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1、红楼梦之膳食篇 舌尖上的 红楼梦,食谱大全 部分食品展示,据研究者统计，书中有名有姓的人物就有732个，食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10 种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。,红楼梦食谱大全（一）菜类：1、鸭信（8回）2、鹅掌（8回）（糟鹅掌）3、火腿炖肘子（16回）4、滚热的野鸡（25回）5、菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子（38
2、回）6、笼蒸螃蟹（38回）7、鸽子蛋（40回）8、蟹肉小饺儿（41回）或螃蟹小饺9、茄鲞（41回）10、鸡汤4111、炒的鸡瓜4112、炸鹌鹑（46回）13、烤鹿肉（49回）14、牛肉蒸羊羔（49回）或牛乳蒸羊羔15、野鸡瓜齑（49回）16、蒸的大芋头（50回）17、糟鹌鹑（50回）18、法制紫姜（52回）19、各色干菜（53回）20、咸菜（58回）21、油盐炒枸杞芽儿（61回）22、炒芦蒿（61回）23、豆腐（61回）24、炖鸡蛋（61回）25、蒸鸡蛋61（回）26、面筋（61回）27、酱萝卜炸（61回）28、酒酿清蒸鸭子（鸭肉）（62回）29、腌的胭脂鹅脯（62回）30、椒油莼酱（75回）
3、31、鸡髓笋（75回）32、风腌果子狸（75回）33、五香大头菜拌麻油醋（87回）34、虾米儿（87回）35、青笋紫菜（87回）36、糟菜（88回）37、南小菜（88回）以上菜类共37种,红楼梦食谱大全（二）汤、汁、露、霜：1、桂圆汤（6回）2、酸笋鸡皮汤（8回）3、燕窝汤（10，83，89回）4、香薷饮解暑汤（29回）5、莲叶羹（荷叶汤、小荷叶儿小莲蓬儿的汤）（35回）6、酸梅汤（34回）7、野鸡崽子汤（43回）8、建莲红枣儿汤（52回）9、合欢汤（53回）10、火腿鲜笋汤（58回）11、虾丸鸡皮汤（62回）12、火肉白菜汤（87回）13、醒酒汤（83回）14、桂圆汤和的梨汁（98回）15、
4、参汤（109回）16、糖腌的玫瑰卤子（34回）17、玫瑰清露（34回）或玫瑰露（60回）18、木樨清露（34回）19、茯苓霜（60、61、62回）以上汤、汁、露、霜共19种,红楼梦食谱大全（三）糕点类：1、豆腐皮的包子（8回）2、枣泥馅的山药糕（11回）3、糖蒸酥酪（19回）4、梅花香饼儿（19回）5、粽子（31回）6、桂花糖蒸新栗粉糕（37回）7、桂花糖蒸的新栗粉糕（37回）8、菱粉糕（39回）9、鸡油卷儿（39回）10、藕粉桂糖糕（或藕粉桂花糖糕）（41回）11、奶油炸的各色小面果子（菓子）（41回）12、松穰鹅油卷（41回）（瓤）13、洁粉梅片雪花洋糖（45回）14、如意糕（53回）15
5、、奶油松瓤卷酥（62回）16、瓜仁油松瓤月饼（76回）以上糕点类共16种,红楼梦食谱大全（四）粥、饭、米类：1、碧粳粥（8回）2、糖粳米粥（14回）3、腊八粥（19回）4、稀饭（43回、58回）5、燕窝粥（45、57回）6、枣儿熬的粳米粥（54回）7、鸭子肉粥（54回）8、红稻米粥（75回）9、红稻米粥（75回）10、江米粥（87回）11、米汤（25回）12、细米白饭（61回）13、绿畦香稻粳米饭（62回）14、白粳米饭（75回）15、汤泡饭（62回）16、隔锅饭（62回）17、浆饭（78）（祭祀用）18、御田粳米（42回）19、细米（75回）20、御田胭脂米（53回）21、碧糯米（53回）2
6、2、白糯米（53回）23、粉粳米（53回）24、杂色粱谷（52回）25、下用常米（53回）以上粥、饭、米类共25种,红楼梦食谱大全（五）果子、豆子类：1、瓜子儿（8回）2、槟榔（13、64、82、117回）3、栗子（19）（风干栗子）4、花生（19回）5、菱角（19回）6、香芋（19回）7、红枣（19回）8、荔枝（22、37、82回）9、西瓜（26、36、75回）10、红菱（37回）11、鸡头（37回）12、绿豆（38回）13、朱桔（38回）14、黄橙（38回）15、橄榄（38回）16、枣子（39回）17、倭瓜（39回）18、吉祥果（53回）以上果子、豆类共18种。,红楼梦食谱大全（六）茶类：
7、1、枫露茶（8回）2、老君眉（41回）3、六安茶（41回）4、杏仁茶（54回）5、女儿茶（63回）6、普洱茶（63回）7、龙井茶（82回）,红楼梦食谱大全（七）酒类：1、惠泉酒（16、62回）2、金谷酒（18回）3、黄酒（31、38、41、75回）4、合欢花浸的酒（38回）5、烧酒（38、44、75回）6、屠苏酒（53回）7、西洋葡萄酒（60回）8、绍兴酒（63回）9、果子酒（93回）以上酒类共9种,糟鹅掌鸭信【原文摘录】这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）,【考证
8、分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，宋氏养生部说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐童氏食规说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋书隐丛说说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣
9、。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。,鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）,【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，童氏食规上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”“煨鸡肾又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮
10、微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。,内造瓜仁油松瓤月饼【原文摘录】出自红楼梦第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”,【考证分析】所谓“内造”指的是宫内所造，见于随园食单。【制作方法】具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松
11、仁屑子。”,牛奶茯苓霜【原文摘录】又笑道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的*和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛*；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。”（第六十回）,【考证分析】用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，史记称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。本草正中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃
12、。【制作方法】日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。,胭脂鹅脯【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭.（第六十二回）,【考证分析】,酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了
13、一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）,【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。调鼎集?白酒娘中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙
14、鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子等等。吕氏春秋?孝行览?本味：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四时。,风腌果子狸【原文摘录】第七十五回.贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。,【考证分析】隋园食单中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。查辞源、辞海得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据辞海“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从随园食谱中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。【制作方法】“风腌果子狸”的做法，我在随园食谱中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。,
