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1、2023/8/8,1,重点：各种色素的性质我国允许使用食用色素的品种食品褐变的原因、抑制方法,第八章 食品的颜色,2023/8/8,2,食品色泽感官质量重要因素：诱导、刺激食欲红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨赏心悦目保持、赋予食品以良好的色泽 食品科学技术重要问题,2023/8/8,3,天然色素：褪色、变色人工合成色素开发无害食用色素,2023/8/8,4,天然色素分类：1）来源植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等动物色素：血红素、类胡萝卜素等微生物色素：红曲色素等,2023/8/8,5,溶解性脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）水溶性色素（花青素）,2023/8/8,6,化学结构吡咯色素多
2、烯色素酚类色素吡啶色素醌酮色素其它,2023/8/8,7,一、吡咯（pyrrole）色素,四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素血红素、叶绿素,2023/8/8,8,1、血红素 血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白亚铁血红素、球状蛋白质组成,2023/8/8,9,血红素（haemachrome）基团结构,2023/8/8,10,肌红蛋白（myoglobin）结构简图,2023/8/8,11,肌红蛋白：暗红色，易被氧化为灰色或绿色（烧肉、腐败）腌肉：硝酸盐、亚硝酸盐一氧化氮肌红蛋白赋予肉制品鲜艳的红色亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺亚硝酸：70mg/Kg,2023/8/8,12,、叶绿素（chlorop
3、hyll）,绿色来源，四吡咯组成的卟吩（porphine）化合物,2023/8/8,13,叶绿素与蛋白质结合细胞死亡后叶绿素释出游离叶绿素不稳定被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质,2023/8/8,14,蔬菜热加工，如何保持绿色？大量研究商业方法：含锌、铜盐热烫处理蔬菜加工罐头 结果：比传统方法更绿的产品,2023/8/8,15,Cu取代叶绿素分子Mg光、热稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素 色素添加剂,2023/8/8,16,二、多烯色素,异戊二烯为单元组成的一类色素最早发现：胡萝卜素总称类胡萝卜素（carotenoids）,2023/8/8,17,已知类胡萝卜素300种颜色：黄、橙、红、紫
4、色结构、溶解性：胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚,2023/8/8,18,1、胡萝卜素结构特点：大量共轭双键大多天然类胡萝卜素番茄红素的衍生物,2023/8/8,19,番茄红素一端、两端环构化形成同分异构物：-，-，-胡萝卜素,2023/8/8,20,番茄红素、-，-，-胡萝卜素：类胡萝卜素中最常见色素番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等,2023/8/8,21,2、叶黄素类 共轭多烯加氧衍生物,2023/8/8,22,食品常见叶黄素类色素：叶黄素（lutein）：3,3-二羟基-胡萝卜素，绿叶玉米黄素（zeaxanthin
5、）：3,3-二羟基-胡萝卜素 玉米、辣椒等隐黄素：3-羟基-胡萝卜素番茄黄素：3-羟基番茄红素。藏花素：枙子属、藏花属植物花芯,2023/8/8,23,类胡萝卜素加工性质耐pH值变化，较耐热Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破坏强氧化剂破坏褪色,2023/8/8,24,加热、热灭菌：顺/反异构化尽量降低热处理程度,2023/8/8,25,类胡萝卜素广泛用于油质食品（人造黄油等）饮料、乳品糖浆等着色：环糊精将类胡萝卜素分散类胡萝卜素食物正常成分，摄入过多无害不限制用量,2023/8/8,26,三、酚类（polyphenols）色素,深色植物水溶性色素主要成分花青素、花黄素、鞣质多元酚的衍生
6、物鞣质：呈味（涩）、呈色物质,2023/8/8,27,1、花青素类 基本结构：-苯基苯并吡喃,取代基、取代基位置不同形成不同的花青素水果、花卉缤纷色彩天竺葵色素矢车菊色素芍药色素等,2023/8/8,28,自然状态：糖苷形式存在氧、氧化剂：不稳定颜色随pH改变K+、Na+等影响显色含花青素水果必须装在玻璃瓶中,2023/8/8,29,花黄素（anthoxanthin）颜色一般不显著，常浅黄至无色，偶鲜明橙黄色对食品感官性质作用不如其潜在影响,结构：黄酮（flavone）的变形或羟基、甲氧基取代各种黄酮色素：杨梅素、槲皮素及橙皮素等,2023/8/8,30,甜菜花青苷,杨梅黄酮,2023/8/8
7、,31,3、植物鞣质单宁质(tannins)高分子多元酚衍生物易氧化、易与金属离子反应褐黑色物质涩味植物可食部分涩味主要来源,2023/8/8,32,呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用,强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂,2023/8/8,33,四、其它天然色素,甜菜色素 红曲色素 胭脂虫色素 紫胶虫色素 紫草色素 姜黄色素等,2023/8/8,34,1、甜菜色素（betalains）吡啶衍生物大多数食物pH值范围（3.57）稳定光、O2促使降解已知：70多种红色、黄色色素,2023/8/8,35,2、紫草色素 萘醌衍生物中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色,紫草,2023/8/8,36,3
8、、胭脂红酸（carminic acid）蒽醌类胭脂虫体内提取耐热、耐光饮料类着色,胭脂虫,2023/8/8,37,溶于水、乙醇、丙二醇油脂中不溶解颜色随pH改变 pH4黄色 pH46橙色 pH6红色 pH8紫色,2023/8/8,38,4、紫胶虫色素（laccaic acid）,A：R=-CH2CH2NHCOCH3（N-乙酰乙胺基）B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-氨基丙酸基 D：R=-CH2CH2NH2（乙胺基）,蒽醌类紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取五种紫胶红酸（laccaic acid）A、B、C、D、E性质与胭脂红类似,2023/8/8,39,5、红
9、曲色素（monascin）红曲菌（Monascus sp.)产生食品着色混合物鉴定6种氧茚并类,红曲,2023/8/8,40,溶于乙醇、乙醚等耐光、耐热耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等）强氧化剂（次氯酸钠）易漂白Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等无明显影响,红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、酱鸭、果酒、水产品等,酱卤肉制品,2023/8/8,41,6、姜黄色素（curcumin、turmeric yellow）多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa）根咖哩粉等着色不溶于水，溶于醇、醚碱性条件变红耐还原、染着性
10、均强耐光、耐热性、耐金属离子性较差,2023/8/8,42,饮料、果冻、休闲食品、肉制品、调味酱、面制品等,2023/8/8,43,7、焦糖色素 糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水复杂红褐色、黑褐色混合物传统使用色素之一规定：不允许使用胺盐焦糖色素（毒性）非胺盐法生产焦糖色素罐头、糖果、饮料等,2023/8/8,44,五、合成色素,食品工业广泛使用优点：色彩鲜艳 着色力强 性质较稳定 结合牢固,2023/8/8,45,不同程度毒性 品种、质量、用量等严格限制 中国：允许使用9种 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 靛兰等,2023/8/8,46,1、苋菜红（amaranth）食用红色2号，蓝光酸性红 1-
11、（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐 最大允许用量：50mg/kg 糖果、汽水、果子露等,2023/8/8,47,2、胭脂红（ponceau 4R）食用红色1号，丽春红4R 1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐,最大允许用量：50mg/kg饮料、配制酒、糖果等,2023/8/8,48,3、柠檬黄（Tartrazine），酒石黄肼3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐 ADI 7.5mg/d/kg bw 最大允许使用量：100mg/kg,2023/8/8,49,4、靛蓝（indigo carmine）靛胭脂、
12、酸性靛蓝、磺化靛蓝5，5-靛蓝素二磺酸二钠盐广泛使用最大允许使用量：100mg/kg,2023/8/8,50,5、日落黄（sunset yellow FCF）1-（4-磺基-1-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐橙黄色耐光、耐酸、耐热易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量：100mg/kg食品,2023/8/8,51,6、亮蓝（brillant blue）：蓝色1号饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大允许使用量：25mg/kg,2023/8/8,52,7、赤藓红（erythrosine，BS）食用红色3号樱桃红，新酸性品红2，4，5，7-四碘荧光素饮料、配制酒、糖
13、果等最大允许使用量：50mg/kg,2023/8/8,53,8、新红（new red）2-（4-磺基-1-苯氮）-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂饮料、配制酒、糖果等最大允许使用量：50mg/kg,2023/8/8,54,六、褐变（Browning change）,食品在加工、贮藏过程中，常发生的变色现象,有益褐变：面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气有害褐变：果蔬，影响外观、风味降低营养价值食品腐败的标志,2023/8/8,55,褐变机制:酶促褐变、非酶褐变两大类,1、酶促褐变酶引起的褐变浅色果蔬：苹果、香蕉、土豆等,2023/8/8,5
14、6,组织碰伤、切开、削皮褐变多酚酶催化多酚类物质氧化邻醌邻醌氧化聚合褐色色素（黑色素、类黑精）,2023/8/8,57,酶促褐变条件:多酚类、多酚氧化酶、O2消除任何一个，可防止褐变柠檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不发生酶促褐变,2023/8/8,58,处理方法1、钝化酶活性：热烫、抑制剂（抗坏血酸等）2、改变酶作用条件（pH值、水分活度等）酚酶最适pH67，3.0无活性，加酸控制多酚酶活力3、隔绝O2 清水、糖水、盐水浸渍 浸涂抗坏血酸 糖水、盐真空渗入,2023/8/8,59,2、非酶褐变,与酶无关的褐变作用常伴随热加工、较长期贮存发生,2023/8/8,60,非酶褐变机制：1、羰氨反应
15、迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，形成褐色色素（类黑精）迈拉德反应食品都含有蛋白质、碳水化合物食品都有可能发生,2023/8/8,61,控制意义1、褐变产生深颜色、强香气、风味有益？有害？果汁热加工阻止褐变；焙烤面包利用褐变2、防止营养成分损失（尤必需氨基酸），避免褐变反应3、反应形成致突变产物,2023/8/8,62,、焦糖化（caramelization）褐变作用糖类加热熔点，黑褐色物质（焦糖或酱色）糖脱水产物，裂解产物（挥发性的醛、酮等）焙烤、油炸食品，控制得当悦人色泽、风味,2023/8/8,63,麦芽酚 乙基麦芽酚 异麦芽酚,美拉德反应生成多种挥发性风味物质，均具强烈焦糖气味甜味增强剂。代表产物麦芽酚、乙基麦芽酚麦芽酚：使蔗糖甜度检出阈值浓度降低一半，改善质地、可口,2023/8/8,64,褐变反应可形成挥发性香味剂吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯类,2023/8/8,65,2023/8/8,66,、抗坏血酸褐变作用柑桔类果汁：贮藏色泽变暗，放出CO2（抗坏血酸氧化为糠醛和CO2，糖醛与胺基化合物发生羰氨反应）食品褐变：以几种方式进行,2023/8/8,67,延缓、抑制措施降温、加SO2、改变pH值、降低成品浓度不易褐变糖类（蔗糖）等,2023/8/8,68,思考题,食品褐变原因、抑制方法、应用,
