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1、2009-09,王晓明,医学营养学,医学营养学,医学营养学研究营养与健康和疾病关系,一、基本概念,（一）营养 指人经食物获得养分维持生命活动的过程。,摄入 消化吸收 利用,饭面荤菜素菜,营养素,养分,一、基本概念,（二）营养素食物中的养分它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类,蛋白质脂类糖类、膳食纤维矿物质维生素水,概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体活动所需（2）作为身体组织的材料（3）在体内物质代谢中起调节作用,碳水化合物,一、基本概念,（三）合理营养摄取营养素的数量与比例符合身体的需要，既不缺，也不过。,缺乏某些营养素
2、会引起营养缺乏病缺钙佝偻病缺铁贫血等。,某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症糖尿病心血管病等“富贵病”,合理营养的基本要求：,1、平衡膳食（品种齐全、数量充足、搭配合理）2、加工烹调合理3、感官性状良好4、食物清洁无毒害5、膳食制度合理,二、课程的知识结构,不同生理人群营养,营养学基础营养素,常见疾病营养防治,孕妇、婴幼儿、青少年、老年,高血压、糖尿病、肿瘤、肾病,三、护生学习营养学的意义,1、营养与疾病关系密切致病 原发性：饮食问题疾病（缺、过）继发性：疾病营养失调并发症（失、滞、耗、乱）防病特异性、非特异性查病治病 纠正 支持,三、护生学习营养学的意义,2、主要临床应用预防营
3、养缺乏症预防某些常见慢性病提高临床疗效术前支持、术后康复饮食治疗胃肠内外营养,医院营养室是第二药房,营养护士,营养指导,三、护生学习营养学的意义,3、住院患者的营养经口进食 流质、半流质、软食、普食 治疗性膳食：管饲 匀浆膳、要素膳胃肠外营养 周围静脉、中心静脉,营养学基础,第一章热能与供能营养素,2009-09-7,第一节 热能（能量）,能量是维持机体生命活动的基础，影响着营养素的正常代谢。能量是间接营养素。,蛋白质脂肪糖,能量,一、供能营养素,常用的热能单位：千卡（kcal）千焦（kJ）1 kcal4.184 kJ,二、人体能量消耗的组成,1、基础代谢2、日常活动3、食物特殊动力作用4、生
4、长发育,1、基础代谢概念：维持机体最基本生命活动所需能量影响因素：体表面积（身高、体重）年龄与性别内分泌甲状腺素环境温度,二、人体能量消耗的构成,体表面积与体重及身高关系密切A=A:体表面积（m2）H：身高（cm）W：体重（kg）,甲亢 代谢率增加4080%，甲减 可比正常值降低4050%。,在2025时，代谢最低；低温产热代谢高温散热代谢,二、人体能量代谢的构成,2、日常活动（生理、心理）中等强度劳动，其耗能量约是基础代谢的45倍，较强劳动为78倍，强劳动可达1415倍。3、食物特殊动力作用（消化与吸收）蛋白质混合食物脂肪碳水化合物4、生长发育儿童与孕妇,三、热能的需要与供给,需要量供给量（
5、P8）,不同强度劳动及热能消耗率,不同强度劳动项目举例及热能消耗率的划分,四、人体热能营养状况评价,1、数量评价体质指数（BMI）BMI体重（Kg）身高2（m2）,某人身高180cm,体重90kg。计算BMI并作评价?,四、人体热能营养状况评价,2、质量评价 三大供能营养素摄入比例恰当与否,如某人能量需要量2400kcal/d，三大营养素供应量各为多少？,临床病人能量需要量的确定,维持体重的能量需要量 基础代谢率应激因素1.25增加体重的能量需要量 上述1000Kcal/d（可每周增体重1Kg）基础代谢率：成人一般为15001800kcal/d。“应激因素”为了作轻微活动及治疗的需要，约需增加
6、20%25%,第二节 蛋白质,生命的基础蛋白质,氨基酸通式,蛋白质的化学组成,一、蛋白质的生理功能与缺乏症,1.构成机体组织蛋白质的生理功能,组织更新：小肠黏膜细胞每12天即更新一次 血液红细胞每120天更新一次,一、蛋白质的生理功能与缺乏症,2.组成活性物质蛋白质的生理功能,调节代谢：酶、激素运输物质：脂类、氧肌肉收缩：肌蛋白免疫蛋白：抗体、补体酸硷、体液平衡：,一、蛋白质的生理功能与缺乏症,3.供能蛋白质的生理功能,（每克）蛋白质可产生（4千卡）热能摄入蛋白质过多，或某些必需氨基酸比例低时，多余氨基酸供能,一、蛋白质的生理功能与缺乏症,4.合成含氮物质原料蛋白质的生理功能,嘌呤嘧啶,一、蛋
7、白质的生理功能,构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料,二、蛋白质营养不良的表现,营养不良问题消化不良贫血脂肪肝营养不良性水肿消瘦儿童发育不良免疫功能,蛋白质的生理功能 构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料,二、蛋白质营养不良的表现,营养不良问题消化不良贫血脂肪肝营养不良性水肿消瘦儿童发育不良免疫功能,蛋白质的生理功能 构成机体组织 组成活性物质 提供能量 体内含氮物质的原料,二、必需氨基酸,必需氨基酸赖氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸苯丙氨酸婴儿-组氨酸,非必需氨基酸谷氨酸丙氨酸精氨酸甘氨酸天门冬氨酸、胱氨酸脯氨酸、丝氨酸酪氨酸等。,必须从食物
8、中摄取,人体可以自身合成,三、氨基酸模式与食物互补作用,氨基酸模式 指食物中必需氨基酸的组成比例。某食物氨基酸模式越接近人蛋白，其营养价值越高。优质蛋白质动物性食物，大豆（制品）非优质蛋白植物性食品蛋白质互补作用 几种食品同时食用时，其中的必需氨基酸相互补缺，可使氨基酸模式接近人体需要。,四、蛋白质的供给量,供给量 查表（P12）按热能计算,占总热能的10-14%。,如某人热能需要2400 Kcal/d，则蛋白质每日需要量为多少？,24001015%240360Kcal（热能）24036046090g(蛋白质),第三节 脂类,美味的来源脂类的组成脂肪类脂,磷脂、胆固醇等（定脂）,甘油三酯（动脂
9、）,类脂常与脂肪共存，因此常把脂类通称为脂肪。,CH2OCOR1CH OCOR2CH2OCOR3,RX代表脂肪酸的羟基,美味的来源脂类,几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）,自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。,必需脂肪酸,几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）,一、脂类的营养作用,脂肪的主要功用供能与储能合成类脂组成细胞膜脂溶性维生素吸收食物口感.饱腹感热垫.保护垫,磷脂的种类,类脂（胆固醇、磷脂）的功用,构成细胞膜生成神经髓鞘组成脂蛋白合成维生素D合成固醇类激素生成胆汁酸,类脂（胆固醇、磷脂）的功用,构成细胞膜生成神经髓
10、鞘组成脂蛋白合成维生素D合成固醇类激素生成胆汁酸,二、油脂的营养价值,1.不饱和脂肪酸比例2.必需脂肪酸含量 3.脂溶性维生素含量,三、脂肪的供给量和来源,供给量 应占膳食总能量的20-25%其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1,来源 烹调用油食物所含油脂食物脂肪含量：果仁最高；肉类其次；粮食、蔬果极少。,膳食中的胆固醇和饱和脂肪酸摄入量与冠心病发生呈明显正相关。多不饱和脂肪酸则有显著降血脂效果，有利于防止冠心病的发生。,不仅要控制过量的脂肪。还应注意质量，提倡 1:1:1.5。,食物多不饱和脂肪酸P和饱和脂肪酸S含量,常见食物的胆固醇含量（mg/100g）,第四节 碳水化合
11、物,分为单糖、双糖和多糖三大类 按吸收利用情况分类糖类膳食纤维（不可吸收利用）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，故称为碳水化合物。,葡萄糖果糖半乳糖,蔗糖麦芽糖乳糖,淀粉糖原膳食纤维,能量的供应者碳水化合物,一、糖类的生理功能,供能有助蛋白质、脂肪等氧化代谢构成重要生理物质参与肝脏解毒,三、膳食纤维（植物）与健康的关系,不能被人类吸收利用生理功能吸附 吸水防便秘 吸毒防中毒、防癌 吸胆汁血胆固醇 吸糖糖类吸收延缓餐后血糖,缺血性心脏病,胆石病,便秘,大肠癌,龋齿和牙周病,痔和其他肛门疾病,四、碳水化合物的供给量和食物来源,供给量 膳食中由碳水化
12、合物供能以占摄入总能量的60%70%为宜。,来源谷类、薯类、豆类食糖几乎100%是碳水化合物蔬菜水果：除含少量果糖外还含纤维素和果胶。,过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，,课堂练习,选择题,以下可使基础代谢降低的因素是_,A.应激 B.低温 C.高温 D.甲状腺机能减退,下列基础代谢影响因素的描述正确的是。,A.随着儿童年龄增大，基础代谢率越高B.发热使基础代谢率降低C.体内甲状腺素越多，基础代谢率越高D.孕妇基础代谢率较低,下列_不是基础代谢的影响因素,A.食物摄取 B.体表面积C.年龄 D.气温,下列 不是产能营养素,A.维生素 B.糖类C.脂肪 D.蛋白质,对婴幼儿而言
13、，也属于必需氨基酸,A、谷氨酸 B、酪氨酸 C、组氨酸 D、精氨酸,下列关于蛋白质生理功能的描述，错误的有_。,A.合成抗体B.运载作用C.是主要的供能物质D.构成机体组织,下列_属于继发性蛋白质营养不良。,A.食物缺乏（灾荒）B.限食瘦身C.妊娠D.消化道出血,关于胆固醇的主要生理功能，下列 除外,A、是细胞膜的重要组成成分 B、合成类固醇激素和维生素DC、形成胆酸有助于脂类吸收 D、供能和储能,关于脂类的合理营养，下列 不确切,A、避免食用动物油脂和内脏B、提倡食用植物油特别是豆油C、提倡食用鱼类特别是海水鱼 D、避免食用高胆固醇食物,膳食中的脂肪，其作用错误的是：,A、增加饥饿感B、帮助
14、脂溶性维生素吸收C、增加食物的美味D、提供必需脂肪酸,必需脂肪酸的最佳食物来源是_,A.猪肝B.大豆C.禽蛋D.肉类,富含胆固醇丰富的食物有_,A.鱼肉B.谷类C.植物油D.蛋黄,下列 是糖最主要的生理功能,A、构成核酸、糖蛋白、糖脂、酶等 B、提供热能C、参与肝脏解毒作用 D、参与脂肪、蛋白质代谢,不能被人体消化吸收的碳水化合物是：,A、淀粉 B、纤维素C、果糖 D、蔗糖,除_以外，下列食物均富含膳食纤维。,A.蘑菇B.玉米C.大豆D.鸡蛋,名词解释,营养基础代谢必需脂肪酸膳食纤维,简答题,合理营养的基本要求如果某人的每日能量需要量为2400（kcal/d），则三大营养素的每日适宜供应量各为多少？膳食纤维可用于防制哪些疾病？胆固醇的主要生理功能？,
