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1、第五章 食源性疾病及其预防,食源性疾病,概念：食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO）不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等,第一节 食源性疾病的分类、产生原因和事故处理,一、食源性疾病的分类,按致病原因可以分为：细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病,(一)细菌性食源性疾病,(1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。(2)致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒和毒素性大肠杆菌食物中毒。(3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。
2、,(一)细菌性食源性疾病,(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜盐弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。,(二)非细菌性食源性疾病,(1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引起的食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽中毒、鲜黄花菜中毒等。(3)化学性食物中毒，某些金属或类金属化合物如亚硝酸盐、砷(砒霜)等引起的中毒。,(三)真菌毒素食源性疾病,此类主要包括禾谷镰刀菌引起的赤霉病麦中毒；黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素中毒等。,二、产生食源性疾病的基本原因,正常情况下，一般食物并不具有毒
3、性，食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因。(1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。(2)有毒化学物质混入食品并达到能引起中毒的剂量(如农药的污染)。(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。,(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。(5)因摄入有毒成分的某些动植物、(如食入毒藻的海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素的转移与富集作用。(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食
4、而引起中毒(如毒蕈等)。,二、产生食源性疾病的基本原因,食源性疾病的分类,生物性病原物化学性病原物物理性病原物,食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未经检疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用掺假的牛乳加工的奶粉，使用未经消毒的牛乳生产的雪糕，使用不新鲜的鲐鱼生产的罐头，都能引起食物中毒；使用非食品原料工业酒精(或甲醇)兑制的“配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品卫生要求的食品添加剂或加工助剂(含砷等有毒物质)也曾造成食物中毒。,生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。例如，熟肉制品加工制作时，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采
5、用生棉子榨油，毛油又未经碱提炼，引起棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。此外，日本曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生的金枪鱼罐头引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐头杀菌冷却时带有病原菌的不洁冷却水侵入罐内造成的。,三、食源性疾病事故的处理,(一)食源性疾病诊断标准总则 食源性疾病诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒病因而进行的。(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。,(2)潜
6、伏期短，发病急剧，病程亦较短。(3)所有中毒病人都有表现类似的临床症状。(4)一般无人与人之间的直接传染。(5)食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药及学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家(副主任医师以上)进行评定。,三、食源性疾病事故的处理,(二)对病人采取紧急救治处理,(1)停止食用中毒食品。(2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除毒物的措施；针对不同毒物采用相应的特效或有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取特殊治疗措施。(3)采取病人标本，以备检验
7、。,(三)报告,(1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的单位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗的单位，应及时向所在地政府卫生行政部门报告发生食源性疾病事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。(2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应报告同级政府或上级卫生行政部门；对重大的食源性疾病事故，实施紧急报告制度。,(四)调查与控制,1对食源性疾病事故的控制处理2对造成食源性疾病食物的控制措施,1对食源性疾病事故的控制处理,卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故的报告后，应当采取如下措施：及时组织卫生机构对中毒人员进行救治
8、；对可疑中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；组织调查小组进行现场卫生学和流行病学的调查。,2对造成食源性疾病食物的控制措施,封存造成食源性疾病或可能导致食源性疾病的食品及其原料；封存被污染的食品工具及用具，责令进行清洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食源性疾病或者有证据证明可能导致食源性疾病的食品。经检验，属于污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。根据不同的造成食源性疾病的食品，对其场所采取相应的消毒处理。,(五)对造成食源性疾病单位和责任人的处罚,根据食源性疾病事故处理办法第四章的规定，对造成食源性疾病的单位和责任人处罚如下：
9、(1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令改正，并予以通报批评。对直接负责的主管人员和其他直接责任人由卫生行政部门和其他有关部门依法给予行政处分。,(2)对造成食源性疾病事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。(3)县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食源性疾病事故时，对造成严重食源性疾病事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。,(五)对造成食源性疾病单位和责任人的处罚,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食品污染“一个巨大并不
10、断扩大的世界性公共卫生问题”世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡 200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡 20/百万每个人都面临患食源性疾病的危险,食品安全事件造成的经济损失,美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元;禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。,第二节 细菌性食源性疾病,一、细菌性食源性疾病的特点,(1)细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾病中占有较
11、大的比重，为3090。(2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。(3)细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。,一、细菌性食源性疾病的特点,(4)引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。(5)细菌性食源性疾病常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。(6)食物中毒有明显的季节性，一般多以夏、秋两季最多，这是因为此时天气炎热，气温适于细菌生长繁殖和产生毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食的季节。,食物中毒,2005年8月13
12、日，安徽省阜南县柴集镇郭小庄发生食物中毒事件。当日上午，郭小庄一去世村民的亲属操办丧宴，开始吃饭后不到20分钟，就先后有20人出现头痛、呕吐等中毒症状。事件发生后，当地有关部门及时赶赴现场进行救助。据当地防疫及医疗部门初步调查这些人可能是亚硝酸盐中毒。,食物中毒事件回顾,食物中毒指健康人摄入了正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物的食物，或把有毒有害物质当作“食物”摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性或亚急性疾病。1.正常数量 2.可食状态 3.有毒食物 4.急性疾病,一、食物中毒的定义(Definition of Food Poisoning),食物中毒范畴,食物中毒不
13、包括：食入非可食状态物品、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。,2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店的油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院急救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状的人逐渐增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。,食物中毒事件回顾,2002年9
14、月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店的油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院急救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状的人逐渐增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。,食物中毒事件回顾,与食物有明确的关系,2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店的油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放
15、军83医院急救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状的人逐渐增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。,食物中毒事件回顾,潜伏期短，发病突然,2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店的油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院急救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状的人逐渐增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。,食物中毒事件回顾,常见的是消化道症状,2002年9月14日上午，南京
16、市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店的油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院急救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状的人逐渐增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。,食物中毒事件回顾,来势急剧，呈爆发性,潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈爆发性所有中毒病人临床表现基本相似，最常见的 是消化道症状食物中毒的发病与食物有明确的关系病人对健康人没有传染性，发病曲线突然上升 之后呈突然下降的趋势，无余波,二、食物中毒的发病特点(Clinical
17、Feature of Food Poisoning),三、食物中毒的流行病学特点(Epidemiological Feature of Food Poisoning),食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,食物中毒原因分布特点,三、食物中毒的流行病学特点,食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒发病的季节性、地区性特点,食源性疾病监测网 中毒原因食品构成情况,食源性疾病监测网中毒人群原因食品暴露情况,三、食物中毒的流行病学特点,食物中毒原因分布特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食
18、物中毒发病的季节性、地区性特点,一、细菌性食物中毒,常见食物中毒,细菌性食物中毒因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期一般为824小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌）毒素型：毒素型食物中毒是由于细菌污染食品在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物(外毒素)，达中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如葡萄球菌中毒。,细菌性食物
19、中毒的特点,有明显的季节性 细菌的生长繁殖或产毒受气候条件的影响，于每年510月高发。发病急，病死率低 24小时内暴发，如能及时抢救则病程短，恢复性及预后好；肉毒毒素中毒除外。发病与进食有关 食用被污染食品者发病，未食者不发病。无传染性 属暴发性，无托尾现象，无传染性。,细菌性食物中毒的原因,主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的值及营养条件使得致病菌大量生长繁殖或产生毒素。被污染的食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，食用后也易引起中毒。,广州大学城 食
20、物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。,事件原因,经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。,沙门菌属食物中毒,病 原,沙门菌属
21、（salmonella）广泛存在自然界中，现在已经知道的有2300个以上的血清型。在我国目前已发现了200多种按菌体抗原结构不同可分为A、B、C、D、E、F及七大组，对人类致病的沙门菌99%属于至组。其中最常见的为组中的鼠伤害沙门菌，组中的猪霍乱沙门菌，组中的肠炎沙门菌。,生 存 条 件,沙门氏菌属生长繁殖的最适宜温度为2037，在水中可生存23周；在粪便和冰水中生存个月；在冰冻土壤中可过冬；在含盐12%19%的咸肉中可存活75d，沙门氏菌在100时立即死亡，75经min，60经h可被杀死，水经氯化消毒min可杀灭其中的沙门氏菌。另外，石灰酸升汞也可杀死沙门菌属。,食物中沙门菌的来源,家禽、家
22、畜的生前感染 畜肉、禽肉的沙门菌感染 蛋类 奶 熟制品 粮食类，蔬菜在加工过程中,污 染 来 源,一、生前感染，家畜、家禽生前已感染杀门菌二、屠后污染，家畜家禽从宰杀到烹调加工各 个环节中被带有沙门菌的粪便、污水、容器和工具所污染。,发病率及影响因素,沙门菌属食物中毒发病率较高，一般为4060，最高达90，其发病率受（1）活菌数量：（）菌型：（）个体易感性影响。幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感性较高的人群，对这些人群较少量菌或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状,临 床 表 现,潜伏期数小时至d,一般为1224h，也有更快的612h，潜伏期越短，病情越重，超过72小时的不
23、多见。前驱症状：寒战、头晕、头痛、食欲不振，主要症 状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带粘液和脓血，体温3840，有时甚至更高的高热，重者有时寒战、惊厥、抽搐、昏迷，一般37d内迅速减轻，但老人、儿童和体弱者如果急救不及时，偶见死亡。,分 类,胃肠炎型（最为常见）类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型,预防沙门氏菌食物中毒的措施,(1)加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高发的特点，夏秋季重点监测和防范。(2)切断传播途径。病原体随同人和动物的粪便排泄，污染水源、食物，成为许多人兽共患病的重要传播途径，所以要加强学校等人群聚居场所的卫生监督管理，加强水源消毒，加强食堂、校
24、外饮食摊点和食品餐饮点的食品卫生监督。,(3)加强对家畜、家禽等的卫生检疫，加强对屠宰场、食品生产厂的卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过程进行卫生管理，降低因包装的弓桑引起食物中毒。低温贮存食品是控制沙门氏菌的重要措施。(4)加强流动人口的卫生管理，科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现。(5)发展快速可靠的病原菌溯源技术。,预防沙门氏菌食物中毒的措施,副溶血性弧菌食物中毒,病 原,副溶血性弧菌呈弧状、杆状、丝状等多种状态，有鞭毛，运动活泼、革兰氏染色阴性菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，带菌率可高达90以上。,生 存 条 件,在3037，7.48.2含盐3 培养基上和食物
25、中生长良好，无盐条件下不生长，故又称嗜盐菌。,灭 活,副溶血性弧菌抵抗力较弱，565min或90min即可灭活，对醋酸敏感，1食醋处理1min即可灭活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超过2日，但在海水中可存活至少47天，近50天。,流 行 特 点,潜伏期短，常呈爆发性，同餐者多人发病多发于沿海地区主要发生于夏秋季，高峰期为8月9月，冬季未见发生感染本病后，可产生免疫力，但不巩固。,污 染 来 源,主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝咸肉、咸菜或凉拌菜等，尤其是海产食品。近海的海产品平均带菌率45.648.7，沿海居民带菌率较高，也能发生带菌者传染。间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带
26、菌率为61.9。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。,临 床 表 现,潜伏期240h,主要症状以胃肠道反应为主，上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天几次到十几次，粪便为水样或糊样，少数有粘血样便，约15的患者出现洗肉水样血水便，但里急后重症状不明显，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，呕吐多为胃内容物。重症患者出现脱水，休克及意识障碍，病程13天，预后良好。,临床鉴别诊断,副溶血性弧菌食物中毒易误诊为细菌性痢疾。临床鉴别时可参考下列几点：副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海产食品；临床表现为上腹部和脐周剧烈疼
27、痛，少有里急后重；而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便。治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。,预防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海产品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应在洗净切好后放入食醋10分钟后再食用。食品加工要防止交叉污染，食物在低温下贮藏。,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病 原,病原菌：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，最适生长温度为37，最适PH为7.4，耐盐在1015氯化钠培养基中仍能生长，对热具有较强的抵抗力，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌。,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌（Sa
28、uaeus）中的某些菌株，在条件适宜时易产生肠毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力强：加热80 30min可杀死。肠毒素耐热，一般的烹调温度不能破坏。在218-248 的油中30min才能破坏。,产生肠毒素条件,葡萄球菌可产生多种肠毒素，在条件适宜时，67；温度3137；水分较多；含蛋白质及淀粉较丰富；通风不良，氧分压降低时易产生肠毒素。多数葡萄球菌肠毒素能耐10030分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在100加热食物2小时。,流 行 特 点,季节分布：全年皆可发生，但多见于夏秋季节可呈散发或暴发，愈后免疫力不明显，无传染性，但人体对肠毒素
29、的感受性高，发病率可达90以上。,流行病学特点,季节分布：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。该病潜伏期短，一般为24h，最短1h，可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性。人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上。,污 染 来 源,葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物 的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，健康人带菌率为2030。上呼吸道感染者，其鼻腔带菌率达83.3。葡萄球菌是常见的化脓性球菌之一，人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。,污染来源,中毒食品：中毒的食物种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。国内报道以奶及其制品如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最为常见。污染来源：化脓性皮肤病；上呼
30、吸道感染；乳腺炎乳牛。,中 毒 食 品,一般而言，含蛋白质丰富，含水分较多，同时含 有一定淀粉的食物如奶油糕点、冰淇淋、冰棒、剩饭等或含油脂较多的食物，如油炸鱼罐头、油 煎荷包蛋食品。另外，凉粉、米酒等引起葡萄球 菌肠毒素食物中毒也有报道。,临 床 表 现,潜伏期短，一般为2h，最短,最长6h,主要的症状表现为突然恶心，反复剧烈呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部痉挛性疼痛，腹泻物呈水样便，以呕吐为主要特征，一般不发烧，由于剧烈吐泻，常导致严重失水和休克，儿童比成年人敏感，故发病率较高，病情也较重，病程短，一般12d，预后良好。,临床表现,葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般24小
31、时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，腹泻为水样便。以呕吐为其主要特征,体温一般正常。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，12日即可恢复，预后一般良好，发病率约 30。轻者可自愈，重症或有明显菌血症者进行对症治疗，可予以抗生素，但需要做药敏实验。,预 防,防止葡萄球菌污染和防止肠毒素形成：防止带菌人群对食品的污染患局部化脓性感染的奶牛应妥善处理：防止葡萄球菌对奶的污染低温通风条件储存食用前充分加热,肉毒梭菌毒素食物中毒,病 原 体,肉毒梭菌为革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌，在2025形成椭圆形、粗于菌体的芽胞，肉毒梭菌芽胞，抵抗力强，需经高压蒸汽12130分钟或干热18
32、0510min或湿热1005h才能将其杀死。肉毒毒素是一种强烈的神经毒，毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死剂量为0.1g,是已知毒性最强的急性毒物。,肉毒梭菌食物中毒,肉毒毒素（botulinum toxin）所引起的神经型食物中毒，此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重。病原:革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌。细菌对热的抵抗力不强，但形成肉毒梭菌芽孢后抵抗力强，需经高压蒸气12130分钟、或干热180515分钟、或湿热1005小时才能将其杀死。,肉毒梭菌流行病学特点,季节性：一年四季均可发生，但大部分发生于45月，也有12月发生的。地区分布：广泛分布于土壤、水、及海洋中，不同菌型其分布有差异
33、。食品种类：引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。,污 染 来 源,引起肉毒梭菌中毒的食品因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别，但绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件加工食品或发酵食品。,污染来源,中毒食品：国外多是家庭自制的各种罐头和熏制、腌制食品。国内多是家庭自制的发酵食品如：臭豆腐、豆瓣酱、玉米糊糊等。制造豆酱等发酵食品时，其发酵过程往往在密闭容器内进行。如果这些食品及其原料污染了肉毒梭状芽孢杆菌或芽孢，加热的温度及压力均未能将芽孢杀死，随后又在厌氧条件贮存，其芽孢极易生长繁殖和产生毒素。,临 床 表 现,肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以运动神经麻痹为
34、主，胃肠道症状少见。潜伏期数小时到数天不等，一般15d，通常潜伏期越短，病死率越高。肉毒中毒的前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，少数患者有恶心、呕吐等胃肠道症状。临床表现以对称性脑神经受损的症状为特征，最后引起呼吸功能衰竭而死亡，患者一般体温正常，意识清楚。,临床表现,肉毒梭菌中毒的临床表现与其它细菌性食物中毒不同，以运动神经麻痹的症状为主，胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天不等，通常潜伏期越短，病死率越高。,临床表现以对称性脑神经受损的症状为其特征。主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。神经症状突出，没有胃肠症状或很轻微。发病时头痛眩晕、眼脸下垂、视力模糊、瞳孔散大、对光反应消失
35、，以后发展为咽下困难、发音困难和呼吸困难。,肉毒毒素,是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最强的急性毒物,毒性比氰化钾强1万倍，对人的致死量约为0.lg。各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素，它们有着相似的毒理作用。根据毒素抗原结构的不同，可把肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G等型。人类肉毒梭菌中毒主要由 A、B及E F型所引起，均含有神经毒素和红细胞凝集素。我国以 A、B型为主，E型仅部分地区有报道，C和D型主要引起动物疾病。各型毒素无交叉免疫，只能被其产生的抗毒素所中和。肉毒毒素对碱和热敏感，8030min即可完全破坏。,流行特点,肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中
36、。粮谷豆类等食品受其污染的机会很多。肉毒梭菌引起的食物中毒与人们的饮食习惯密切相关，多以家庭或个体形式出现，很少集体爆发。中毒多发生在冬春季，常为家庭自制发酵食品；其次为厌氧条件下保存的肉制品。,肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月，12月也有发生。新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为126和14.88。青海省19601995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。,季节性及地
37、区分布,治疗及处理,应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用A、B、E型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射5000-10000单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。,预 防,彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌 低
38、温储存食品防毒素 食品彻底加热 改变不良储存方法和生食习惯,细菌性食物中毒的诊断原则,流行病学资料临床表现实验室检查,细菌性食物中毒的处理,包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。,细菌性食物中毒的预防措施,防止污染防止病原繁殖及毒素的形成 低温储存食品是控制
39、沙门菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品应尽快食用。,大肠埃希菌食物中毒,病原：埃希菌属（Esherichia）俗称大肠杆菌属，是一组革兰氏染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌最为重要。大肠杆菌 O157:H7已被证实，可通过其释放的定居因子粘附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素，以及肠溶血素，引起人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。,大肠埃希菌是人类和动物肠道的正常菌群，多不致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。大肠埃希菌中有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠埃希菌。包括：肠产毒性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 肠侵袭性大肠埃希氏菌
40、肠出血性大肠埃希氏菌肠聚集性大肠埃希氏菌自然界生存力较强，加热60度15-20min可被杀死。,引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中肠出血性大肠杆菌O157:H7被认为是90年代最重要的食源性病原菌之一。,流行特点,世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县
41、，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。,2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌食物中毒造成177人死亡，2万多人中毒。流行季节与食品：引起大肠埃希菌食物中毒的食品及发病的主要季节与沙门菌相同。,污染来源,主要是由动物性食品引起，好发于夏季和秋季。食品被污染的原因：大肠埃希菌存在于人和动物的肠道中，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率为28，高者达44；成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率可高达29 52。大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤及带菌者的手均可能污染食物。,临床表现,肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为101
42、5h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热3840。O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为3840。,治疗与预防,治疗：首选氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。对症治疗和支持治疗。预防：同沙门氏菌。,细菌性食物中毒的预防,保持食品新鲜 严把原料质量关；熟食制品虽无感官变化，也应充分加热后食用；对已有部分变质的食品，在去掉变质部分并充分加热条件下可食用；已腐败食品不应食用。防止食品污染 应防止食品被致病菌污染；对已
43、污染的食品应防止加重污染；对已灭菌食品应防止再次污染。要做到生熟食品分开，注意操作人员卫生。控制细菌繁殖 细菌能否迅速繁殖，受到环境温度、湿度、水分、营养、时间等条件的制约，采取相应的措施，就可以起到控制细菌繁殖的结果。,思 考 题,分析以下事件那些是食物中毒并说明其原因1.安徽阜阳“毒奶粉事件”2.广东河源市猪“瘦肉精”中毒事件3.“苏丹红事件”,第三节 动物、植物性食源性疾病,动植物本身含有某种天然的有毒成份，由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分保存不当产生毒素,有毒动植物中毒三种情况,一、动物、植物性食源性疾病的特点,(1)动物、植物性食源性疾病主要是因误食有毒动物、植物或因烹调加工
44、方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的。(2)不同有毒动物、植物中引起中毒的物质很多毒性大小差别较大,临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样。除急性胃肠道症状外,神经系统症状较为常见和严重，如抢救不及时可引起死亡。(3)动物、植物性食源性疾病以散发为主，有时集体食堂、公共饮食业也有暴发的可能。动物、植物性食物中毒有一定的地区性和季节性。,(4)最常见的动物、植物性食源性疾病为有毒鱼类中毒、四季豆中毒、毒草中毒；可引起死亡有河豚、毒蘑菇、马铃薯、曼佗罗、银杏、苦杏仁、桐油等。(5)动物、植物性食源性疾病多没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒疾病，尽早排除毒物在体内的残存成分非常重要。,一、动
45、物、植物性食源性疾病的特点,二、重要的动物性食源性疾病,河豚鱼(buffer fish)中毒,有毒成分 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。淡水、海水中均能存活。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。其有毒成分为河豚毒素(TTX）。,有毒成分,河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性质稳定，是毒性极强的非蛋白类毒素。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季25月为河豚鱼的生殖产卵期，此时
46、含毒素最多，因此春季易发生中毒。,河豚鱼中毒机制,河豚毒素阻断神经肌肉的传导，使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌也有直接阻断作用，可导致感觉神经传导阻滞。从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。,临 床 表 现,发病急并剧烈，潜伏期10分钟3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心律失常,血压下降.最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡.,河豚鱼中毒抢救与治疗,河豚毒素中毒尚无特殊解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和泻下。催吐可用1
47、%硫酸铜口服或灌下；洗胃用1：20001：4000高锰酸钾溶液反复洗胃；导泻用硫酸钠。对症处理时，如出现呼吸困难则可用山梗菜碱、尼可刹米等药物注射；肌肉麻痹可用番木鳖碱；另外可用高渗葡萄糖液保护肝脏，并促进排毒。,预防措施,一般家庭烹调方法难以将毒素去除，因此最有效的预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。我国水产品卫生管理办法规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁”。了解河豚鱼有毒并能识别其形状。,如何识别河豚鱼
48、？外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。,河豚鱼特征,肚大尾小背部有花纹牙为门齿,世界各地的河豚鱼,西安连发河豚鱼中毒事件 8人中毒最小6岁半,自2003年3月19日下午3时起，西安连续发生数起河豚鱼食物中毒案，其中仅西电医院就已接到中毒病人八例，六人已脱离生命危险，两人正在抢救中，其中年龄最小的6岁半，最大的55岁；另据悉，在西安西郊军工三院已有两人因中毒过深，抢救无效而死亡，死者分别为一位老人和其外孙，外孙年仅8岁。据当事人讲，他们有的是在市场买的河豚鱼，有的是朋友送的，而一对捡废品的夫妇则是在垃圾堆捡到河豚鱼，结果，导致食物
49、中毒。,鱼类引起的组胺中毒,(1)有毒成分海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、狮鱼、竹荚鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌使组氨酸脱羧基形成组胺。一般认为当机体摄入组胺量超过100mg以上时，即有引起中毒的可能性。,(2)临床表现与急救组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘。一般体温正常。12日内均恢复健康。可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服维生素C
50、。,预防措施,防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。在冷冻条件下储运鱼类，防止鱼类的腐败变质。对于易产生组胺的青皮红肉鱼如鲐鱼，烹调时加入一些醋或山楂；对体形较厚的鱼在加工腌制时，应劈成两半，食盐用量不低于25。,麻痹性贝类中毒,麻痹性贝类中毒是比较普遍且对人类健康威胁较大的一种贝毒。它是由一组毒素(石房蛤毒素及其衍生物)组成，症状为食后30分钟内嘴唇周围有刺痛感，并逐渐扩展到面部和颈部，指尖、足尖有刺痛感；接着会有头痛、眩晕、恶心、呕吐、腹泻，严重时肌肉麻痹、呼吸困难，有窒息感。严重病例在食入212小时会因呼吸麻痹而死亡。,贝类中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、烟熏、干燥、盐渍均不能被
