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1、第六章 被膜剂 抗结剂,泉州师范学院,泉 州 师 范 学 院,被膜剂,一、概述被膜剂：涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。我国允许使用的被膜剂有7种紫胶、石蜡、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇脂盐、二甲基聚硅氧烷、巴西棕榈蜡硬脂酸。在被膜剂种加入防腐剂、抗氧化剂和乳化剂，可以制成复合型的保鲜被膜剂。应用：水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜以及粮油加工上。,泉 州 师 范 学 院,二、允许使用的食品被膜剂,1、紫胶（虫胶）性状：浅紫色至暗褐色片状物，有光泽，略有特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。性能：防止水分蒸发、调节果实呼吸
2、、阻止细菌入侵、防潮、美观。毒性：比较安全，LD5015g/kg。应用：巧克力、威化饼干、柑橘、苹果等。,泉 州 师 范 学 院,泉 州 师 范 学 院,泉 州 师 范 学 院,2、石蜡 固体石蜡、矿蜡，是固体石蜡烃的混合物性状：无色至白色半透明硬质块状物，无臭无味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。性能：化学性质稳定，有良好的隔离性能。毒性：不被机体消化吸收，长期大量服用有害。应用：胶姆糖、水果、食品包装材料等。,泉 州 师 范 学 院,3、白色油又称白油、液体石蜡、矿物油性状：无色半透明粘稠液体，无臭、无味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。性能：具有消泡、润滑、脱模、抑菌等性能。毒性：ADI不作规
3、定，GRAS物质应用：面包脱摸及发酵工业，鸡蛋及软糖的保鲜等。,泉 州 师 范 学 院,4、吗啉脂肪酸盐（果蜡）又称CFW型果蜡性状：淡黄色至黄褐色油状或蜡状物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。性能：形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入毒性：进入人体后分解成吗啉和脂肪酸。大鼠经口LD50为1600mg/kg列为GRAS物质。应用：仅供涂膜，按生产需要量使用。,泉 州 师 范 学 院,5、松香季戊四醇脂性状：硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。性能：有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制果实呼吸，防止水分蒸发和细菌侵入。毒性：列为GRAS物质应用：用于果蔬保鲜，胶
4、姆糖基础剂。,泉 州 师 范 学 院,6、二甲基聚硅氧烷又称聚二甲基硅醚、二甲基硅油性状：无色透明的粘稠液体，无臭无味，不溶于水，溶于多数脂肪组和芳香组有机溶剂。性能：果蔬保鲜，延长保鲜期毒性：ADI为0-1.5mg/kg应用：果蔬保鲜,泉 州 师 范 学 院,7、巴西棕榈蜡性状：棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微油气味性能：增强食品的硬度和光泽毒性：ADI为0-7g/kg，列为GRAS物质应用：用于巧克力、焙烤食品、胶姆糖、软糖、粮食制品、糖霜、果汁、肉汤沙司的抗结剂、上光剂，也用于增强其他食用蜡的硬度和上光度。,泉 州 师 范 学 院,三、食品被膜剂在食品工业中的应用,1、在稻米加
5、工中的应用（1）免淘洗米生产中的应用免淘洗米就是不经淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。工艺流程：毛谷稻谷初步清理 清理防杂 砻谷 谷糙分离 糙米精选去杂 头道碾白 二道碾白 半成品筛选 三道碾白 白米分级 白米抛光 精选分级 成品。被膜剂 碎米 被膜剂的使用与大米品质和储藏性的提高对酸度的保持对H2S的保持,泉 州 师 范 学 院,（2）被膜剂在方便米饭中的应用工艺流程：日本；浸泡 被膜 常压或加压蒸煮 40 调温 60 热风干燥 包装 成品美国；浸泡 被膜（1-2h，30）蒸煮（3-5min）干燥10%膨化（240-270/10-20s）成品我国；大米分选 抛光 微波脱水 被膜 常压蒸煮 热风干
6、燥 成品被膜剂作用：粘性增加，口感变好，表面光泽度增加，延缓陈化。还有提高复水性，保水性，持水性。,泉 州 师 范 学 院,2、在果蔬保鲜中的作用 被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法,泉 州 师 范 学 院,抗结剂,一、概述抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。又称流动调节剂、润滑剂、抗结块剂、滑动剂1、主要特点：颗粒小（粒经为2-9m）表面积大（310-675m2/g）比容高（80-465m3/kg）呈微小多孔状，具有积高的吸附能力
7、。,泉 州 师 范 学 院,2、作用途径提供物理阻隔作用。通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。,泉 州 师 范 学 院,二、国内外允许使用的食品抗结剂,我国GB2760-1996标准允许使用的抗结剂有 亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素五种。国外使用的还有，硅铝酸、硅铝酸钙、硬脂酸钙、硬脂酸镁、碳酸镁、氧化镁、硅酸镁、磷酸镁、高岭土、滑石粉、亚铁氰化钠、硅铝酸钠镁。1、亚铁氰化钾别名黄血盐性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水，
8、遇光分解。性能：具有抗结性能，用于细粉和结晶性食品。毒性：LD50为为0-0.25mg/（kg.d）应用：用于食盐中，用量0.01g/kg（以亚铁氰根计）,泉 州 师 范 学 院,2、硅铝酸钾性状：白色无定形的细微颗粒或粉末，无臭无味，不溶于水和有机溶剂。性能：增加食品的流动性，不易结块，易于分布均匀，有利于保湿。毒性：ADI不作规定，列为GRAS物质应用：用于植脂性粉末，可可粉,泉 州 师 范 学 院,3、磷酸三钙又称沉淀磷酸钙，是几种磷酸钙的混合物性状：白色粉末，无臭无味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。性能：具有良好的抗结块性能，还有缓冲、调节酸度、补钙作用。毒性：ADI MTDI为0
9、-70mg/kg（以总磷计）。应用：小麦粉、固体饮料、油炸薯片，还可作为增香剂、稳定剂、水分保持剂,泉 州 师 范 学 院,4、二氧化硅又称硅胶、无定形二氧化硅性状：分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、易吸湿的微细粉末，湿法硅为白色、蓬松的微孔泡状颗粒。无臭无味，不溶于水、酸、有机溶剂。性能：能从环境中吸收水分，使食品表面保持干爽毒性：大鼠经口LD50 5g/kg ADI 不作规定 列为GRAS物质应用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉状果汁、调料,泉 州 师 范 学 院,5、微晶纤维素性状：白色细微的结晶粉末，流动性好，无臭无味，不溶于水、稀酸、稀碱和多种有机溶剂。性能：能防止食品结块，使其松
10、散、分布均匀。毒性：小鼠经口LD50 21.5g/kg ADI 不作规定 应用：可用作抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂。用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、EEC规定可用于高纤维面包、低热量的糖果、饼干、蛋糕及小食品。,泉 州 师 范 学 院,一些常用抗结剂使用范围,名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽）粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽）固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽）粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、蛋粉、奶粉、面包 可可粉、
11、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽）脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖 啡、粉状汤料,泉 州 师 范 学 院,三、食品抗结剂在粉末油脂中的应用,1、微胶囊化 是将固体、液体或气体的芯材包埋于胶囊之中，使其只有在特定条件下才会被控制释放出来。例如大蒜精油、粉末油脂用于方便食品。2、油脂微胶囊化的优点提高营养性和风味稳定性方便计量，在主料中分散均匀有效控制释放的条件和速度,泉 州 师 范 学 院,（一）微胶囊化粉末油脂制品产生粘结和流动性不佳的原因1、包埋油脂所用壁材的物化性质较强的吸湿能力单层微胶囊具有缝隙表面毛糙，不光滑表面带有电荷2、被包埋油脂的性质 芯材油脂中液油的比率高，有渗透性的就会从芯迁移到表面。3、产品受挤压导致囊层的破坏和变形。4、产品粒度范围过宽，大小颗粒相互吸附。,泉 州 师 范 学 院,（二）抗结剂的抗结效果1、抗结剂的种类2、抗结剂的添加量3、加入方式4、芯材的品质5、壁材的品质6、微胶囊制品的品质,泉 州 师 范 学 院,作业：1、什么是食品增稠剂，一般具 有哪些特点？2、简述黄原胶的增稠特性及其 生产应用。3、什么是食品被膜剂？在食品工业中有何作用？4、什么是食品抗结剂？其作用原理是什么？,泉州师范学院,
