边缘处下刀
14、,将内腿肉表面皮膘剥离,皮膘修割整齐,断面呈圆弧形,内腿肉露出面积计量标准:从叉骨的外端开始,沿后腿延伸方向的长度为12cm;然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破,刀贴腹直肌修割去软档部位脂肪,不得将腹部肌肉修割下来,除软档部位的脂肪需修割下来,其余部分只修割下表层猪皮和奶头;去槽头长度标准:平齐颈头(寰骨)断面,垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来;修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。,主要产品分割工艺,分割前排 取前排(俗称炒排、A排):以胸脊肋骨为原料,从第五节颈椎骨处平行开斩,修去部分夹心层的肌膜和脂肪(以及第一胸肋骨处的血液),要求肩胛软骨(月牙骨)不带肉(正面可见红),严禁割破1#肉,最
15、后一刀不能残留颈背肥膘(避免肥膘被留在1#肉修成37碎肉)取颈背肌肉(简称I号肉、1#肉):指从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉,要求沿颈椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1#肉比例控制在2.8%以内。整1#肉:去除1#肉正面表层多余的脂肪,保证脂肪分布均匀,整个1#肉表面平整,红白相间,1#肉带脂率控制在5.8%以内;修整时无横向刀切面,纵向刀切面不得超过两个,同时修净正反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜,修下的脓胞组织单独存放另行处理,不能和可食用的血肉混放。修前排:要求大面无刀伤,修净内外块状脂肪,淤血及其它组织,分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉):指从第五、六肋骨中间斩下的
16、前腿部位肌肉 抬膘:将前腿部位的大膘完整的分割下来,不能破坏前腿肌膜 修割:修净前腿外脂肪,下刀平滑、用力适中,不得将2#肉修,并且不得带有软骨、碎骨,修下血肉单独存放。剔骨:要求紧贴肌膜和骨骼处下刀,以保持内侧肌肉完整,先去扇子骨再去筒子骨,扇子骨正面带肉均匀(带肉扇子骨)或者不带肉,反面人工自然撕开,筒子骨带肉率控制3.0%以内 血检:割去肩胛软骨(月牙骨),要求下刀自然弯曲,月牙骨保持完整,带肉率控制在4%以内;割去腱子肉(或去皮精腱肉),要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等;复修2#肉,修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。,分割大排及大排肌肉:大排肌肉(简称III
17、号肉、3#肉):在脊椎内下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉,去皮、带脊椎骨(龙骨)和精肉(III号肉)分锯大排原料,沿脊椎骨46厘米处锯开,要求不伤及3#肉,大排切面整齐 修大排要求正面带脂均匀或不带脂,同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织 取大排肌肉(3#肉),要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来,龙骨带肉均匀而不明显,标准控制在0.3cm厚度之内 修3#肉,要求3#肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜,修整边缘保证运刀要长,不带红肉。最后修整棘突肌,不能破坏3#肉并保持肉面平整。外销3#肉带脂率控制在4.5%修脊膘,要求修整平整,不能带红、伤膘,与8:2肉分离时用力均匀,
18、8:2肉带膘尽可能少,避免多刀修整形成碎膘,分割肋排:取自方肉肋条部位,切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排:要求起肋排时先去横隔肌,再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于3.5cm并成自然弧形,肋排肌肉完整无多余脂肪且不露骨 选做中方肉(带、去皮胸腹肉):要求皮下脂肪厚度2.5cm,长度40cm,宽度33cm,边缘切口整齐,产品要求无灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等组织。选做培根肉:剔除肋骨,表层脂肪厚度0.5cm,,分割后腿肌肉:后腿肌肉(简称IV号肉、4#肉):指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉 剔三叉骨、尾骨,要求下刀紧贴骨胳、肌膜,保持肌肉完整,过程控制在15刀之内,力争做到
19、12刀,先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在2.9%之内,尾骨带肉率控制在4.4%之内,尾骨不能带有明显的肥膘。抬膘:将后腿部位的大膘完整的分割下来,不能破坏后腿肌膜,膘不得带有后腿肌肉,总部、内销4#肉产品表面不带脂;外销4#肉产品带脂均匀(脂肪覆盖均匀,厚度在0.5cm左右,带脂率控制在5.5%)血检:去里脊肉(5#肉),要求分离完整,不能有横向刀口,必要时可有一个纵向检验刀口,但刀口长度要小于25cm,完整率控制在98%以内。同时要求撕净5#肉表面脂肪,并不得带有淤血、死血组织(外销IV号肉不去5#肉);将所有硬软骨、碎骨修除干净;修去的病变组织等不可食用的部
20、分严禁混入血肉或碎肉产品中,并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中。,包装车间,1)互检2)根据计划调整包装的先后次序,提前备好急发产品3)包装材料的使用:单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等4)卷卡质量5)包装质量6)包装检验:包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求7)产品配送检验:对配送产品的规格、卫生、温度、重量、包装形式等是否符合要求。车辆的卫生消毒进行检验,用温控仪对产品的配送进行全程温度监控,冷藏车间,发货:1)库存产品:定期检查、感官评审、先进先出2)外销产品:产品质量及包装、标签等3)换包装产品:日期、产品感官质量、包装、商标等4)冷库检验:对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验:代存、外销、结冻、预冷、冷藏等5)运输工具卫生控制1)CCP1:检查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书,并不定期对猪场进行抽检2)CCP2:检查热水温度和压力是否符合工艺要求3)CCP3:检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求 4)CCP4:监控对加工好或包装好的产品进行金属检测,屠宰机械,V型麻电、平板输送机,摇烫机,200型液压刨毛机,预剥输送机,同步检验线,不锈钢双层尼龙输送机,桥式劈半锯,滑轮钩、叉档等配件,