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1、第 六节 酒类的卫生及管理,一、酒的种类 蒸馏酒：含乙醇40-60%发酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%,二、生产工艺 酒发酵过程：水解 发酵（C6H10O5）N+nH2O-n C6H12O6-nC2H5OH+nCO2 糖化酶 酒精 发酵酶 曲霉、酵母,二、生产工艺蒸馏酒：曲霉工艺：原料加水-蒸煮-冷却-接种-糖化-发酵-蒸馏-酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签成品,果酒：果类 清洗消毒 剥壳去核-压榨-果汁-前发酵-调酒-后发酵-转罐-贮存-勾兑-冷却-过滤-灌瓶-验酒-贴标签 成品,啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施
2、涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养-锥形发酵罐-硅土过滤机-薄板过滤机-清酒罐-装瓶机 巴氏灭菌-验酒-贴标签-成品,三、蒸馏酒的卫生问题,1.甲醇2.杂醇油（fusel oil）3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计）5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价,四、发酵酒的卫生问题,细菌污染食品添加剂AFB1金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 3g/L）,蒸馏酒的卫生质量,感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有不同要求。理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇，杂醇油，
3、氰化物，金属的含量,发酵酒的卫生质量,感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂，二甲基亚硝胺细菌指标：细菌总数：熟啤 0.15g/100ml生啤 MPN 50，熟啤生啤 MPN 3,啤酒的质量鉴定,色泽：淡黄色透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量,第七节 冷饮食品的卫生及管理,一、冷饮分类1.冷冻饮品2.软饮料二、特点 食用前一般不加热,三 冷饮的生产工艺,冰棍生产流程 香料 插棍 配料-灭菌-过滤-热料灌-冷却-冻结-拔模 检验-包装 成品,雪糕生产工艺流程,配料
4、-杀菌-冷却-老化-加入香料-搅拌凝冷 成型-包装-硬化,冷饮的主要卫生问题,1、细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属,冷饮工艺卫生要求,水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂：工艺流程中必须连续，避免交叉污染。例冰棍：灭菌80，持续5-10分钟，冷却（避免细菌繁殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢性病、化脓、性病的，包装箱卫生,冷饮卫生质量指标,正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定，结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有异味，异臭和外来杂物。理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂细菌指标：,冷饮食品的卫生管理,1 原料卫生 2 生产加工卫生 3 成品检验,
