《自酿啤酒酿造工艺》PPT课件.ppt

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1、啤酒酿造工艺,江苏工业学院化学化工学院,理论部分内容,一、啤酒概述二、啤酒发酵机理三、啤酒酿造工艺四、啤酒检测指标,一、啤酒概述,1.啤酒定义啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(2.5%-7.5%)的饮料酒。,一、啤酒概述,2.啤酒简史,(1)酒的诞生,中国:,杜康,(2)啤酒的诞生,西方:,9000多年前,古巴比伦地区,中国:,商代,古人称之为醴,曲酿酒,蘖酿醴,一、啤酒概述,2.啤酒简史,(3)啤酒的发展历史,古代的啤酒生产纯属家庭作坊式,是微生物工业起源之一。,路易巴斯德发

2、明了灭菌技术,为啤酒生产技术工业化奠定了基础。,1878年,汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后,对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。,一、啤酒概述,2.啤酒简史,(4)中国近现代啤酒的发展,1900年,沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。,(哈尔滨啤酒),1903年,英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司。,(青岛啤酒),第一阶段:新中国成立之前(萌芽时期),分布在沿海、沿江地区,规模小,原料依赖于进口,生产技术完全掌握在外国专家手中,总产量只有7000吨/年。,一、啤酒概述,2.啤酒简史,(4)中国近现代啤酒的发展,1935年,日本在沈阳建厂。,(华润雪花),第二阶段:

3、1949-1979(恢复时期),全国啤酒厂总数达到90多家,产量为51.59万吨。,第三阶段:1979-1988(发展时期),每年总产量以30%递增。,一、啤酒概述,2.啤酒简史,(4)中国近现代啤酒的发展,第四阶段:1990-今(高速发展时期),2006年,全国啤酒总产量再创历史新高,达到3061.56万吨/年,真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。,一、啤酒概述,3.发展趋势,(1)产量上的发展潜力,中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L,只有德国的10,美国的17,发展前景还是很大的。,(2)品质上的发展潜力,随着我们生活水平的提高,啤酒也在向保健型的方向发展。,如:绿啤酒,一、啤酒

4、概述,4.营养成分,啤酒的实际浓度:,其主要营养成分:,糖类物质:,占80,含氮物质:,占810,4.5%左右,矿物质:,占34,另外,含有:,17种氨基酸(其中8种必需),12种维生素,无机盐,微量元素,一、啤酒概述,4.营养成分,产热高达1779KJ,与250g面包或56个鸡蛋的产热量相当,能量:,对于1L 12P的啤酒,一、啤酒概述,5.啤酒分类,下面发酵啤酒:,(1)按所用酵母品种分类:,上面发酵啤酒:,采用上面酵母进行发酵,发酵温度较高,(英国的啤酒),采用下面酵母进行发酵,发酵温度较低,(德国的啤酒),一、啤酒概述,5.啤酒分类,中浓度啤酒:,(2)按麦芽汁浓度分类:,低浓度啤酒:

5、,原麦芽汁浓度为2.5-8P,酒精含量为0.8-2.2%,原麦芽汁浓度为9-12P,酒精含量为2.5-3.5%,高浓度啤酒:,原麦芽汁浓度为13-22P,酒精含量为3.6-5.5%,一、啤酒概述,5.啤酒分类,纯生啤酒:,(3)按生产方式分类:,鲜啤酒:,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。,存放时间较短,一般为7天,不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒,而采用物理方法进行无菌过滤。,口味新鲜,淡爽,啤酒稳定性好,保质期可达半年以上,一、啤酒概述,5.啤酒分类,(3)按生产方式分类:,熟啤酒:,经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。,保质期较长,可达三个月左右。,二、啤酒发酵机理,1.基本原理,(

6、1)可发酵性糖的定义,指能被酵母利用、同化的糖类。,麦芽汁中:麦芽糖,还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等,(2)麦芽糖生物合成乙醇的途径,1/2C12H22O121/2H2O,2C2H5OH2CO22ATP226.09 KJ,C6H12O62ADP2Pi,二、啤酒发酵机理,2.发酵过程,具体分为4个阶段:,(1)葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯(3步反应),(2)磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮(2步反应),(3)3-磷酸甘油醛生成丙酮酸(5步反应),(4)丙酮酸生成乙醇,3.发酵副产物,连二酮类,高级醇,有机酸,醛类,三、啤酒酿造工艺,1.啤酒生产工艺流程,三、啤酒酿造工艺,1.啤酒生产工艺流程,

7、粉碎机,糊化锅,糖化锅,过滤槽,麦芽中淀粉很少,不需糊化,煮沸锅,旋沉槽,发酵罐,添加淀粉类辅料,三、啤酒酿造工艺,2.啤酒生产线设备,9大系统:,(1)粉碎系统:,粉碎机,(2)糖化系统:,糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽,(3)过滤系统:,立式过滤机,(4)发酵系统:,发酵罐、清酒罐,(5)罐装系统:,灌装机、保鲜桶、封口机,三、啤酒酿造工艺,2.啤酒生产线设备,9大系统:,(6)洗涤系统:,碱液/H2O2罐车,(7)制冷系统:,制冷机组、冰水罐,(8)蒸汽系统:,蒸汽发生器,(9)控制系统:,动力控制、制冷控制、温度控制,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(1)制备原理,麦芽中的

8、高分子物质在酶类的作用下,分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。,糖化工艺的原则:,确定适合各种酶作用的最佳条件。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(2)制备原料及设备,原料及仪器:,大型设备:,蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器,大麦芽,啤酒花,0.5%碘液,温度计,糖度计,pH计,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽的糖化,采用升温浸出糖化法。,利用低温水(35-38)浸渍麦芽,时间为小时;,升温至50,进行蛋白质分解,保持40分钟;,再缓慢升温至62-63,糖化30分钟左右;,继续升温至68-70,直到完全糖化;,最后再

9、升温至75-78,终止糖化。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤目的:,尽快把麦芽汁和麦糟分开,以得到清亮和较高收率的麦芽汁,避免影响半成品麦芽汁的色香味。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的过滤,过滤工艺:,其次对麦糟进行洗涤,用78-80的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出,得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。,首先将糖化醪泵入过滤槽,搅拌均匀后静置20 min;,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸的目的与作用:,糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸,并加入酒花制品,成为符合啤酒质量要求的定型麦

10、芽汁。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的煮沸,煮沸方法:,通常采用传统的间歇常压煮沸法。,煮沸时间一般为70-90分钟。,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,目的:,赋予啤酒特殊的香味;,赋予啤酒爽快的苦味;,增加防腐能力;,提高啤酒的非生物稳定性;,防止煮沸时窜沫;,三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的煮沸,酒花的添加,方法:,初沸5-10分钟后加入总量的20%左右;,煮沸40分钟左右加入总量的50-60%;,煮沸终了前5-10分钟,加入剩余量。,添加酒花的量大约为总量0.06%。采用三次添加法(煮

11、沸90分钟为例),三、啤酒酿造工艺,3.麦芽汁的制备,(3)制备工艺,麦芽汁的处理,热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。,对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。,三、啤酒酿造工艺,4.麦芽汁的发酵,(1)发酵原料及设备,a.发酵原料及仪器:,b.大型设备:,麦芽汁,啤酒酵母,糖度计,酒精蒸馏装置,酒精计,pH计,发酵罐,清酒罐,三、啤酒酿造工艺,4.麦芽汁的发酵,(2)发酵工艺流程,a.酵母的扩大培养,b.酵母的发酵,斜面原菌种,100ml培养瓶培养,充氧冷麦芽汁,接入菌液,前发酵(酵母增殖),主发酵(封罐),贮酒,鲜啤酒,(110.2,0-0.03MPa),后发酵,(12,0

12、.14MPa,4天),降至4.20.2 Bx,三、啤酒酿造工艺,4.麦芽汁的发酵,(2)发酵工艺流程,b.酵母的发酵,后发酵:,24小时内,温度降至0,保持0.14 MPa,5之前,0.5-0.7/h降温;,5之后,0.1-0.3/h降温;,三、啤酒酿造工艺,5.啤酒的过滤与分离,(1)过滤的目的,除去酒中的悬浮物,改善啤酒外观,使啤酒澄清透明,富有光泽;,除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质(多酚物质和蛋白质);提高啤酒的胶体稳定性(非生物稳定性)。,除去酵母或细菌等微生物,提高啤酒的生物稳定性。,三、啤酒酿造工艺,5.啤酒的过滤与分离,(2)过滤的方法,分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。,四、啤酒检测指标,1.制备过程的检测,(1)糖化阶段,麦芽汁的糖度,(2)发酵阶段,糖度测定;,酒精度测定;,观察酵母形态。,双乙酰的测定;,四、啤酒检测指标,2.成品酒的检测,(1)感官指标,色泽、透明度;,泡沫;,口味。,香气;,四、啤酒检测指标,2.成品酒的检测,(2)理化指标,酒精度;,原麦芽汁浓度;,真正发酵度。,总酸;,糖度;,

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