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1、食品安全科学,古 德 祥,食品安全（Food safety）的定义,“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”中华人民共和国卫生法第六条规定卫生法立法的宗旨是“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”。中华人民共和国卫生法第一条，从法律上保证食品安全性。,除解决食物腐败变质等传统的食品卫生问题外，食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产/加工新技术（转基因食品、辐射食品）与新工艺带来的新危害，全球性食品安全问题倍受关注，形势不容乐观。食源性疾病：疯牛病、口蹄疫、沙门菌食物中毒，大肠埃希菌O157:H7食源性危害：食
2、品添加剂、金属污染、亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、霉菌毒素、藻类毒素、过敏性食物等,食物的农药中毒、农药残留超标；肉食中的兽药（包括激素）残留；有些食物本身固有的毒素：如毒蘑菇中的各种毒素；扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素；狗爪豆中有左旋多巴、藜豆素等。,白毒伞,毒蘑菇铅绿褶菇,20002005年5年里,广州等地”白毒伞”中毒26人,17人死亡。2007年4月23日，羊城晚报A1版报道广州萝岗又发生7人因采食野生蘑菇（白毒伞）中毒事件，4人中毒较深。,环境污染：氯丙醇、二噁英、丙烯酰胺等。（传统发酵酱油搀入一定量酸水解植物蛋白，以增加鲜味，使得氯丙醇污染了酱油）,“瘦肉精”猪肉中毒2001年11
3、月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件 8起。,“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）是一种强效激动剂，可以作用于肾上腺素，能引起交感神经兴奋，原是治疗猪哮喘的兽用药，是一种可作兴奋剂的药物。“瘦肉精”主要分布于动物肝脏，肌肉中含量较肝脏低很多。人在吃了含有大量“瘦肉精”的猪肉后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性更大。健康人摄入超过20毫克就会出现中毒症状。,腐竹加工时，加入有害物质“吊白
4、块”“吊白块”是“甲醛次硫酸氢钠”，是一种工业用的漂白剂，是制造人造树脂、炸药、染料、皮革的一种添加剂；医学上作为尸体防腐剂。吊白块对人体有致癌作用，人食用后会捐坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形突变，一次性只要食用10克吊白块，就会有生命危险。而甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用，并能剌激肺部引起中毒性水肿，经消化道中毒，可使口腔糜烂、上腹绞痛、呕血、昏迷、肝损伤等症状。腐竹中加入“吊白块”主要作用是凝固蛋白，增强韧性和防腐，使色泽光亮，爽滑可口。不法生产者加入“吊白块”以提高卖相，增加产量（增两成）。几年前在广西某地被除查封后，又来广东鹤山市生产（见羊城晚报2004，3，15A10版）。,
5、2004年6月22日广州市一德路查出有敌百虫农药的咸鱼750公斤，还检测出含甲醛的咸鱼。,食物(吃蔬菜时)中毒。仅1994年我国发生因农药引起食物中毒210起，中毒人数416人，死亡32人。据广州、茂名、珠海、中山、肇庆、韶关6市的不完全统计，从1998年至2001年10月，因农药残留导致蔬菜、水果食物中毒事故100多起，中毒人数1379人，死亡1人。同期湛江市共发生中毒事故47例，中毒人数462人，其中死亡6人。,家禽家畜的饲养过程，为防病和促进生长使用了大量的激素和抗生素，致使有害病菌的抗性水平提高，抗生素失效，人得病后无药可治（如肺结核）。广州市居民肺炎链球菌耐药性调查，耐药程度高于全国的15%，达到17%；广州儿童的耐药率更高，达到50%。小孩早熟。,人们随着生活水平的提高，要求健康长寿。但目前许多食品存在不少问题，例如吃蔬菜中毒事故频繁发生，毒大米、瘦肉精、疯牛病、口蹄疫，用甲醛防腐的海鲜、农药咸鱼、杀人奶粉、毒米酒、工业漂白的腐竹、淘黑米的龙口粉丝、毒罐头等等，数一数，几乎没有安全的东西可吃了，有的食物吃了也不放心。,
