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1、第二篇生产工艺,第一章碳酸饮料,学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。,学习重点：第一节工艺流程二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。第二节糖浆的制备和配合原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。第三节碳酸化影响碳酸化的因素及碳酸化系统 第四节洗瓶洗液及洗瓶过程 第五节常见的质量问题及解决方法,参考书目：,1软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年2现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出版社 1996年3实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出版社 1988
2、年,碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水,第一节工艺流程,一二次灌装法（后混法）,二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小,二一次灌装法（预混法）,一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强,第二节糖浆的制备和配合,一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的 原辅料组成及数量。、配方依据了解果蔬原料的糖酸含量141了解参考配方的原辅料比例自行设计实验及实验研究中试及配方
3、调整批量生产试验正式生产,2、糖酸比糖酸比甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整)甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。,3、其它辅料参考用量 一般 常用香精 0.01-0.25 0.08-0.15色素 0.0001-0.005%果汁 1%、5%、10%、30%提取液 1%、5%、10%防腐剂 参照国家标准,4、配方：二次灌装法砂糖 8%甜蜜素 0.
4、1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001%底料量 50ml/瓶,配方：一次灌装法砂糖 8%甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸 0.12%桔子汁 5%桔子香精 0.12%日落黄色素 0.002%胭脂红色素 0.0001%,5、工业生产配方以饮料重量为配料依据：(w/w)需要测定糖液的比重，换算麻烦。以饮料体积为配料依据：(w/v)实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。研究配方时按(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。,二
5、、原糖浆的制备与调合糖浆的配合,第三节碳酸化,第四节洗瓶,第五节 饮料灌装与压盖,第六节碳酸饮料的质量问题,（一感观指标（）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口36cm。（）瓶盖:不漏气，不带锈。（）商标:端正，与内容一致。（）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。,(二)理化指标（）二氧化碳:为水容积的2.54倍。（）糖精:不得检出。（）酒精量:0.5%.（）重金属:铜(以Cu计)10mg/kg 铅(以Pb计)1mg/kg 砷(以As计)0.5mg/kg,（三）微生物指标（）菌落
6、总数:100个/ml。（）大肠杆菌:5个/ml。（）致病菌:不得检出。（四）保质期 三个月不沉淀变质。,二汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。,（一）杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以
7、下几方面：,（）瓶子或瓶盖不净。（）水中有夹杂物。（）原料有杂质。（）机件碎屑或管道沉积物。造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。,（二）没“劲“汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。,造
8、成二氧化碳含量不足的原因；()二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。()水温过高。()混合不好。()有空气混入。()混合机碳酸水阀门或管路漏气。()灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。()瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。()压盖不严。()盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。,除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。汽水出现没“劲“的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。,（三）混浊，沉淀.变质形态及原因 汽
9、水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。（）物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到12周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。,（）化学性变化:起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现
10、象。,（）细菌繁殖:由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。,预防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。,（）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%0.05与0.001%0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消
11、毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。,（）如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。因为这样可以由于位差产生0.1MPa压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。（）所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。,（）配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。（）配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。（）凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。,（四）糊状 在汽水生产中往往
12、有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：（）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。（）二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。,（）由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。,（五）辣味 有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。,单元测试,
