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1、第三章茶叶的品质评定,审评环境的要求审评所需的成套专用设备取样，用水选择，茶水比例，泡茶水温 与时间评茶步骤等等,基本概念,1.茶叶感官品质(Tea sensory quality):2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation)：,是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形之品质。,是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。,第一节 茶叶审评基础知识,一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 1.室外环境安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥；北向房间，北面空旷，光线充足。2.室内环境安静；干燥整洁；空气新鲜流
2、通；装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。有条件的安装空调和强度为700lux灯光。,二、设备条件（用具）,1.干平台 高900mm,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,黑色。,2.湿平台 高800mm，宽450-600mm,长 短视审评室大小及日常工作量而定，白色，一般北窗下放干平台，距，后放湿平台，前后平行。,3.审评盘 白色，有两种：正方形：23023030mm;长方形：25016030mm。毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。,4.审评杯碗:白瓷烧制的专用杯（150ml）碗（250ml），厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。,5.叶底盘:精茶采用
3、黑色小木盘，规格为100mm100mm20mm；毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘。此外，还有样茶秤或小天平（0.1g），计时器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。,三、评茶用水 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。,评茶用水总的要求,最低应符合GB5749-85要求，水质要无色，透明，无沉淀物;无味无臭;浑浊度3;不能含肉眼可见物；水质硬度15。泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100）起泡。泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟。茶水比例：乌龙茶为1:22；红茶和绿茶及其他茶类为 1:50。,第二节 评茶的程序一、扦（称）样二、把盘（或称摇样
4、盘）三、干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。四、湿评内质 顺序：将准确称取的3.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间（5min）后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 嗅香气 尝滋味 评叶底。,专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异,主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度,浅嫩绿型,杏绿型,黄绿型,杏黄型,浅黄型,金黄型,橙红型,红亮型,红艳型,深红型,专业审评人员在辨别茶叶香气,审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。一般香气分热嗅（辨纯异）、温嗅（质量、高低与香型）和冷嗅（持久性）。,专业评审
5、人员在评比茶汤滋味,滋味的辨别从浓淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去判断。,不同茶类感官评分(百分制),专题1：如何区别真假茶叶？,凡是从茶树上采摘下来的鲜叶经加工制成的茶叶为真茶。凡是非茶树的其他植物芽叶制成形似茶叶的茶，统称为假茶。真茶具有茶叶固有的清鲜香味，其色泽绿茶深绿，红茶乌黑有光，乌龙茶乌绿带润；叶子边缘有锯齿，支脉明显，叶背有茸毛，叶子在茎上呈螺旋状互生。假茶不具有以上特征。,专题2：怎样辨别新茶与陈茶？,凡是当年采摘的鲜叶，经加工而成的茶叶称为新茶。新绿茶清汤绿叶，新红茶红艳明亮，滋味较醇厚鲜爽，香气清高。非当年采制的茶叶为陈茶。陈茶由于在贮
6、存过程中受到光和空气的作用，内含物质自动氧化和分解而引起了茶叶品质的变化，色泽失去光泽，茶汤变浑，汤色变淡香气也随贮存年限增加而逐渐丧失。大多数茶以新茶为贵，而普洱茶却越陈越香。,专题3：家庭贮藏茶叶有哪几种方法？,水分的含量与茶叶的变质和陈化关系十分密切。所以买来茶叶若是准备贮藏一段时间慢慢饮用的话，就要注意检查一下所买茶叶的含水量，以含水量越低越好。检查的方法是用手指轻轻捏一捏，如果能成粉末状，说明含水量较低，可以贮藏；如果不能成粉末状，则需要用文火焙干后再进行贮藏。,家庭中常见的贮藏方法有以下几种：（1）保温瓶贮藏法：将茶叶放进保温瓶中，盖好盖，密封。（2）低温冷藏法：将茶叶装进铁罐、封口、用塑料袋套好，再封口后放进冰箱里。（3）干燥剂保管法：将干燥剂放在铁罐子的盖上，用纸隔开，然后将茶叶装进塑料袋中，连同塑料袋一起装进铁罐，盖好盖子，用胶带封口。,
