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1、第七章 谷物干法加工,第一节 脱壳碾米,清理工序：,基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。,杂质种类：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质,清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、磁选法、精选法、色选法。,搓撕脱壳:砻谷,力学描述：,影响因素：线速线速差速差率辊间压力,基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离机（重力自动分级）,选糙,擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与
2、辊筒、米筛等构件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用,使皮层与胚乳分离。特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。,擦离碾白和碾削碾白,稻谷加工的产品 副产品,普通大米免淘米蒸谷米营养强化米速煮米,碎米米糠稻壳米胚,第二节 多道研磨制粉,目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要求），同时降低产品的灰分含量（减少麦皮的混入）。基本方法：选择性粉碎（
3、多道研磨、分类研磨）,小麦水分调节,目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。三个环节：“着水”、均匀分散、“润麦”。,小麦水分调节的理论依据：水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。,对碾磨的作用：1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位
4、移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。,加水方式及加水量,室温水分调节和加温水分调节；小麦品种和不用加工精度要求下的水分调节；最佳入磨水分；润麦时间与影响因素；打麦机的作用，着水方式和润麦仓的作用；,选择性粉碎,选择性粉碎的基本方法。小麦选择性粉碎的有利条件。1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；4、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的
5、工作参数）。多道研磨和分类研磨。,碾磨系统,工艺流程,清理工艺流程：麦路初清：毛麦自动秤初清筛磁选设备毛麦仓毛麦清理：毛麦仓小麦搭配高效振动筛磁选设备卧式打麦机高效振动筛比重分级去石机滚筒精选机着水混合机润麦仓光麦清理：润麦仓磁选设备卧式打麦机高效振动筛自动秤喷雾着水机净麦仓磁选设备入磨,制粉工艺流程：粉路 基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理 不同制粉方法的特点：前路出粉法 中路出粉法 分层碾磨制粉,小麦搭配加工的优点 使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各种小麦，取得最好经济效益。,通用小麦粉和专用小麦粉,小麦等级粉产率示意图,累计出粉率灰分曲线,通用小麦粉:特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉（按照灰分、色泽等的不同而划分）,按照用途的不同而分类生产方法（配麦，配粉）添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改良剂，面团收敛剂，发泡剂等）,专用小麦粉,其他谷物加工,玉米制粉 水汽调节和脱皮 提糁和脱胚 磨粉燕麦压片（加热处理的作用）,复习题,1、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。2、小麦水分调节的目的。3、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。4、小麦搭配加工的优点。5、小麦粉中常使用的添加剂有哪些?6、玉米提胚的方法。,
