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1、,第三章 香料、香精 Perfumery,1 概述一、食品的香气,食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。,果实的香气 a 柑桔类,代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔,它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、施肥等方面的差别而有所不同,柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯,b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上，醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分,日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类,C 葡萄 在葡萄
2、香气成分中，目前已知的化合物有280种以上，其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。,D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。,E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特征 成分是酯类，特别是已酸乙酯和乙酯,F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上，其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主，特征香气成分主要是低沸点的酯类,2 食品型香气,菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气),美拉德反应,蔬菜的香气(香菜),谷类香气,
3、茶的香气,肉的香气(烤羊肉串),乳香,酒香,二、香气的衡量指标,食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气中，吸入鼻孔刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知,香气阈值：嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度,香气值：为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来，而引出的定义http:/,香气值,香味物质的浓度,阈值,=,香气值小于1时，香味物质不会引起人的感觉。,什么时间对香味的感觉最为敏锐？,香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。,三、香味剂的定义,是以改善、增加和模仿食品
4、的香气和香味为主要目的的食品添加剂,香原料,人造香料,天然香料,单离香料,合成香料,动物性香料,麝香、龙涎香,植物性香料,香草、桔子油,非提制品,提制品,油树脂,浸膏,酊剂,精油,香辛料,配制香精(调合香料),麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：抺香鲸肠内的结石香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。酊剂：用酒精和药物配制而成
5、的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。,2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。,呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为发香团 page 128,3 香料一、天然香料 1 可可酊 性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味 成分：为酫、酮、酯、醇等30余种 制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得 应用：赋予食品可可香,甜橙油 性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清 甜的橙子果香香气 使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其 应用于柑子、柠檬的果汁,咖啡酊 性状：棕褐色的液体
6、，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、果肉和内果皮后，在180250下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点,二、合成香料 一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种,香兰素 性状：为白色或微黄色的结晶，有香荚兰豆特有的香 气，略溶于冷水，可溶于热水 毒性：ADI值为010mg/kg 制法：可由香荚兰豆提取而得 应用：香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可用 于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的 主要原料,注：生产糕点、饼干，
7、和面的过程中，通常以温水溶解 而添加，以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象,4 香精中国最大的资料库下载天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精,二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂,主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香 型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%),辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，分为合香
8、剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵),定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。,稀薄剂：起稀释作用。经稀释的香气较未稀释前更为幽雅,三、食用香精分类 按形态 1 水溶性香精 是将各种天然香料，合成香料调配成的主香体溶解 于40%60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成，为食品中使用最广泛的香精之一,2 油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。,乳化香精：是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液,粉未香精：粉未状的香精，一般按制法进行分类。,
