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1、XX市食物中毒模拟现场考核方案XX市食物中毒模拟现场考核方案为规范我市食物中毒的抢救、调查和处理工作，提高我市食物中毒预防与限制工作的水平和实力，现制定考核方案，考核内容如下：一、背景资料（见附页）二、考核内容（一）、食物中毒调查和限制的经常性准备工作（附表1）一、背景资料（见附页）二、考核内容（一）、食物中毒调查和限制的经常性准备工作（附表1）1、卫生、医疗机构有食物中毒报告抢救、处理制度，开展了法定报告人食物中毒报告管理及培训，制定有应急方案，有紧急事务值班制度。2、有固定特地电话，24小时专人值班，接到报告后应立刻着手于2h内组成组成食物中毒事故处理小组（专业技术人员、监督员、检验员或流
2、行病医师），下设抢救小组、现场调查小组、检测检验小组、后勤保障小组等。带上调查处理常备物品到现场。到达时间不超过2个小时。调查人员应分头对病人和中毒场所进行调查。3、对中毒状况详细询问。内容：单位、地点、时间、发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现及病人就诊地点、诊断和治疗状况、交通状况和通讯方式等。并通知报告人爱惜现场，立刻向主管领导汇报。（二）、食物中毒现场调查常备用品准备状况（附表2）1、文书准备:食物中毒个案调查登记表、食物中毒事故报告登记表、食物中毒事故调查报告表、现场检查笔录、卫生监督看法书、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、卫生行政限制确定书、封条、证据先行登记保存确定书
3、、询问笔录及食品卫生法、食物中毒调查处理方法和常见食物中毒种类工具书，如食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等。2、采样工具:供采集食品的刀剪镜吸管及盛放食品的无菌容器塑料袋、供涂抹用的灭菌生理盐水、棉拭子若干，供采便用的采便管、运输培育基各20支。供采集吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10支、供采血用的一次性注射器灭菌试管各10支、75%的酒精、酒精灯、记号笔等。3、样品容器:灭菌塑料瓶、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等。4、取证工具：照相机、录音机、摄像机。5、防护用品：工作衣和隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子。6、检验设备：毒物快速分析
4、设备、深部温度计。7、交通工具：应备有紧急事故调查处理车辆供接到食物中毒报告随时出动,保证2小时内赶到现场。（三）、现场文书制作状况（附表3）（三）、现场文书制作状况（附表3）1、非产品样品采样记录（假如定型包装用产品样品采样记录）2、现场检查笔录3、询问笔录4、卫生行政限制确定书（证据先行登记保存确定书）5、封条（四）、现场采样状况（附表4）1、样品的采集包括：食物的采集；可疑中毒食物制售环节的涂抹；患者吐泻物、大便的采集；血、尿样的采集；从业人员带菌检查的采样。2、采集任何检验样品无论是食品还是患者的吐泻物等，必需开具非产品样品采样记录，详细记录采样时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人
5、等，并由被采样的单位或人签名确认。采集任何样品必需严格无菌采样。3、采样数量要求粪便：2克置样品容器中；呕吐物：50200克置样品容器中；血液：3ml静脉无菌采样；尿液：3050ml取清洁中段尿；固体食品：202300克置样品容器中；液体食品：202300克ml；其他样品：可能含有毒物的样品，样品量视状况而定。4、采样人数及采样类别要求规模较大的一起中毒至少采1020人具有典型症状病人，同时采集部分具有相同进食史而未发病的同类样品作比照，采样量不受限制，一般状况按上述参考，样品类别按以下考虑：发烧病人血样；化学性中毒血、尿；腹泻病人粪便和肛试；无剩余食品相关容器、用具、抹布等涂沫样。5、送检要
6、求：应在适宜的保存温度和条件下，以最短的时间送检，不能刚好送检的应在现场对样品冷藏。6、检验项目的选择，依据本起食物中毒病人临床和流行病学资料分析，尽快推断致病因素的性质和中毒缘由，确定检验项目。7、试验室在收到中毒样品后应在最短的时间内起先检验，并尽快出具检验报告。当估计到试验室条件不足时，应坚决地请求有条件的部门予以支持。8、必要时对可疑中毒食物样品进行动物毒性试验，现场应急状况下可接受简易动物毒性试验。（五）、现场卫生学和流行病学调查（见附5）I、对病人、同餐进食者调查（五）、现场卫生学和流行病学调查（见附5）1、对病人、同餐进食者调查帮助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病经过，重
7、点视察与询问患者的自觉症状，精神状态、临床表现以及呕吐物、排泄物的性状，并按（食物中毒个案调查登记表）的内容逐一调查与记录。并留意:a、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分别进行询问调查，留意分析发病者与未发病者进食食物的差别。b、视首发病例，并详细记录发病症状、日期和详细时间，尽可能到全部中毒病例以及该起中毒有关人员（厨师、选购、加工人员）的发病状况，如发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。c、选择最了解事务状况的有关人员（包括病人），了解食物来源加工方法、加工过程（包括运用的原料、辅料、食品容器等），存放条件和运用方法，进食人员及运用量等状况。d、通过调查综合提出以下信息：发病
8、人数；可疑多次的用餐进食人数及去向；共同进食的食品；临床表现及共同点；用药状况和治疗效果；须要进一步实行的抢救措施和限制措施。2、可疑食品加工现场的卫生学调查a、问加工场所的主管人员或企业负责人了解可疑食物的加工、制作流程、并制成操作流程图，注明各环节加工制作人员的姓名、分析并标出可能存在和产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的紧急性。b、对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原料（配料）来源、加工方法是否灭菌，加工过程有无干脆或交叉污染，是否有不适当的储存（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时）以及剩余食品是否重新加热后运用等内容。c、厨师及制作人员的健康状况、以解除带菌的可能性d
9、、请加工制作人员回忆加工方法，必要时通过视察其实际加工制作的状况或加工时间温度的测定等，对其加工过程进行危害分析e、按可疑食品的原料来源和加工制作环节，采样原料、配料、食品加工设备和工用具样品进行检验八对现场调查过程中的违法事实进行记录，照相、录像等。3、采样进行快速检验或试验室检验4、依据初步调查结果提出可能出现的状况及防止中毒扩散的限制措施。3、采样进行快速检验或试验室检验4、依据初步调查结果提出可能出现的状况及防止中毒扩散的限制措施。（六）、综合分析和善后处理1、对食物中毒事务调查过程中收集的临床资料、流行病学资料、可疑食品加工制作状况调查资料和试验室检验资料应分别进行汇总分析，并按各类
10、食物中毒诊断标准的判定依据和原则做出综合判定。2、按有关法律、法规和规定对食物中毒和肇事单位和相关人做出相应处理。3、依据食物中毒缘由和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理看法。4、食物中毒现场调查工作结束后，刚好填报食物中毒调查调查报告表，并撰写食物中毒调查专题总结报告，存档备查并按规定报告有关部门。专题报告的内容应包括，食物中毒发生经过（中毒食品、致病因素及中毒缘由）、临床和流行病学特点、治疗和病人的预后状况、分析和结论、限制和预防措施的建议以及参加调查人员等。(七)、按程序依法行政状况1、穿戴整齐，亮证执法。2、卫生监督机构依据调查取证后提出监督看法，依据中华人民
11、共和国食品卫生法提出行政惩处建议，报同级卫生行政部门审批,送达管理相对人并执行惩处确定。3、依法告知当事人陈述、申辩权，罚款数额较大的依法告知当事人听证的权利。4、食物中毒事故调查处理完毕，做出食物中毒事故处理终结报告。XX市卫生局2023年月日附背景资料AA、某区中心医院肠道门诊部于10月31日晚11点半向所属区疾病预防限制中心：从10月31日晚8时起，该中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部难过和腹泻病人进行急诊治疗。患者临床表现主要为上腹部阵发绞痛，继之腹泻。一般当晚10余次，呈洗肉水样血便，有的甚至转变为脓血便，里急后重不明显，除恶心、呕吐外，部分病人有畏
12、寒、发热(37.540)、乏力、脱水等表现，个别病人出现中毒性休克、酸中毒、肌痉挛等，且每个病人不约而同地均说当晚6时在该区某大饭店参加亲友举办的喜庆酒席，该晚宴席特别热闹，全饭店楼上楼下人山人海,几无空隙，来宾多达100余桌。从10月31日晚起，共有42家医院作出食物中毒的报告，患者当晚均在该大饭店进餐，共约1002人，在医院因食物中毒就诊者共762人,其中大部分人作门诊处理，但有89人留院视察，其中住院31人，病危者20人，有两名孕妇胎儿死亡，一名40岁妇女发生心肌炎，经抢救好转，无死亡病例。年龄最大者80岁，最小者1岁。潜藏期平均为5.5小时（2-27小时），进餐后46小时发病达高峰，大
13、多数病人病程24天，重者持续10余天。2023年10月31日该饭店晚宴席菜肴由苏、广两帮厨师掌勺。主要品种有什锦大冷盆、六热炒、四大菜和二点心。什锦大冷盆和点心分别由熟食专间和点心间统一配置，热炒和大菜则由苏广两帮厨房间分别烹调。结果两帮筵席顾客均有发病。全部患者都食用过什锦冷盆菜。有一未赴筵者食用了带回家的剩余冷盆菜，结果也发病。而未食用者则无发病。除一名患者仅食用56块熟牛肉外，其余都食用过冷盆菜中的盐水虾，且摄入量多者，一般病情较为严峻。有二名厨师因不信任盐水虾是会引起食物中毒，结果亲口尝后也发病。据说大多数顾客反映盐水虾质量较差，虾灰黑，有氨味，肉质糊,无弹性，壳肉粘连不易剥脱。调查证
14、明，厨师在加工盐水虾过程中发觉虾烧焦，即用冷水冲洗,再浸泡在盐水中，使之味、色改善。盐水虾在加工过程中，一次烹调30余斤且未翻动，造成锅底部烧焦有枯焦味，而上部则又未烧煮透。熟食专间任何人可随意进出，熟食间内用具、容器均未严格消毒,并随意乱放。烹调专间内苍蝇乱飞，工具用具和容器生熟不分。并用浸泡过盐水虾的水再去浸泡白斩鸡。此外，该店当天又将隔夜的10余斤剩虾未经回锅加热烧透，也供应顾客。10月31日那天外界环境中温度和湿度较高，而供应晚餐的100只什锦冷盆菜却已于下午1时全部配好，在熟食专间内放置长达5小时。现场样品：（1）病人吐泻物（2）3名加工当晚筵席食品时食用过一些筵席食品而发病的操作人
15、员，其肛拭样本（3）饭店砂滤水样（4）剩余熟食19份（5）剩余生的河虾（6）熟食间工具、用具、容器24个。（7）7例患者血清附表1食物中毒调查和限制的经常性准备工作分值备注有无紧急事务值班制度4分有无固定电话，专人值班4分接到办案后2小时内组成事故处理小组4分接电话时对中毒状况的详细询问，向主管领导汇报4分附表2食物中毒现场调查常备用品准备状况附表2食物中毒现场调查常备用品准备状况准备事项准备内容分值备注文书准备食物中毒个案调查登记表、食物中毒事故报告登记表、食物中毒事故调查报告表、现场检查笔录、卫生监督看法书、产品样品采样记录、非产品样品采样记录、卫生行政限制确定书、封条、证据先行登记保存确
16、定书、询问笔录及食品卫生法、食物中毒调查处理方法和常见食物中毒种类工具书，如食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等。4分采样工具供采集食品的刀剪镣吸管及盛放食品的无菌容器塑料袋、供涂抹用的灭菌生理盐水、棉拭子若干，供采便用的采便管、运输培育基各20支。供采集吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10支、供采血用的一次性注射器灭菌试管各10支、75%的酒精、酒精灯、记号笔等。4分样品容器灭菌塑料瓶、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等3分取证工具照相机、录音机、摄像机3分防护用品工作衣和隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子3分检验设备毒物快速分析设备、深部温
17、度计3分交通工具应备有紧急事故调查处理车辆供接到食物中毒报告随时出动,保证2小时内赶到现场。4分附表3现场文书制作状况文书分值备注非产品样品采样记录4分现场检查笔录4分询问笔录4分卫生行政限制确定书4分封条4分附表4现场采样状况附表4现场采样状况考核项目分值备注提取样品的采样单非产品样品采样记录，详细记录采样时间、地点、名称、数量、现场条件、采样人10分采样内容及数量粪便：2克置样品容器中；呕吐物：50200克置样品容器中；血液：3ml静脉无菌采样；尿液：3050ml取清洁中段尿；固体食品：202300克置样品容器中；液体食品：202300克ml10分附表5现场卫生学和流行病学调查调查内容分值
18、备注现场卫生学调查10分患者个案调查（两份）10分详细背景资料背景资料A2023年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部难过和腹泻病人进行急诊治疗。问题L门诊医师应考虑可能是什么问题？如何处理？2假如怀疑是食物中毒，应如何确诊？询问什么？做些什么？该中心医院肠道门诊部于当晚H时半即向所属区卫生疾控中心报告，区疾控中心值班人员已在11时起接到本区内其他几个医院类似的电话报告，遂向市卫生疾控中心值班室汇报，并请各医院肠道门诊部细致了解患者进餐状况和临床特征，以便进一步调查证明是否系食物中毒。据各医院门诊医师称，患者临床表现主要为上腹部陈发绞痛
19、,继之腹泻。一般当晚10余次，呈洗肉水样血便，有的甚至转变为脓血便，里急后重不明显，除恶心、呕吐外，部分病人有畏寒、发热(37.540)、乏力、脱水等表现，个别病人出现中毒性休克、酸中毒、肌痉挛等，且每个病人不约而同地均说当晚6时在该区某著名大饭店参加亲友举办的喜庆酒席，该晚席特别热闹，全饭店楼上楼下人山人海，几无空隙，来宾可能多达100余桌。当你一旦已考虑到有食物中毒发生，你认为应进一步做哪些工作？问题3.依据临床医师供应的状况，卫生疾控中心应当请他人进一步做什么？4.区食品卫生监督机构本身应进一步做些什么工作？5.市食品卫生监督机构接到电话应做些什么工作？经各医院详细记录，各区卫生疾控中心
20、的实际调查和市卫生疾控中心的资料汇报，发觉从10月31日晚起，共有42家医院作出食物中毒的报告，患者当晚均在该大饭店进餐，共约1002人，在医院因食物中毒就诊者共762人，罹患率为76%,其中大部分人作门诊处理,但有89人留院视察，其中住院31人，病危者20人，有两名孕妇胎儿死亡，一名40岁妇女发生心肌炎，经抢救好转。有的新郎新娘双双在结婚宴席后到医院就诊。无死亡病例。年龄最大者80岁，最小者1岁。依据552例调查，潜藏期平均为5.5小时(227小时)，进餐后46小时发病达高峰，大多数病人病程24天，重者持续10余天。问题6.如何鉴别各类型食物中毒（细菌性与非细菌性食物中毒、细菌性食物中毒与爆
21、发性肠道传染病？）7.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病状况是否符合该型流行特点？依据上述分析，考虑系细菌性食物中毒，且试验室检验结果表明：（1）病人吐泻物：吐泻物细菌学检验样本内容样本数细菌检验结果患者粪便（包括肛拭）78副溶血性弧菌阳性70份（占89.7%）变形杆菌阳性1份（占1.2%）呕吐物10副溶血性弧菌阳性1份（占10%）（2）健康带菌检查：13名熟食操作人员咽拭，均为金黄色葡萄球菌，10名肠道带菌检查均阴性；但3名操作人员在加工当晚筵席食品时食用过一些筵席食品，其肛拭样本中检出副溶血性弧菌。（3）砂滤水：采集该饭店砂滤水样品2份，未检出致病菌。其他水质指标均符合国
22、家饮用水卫生标准。（4）剩余熟食：采集饭店和顾客家中的剩余食品19份，检出副溶血性孤菌13份，检出率为68.4%o同时检出蜡样芽胞杆菌5份，变形杆菌1份。(5)剩余生的河虾：感官检验肉质灰白，无异味，质量尚可；微生物检验检出副溶血性弧菌；理化检验挥发笥盐基氮为19.88mgkg.(6)熟食间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份。(7)血清凝集效价测定：7例患者血清凝集效价明显上升。最高竟达1:1280,最低亦l:160o而5例正常人血清比照及抗原比照均为阴性。(8)简易动物试验：用男、女、儿童患者吐泻物中分别出的副溶血性弧菌株制备含菌量相当于8106个/ml的
23、菌液给小白鼠注射(雌雄各2组)。注射后1小时均发病，56小时接连死亡。雌性组动物重于雄性组。而另用生理盐水注射作比照则平稳无恙。上述样品中检出的副溶血性弧菌均属同一抗原型。菌体抗原04,荚膜抗原K110问题8.患者粪便物中副溶血性弧菌检出率高达89.7%,为什么呕吐物中却只10%?9.患者粪便中同时检出变形杆菌1例，你如何评价？10.沙滤水的检验和食品操作人员的健康带菌检查有何卫生意义？IL依据上述试验室检验结果，你是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？说明其依据。2023年10月31日该饭店晚筵席菜肴由苏、广两帮厨师掌勺。主要品种有什锦大冷盆、六热炒、四大菜和二点心。什锦大冷盆和点心分别由熟
24、食专间和点心间统一配置，热炒和大菜则由苏广两帮厨房间分别烹调。结果两帮筵席顾客均有发病。全部患者都食用过什锦冷盆菜。有一未赴筵者食用了带回家的剩余冷盆菜，结果也发病。而未食用者则无发病。除一名患者仅食用56块熟牛肉外，其余都食用过冷盆菜中的盐水虾，且摄入量多者，一般病情较为严峻。有二名厨师因不信任盐水是会引起食物中毒，结果亲口尝后也发病。据说大多数顾客反映盐水是质量较差，虾灰黑，有氨味，肉质糊,无弹性，壳肉粘连不易剥脱。问题12.该起食物中毒的中毒食品是什么？并阐述其理由。13.你认为哪一种食品可能是最终带菌食品？又如何说明有一患者未食用盐水虾也发病这一现象？经进一步现场卫生状况调查，表明：厨
25、师发觉虾烧焦，即用冷水冲洗，再浸泡在盐水中，使之味、色改善。盐水虾在加工过程中，一次烹调30余斤且未翻动，造成锅底部烧焦有枯焦味，而上部则又未烧煮透。熟食专间任何人可随意进出，专间内苍蝇乱飞，工具用具和容器生熟不分。并用浸泡过盐水虾的水再去浸泡白斩鸡。此外，该店当天又将隔夜的10余斤剩虾未经回锅加热烧透，也供应顾客。熟食间内用具、容器均未严格消毒，并随意乱放。经环节采样24件，检出大肠菌类22件，检出副溶血性弧菌3件。1987年10月31日那天外界环境中温度和湿度较高，而供应晚餐的100只什锦冷盆菜却已于下午1时全部配好，在熟食专间内放置长达5小时。问题14.你认为该饭店主要存在哪些卫生问题？15.针对该店如何预防细菌性食物中毒？16.食物中毒的现场处理原则是什么？该饭店引起的重大食品中毒事故，其物点是规模大，来势凶，病情严峻，严峻影响了顾客的身体健康。为此，区卫生疾控中心依据中华人民共和国食品卫生法第三十七条第四、五款，作出责令该饭店部分品种停业改进和罚款3万元的行政惩处。该饭店在这次食物中毒事故中，经济损失共7万多元。问题17.这次食物中毒的特点与哪些因素有关？18.如何从本事故中吸取教训？
