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1、第十章 毛茶精制加工技术,鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称“复制”、“精制”、“再制”），整理外形，调和内质，制成“成茶”（也称“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符合外销要求。,第一节 毛茶加工的目的,一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加工方法不同、加工技术掌
2、握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3）茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4）茶树品种不同，鲜叶内在条件有较大差异；5）生产地区不同、生产习惯不同；6）收购人员审茶水平不同，收购习惯差异；7）生产季节不同，等等都是毛茶形态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化。,毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶加工过程中进行处理
3、。二、毛茶性质毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。1容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用风选技术分开好坏。,2吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附其它气体的能力
4、，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体，提高茶叶品质。3散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的
5、上浮、重的下沉，风选时轻的远飘，重的近落。4粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大关系。糖及果胶物质作用的结果,5导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。6耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干燥，提高品质，又不出现劣变。7脆性与柔软性8摩擦特性,三、毛茶加工的目的毛茶加工就
6、是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。1整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求，分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶，便于拼配成各种品质要求的成品茶。2分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种
7、等级的划分难能保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩划分茶叶的等级，使品质优次更加分明。,3适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味，提高耐藏性。4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。5调剂品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及
8、初制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值。,第二节 毛茶调理技术,毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。一、毛茶验收毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标准要求。1）点数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样
9、时要上、中、下三部分）；3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时进行毛茶补火，然后定级归堆。,二、定级归堆各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种不同成品品质要求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。定级
10、是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3级特珍一级，4级特珍二级，5级珍眉一级，6级珍眉二级。(现以简化)归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季别不同等分别归堆。（库存较多，应细致明细）,三、毛茶拼和付制毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要
11、付制的毛茶进行合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。（一）毛茶拼和付制的目的毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产品质量和发挥原料的最大经济价值。1方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优良的产品品质也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难
12、以充分发挥。,对于重外形的红、绿茶精制，毛茶的形质越单纯，外形越一致，加工整形就越容易，取样也能做到越精细，故每批原料付制，要求所选配的毛茶，外形基本一致，品质尽可能地单纯，以利加工取料。对于精制工艺简单的青茶、白茶等，虽可采用多级拼和付制，但同级原料的外形也应接近。2调剂品质：毛茶拼和和成品拼配都是调剂品质，并首尾呼应，共同组成一个协调的品质调剂网，以保证产品合格和质量的相对稳定。毛茶拼和要尽量为成品拼配创造有利条件，并尽可能分担成品拼配的内容，减轻成品拼配的工作量，使产品尽快拼配出厂。为此，在力求付制原料外形一致的前提下，尽量将内质不同的毛茶分批搭配付制或同批拼和付制，以调剂成品的品质。一
13、般有同级别或同等别进行调剂。对于多级拼和付制（如青茶加工），由于各级毛茶外形差异较小，拼和主要是内质调剂，使其达到成品茶内质要求，因此在拼和选择毛茶时应注意各级毛茶内质间的协调性和成品茶品质要求。,（二）毛茶拼和的内容和方法毛茶拼和是指同批（次）毛茶原料的品质选配及拼和。1拼和的内容1）地区茶比例：毛茶原料具有多地区性，而不同地区受气候、土壤，采制等影响、品质参差不齐，有外形紧结、内质差；有的外形差，内质好，有的过于断碎、有的紧实，有的松泡等，那么在拼和时，必须根据地区性特点，选配一定的比例，来进行调剂。同时较好地区性茶必须做到细水长流，批次均匀；较差的地区性茶必须根据品质限量使用，防止用量过
14、多，影响加工取料和成品品质。一些特别的茶如梗过多，应集中拼和付制，不能混于其它茶付制，否则增加工艺的复杂性，取料难度加大，对成品品质造成不良影响。,2）季节茶比例：春茶条索紧细、身骨重实、香味较好。夏秋茶以条索粗松，身骨轻飘，香味淡薄，并有较重的苦涩味。外销原料要求较高，一般对夏秋茶是限量拼和，保证每批（次）拼和原料有相当数量的春茶（一般占55-70%）。同时为了稳定季节生产的产品质量的稳定性，季节性茶必须保持一定的比例即要贮备一定数量的“保质茶”，来调剂季节生产的品质。“保质茶”的处理办法：有三种：A.选取细嫩有锋苗的优质春茶，作为后期（11-12月）原料调剂拼和。一般是结合外形，按内质进行
15、单独归堆，并在归堆前进行复火，以利较长时间贮藏。归堆一般是100-150担，分等级归堆。B选取较好春茶作为中期（8-10月）原料拼和调剂之用。C在5月份挑选春茶加工成半成品，用箱装进行贮备，在成品拼配时调剂选择。,夏、秋茶的用量比例，一般规定:一级2-3%，二级7-10%，三级25-30%，四级35-40%。不是每次都得拼入夏秋茶，对重香味的高级茶，一般不拼夏茶；在加工前期5-6月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不进行成品拼配，以半成品贮备，待后加工成品拼配时，作调剂之用。主要是为了使出厂送口岸的同级茶叶，前后期品质基本相同。3）品种及初制方法不同搭配：毛茶由品种不同，品质亦有较差异，大
16、叶种与小叶种，外形差异较大，应分别付制，同时是中小叶种外形差异小，但内质差异较大，可拼和付制，调剂品质。初制方法不同如炒青干燥有锅炒、瓶式炒干、滚筒炒干，就存在有外形差异，可以进行拼和付制，使内质得到互相调剂。,2拼和方法 制定拼和参考样：这是为了稳定原料拼和水平，使全年的同级原料拼和质量基本一致，便于加工技术的掌握和取料的进行。季节参考样和总拼和参考样制定方法：三罐 同级订样每个级订出上、下两只参考样，每次拼和水平以中准水平为准。季节参考样：5-7月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到5-7月份参考样8-10月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到8-10月参考样11-3月：每
17、月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到11月-3月参考样总拼和参考样：全年的加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到某年总拼和参考样。,对样拼和：精心选取待拼茶叶，重新评定级别，并对核对拼和级别，作相应地升降，对茶梗较多，红梗红叶多，青张暗叶，烟焦等低次劣茶多的应从样茶中除去，使待拼茶外形基本一致，内质符合成品茶品质要求。再分析参考样茶上、中、下级的所占比例，按照参考样标明的品质组成，试拼小样。试拼小样时，根据每批付制量多少取量，一般以1000担付制的取1g/担，每次付制400-500担则2g/担，最后能达到三罐小样的数量。小样还要反复复评，进行调整，高的调低，低的调高。直到达到参考样的品质水
18、平。（三）制订月批次计划和分批制率计划茶厂进行毛茶加工，要作全年整体性安排，在落实年、季、月及外、内销加工任务的基础上，根据毛茶库存情况和生产能力。制订月批次计划和分批制率计划，使加工生产按计划进行。,1制订月批次计划：它包括批次、批量和批次毛茶搭配三个方面的内容。批次：每月付制的批次，各厂尚不一致，少的仅5-6批，多的十几批。批次安排过多，加工进程更换批次频繁，经常需要根据不同批次的毛茶调换筛网和改变取料方法，不便于技术管理和制品的管理。批次过少，一般批量较大，完成每批加工所占用的时间较长，生产周转慢，成品拼配选择面小，不利于品质的调剂。每月批数的安排，既要方便加工，有利成品拼配，又要尽量缩
19、短生产周期。根据各厂的经验、采用单等交叉付制的以3-4天一批，每月8-10批为好；采用单级阶梯付制的，成品拼配周期中的批次较多，以2-3天加工一批，每月可安排10-14批。批量：即每批付制的毛茶数量，根据月加任务和批次而定。采用单等交叉或单级交叉付制，月加工数量在10000担以上的厂，批量可安排1000-1500担；月加工数量在5000担，批量为300-500担；采用单级阶梯式付制，月批次数较多，批量一般在300-1000担较好。,批次毛茶搭配：每月付制的毛茶，各批次之间的销别、等级、品类要进行合理搭配以维持生产平衡。首先安排要按外、内销原料搭配。眉茶加工艺复杂。花工多，特别是手工拣剔的工作量
20、大，内销茶加工工艺简单，花工少、手拣量少，在安排生产时，为了平衡各工序不同的加工进度，减缓手工拣剔的压力，使生产能均衡进行，每月至少应穿插1-2批内销茶。其次要安排好外销原料的等级、品类搭配。同样是为了平衡各工段加工，使生产均衡进行，同时也是为了保证成品拼配尽快拼配出厂。搭配时常用单等（级）交叉付制或单级阶梯式付制（如表）。单等交叉付制月批次毛茶安排表,2.制订分级制率计划：每批付制的毛茶，先要拟定好等级、品类的拼和方案，然后根据拼和毛茶小样，认真审评外形与内质，根据品质高低和规格特点，并结合过去同级毛茶的成品回收实绩，确定能制取哪些花色、级别以及各级所占的比重，即为制订分级制率计划或称分批原
21、料计划。杭炒青分级制率表,珠茶代号,眉茶成品级差系数表,炒青绿茶级差系数,1-6级毛茶付制的质量比值标准,干燥率指毛茶与成品茶含水量之比值,（四）拼和付制方法：毛茶拼和付制有三种形式 1）单级拼和、单级付制、多级收回：每次付制毛茶只有一个级，制成产品有多级。这种方法有付制品质单纯，便于加工，减少制工反复，简化工艺，节约工时等优点，但存在有的产品不够全面，不能及时拼配出厂，筛号茶在车间贮存时间长，品质易发生变化。2）多级拼和、多级付制、单级收回：付制毛茶每次有几个级别，产品基本上为一个级，这种方法有每次制成的产品大部分可拼出厂，生产周期快，但工艺复杂，加工困难。3）单级拼和、交叉付制、多级收回：
22、以每三批或四批为一个周期，第一次付制上级茶、第二次付制下级茶、第三次制中级茶。每次有多级产品，付脚茶三次集中最后一个做清。高档茶单独成箱；低档的成品与下一批次的成品拼配或贮存待拼。这是常采用的方式。可以克服单级付制存在的缺点，工艺也不复杂，又可稳定成品茶的品质。,第三节 毛茶加工技术,毛茶加工的对象是毛茶，其主要作用是整饰形状，提高内质则处次要位置。它是采用筛分、切轧、风选、拣剔以及再干燥等作业，使毛茶变成成品茶，符合各类商品茶品质要求的过程。一、筛分 筛分是毛茶加工技术的主要作业，任何毛茶加工都与筛分技术有关，而且是反复筛分的。筛分的目的是整理形状，分离茶叶大小，长短、轻重、粗细、厚薄等，以
23、达到外形一致；在毛茶加工过程中，长短的筛分最为常用，其次是粗细的筛分，轻重和厚薄的筛分比较少用。筛分的动作有迥转（左右），摆动和跳动三种，筛分动作不同，筛分的作用也不同。,1.迥转筛：筛作园周运动，茶叶布满全筛，作旋转方向与筛运动方向相反的，沿着筛面回转滑动、使茶叶通过不同的筛孔，达到分离长短。这种运动的筛分主要有园筛、撩筛、捞筛、灰筛、滚筒园筛。1）园筛及灰筛：茶坯分离长短和大小，起对筛孔茶定名的作用。园筛筛网和筛下茶名称 表一,灰筛：是分离出茶粉、末等，同样作用园周运动，但转速慢一点。2）滚筒园筛：它是作滚转运动，同样是分离长短和大小起粗放地筛分作用，多用于毛茶初次筛分。,3）撩筛及捞筛：
24、撩筛园周运动比园筛大一些、快一点，撩筛的作用是把不符合要求的少数长茶或粗大颗粒分离出来，补园筛分离的不足，同时隔出短小的细末茶，使各筛孔茶进一步匀齐。捞筛与撩筛运动相同，但更大，更快，它可以捞出长梗，长茶或粗大颗粒茶，补撩筛的不足。撩筛与捞筛都是补园筛的不足，便于风选及拣剔的进行。各类茶分筛筛网配置（表二）,2.抖筛：筛是作前后的来回摆动，茶坯在筛面作简谐运动，通过不同的筛孔，分别出粗细不同的茶叶。长形茶分粗细、园形茶分长园，条块连结茶在刮筛时，也能切断分开。它具有初步划分等级的作用。茶叶分离粗细、一般要经过二、三次抖筛，第一次抖叫毛抖；第二次叫紧门，即规格抖；第三次抖叫后紧门。抖筛面的茶叫抖
25、头，一般较粗松。在抖筛筛分时，一般同时进行“抽筋”，即装筛孔较小的筛网分离出筋梗。筋梗中一般含有较多的芽头是毛茶加工精做的对象，抖筛作业习惯上称“抖头抽筋”。抖筛：在具体操作时，要注意控制流量、定时清筛，并根据各种茶叶品质配备不同的筛网。以眉茶为例：眉茶精制抖筛网配置简表,各类在制品紧门对筛孔松紧的要求,3飘筛：筛作循环旋转结合上下跳动，所以也称“跳筛”。具有分离茶坯中不成卷条的轻质碎茶、破叶、黄片等轻质茶。红碎茶采用较多，它能起到风选难起到的作用。在筛分过程中筛分技术主要是筛网的配备、茶叶的流量和清筛的掌握。筛网的配备要根据茶坯品质，特别是外形的好坏来合理配备，即“看茶配筛”，茶坯品质好筛网
26、可放松，品质差，适当收紧。茶叶的流量与清筛直接影响分离效果，流量适当和清筛及时分离效果良好，但流量过大或清筛不及，能穿过筛网茶叶也因筛网堵塞或浮在上层而不能通过筛网，影响筛分效果，流量过小，生产率不高。所以要控制好。,二、切轧 毛茶由于采摘，制茶技术等问题，有长、粗、折迭、弯曲、钩形、园块等，筛分不能通过筛网，只有采用切的方法，才能解决。通过切轧可改变茶叶外形，便于取料提高精制率。常用的切茶方法有：滚切、齿切、园切、轧片、粉碎等。最常用是滚切、齿切和轧碎。滚切又称细胞式切断，主要切轧抖头，撩头等，齿切主要切轧长身路或园身路的抖头、撩头等；园片切茶机主要切轧筋梗，它具有保梗作用，便于在筋梗中提做
27、高级茶。轧片、粉碎主要用于毛茶头、粗大抖头等轻飘茶，便于做内销茶取料。（表1）。几种切茶机切轧效果 表1,切茶机切孔效果主要受含水量，流量和切口松紧不同而不同。含水量在切轧时以4-4.5%为宜，流量和切口松紧主要依茶坯情况来定。同时还要掌握，上切茶应：先抖后切，先扇后切、先松后紧，先干燥后切轧，以减少切轧过程中碎茶生产的产生，提高正制率。（表2、3）不同干度紧门头经一次齿切后粉末含量 表2,齿切机几种处理效果分析表 表3,三、风选在毛茶加工技术上，虽然整理茶叶形状和淘汰劣异，主要是筛分，但是各花色轻重力求一致，筛分是难以做到的，所以利用风选，分别茶叶的轻重和厚薄，剔去黄片、茶末、碎片和其它轻质
28、的夹杂物，以期辅助筛分的作用，达到形状匀齐、轻重一致的要求。（表1）眉茶各级贸易样（80年）容重分析表（g/1000ml）表1,风选机有两种类型，即吸风式和送风式的两种。风选机有八个出口；后四口为配风口，通过开闭来调风；前四口为取料定级口，分别称正口、正子口、子口、次子口，一般说正口茶质量比较好、容重大；正子口、子口、次子口的质量依次降低。通过风选就把茶叶按轻重不同分成许多不同的等级。所以风选过程亦是定级的重要过程。,根据风选的作用，风选可分为剖扇、定级扇、清风三种。剖扇是第一次扇，在紧门之前，对毛茶经园筛后毛胚进行风选，具有粗分等级和分路取料的作用。定级扇是第二次风扇。茶胚经紧口，撩筛后的粗
29、坯进行风选，具有定级和取料的作用，对提高精制率关系很大。清风是第三次风扇，在烘、炒、车后，匀堆前，对候拼的各种筛号茶进行风扇，扇去粉末。屯溪茶厂各口毛坯剖扇分级（粗坯）表2 风选技术的掌握主要是配风配料和下茶量。配风有进风口、出茶口的启闭，天门的高低、分隔板的高板（鱼肚板）；配风是按茶叶配风，根据质量取料，取足主级，兼做下级。下茶量多少，是否均匀等情况都能影响风选效果（表2、表3）。,四、拣剔茶叶中含有粗老梗、老梗、白梗、青梗、红梗、细筋、黄背筋、松黄条、老金黄、二黄、大尖子黄、二青扁朴、茶子、蒂头、杂质等许多不符合成品茶的品质要求，采用拣剔，进行除去，纯净品质。毛茶进厂后，复火送拣称为毛拣，
30、主要拣去粗大的梗子和杂质等，以减少在毛茶加工中因做碎、做小增加拣剔数量。毛茶叶加工中各种粗坯、毛胚的拣剔、称精拣，主要拣去不含品质要求的部分，纯净品质。各种茶如果拣净度不合要求，要再拣称为推门，是补精拣的不足，进一步纯净品质。在拣剔时还有两种方法即“生拣”和“熟拣”。“生拣”是不经,屯溪茶厂几种粗坯清扇定级 表3,炒、烘的茶坯送拣，生拣拣剔容易辨别，易手拣干净，但在电拣时，如果茶坯含水量高，拣剔效果很差，同时生拣容易使茶坯含水量超过要求，影响品质。熟拣由于烘、炒，使茶与被拣对象色泽较一致，手拣难拣净，不过电拣易拣。所以在拣剔时要分别根据茶叶品质进行生拣或熟拣，并同拣剔方法相配合。既保证拣净，又
31、能防止影响品质。拣剔的方法主要有手拣，阶梯拣梗机拣，静电拣梗机拣三种，此外还有光电拣梗机拣梗，由于成本太高，效率太低，没有能很好推广采用。经常采用的是上述三种进行拣梗。同时在生产上也常用扌了 筛、抖筛，进行取梗，减少付拣量。在拣剔时还要根据茶叶类型要求进行不同的拣剔。如外销茶应多拣，拣净，内销茶，少拣，拣净度可适当放宽。同时各种花色拣剔也不一样。如屯溪茶厂付拣方法：,五、干燥 毛茶加工，干燥作业是必不可少的，有时须反复多次。干燥的作用就在于蒸发水分，便于各工程加工和出厂水分符合要求，提高色、香、味、形，提高精制率。干燥作业有三种，即复火、做火、补火。复火是毛茶入厂含水量超过要求，须适当降低，有
32、的采用复火是为了“熟做”，以便在加工过程中，易于筛分、风选等，但有的茶含水量能达要求，为了保证取做高档茶质量，也有不进行复火的。做火是茶坯在加工时吸水或为了加工需要而进行的，一般做火与紧条是相连进行的，即做火后即进行紧条。也有的采用冷车，主要为了茶坯的外形和色泽，但试验证明效果不够好。补火是在加工完毕装箱前，采用炒车或烘车，以做火功、提高茶叶香味，减少水分，提高茶叶的耐藏性。,用于干燥作业方法有烘、炒、滚、配合车色机，另外还有电热炒车机，由于各种机型性能不同以及各种花色要求不同，有的采用烘车，有的采用炒车，有的采用滚砂或电热炒车等，虽然采用机具不同，但都有共同的要求即保证减少水分，利于炒、车上
33、色，紧条，方便做茶取料，减少碎茶，提高制率。在干燥作业中，温度的掌握最为重要，其次是时间。火温的高低直接影响品质的好坏，火温恰当，不仅能保持原有品质，而且能提高香味，同时茶坯不同干燥的火温掌握也不相同。老叶火温度要高，使一部分内含物转化的焦糖香味，才能掩盖粗味青气，而嫩叶相反，宜适当低一点，要防止老火。,几种干燥机械投叶量、时间与火温,不同品类茶叶干燥时对火温高低的要求,第四节 成品拼配与匀堆,拼配在毛茶进行加工后对各种筛号茶，进行的拼配。筛号茶有大的、小的、长的、短的、粗的、细的、轻的、重的等不同，各种筛号茶性质、品质各不相同，经过拼配使各种品质起到调和作用，发挥各种筛号茶的优势，稳定产品质
34、量，符合顾客要求。同时对茶厂经济效益来说也很重要，拼配质量偏高，茶厂经济受损失，拼配质量低，出厂不符合要求。所以拼配是精制过程至关重要的。拼配的原则是：1）保证产品合格和产品品质的稳定。产品合格指产品品质水平，即品质的八大因子（条索、净度、色泽、整碎、内质的香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽）符合标准样的情况；2）发挥原料的经济价值；同时注意保证产品销路的嗜好习惯，掌握拼配时期。,拼配技术的关键是：1）要看准标准样，标准样是产品的参照物，是质量的依据，只有把握好，做到心中有数，才能正确拼配出符合出厂要求的产品，保证质量。2）要掌握品质特点，对筛号半成品、毛茶的特点做到心中有数，包括原料的来源、等级
35、、地区、半成品品质有无走料情况要掌握好，便于根据标准样的品质要求，选择适当的筛号茶、半成品茶。3）要掌握好各种筛号、半成品茶的数量，以便于拼配既能保证质量，又能防止出现某种半成品茶剩余，或能防止出现品质不稳。正确地把握拼配技术，不仅可以保证茶叶品质符合要求，同时还能充分发挥各种半成品茶、筛号茶品质的优势，提高经济效益。拼配是按照标准样品质特点和要求，选择适当的筛号茶进行拼配的，然而各种筛号茶品质各具特色，因此必须掌握品质调剂的方法：,等级调剂。一般说高级茶细紧，味浓，香气好，而低档茶粗松味淡，苦涩味重，香低。所以在拼配时，注意配比适当。筛号茶调剂：上段茶外形粗大，滋味纯和，中段茶外形较紧结、味
36、纯厚，下段茶细小，滋味比较淡薄。路别调剂：毛茶加工、一般是分路加工，分路取料，多分为：车身路、长身路、园身路、轻身路、筋梗路、五路，也有长身路合并与本身路为四路。本身路原料好，条索紧，嫩度的，锋苗多，滋味厚，香气高；长身路则次之，外形较短钝，缺锋苗，园身路更次，外形短秃，滋味不好，筋梗路，梗多，筋多，但含有很多细嫩的芽头，是茶厂提高经济效益可挖掘的潜力，在细筋梗中提出芽头可以做特珍，价值大大提高。轻身路身骨很轻，多为拼带茶，或作低级秀眉、绿片拼出。产区调剂：各种因产区不同的茶叶品质是不同的，通过调剂，可以协调品质风格，符合品质要求。季别调剂：一般春茶品质好，香气正，滋味浓，夏茶多苦涩，品质差，
37、通过品质调剂，改善品质，提高经济价值。,选择拼配的筛号茶不仅要注意品质间的调剂，同时还要确定基准茶，调剂茶和拼带茶，并把握基准茶、调剂茶和拼带茶的特点和关系。基准茶是骨干茶，数量占大部分，决定着茶叶的品质，必须选择好，调剂茶是作品质协调的，品质要求要好，否则起不到调剂的作用，拼带茶品质差，拼配时在不影响品质的前提下，尽可能多拼一些，以增加经济效益，但过多就要影响品质。,屯溪茶厂半成品的拼配分类（参考）,拼配方法：1）审评和检验每一筛号茶质量，并根据各花品种茶品质特征，进行定级归类。可升级的茶应升级，应降级的应降级处理，不合规格应退回车间重新整理。2）根据筛号茶品质、数量和成品品质的要求，确定基
38、准茶、调剂茶和拼带茶，并按比例进行预拼，审评品质，符合要求，就正式拼配。如果品质不符，应进行调剂，反复多次，直到符合标准样品质要求为止。3）小样拼好后，列单通知匀堆进行大样拼配。再审评，符合要求即可正式进行成品拼配，如不合要求，要进行大样调剂，直到符合标准样品质。在拼小样时常常遇到小样品质存在缺陷，如面张粗松，短碎下档茶多，身骨欠重实，有朴片，多黄条，色泽花杂，枯黄、不油润，内质香低味淡，有烟味、异味、汤色欠明亮、有红汤、叶底较粗老，红梗红叶等必须进行调剂补救。一般小样品质因子偏低的纠正措施有：,1.条索：1）面张粗长：少拼面张；将长身4孔茶，正子口茶，撩筛去头2）外形短秃缺锋苗：多拼本身茶和
39、高级原料的半成品；剔去园身茶3）身骨欠重实：多拼正口茶和高级茶或少拼付级茶；剔除子口茶 和轻身茶 2净度1）面张露筋梗：少拼或剔除梗头；推门处理；撩筛去头或将头子茶复抖2）多朴片：复扇；复抖或飘筛去朴片 3整碎度1）脱档缺中段：多拼中段；少拼面张和下段茶2）短碎拖脚：多拼面张、中段；少拼下段剔除小园头 4色泽1）色泽花杂欠润：多拼春茶；提高净度；绿茶加强车色,5香气香低味淡：多拼春茶，高山茶和高级原料半成品；少拼夏茶，平地茶以及中低原料半成品2）老火以及有异味：剔除老火及异味茶 6汤色：深暗汤浑：剔除老火茶、陈茶、次品茶、劣变茶等。7叶底嫩度1）欠嫩软：多拼高级原料半成品茶、多拼本身茶、正口茶
40、、中段茶和嫩筋；少拼中、低级原料的长身路、园身路的子口茶。8叶底色泽：有暗、焦末多、红筋、青张、暗叶：剔除焦茶、次品茶和劣变茶 匀堆就是把已整理分开的各档筛号茶依照拼配比例要求混和均匀，使整批茶叶品质一样，没有差异。现有专门的匀堆袋箱机。进行匀堆、装箱流水作业。,眉茶各级成品拼配筛号茶比例 表1,各级珠茶筛号茶拼配比例参考表 表3,雨茶、秀眉、碎茶、筛号茶组成参考表 表4,工夫红茶各路半成品拼配比例 表2,第五节 毛茶加工程序,毛茶加工的要求，既要制茶品质优良，最好的制率又要减少付茶，同时还要最省的工时，最少的物耗。即高产优质，低成本低消耗。所以在毛茶加工时，必须遵守操作一贯，不要反复；避免不
41、必要的筛分、切轧，尽量减少损失，加工工艺力求简单，易于操作。一、制定加工工艺程序的原则加工的目的在于分别大小、粗细、轻重和剔除杂物，降低含水量。采取筛、风、切、拣、烘反复操作。虽然加工时可根据茶叶形状及要求不同而随时变动，但处理的方法有其基本原则：1先筛分后风选 2先复火后紧门 3先干燥后切轧 4先筛分、风选后拣剔 5先补火后清风 6先拣剔后切轧,二、分路加工毛茶加工的过程中，为了方便整理形状，一般采用分路整形。常有本身路、长身路、园身路、轻身路、碎茶路、筋梗路、片茶路七种。对于不同的茶厂，采用的分路不同，眉茶多为五路加工（除碎茶、片茶路）工夫红茶为七路加工，红碎茶加工很简单，只有碎茶路，片茶
42、路二路。本身路：毛茶滚园初抖平园紧门套抖撩风选拣剔拼配复火匀堆。条索紧结，锋苗好，香味纯正，嫩度好，是高级取料的关键。长身路：毛茶头切滚园初抖平园紧门套料撩风选拣剔拼配匀堆。通过切抖，品质不及本身茶。园身路：毛茶头（抖头、打头）切抖撩风选拣拼匀堆。外形短秃，又次于长身茶。轻身路：子口茶切（或不切）抖撩风拣拼匀原料为本、长、园身路的子口茶，质轻品质较次。筋梗路：拣头和细筋梗园撩风拣复火撩拼匀，含筋梗多，同时有部分芽头，所以精选精做，提高制率。,在毛茶加工中不仅有分路不同，还有采用一些不同的配合方法。如有的茶厂采用：熟做，先抖后园，分次拣剔，一次紧门工艺。复火滚条毛抖毛分毛撩机拣毛剖紧门净打风选机
43、拣电拣手拣补火割脚清风拼匀2有的采用熟做先园后抖，分次拣剔，二次紧门工艺复火滚条毛分毛抖毛撩机拣毛剖紧门净撩风选机拣电拣手拣补火后紧门割脚机拣清风拼匀3生熟混做，先抖后园，集中拣剔，一次紧门工艺毛抖毛分毛剖做滚条紧门撩风机电手补火割脚清风拼匀,三、毛茶加工的几个问题在不同的工艺中，毛茶付制前有不同的处理，有采用先复火，后毛分，有的直接进行毛分，有的采用两种结合的方法。即生做、熟做、生熟混做三种。1先做生取：毛茶不经复火直接毛分叫生做。没有经过火功处理直接取做各筛号茶。因此在筛分时茶叶老嫩易分开，特别反映在叶底上；工艺简化。但是由于含水量高，加工不及时茶叶体积膨胀，而变得粗大，这样在筛分过程中，
44、不易通过筛网，造成走料，本身茶少，筛号茶少，头子茶多，付切茶多，碎茶也相应增加。在抖筛取料时，粗大的茶叶不易通过筛网（特别是规格紧门筛），头子茶中混入了好茶，降低了经济效益；茶叶含有黄片，对于高档茶取料增加困难；头子茶含水量大不易切轧。同时，生做一般在内质上表现出欠火功。,2熟做熟取：在付制前经复火滚条的叫熟做。优点毛茶经复火滚条，使茶叶脱钩成直，而且有紧条和起润的作用，在筛分时易通过筛网，筛号茶多，本、长身茶多，头子茶少，增加了高档茶的制率。可以充分发挥原料的经济价值；火功好，可保持茶叶的色香味；抖筛的效率高，提高抖筛取料效果。但也存在缺点：工艺复杂；叶底的嫩匀度差一些；由于多次复火，茶叶汤
45、色较深。碎茶多，占整个精制过程的55%。3生熟混做：就是生做毛茶下段，熟做毛茶头。这样既克服了生做生取火功不足，易走料，降低经济效益和熟做熟取碎茶多，叶底嫩度匀度差的缺点。又可发扬其两者的优点，保持高档茶品质，防止走料，减少碎茶，提高制率，充分发挥原料的经济价值都起了良好的作用。现在已有部分茶厂采用这种方法。,在不同的工艺中不仅生做、熟做以及生熟混做不同，而且毛茶毛分时，还有先园后抖和先抖后园之分。1先园后抖：毛茶先经园筛分出筛号茶，然后再经抖筛紧门定级。叫先园后抖。优点：园筛效率高，抖筛效率低，采用园筛使茶叶筛选一部分，使上抖茶叶量减少，减少了抖筛的工作量，提高了工效。园筛取坯后，再抖，才能抖净，有利于分级取料。园筛筛分的筛面茶通过切（4孔面茶）后，再园筛归入本身路，避免头子茶中的好茶走掉，即防止走料。但它存在着不足：园筛是分大小、长短、分离后茶叶的老嫩分辩性差，还需抖筛辅助，分出老嫩。先园工艺反复较多，复杂；不易集梗，增加了拣梗的难度。2先抖后园：毛茶先经抖筛分出本身路茶，头子茶经切做长身茶。它的优点：先抖本身路茶先取出，头子茶经切，本身茶品质好可以不付切，减少付切量，同时保证了好茶不切，提高了品质；先抖可以使一部分长梗抖出，减轻拣剔难度，然后进行集中拣梗或用撩筛去梗，提高去梗效率。但也存在着不足：抖筛效率低，所以先抖工效低；抖筛容易走料，增加筛分难度。,
