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1、第六章 园艺产品气调贮藏,一 气调贮藏原理,气调贮藏的基本原理 在适宜低温下，改变贮藏库或包装中正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度（RI）,抑制微生物的生长、繁殖和食品中化学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。,二 气调贮藏的作用,气调对鲜活食品生理活动的影响抑制鲜活食品的呼吸抑制鲜活食品的新陈代谢抑制果蔬乙烯的生成与作用气调对食品成分变化的影响气调对微生物生长繁殖的影响,三 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响,一 抑制鲜活食品的呼吸作用 降低氧和提高二氧化碳的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下
2、浓度时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。,二 抑制鲜活食品的新陈代谢鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物
3、主要是其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。如：低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。,三 抑制果蔬乙烯的生成和作用乙烯在植物体内是一种
4、含量很低生长激素，它能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老 果蔬内乙烯的生成过程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）s腺苷酰蛋氨酸（SAW）l氨基环丙烷l羧酸（ACC）乙烯低氧或缺氧情况可以抑制l氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。低浓度二氧化碳会促进l氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥发。,四 气调贮藏对食品成分变化的影响,食品中的脂肪在氧气作用下容易发
5、生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差。而采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。,五
6、 气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响,低氧环境可抑制好气性微生物；高浓度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖。但某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。一般来说，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。但二氧化碳过高会对果蔬组织产生毒害作用，如若处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进
7、程。,六 气调冷藏的特点,a抑制果蔬的后熟；b减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害；c抑制真菌的生长和繁殖；d防止老鼠的危害和昆虫的生存；e.防止脂肪酸败。,七 气调冷藏的条件,温度气体浓度 低二氧化碳 高二氧化碳效应 二氧化碳、氧气和温度的互作效应相对湿度,温度,.果蔬类产品气调贮藏温度控制对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。例如，在不同的温度条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13下，绿色好瓜率为95%；在20下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7下，虽然全部保持绿色，却有70%发生
8、冷害病和腐烂。果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3。因为这些植物组织在0附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。,b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。,气体浓度,低氧含量低氧在抑制后熟作用和呼吸作用具有关键作用，具体表
9、现如下：a.对于新鲜果蔬，低氧浓度有利于延长果蔬的保存期。但必须保证果蔬气调储藏室内的氧浓度不低于其临界需氧量。b.对于新鲜的动物性食品，调节气体的氧含量以取得最佳的色泽保持效果为宜。对于不含肌红蛋白（或含肌红蛋白，但热处理加工过的）动物产品，则尽量使氧含量降低。c.对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧的浓度要降低到1%以下才有效。,气体浓度,提高二氧化碳的浓度对延长园艺产品的贮藏期都有效果。高二氧化碳效应a高浓度二氧化碳对于果蔬一般会产生下列效应：降低导致成熟的合成反应（蛋白质、色素的合成）；抑制某些酶的活动（如琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶）；减少挥发性物质的产生；干扰有机酸的代谢；减弱果胶
10、物质的分解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；改变各种糖的比例。b过高的二氧化碳含量，也会产生不良效应。一般的用于水果气调的二氧化碳含量水平控制在2%3%，蔬菜的应控制在2.5%5.5%。c对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且这种抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。一般，要使二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。,相对湿度,在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%93%，蔬菜为90%95%。但也要防止因湿度过高而出现结露
11、现象。动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。,八 人工气调贮藏及自发贮藏方法,（1）人工气调贮藏方法 塑料薄膜帐气调充氮气降氧气调硅窗气调催化燃烧降氧气调（2）自发贮藏方法大帐法袋封法 硅橡胶窗气调贮藏,气调贮藏库及设备气调贮藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成,气调贮藏库模式图a气密筒 b气密孔 c检测窗（观察用）1气密门 2吸收装置 3加热装置 4冷气出口 5冷风管6呼吸袋 7气体分析装置 8冷风机 9氮器气发生器 10空气净化器,大帐法,大帐法也称垛封法，是将
12、园艺产品堆垛的周围用薄膜封闭进行贮藏的方法。其调节气体的方法有：自然降氧法人工降氧人为供二氧化碳自然降氧法,自然降氧法（即MA贮藏）,概念：靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳浓度的方法。自然呼吸降氧法（普通气调贮藏，即MA贮藏）MA指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。特点：操作简单、成本低、容易推广。特别适用于库房气密性好，贮藏的果、蔬为一次整进整出的情况。但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中
13、途不能打开库门进货或出货。此外，由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害）；贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以充淡CO2 和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累。,袋封法,将产品装在0.020.08mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧代口或热合密封的一种简易的气调贮藏方法，袋的容量大的有20-30kg一袋，小的一般小于10kg一袋，柑橘等水果上盛行单果包装。当袋内的氧气减少到低限或二氧化碳增加到高限时，将全部袋子打开放风，换入新鲜空气后再进行封口贮藏。,硅橡胶窗气调贮藏,塑料薄膜薄，透气性就好，但容易破裂；薄膜加厚，强度提高，但透气性降低。因此，塑料薄膜在使用上受到一定限制，而硅橡胶窗气调贮藏则弥补了这一缺陷。,Thank you,
