【教学课件】第五章食品变质与食品类型相关性.ppt

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1、第五章 食品变质与食品类型相关性 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。一鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。,第一节 乳与乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属

2、。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。,第一节 乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。,第一节 乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 环境中污染的微生物

3、 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。,第一节 乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要以细菌为主。（1）乳酸菌（2）胨化细菌（3）脂肪分解菌（4）酪酸菌（5）产生气体的细菌（6）产碱菌（7）酵母菌和霉菌,第一

4、节 乳和乳制品的腐败变质一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链球菌类：最常见的有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。乳杆菌类：较常见和重要的有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类 A 乳链球菌(S.lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为30-35，能产生抗菌物质乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的

5、。B 乳脂链球菌（S.cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为30，粘度大。,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类C 粪链球菌（S.faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高温为45。D 液化链球菌（S.liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E 嗜热链球菌(S.thermophilus)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于20，最适生长温度为40-45，能分解多种糖类产酸。,2

6、牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）链球菌类 乳杆菌类 较常见和重要的种有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、清酒乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，它们是食草哺乳动物肠道内存在的细菌，15以下不能生长，最适生长温度为37-40，能分解多种糖而产酸，具有较强的耐酸能力。,2 牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌 是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态

7、。那么乳中存在哪些胨化细菌呢？芽孢杆菌属的细菌 假单孢菌属的细菌,2 牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌 A 芽孢杆菌属的细菌 如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40，一般均37培养，最高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B 假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，适宜生长的温度为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。,2 牛乳中微生物的主要类群 乳酸菌（LAB）（2

8、）胨化细菌（3）脂肪分解菌 指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌 是一类使碳水化合物分解而产生酪酸、CO2、H2的细菌，广泛存在于牛粪、干饲料中（土壤、污水等），已知的有20余种，有厌氧性和需氧性的。牛乳中出现的主要是魏氏梭菌，它是一种厌氧的G+梭状芽孢杆菌，最适生长温度为45。,（5）产生气体的细菌 是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌 是一类能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而

9、形成碳酸盐或其它物质，从而使牛乳转为碱性的细菌。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌 牛乳中经常见到的酵母菌主要有脆壁酵母菌、球拟酵母菌；常见的霉菌有乳卯孢霉、乳酪卯孢霉、腊叶芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。,第一节 乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质 3鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持

10、的时间与鲜乳中菌的多少有关。,3鲜乳的变质过程 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。,3鲜乳的变质过程 乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行

11、繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期 随着酸度的上升，当pH达时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。,一鲜乳的腐败变质 3鲜乳的变质过程 腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败

12、的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。,图-1 鲜乳中微生物活动曲线,一鲜乳的腐败变质 4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化 净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。,4 鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化 鲜乳的

13、消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：,鲜乳的消毒 A 低温长时间消毒法 61-65、30min或72-75、10-15min，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B 高温短时消毒法 7

14、0-75至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C 高温瞬时消毒法 80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。,4 鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消毒 消毒后的鲜乳由于残留有耐热的细菌，因而可以造成变质，尤其是污染越严重的鲜乳，消毒后残留的细菌越多。因此常常会出现这种状况，即消毒后的乳液中病原菌和大肠菌群检不出，但含有的杂菌数却相当高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保证相同

15、杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：,一鲜乳的腐败变质 4 鲜乳的净化、消毒与灭菌（3）鲜乳的灭菌 一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具体灭菌方法是牛乳先经75-85预热4-6min，接着通过136-150的高温2-5。预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生H2S臭、乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。,二奶粉的

16、腐败变质 奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？1 奶粉中微生物的来源 A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。,1 奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的B某些加工过程中可能会造成微生物污染 如浓缩

17、过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。,第一节乳和乳制品的腐败变质二奶粉的腐败变质 1 奶粉中微生物的来源 2 奶粉贮藏中微生物的消长 由于合格奶粉含水

18、量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。,二奶粉的腐败变质 3 奶粉中的病原菌 如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是G+球菌，可以产生肠毒素而引起人类食物中毒，有些金萄的耐热能力较强，可以耐

19、过奶粉的加热处理而残存到奶粉中。当然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长，并产生了大量肠毒素，虽然此时乳的理化性质无明显变化。但用这样的乳原料加工的奶粉即可能会引起金黄色葡萄球菌毒素中毒。,二奶粉的腐败变质3 奶粉中的病原菌 沙门氏菌 沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在2

20、5-35下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。,三炼乳的腐败变质1 微生物引起淡炼乳的变质现象 淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（2.15-2.55:1）而制成的乳制品，它含有不低于25.5%的乳固体和不低于7.8%的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115-117的高温下杀菌15min或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其原因有两个：一是由于罐装不密封，而被外界微生物污染所造成。二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残留下来（这

21、主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。,三炼乳的腐败变质1 微生物引起淡炼乳的变质现象 凝乳 微生物污染炼乳后可以引起淡炼乳变稠并发生结块现象即发生凝乳，凝乳有二种现象。一种现象是由于微生物在炼乳中生长繁殖，首先发生凝乳，但凝乳的酸度并不升高，其后凝块又逐渐被消化成乳清液体状，这种凝固称作甜凝固。它主要是由于芽孢菌引起，如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等引起。这种凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。,第一节 乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质1 微生物引起淡炼乳的变质现象 凝乳 另一种现象是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度增高，这种凝固称作酸凝固。

22、这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干酪样气味产生。,三 炼乳的腐败变质 1 微生物引起淡炼乳的变质现象 产气乳 一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。苦味乳 微生物引起淡炼乳发生变质时，有时会产生苦味，这是由于污染了一些分解蛋白质的芽孢乳杆菌，如鼻芽孢杆菌和面包芽孢杆菌等分解炼乳中的酪蛋白，结果使炼乳

23、出现苦味。,第一节 乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质2 微生物引起甜炼乳的变质现象 甜炼乳是在鲜乳中加入16%左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积40%左右,成品中蔗糖浓度达40-45%，最后装罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？,三炼乳的腐败变质 2 微生物引起甜炼乳的变质现象 膨胀乳 甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有 酵母菌

24、：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。,第一节 乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质 2 微生物引起甜炼乳的变质现象 变稠 炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸

25、、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。,第一节 乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质2 微生物引起甜炼乳的变质现象 霉乳 当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。炼乳在60年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来 似乎又有些回升。,第二节 罐头食品的腐败变质 罐头食品是将食品或食品原料经预处理，调味加工后装罐、预封、排气密封、杀

26、菌、冷却后而成的食品。罐头食品的密封是为了防止外部微生物侵入罐头内部，而加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、产毒菌和腐败菌。一般来讲,通过这样的处理后罐头可以保存较长的时间而不发生腐败变质。通常合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底是平的或向内凹陷的。但是由于种种原因，罐头食品也会发生腐败变质,下面我们就其发生的原因，腐败的类型以及微生物之间的关系等问题进行分析。,第二节 罐头食品的腐败变质一罐头食品的分类（按pH值分）低酸食品：pH 5.3，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。中酸食品：pH 5.3-4.5，包括蔬菜、瓜类等制品。酸性食品：pH 4.5-3.7，包括水果类制品。高酸食

27、品：pH 3.7，包括酸菜类制品。可以看出：一般低酸性罐头食品多数以动物性食物原料为主要组成，其特点是含有较丰富的蛋白质，故引起其腐败变质的微生物，主要是以分解蛋白质的微生物为主要类群。中酸性、酸性和高酸性罐头食品，其原料一般为植物性食物，是以碳水化合物为主要成分，故引起其腐败变质微生物是以能分解碳水化合物和具有耐酸特性微生物为主要类群。,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐头食品常见的腐败变质现象 胀罐（swell can）我们知道，正常的罐头食品因罐内保持一定的真空度，故罐盖和罐底是平的或稍微向内凹陷，当罐头内有微生物生长繁殖造成腐败变质后，有时会产生气体，使罐头发生膨胀，即罐底

28、、底盖不象正常情况下那样呈平坦状或内凹状，而是出现一面凸或两边凸的现象，形成了胖听。当然产气厉害的，可以造成罐头爆炸。根据罐盖外凸的程度，一般可分为：隐胀、轻胀、硬胀三种。,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐头食品常见的腐败变质现象 胀罐（swell can）值得注意的是，罐头食品出现膨胀，除了由于微生物原因引起外还可以由化学性、物理性原因造成，因此必须加以区分。如罐头内的食品与罐头本身的金属发生化学反应而产生H2。罐内装的食品过多时，可压迫罐头形成膨胀，特别是加热后，由于罐内排气不充分有气体残存时，经受热也可造成膨胀。平酸（flat sour）平酸是指食品发生酸败，而罐头外观仍属

29、正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状，这是由于产酸不产气的缘故。,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（一）罐头食品常见的腐败变质现象黑变（H2S腐败）在某种细菌活动下，含硫蛋白被分解，并产生H2S、硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化学反应形成黑色化合物FeS沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，黑变又称硫化物腐败。这类腐败的罐头，外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。发霉 相对来讲，这类腐败不太常见，一般讲只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面霉变。,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（二）罐头腐败变质的原因 导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多

30、方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。化学原因 由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品“氢膨胀”，使食品发生变质。生物原因 生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（二）罐头腐败变质的原因生物原因 杀菌后罐中残留的微生物 这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comercial stercilization）这样

31、罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。,二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因（二）罐头腐败变质的原因 生物原因 杀菌后罐中残留的微生物 杀菌之后发生漏罐 罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。当然空气也可能是污染源，但不是重要的。通过漏罐重新侵入的微生物不一定是抗热的微生物

32、，它可以是一些不同的类型。,第二节 罐头食品的腐败变质三 不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：嗜热芽孢细菌引起的腐败 中温性芽孢细菌引起的腐败 不产生芽孢细菌引起的腐败 酵母菌引起的腐败 霉菌引起的腐败,第二节 罐头食品的腐败变质一 罐头食品的分类（按pH值分）二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。,三 不同类型微生物

33、引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 1.平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累乳酸等有机酸，使pH值下降，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。平酸腐败一般发生在低酸、中酸性罐头中，如豆类、玉米罐头。也有少数发生在酸性罐头中，如番茄或番茄汁罐头。查阅有关资料可以发现，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、芦笋、猪肝酱、红烧肉等多种罐头均发生过平酸腐败。平酸腐败不开罐检查是无法发觉的，所以必须开罐观察或经过细菌的分离培养才能确定。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 1.平酸腐败 引起平酸腐败的

34、微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引起。如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的菌株，经培养鉴定后是该种。另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 1.平酸腐败 嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75范围内生长，在pH值为6.8-7.2条件下生长良好，当pH值接近 5 时，它才停止生长。凝结芽孢杆

35、菌：兼性嗜热菌，能在45以上的高温下生长，最适为33-45，最高生长温度可达54-60，该菌的最大特点是能在pH为 4 或酸性更高的环境中生长，所以称嗜热酸芽孢杆菌。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 2.TA腐败 引起TA腐败的细菌称为TA菌。TA菌是不产生H2S的“嗜热厌氧菌“（Thermophilie Anaerobe）的缩写。TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。产生的气体是CO2和H2混合气体，如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂，腐败变质的罐头常具有酸味。该菌在琼脂培养基上

36、不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55培养，检查气体和酸味）。TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型 3.硫化物腐败 这类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。该菌为专性嗜热，最适生长温度为55，最高70，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体

37、。该菌在亚硫酸铁培养基中，55保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质(二)中温芽孢细菌引起的腐败类型 由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。1.中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败 分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它们引起的腐败多发生在100或略低的温度处理的罐头食品中，当然食品的pH值在4.5以上，就更易发

38、生这样的腐败。,1.中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败 分解Pr的种类有：腐败梭菌（CL.Putrefaciens）、肉毒梭菌（CL.botulinum）、生孢梭菌（CL.sporosenes）。它们在鱼类、肉类罐头中分解蛋白质，并伴有恶臭的化合物产生，如H2S、NH3、硫醇、吲哚及粪臭素等，当然这些腐败的厌氧菌也产生CO2和H2而引起胀罐。此外，此类菌往往还产生毒性较强的外毒素，使整个罐内充满毒素，造成严重的食物中毒。目前研究证明，肉毒梭菌产生的外毒素是生物毒素中最强的一种，该菌也是引起食物中毒的病原菌中耐热力最强的菌种之一。正因为如此，罐头食品杀菌时，常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示细菌。

39、,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(二)中温芽孢细菌引起的腐败类型 1.中温梭状芽孢菌引起的腐败变质 2.中温需氧芽孢菌引起的腐败变质 需氧芽孢杆菌中引起罐头食品变质的中温芽孢细菌有：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等。它们既能分解糖类也能分解蛋白质，产物主要是酸及其它一些物质，一般不产生气体，故大多数中温芽孢细菌引起罐头食品发生变质是平酸腐败。当然也有少数中温芽孢细菌也可产生气体，如多粘芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌，故由这些中温芽孢菌引起罐头腐败变质时伴随有气体产生。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型(二)中温芽孢细菌引起的腐败类型(三)不产芽孢细

40、菌引起的腐败变质 不产芽孢细菌的耐热性不如产芽孢细菌，若罐头中发现有不产芽孢细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，当然冷却水是重要的污染源。极个别情况也存在着罐头并未漏气却存在不产芽孢细菌，这种情况是由于杀菌温度很低，很不够而造成的。能引起罐头变质的这类菌仅是少数，它们分属于两大群。,(三)不产芽孢细菌引起的腐败变质 一类是肠杆菌：如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等。此类菌60，30min即可杀灭。所以罐头食品在正常情况下，是不会有此类菌存在的。只有密封不严时，随冷却水而进入。而且只能引起pH4.5的罐头（低酸性、中酸性）的变质。如果是由非芽孢细菌引起的pH4.5以下食品的变质。那么变质

41、的原因菌只能是耐酸性强的菌种。如乳杆菌中的异型发酵菌种（短乳杆菌）另一类是球菌：如乳链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌等，它们常发生在果蔬罐头中，能分解糖类产酸（有时会产生气体造成罐头胀罐），在火煺罐头中也常常能检出此类细菌，它们在非芽孢细菌中是属于抗热力大的细菌，60，30min加热还能存活。,三 不同类型微生物引起罐藏食品的变质(四)酵母菌引起的变质 酵母菌引起的变质往往发生在酸性或高酸性罐头中。引起变质的主要菌：假丝酵母、球拟酵母和啤酒酵母等。变质罐头常常有果酱、果汁、水果罐头、甜炼乳、糖浆等含糖量高的罐头（能利用其中的蔗糖），变质的罐头往往出现浑浊、沉淀、风味改变，爆烈膨胀等现象。酵母菌和其

42、孢子一般都容易被杀死，如果罐头中发现酵母菌污染，主要是由于漏罐造成的，当然个别情况是因杀菌温度不够造成。,三 不同类型微生物引起罐藏食品变质(五)霉菌引起的腐败变质 霉菌引起罐头变质，说明罐头内有较多的气体，这可能是由于罐头的真空度不漏或漏罐造成的。因为霉菌属于好氧性微生物，生长繁殖需要一定的空气。霉菌变质常见于酸性罐头中，一般变质后无外观的异常变化，内溶物却烂掉了，果胶物质被破坏，水果异化解体。引起罐头变质的霉菌主要有：青霉、曲霉、橘青霉等，少数霉菌特别耐热，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。如分解果胶的一种纯黄丝衣霉菌，形成的孢子在85 30min 或 87.7 10min还能存活，并能在

43、氧气不足的情况下生长繁殖。,第二节 罐头食品的腐败变质 一 罐头食品的分类（按pH值分）二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因 三 不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 总之，罐头食品的腐败变质多数情况下是由于微生物引起，但由于罐头的种类不同导致其变质的原因菌也不同。因此我们必须掌握其规律，找出原因，从而才能真正有效地防止罐藏食品腐败变质的发生。不同酸度罐头发生变质的微生物分析 不同外观变质罐头的微生物学分析,平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。低酸性罐头 硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。（pH 5.3）腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。中酸性罐头 与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH 5.

44、3-4.5)它们较容易发生TA腐败。平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。酸性罐头 缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（）酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。发 霉:常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。高酸性罐头 一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀，（pH 3.7）偶然也会遭受yeast和一些耐热性霉菌的影响.,TA腐败产生CO2和H2造成。胖听 中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。Yeast发酵产生CO2而造成。平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性 嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细平

45、听 菌和不产芽孢的LAB引起。致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。由霉菌引起的腐败变质。,第三节 肉类的腐败变质 鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步骤加工而成。健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么鲜肉中常常会有微生物检出呢？一 鲜肉中微生物的来源 1.宰前感染的微生物 由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物。此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织内部也可以有病原菌的存在。,第三节 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源1.宰前感染的微生物2.宰后污染的微生物 宰杀时，在放血、

46、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39，这正适合细菌的繁殖，就会造成细菌数的增多。,二 鲜肉中的微生物类型 1.腐生微生物 细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有：细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽枝霉属等。2.病原微生物 有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它们对肉类的影响不仅在于腐败变质

47、，重要的是传病疾病，造成食物中毒。,第三节 肉类的腐败变质三 肉类的变质现象 肉类被微生物污染后，如果在0下保存，并能以通风干燥的条件存放，一般不会很快腐败变质，但如果贮存在温度高、湿度大的条件下，则很容易发生腐败变质，通常变质有以下四种现象：发粘 变色 霉斑 气味改变,第三节 肉类的腐败变质三 肉类的变质现象 1.发粘 指的是肉类表面有粘性物质产生。这主要是由于微生物在肉的表面生长，形成了菌苔。引起发粘的微生物主要是一些革兰氏阴性细菌、LAB、yeast、还有一些需氧芽孢菌和小球菌等，通常发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并有臭味产生。此时含菌数一般为107cfu/cm2。,三 肉类的变质现象

48、 1.发粘 2.变色 微生物污染肉类后会出现变色现象，这是由于微生物分解肉类中一些含硫的AA而产生了H2S，而H2S又与肌肉中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白，这些化合物积累在肉的表面，形成一层暗绿色的斑点。当然，也可由不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。如粘质赛氏杆菌产生红色斑；深兰色假单孢菌产生蓝色；黄色杆菌产生黄色等。某些酵母菌也可产生白色、米红色和灰色的斑点。,肉类的变质现象 1.发粘 2.变色 3.霉斑 霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌有：白色侧孢霉、白地霉（白

49、色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。4 气味改变 微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂肪酸败的哈败味；LAB和yeast发酵产生的有机酸味；Pr分解菌分解Pr时产生的恶臭味等。,第四节 鱼类的腐败变质一 鱼类中的微生物 关于鱼类的微生物到现在为止已发表过很多见解，但大体上不外乎两种即无菌学说和有菌学说。根据许多资料报导，一般认为新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的粘液中，鱼鳃里以及肠内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。此外，捕捉方式也会影响细菌的数目，（如网捕比钓捕到的鱼细菌污染要高10-100倍）。

50、,第四节 鱼类的腐败变质 一 鱼类中的微生物 鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。二 鱼类的腐败变质 在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于两方面的原因造成的。一是获得水产品的方法；二是鱼类本身的问题。通常鱼类在捕获后，不是立即清洗处理，而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，这样就容易引起腐败。,二 鱼类的腐败变质 其次，鱼体本身含水量高（约70-80%），组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的粘液又是细菌良