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1、二、茎菜类蔬菜,制作：烹饪专业教师组,纲 要,学习目标,概述,地上茎蔬菜,地下茎蔬菜,练习,作业,学习目标,1、知道茎菜类蔬菜的概念以及蔬菜类原料的分类。,2、了解常见的茎菜类蔬菜的品种。熟悉其产地、产季 及其营养价值。3、掌握常见茎菜类蔬菜的品质鉴别方法和烹饪方法。,概述,概念,茎菜类蔬菜是以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。,按其生长环境可分为地上茎和地下茎两大类。,地上茎：竹笋、茎用莴苣、茭白、芦笋,地下茎：荸荠、芋艿、慈姑、马铃薯、山药、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合,地上茎蔬菜,概念品种,又称笋，是竹笋的嫩芽或嫩鞭，主要以肥硕、鲜嫩的笋肉供食用。在我国主要分布在珠江流域和长江流域
2、。,有毛竹、桂竹、刚竹、淡竹等；按季节分有春笋、冬笋和夏初的笋鞭。品质以冬笋最好，笋鞭最差。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,品质鉴别方法：,新鲜稚嫩、肉厚、节间短，肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、病虫害为好。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,营养价值：,含有多种人体必需的氨基酸、钙、铁以及多种维生素，此外，竹笋还含有天冬素，对人体有一定的滋补作用。,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,烹调方法：注意事项：,适用于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法 还能做点心的馅料。竹笋可生吃，也可 加工成干制品和罐头。因鲜笋中草酸、鞣酸含量高，故烹调前 应先焯水、焐油等除去。,竹笋,茎用莴苣
3、,茭白,芦笋,地上茎蔬菜,概念品质鉴别方法：,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,又称莴笋、青笋,原产西亚及地中海沿岸。,以粗短条顺、不弯曲、皮薄质脆，水分充足，不糠心、不抽薹，表面无锈斑，不带老叶和黄叶为佳。,地上茎蔬菜,营养价值烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,除含蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还有乳酸，莴苣素，苹果酸、琥珀酸、天冬碱及多种维生素和矿物质。有消热化痰、利尿通乳的功效。,可生吃，适于拌、腌、泡等烹调方法可熟食，适于烧、炒、烩等烹调方法还可用于冷盘雕刻用于腌菜、酱菜的原料,地上茎蔬菜,概念主要品种,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,又称焦笋，原产中国，每年610月上市。,杭州一点红、常熟寒
4、头茭、无锡刘谭茭、苏州中秋茭、杭州梭子茭等,地上茎蔬菜,品质鉴别方法：营养价值：,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，纤维少，肉色洁白，清香带甜味者为佳。,茭白所含营养素，不如钙铁维生素都不如叶菜类高。茭白所含草酸会让人体不易吸收钙。,地上茎蔬菜,烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,可生吃；也可熟食，用于烧、炒、焖炖等方法；也可作为面点的馅料。,地上茎蔬菜,概念主要品种,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,芦苇的嫩芽，又称石刁柏，原产欧洲，每年春季上市。春季茎上抽生嫩茎，经软化后食用。,有直接采摘品和培土软化栽培品，前者色绿清香，后者色白软嫩。,地上茎蔬菜,品质鉴别方法营养价值,
5、竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,鲜嫩条整、色白、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生为佳。,含有丰富的维生素和各种氨基酸，还含有天门冬酰胺，对冠心病、高血压有防治作用。,地上茎蔬菜,烹调方法,竹笋,茎用莴苣,茭白,芦笋,可生吃凉拌；也可熟食，适于扒、烧、煨、炒、烩等方法；也可作为荤菜的垫底、围边,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称马蹄、地栗、乌芋，原产印度和中国南部，现长江流域以南均有栽培。,苏州荸荠、高邮荸荠、广西桂林马蹄等，其中以广西桂林马蹄最为著名。,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,个
6、大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、多汁、无渣为佳。,荸荠富含淀粉、维生素，以及少量的蛋白质和矿物质，具有清热止渴、促进食欲、帮助消化的功效。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可作为水果生吃，但由于其生长在水和烂泥中，外部有许多细菌和寄生虫卵，不提倡；作为菜肴的配料；可加工成淀粉，制罐头等。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称芋头、毛芋，中国为芋头的主产区之一，主要分布于珠江流域和台湾省。,宜宾串根芋，福建白面芋，广西荔浦芋，台湾槟榔芋等。,地下茎蔬菜,品质鉴别,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,
7、山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿主要以地下球茎供食用，其叶柄和花茎也可入馔。其鉴别以肉质松软，香味浓郁，耐储存为佳。,芋艿黏液中含有一种皂甙，能刺激皮肤发痒，如果加工时手发痒，可用生姜汁轻擦痒处，即可解除。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可制作菜肴的配料，适于烧、蒸、炒等方法。还可做甜食。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称燕尾草，原产中国每年11月至次年2月上市。,著名品种有沙姑、白慈姑、苏州黄等。,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,
8、百合,肉质细致松爽，色白、苦味小、淀粉含量高，耐贮存为好。,富含淀粉，还含有多种维生素和少量矿物质，有清肺化痰之功效，中老年人多食有益健康。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可生吃；也可熟食，通常作为配料，；因其淀粉含量丰富，可作为粮食的代用品。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又叫土豆、山药蛋、洋芋，全年有供应，其中以56月份的质量最好。,克旗1号，米粒、马尔科等,地下茎蔬菜,品质鉴别营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,体大形正、整齐均匀、皮薄光滑、芽眼较浅、
9、肉质紧密、味道纯正。,富含淀粉和蛋白质，矿物质和无机盐。,地下茎蔬菜,烹调方法加工注意,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,适于烧、炒、炸、煨、蒸等多种方法，可榨汁土豆条、炒土豆丝、土豆烧肉等还可做花色拼盘的制作和食品雕刻。,1、去皮后易变色，可将去皮后的马铃薯泡入水中，防止褐变。2、发芽的土豆含有一定的龙葵素，多食会出现腹泻、麻痹、抽筋、昏迷等中毒症状。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称薯蓣、麻薯、长薯、玉延原产亚非美洲，由野生驯化而来的草本植物。,有普通山药和田薯两大类；按形态分扁块形、圆筒形和长柱形,地下茎蔬菜
10、,鉴别方法营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,以肥大的块茎供食用，山药块茎周皮褐色，肉洁白。品质以表面干燥、坚实、肉色洁白、含粉量高、无损伤为佳。,含糖类、蛋白质、维生素及粗纤维、黏液质等多种对人体有益的物质，现代中医认为是你要具有一定的保健作用，是良好的滋补食品。,地下茎蔬菜,烹饪方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,适于炒、蒸、烩、烧、扒、拔丝等方法；还可与大米等一起煮粥制作主食。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称莲藕、莲菜，原产中国和印度，是中国特产之一。,苏州花藕、杭州白
11、花藕、宝应贡藕、雪湖贡藕、广州丝苗等。按上市季节分为果藕（7月）、鲜藕（中秋前后）和老藕（全年）,地下茎蔬菜,鉴别方法营养成分,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味，藕身无伤、不烂、不断、不变色、不干缩为佳。,除富含淀粉外，还含有维生素C，柿子糖，水苏糖、果糖、蔗糖、多酚化合物以及矿物质，具有滋补作用。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可
12、生吃；也可用于熟食，适于炸、炒、烧等；既可作主料也可作配荤、素料；还可加工成藕粉、果脯等。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称姜、黄姜，原产中国及东南亚等热带地区，其中浙江、山东味主产区，秋季收获上市，四季供应。,按用途分老姜和嫩姜。著名品种有山东莱芜生姜，湖北来凤生姜、浙江红爪姜、浙江黄瓜姜等。,地下茎蔬菜,鉴别方法营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,不带泥土、毛根、不烂、无虫害、不干瘪、
13、无受热、受冻现象为佳。,含挥发性的姜辣素和姜油桐等物质、味道辛辣，具有健胃、发汗、祛风作用。但注意腐烂的姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，不能食用。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,与葱、大蒜、辣椒并称“四辣”。嫩姜一般水分含量多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味外还可炒食、拌、泡、酱制等；老姜水分少，辛辣味浓，主要做调味品。,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称葱头、球
14、葱、圆葱、团葱，原产亚洲西部，目前我国各地均有栽培，四季供应。,按表皮颜色分红皮、黄皮、白皮三种。著名的品种有湖南零凌红衣葱，北京紫皮洋葱，西安红皮洋葱，天津荸荠扁等。,地下茎蔬菜,鉴别方法营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,葱头肥大、鳞片肥厚、抱合紧密，不抽薹，外皮有光泽，无泥土损伤，呈辛辣味和甜味浓味佳。,含有丰富的挥发性物质，具有辛辣味，可增进食欲，具有较强的杀菌作用。但不宜食用过多，否则会产生胀气。,地下茎蔬菜,烹饪方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,
15、马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,洋葱多用作配料，偶尔单独成菜，也可作为菜肴的装饰，烹调方法上适合煎、炒、爆等，也可氽熟用于凉拌。,地下茎蔬菜,概念,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,又称蒜，以其鳞茎（蒜瓣）、幼苗（青蒜）、花茎（蒜薹）供食。原产欧洲南部和中亚，汉代由张骞从西域传入我国，目前各地均有栽培，蒜头一般初夏上市，青蒜在春秋上市,地下茎蔬菜,鉴别方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,蒜头：外皮干净，带
16、光泽、无损伤和烂瓣为佳，蒜苗：叶鲜绿、稚嫩、不黄不烂毛根白色不枯，蒜辣味较浓为佳蒜薹：新鲜脆嫩、无粗老纤维，条长，上部浓绿，基部嫩白，尾端不黄不枯蔫，不开花为佳。,地下茎蔬菜,营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,除含少量的磷、铁、镁和VC外，还含有杀菌力超强的蒜素，对多种病菌、病毒有抑制和杀灭作用，大蒜还能刺激胃液分泌帮助消化促进食欲。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,是调味品；也可做菜，适于炒、爆、烧、炸等方法；还可腌制成醋蒜、糖蒜、泡蒜等；可生吃。蒜薹和蒜苗是蔬菜中的佳品，适于炒、拌、爆、熘、烧等烹调方法。
17、,地下茎蔬菜,概念品种,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,菜百合，蒜脑薯，以其地下肉质鳞茎供食，原产亚洲东部温带地区，现我国各地均有种植，主产区为湖南邵阳、江苏宜兴、南京等。,湖南邵阳龙芽百合，兰州百合、宜兴卷丹百合等。,地下茎蔬菜,鉴别方法营养价值,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,表观整洁、鳞片质地肥厚、色泽洁白、醇甜清香，略带苦味，甘美爽口为佳,百合含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉及钙、磷、铁等，有清肺止咳，清新安神的功效，是滋补的珍品。,地下茎蔬菜,烹调方法,芋艿,慈姑,马铃薯,荸荠,山药,藕,生姜,洋葱,大蒜,百合,可生吃；也可熟食，适于蒸、烧、炒、熘、烩、炖以及腌渍、蜜饯等方法。常用于甜菜的制作。,练习,1、茎菜类蔬菜如何分类？并说明各个类别的有哪些具体原料？2、为何要除去蔬菜中的草酸？,练 习,3、竹笋即竹类的 按收获季节可分为、和。品质以 最好，最差。4、芦笋又称，收获季节在。现代医学研究证实芦笋对、等疾病有一定的防治作用。5、茭白又称、。上市在。,练 习,6、洋葱又名、等，按颜色分为、三种。7、请说出四辣是指哪些原料？并说出其具有辛辣味的挥发性物质有哪些用途？,
