《农畜产品加工及经》PPT课件.ppt

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1、农畜产品加工及经营课件,大关职中宋沛英,第一章 果蔬罐头,第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术,(一)工艺流程 原料选择去壳、去核挑选、分级清洗修整装罐注糖水排气封罐冷却擦罐成品(二)工艺要点 1原料选择 挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。2去壳、去核 用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。,3挑选、分级、修整 首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小

2、整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。4装罐 根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20。,5注糖水 糖水浓度为2530。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25。6排气 在排气箱中进行，直至罐中心温度达到7376时终止。7封罐 封口真空度控制在6780KPa之间。8杀菌、冷却

3、 要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(810)一15100，杀菌后立即分段冷却至38。杀菌过程中罐头要倒置,第二节 罐头加工实列,一、糖水桔子罐头,（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅）,（二）、操作要点：1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用 铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲 2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味）4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子

4、不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以,（二）、青刀豆罐头加工技 术青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C(1)工艺流程原料验收预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）装罐、加汤汁排气、密封杀菌、冷却成品,(2)操作要点原料验收 罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成

5、熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8以上，豆粒约占豆荚重的1020，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮)进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级4.8mm，1级4.85.8mm，2级5.87.3mm，3级7.38.3mm，4级8.39.5mm，5级9.511.2mm，6级11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成2550mm左右的长段。,用

6、连续预煮机沸水预煮34分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。装罐:刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如加汤汁:盐水浓度2.32.4，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95左右。排气、密封:热力排气，中心温度75；抽气密封，真空度为0.03MPa。杀菌、冷却:7114#罐及8117#罐杀菌公式为：102515119；9124#罐杀菌公式为：103015119，反压降温至38左右。(3)质量要求 青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物60，氯化钠0.81.5。,第二章 果蔬汁及果蔬饮料,一、本章学习目标1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺

7、流程；2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；5、了解最新的果蔬汁饮料包装技术；6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。,第一节 果蔬汁的分类及原料要求一、果蔬汁的分类果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。根椐软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类:1、原果汁2、浓缩果汁 3、原果浆 4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料 6、高糖果汁饮

8、料 7、果粒果汁饮料 8、水果汁 9、果汁饮料 10、果汁水 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜,第二节 果蔬汁的加工工艺工艺流程 原料预处理（挑选、分级、清洗、破碎、热处理、酶处理）取汁（压榨或浸提）,澄清过滤调配杀菌、灌装冷却成品（澄清果蔬汁）原汁 调配均质脱气杀菌、灌装（或灌装、杀菌）冷却 成品（混浊果蔬汁）澄清果蔬汁浓缩灌装贮存运输（浓缩果蔬汁）,、操作要点:（1）原料选择（2）清洗（3）破碎（4）取汁（5）粗滤（6）澄清过滤（7）均质脱气（8）浓缩脱水（9）杀菌（10）灌装

9、,第二节 果蔬汁的加工实例-番茄汁,一、工艺流程：进料检质洗涤分级破碎压汁或打浆脱气加盐均质装罐封口杀菌冷却检质贴标装箱入库二、操作要点,二、操作要点(1)原料：使用产量高、抗逆性强、成熟一致的加工品种，皮不易破裂以适合机械采收，随即把过青、过熟、过小以及烂伤、霉等果实挑出去，进行清洗。在洗涤水中残留氯不低于5ppm。(2)破碎和抑制酶活性：为了抑制酶活性，在破碎时要结合进行加热处理。番茄汁经酶的作用其中果胶分解，粘度降低。但在加热后果胶酶在82下15秒就失活，而半乳糖酸酶则要在104经15秒杀青才会失活。为此，在生产上要保证104才行。由于热处理还可收到排气效果，这样可保存番茄的营养。如进行

10、冷杀菌，为了减少番茄汁内粘度的损失，可加酸调pH，以免因粘度损失使质量降低。,(3)榨汁：可使出汁率达到70%以上(番茄渣可加水再行二次压榨)。得到的产品不溶性固形物低，风味也好。故而，番茄汁质量高。(4)打浆：如不行，榨汁也可用打浆机进行双道或三道(0.6、0.8和1.1mm筛网)打浆，再用软水勾兑。实际上是先生产出番茄酱，再加软水稀释成番茄汁，由于操作上简单、易行被有些厂采用，但产品质量远不如榨汁的高。但从成本和经济效益上分析也不是不能采用的。(5)脱气：番茄浆中因存有空气，如进行加热势必加重氧化作用，损伤维生素C。因而利用真空进行脱气处理。往往在榨汁后立即进行脱气，如用加热打浆工艺时，在

11、后工序进行脱气，可减少维生素C的损失。然后可进行均质,经脱气的番茄汁必须进行密封，否则因用泵会使空气混入产品中。还必须把番茄汁由罐下部打进储料罐中，严禁从罐的上部流入。使用泵时也必须严密，避免漏气。还有在流体流动时不可出现湍流。这些均可防止氧气进入。(6)加盐与装罐：按照番茄汁重1.0-1.5%加入氯化钠。装罐时必须留出顶隙，顶隙平均要小于9.5mm。强调必须用耐酸型涂料铁的铁罐盛装。(7)杀菌、冷却：在封口后及时杀菌。由于番茄汁是一种酸性产品，可以对酸性食品进行常压杀菌，按以下杀菌公式进行,(三)番茄汁生产中常发生的问题及解决办法 1.存在问题 番茄汁往往有味苦现象，但罐盖并不突起。这是由于

12、凝结芽孢杆菌引起的腐败，多为耐热、耐酸芽孢杆菌(Bacillusthermoacidurans)引起的平酸腐败，使内容物味道变苦，而且酸度显著增加。2.解决办法 严格卫生、加强车间管理，对番茄原料认真清洗并改进杀菌方式是防止凝结芽孢杆菌生长的最好方法。最好采用瞬间高压杀菌杀灭耐热和耐酸性平酸菌孢子。因为凝结芽孢杆菌是耐热菌，仅用沸水杀菌达不到目的。即使在93热装，再用蒸气隧道常压杀菌7-10分钟，以后用冷水冷却也不合适。总之以采用高压杀菌为妥当办法。,第四章 果蔬的干制,本章学习目标1.理解果蔬干制的的基本原理；2.掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点；3.了解果蔬干制的新技术；4.活学活用下列专

13、业术语。干制、水分活度、平衡水分、水分外扩散作用、水分内扩散作用、水分率、干燥率等。,第一节 果蔬干制概述 一、干制定义1、干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。2、自然干制指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干。3、人工干制指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干、滚筒干燥、隧道干燥、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、喷雾干燥、远红外干燥、微

14、波干燥等。果蔬干制的目的减少新鲜果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物质的浓度，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活性，从而使果蔬干制品得以保存,第一节 果蔬干制工艺二、原料要求干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。但不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种差别较大。表6 不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种果蔬 原料要求适宜干制品种苹果大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干物质含量高，充分成熟。国光、金帅、金冠、红星等梨肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏

15、果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，有香气。河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜尔苦曼提等葡萄 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。无核白、秋马奶子等马铃薯 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量高，干制后复水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圆等洋葱 中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致，干物质不低于14%，无心腐病及机械伤。黄皮、白球等蘑菇色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平，菇柄短，无病虫害。白蘑菇等,三、原料处理1、拣选与分级 首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果

16、蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。2、洗涤常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。3、去皮、去核、切分用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸,4、烫漂即热烫、热处理。热烫的作用：(1)破坏果蔬的氧化酶系统；(2)热烫可以使细胞内原生质发生凝固、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发加快干燥的速度，干制品复水时易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎，同时因空气被排除，含叶绿素的原料的色泽更加鲜艳，

17、不含叶绿素的原料变成半透明状使成品美观；(3)去除某些果蔬的不良味道；(4)杀灭虫卵和部分微生物。5、硫处理是用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。(1)硫处理的作用：因SO2具有强还原性与原料中的氧化合，可抑制原料氧化变色；提高营养物质，特别是维生素C的保存率；抑制微生物活动；可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。(2)硫处理方法有：熏硫法：1立方米熏硫空间需用硫磺200克或每吨原料用硫磺2公斤。果肉内含SO2的浓度不低于0.080.1%。浸硫法：1000公斤果品原料加入H2SO3液400公斤，要求SO2浓度为0.

18、15%，加入的亚硫酸盐中加入一定量柠檬酸，将溶液调节成微酸性。,四、干制过程的管理1、升温烘烤 不同种类的果蔬分别采用不同升温方式。有前期低温、中期为高温、后期又为低温的升温方式，也有前期急剧升温，维持在70。根据干燥的情况，再逐步降温的方式。还有干燥过程维持在55-60，恒定水平的升温方式。2、通风排湿一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。打开进气窗和排湿筒。通风排湿的方法和时间根据室内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。一般每次通风排温的时间10-15分钟。人工干制红枣时,整个烘烤期间排湿6次。3、倒换烘盘使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受热均匀，干燥程度一

19、致。为了获得干燥程度一致的产品，应在干燥过程中及时倒换烘盘位置的同时，注意翻动烘盘内的物料。4、掌握干燥时间何时结束干燥，取决于物料的干燥程度。要求烘至达到其标准成品含水量。,第五节 果蔬的干制（1）自然干制法自然干制是将原料直接置于晒场或席箔上晒干，或悬挂架晒。这种方法的优点是设备简单，管理方便，生产费用低，且还能促使未完全成熟的果蔬进一步成熟，但干燥缓慢，难以制成优良产品。（2）人工干制法人工干制法不受气候条件限制，干燥迅速，效率高，质量好。这种方法主要有供房和隧道式烘干机等。利用烘房干制果蔬，简便易行，效果较好，由于各地条件不一，烘房形式多样，但基本结构大同小异，主要由烘房主体、加热升温

20、设施、通风排热设施、原料装载设备等组成。,二、干制品在贮藏过程中应注意的问题 干制品在贮藏过程中应注意以下几个方面：（1）温度降低温度能较好地保持果干与菜干的色泽、风味和芳香物质。如温度达不到0，最好将干制品保存在5左右的凉爽房间里。（2）相对湿度为了防止贮藏期间干制品含水量因吸湿而增加，必须保藏在干燥和密闭的场所。果干贮藏一般要求空气的相对湿度在65以下。（3）阳光和空气光线能促进色素的分解，氧气能引起干制品变色和破坏维生素C，还能氧化亚硫酸为硫酸盐，降低二氧化硫的保藏效果。因此，贮藏室应遮蔽阳光的照射和减少空气的供给。,第五章 果蔬糖制,糖制品分类,果脯类,果酱类,果脯：即果品在糖制后，进

21、行晾干或烘干的制品。,蜜饯：与果脯制法类似，产品表面附一层 似蜜的浓糖汁，为半干性成品。,果酱：为果块加糖煮制成中等稠度而无需保持果块一定形状，但仍能看见果块的制品。,果泥：原料经过一定处理后打浆过筛，添加糖、酸等物质调配，浓缩而成的制品，,果冻：是果汁和糖浓缩冷却后呈凝胶状态的制品。,果糕：利用果浆，添加糖、酸等物质调配、浓缩、冷却凝结而成的凝胶制品，,果丹皮：原料经煮制、打浆，加糖、酸等物料浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。,第一节 概述,果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的

22、原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯(Candy)。甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋于产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限,第二节 果蔬糖制工工艺

23、,蜜饯类,干态蜜饯：原料选择原料预处理糖制干燥,整形包装干态蜜饯,上糖衣包装糖衣蜜饯,湿态蜜饯：原料处理糖制装罐密封杀菌湿态蜜饯,一、糖制品分类(一）、蜜饯类1、按产品形态及风味分类 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种：（1）湿态蜜饯(Preserved fruits)（2）干态蜜饯(Candied Fruits)（3）凉果2、按产品传统加工方法分类（1）京式蜜饯（2）苏式蜜饯糖渍蜜饯类 返砂蜜饯类（3）广式蜜饯 凉果 糖衣蜜饯（4）闽式蜜饯（5）川式蜜饯,（二）、果酱类一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质，可分为以下数种：1、果酱(Jam)2、果泥(Fruits Butter)3、

24、果冻(Jelly)4、果糕(fruit paste)5、马茉兰(Marmalades)6、果丹皮(Fruits Paste),二、糖制品的加工工艺 1、原料选择原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟-坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点,2、原料前处理（1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方法。（2）盐腌用食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐胚（果胚），常作为半成品保存方式来

25、延长加工期限。盐胚腌渍包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程。盐腌有干腌和盐水腌制两种。干腌法适用于果汁较多或成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异，一般为原料重的14%-18%。腌制时,分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏。腌渍程度以果实呈半透明为度。,（3）保脆和硬化为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙（CaCl2）、明矾Al2(SO4)3 K2SO4、亚硫酸氢钙Ca(HSO3)2等稀溶液中，使钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高

26、硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙与0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠（NaHSO3）混合液浸泡30-60分钟，起着护色兼硬化的双重作用。硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当，过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质劣化,（4）硫处理在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法有两种：一种是用按原料重量的0.1%-0.2%的硫磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处理。另一种是预先配好含有效SO2为0.1%-0.15%浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫酸盐溶液中浸泡数分钟即可。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠（NaH

27、SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）等。（5）染色樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质,（6）漂洗和预煮凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。3、糖制糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排水吸糖过程。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种,（1）蜜制 此法的基本特点在于分次加糖，不用加

28、热，可采用下列蜜制方法：分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 减压蜜制法（2）煮制煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制分减压煮制和扩散法煮制两种。,4、烘干晒与上糖衣除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。5、整理、包装与贮存,第二节 果蔬糖制工艺二、果酱类加工工艺1、原料选择及前处理原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适宜。生产时，首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核（心）等处理。2、加

29、热软化加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体,3、取汁过滤 4、配料按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉（果浆）占总配料量的40%-55%，砂糖占45%-60%。必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。5、浓缩排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩的方法，目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。果酱类熬制终点的测定可采用下述方法。折光仪测定：当可溶性固形物达66%-6

30、9%时即可出锅。温度计测定：当溶液的温度达103-105时熬煮结束。挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。6、装罐密封（制盘）,第三节 果蔬加工实例,一、苹果脯1、工艺流程：原料选择预处理糖制烘烤整形包装,2、操作要点（1）原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料。（2）去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心,3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每100kg混合液大约可浸泡120-

31、130kg原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次备用。（4）糖煮：在夹层锅内配成40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要30-40分钟。此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后再分六次加糖煮制。第一次、第二次分别加糖5kg，第三、四次分别加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次间隔5分钟，第六次加糖7kg，煮制20分钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待果块呈现透明时，即可出锅。,切分、去皮、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，根据大小分成24瓣，用挖核器

32、去掉果心。硬化和硫处理：将果块放入0.1%的氯化钙或葡萄糖酸钙与0.20.3%的亚硫酸氢纳混合液中浸泡48h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需要进行硫处理。浸泡用清水漂洗23次备用。糖制：苹果脯在糖制中有三种方法。一次煮成法：在夹层锅内配成40%的糖液25kg煮沸，将处理好的果块30kg倒入锅内，用旺火煮沸后，再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反复进行3次，用时3040min。待果块发软膨胀开始有微小的裂纹出现时，开始撒入白糖。每次煮沸后撒一次，加糖次数约56次，前两次可加入3-4kg砂糖，再加入60%的冷糖液12kg，中间两次加糖为45公斤，再加入60%的冷糖液1kg，最后12次加6

33、10kg白糖，用文火加热维持2030min,然后加入65%的冷糖液，并立即出锅，在缸中浸泡2448h后捞出沥干进行烘烤。除此种方法糖制外还有糖渍煮制法，多次煮成法。可根据现有条件和设备来进行。,5）糖渍：趁热起锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍24-48小时。烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60-66的温度下干燥至不粘手为度，大约需要24小时。（6）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒，再行装箱。,二、冬瓜脯制作 1.工艺流程：原料选择去皮切分硬化糖液浸渍糖煮干燥包糖衣成品。2.制作要点：原料选择：一般选用新鲜、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟

34、度以坚熟为宜。去皮、切分：将冬瓜表面泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去冬瓜皮，然后切成块状或长条状。硬化处理：将瓜条倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小时，使瓜条质地硬化至能折断的程度，取出，用清水将石灰水洗净。预煮：将漂洗干净的瓜条倒入预先煮沸的清水中热烫5-10分钟，至瓜条透明为止，取出用清水漂洗3-4次。,糖液浸渍：将瓜条从清水中捞出、沥干，在20%-25%的糖液中浸溃8-12小时，然后将糖液浓度提高到40%,再浸渍8-12小时。为防止浸渍时糖液发酵，可在第一次浸渍时加0.1%左右的亚硫酸钠。糖煮：将处理好的瓜条称重，每15公斤瓜条称取12-13公斤砂糖，先将糖液配50%,放入夹

35、层锅内煮，倒入瓜条续煮，剩余砂糖分三次加入，至浓度达75%-80%时即可出锅。干燥及包糖衣：冬瓜条经糖者捞出后即可烘干。烘干后，浸入饱和糖液中，取出冷却后形成糖衣。,二、果酱类生产实例（一）、草莓酱1、操作要点（1）原料选择：应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色。（2）洗涤：将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。（3）去梗去萼片：逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。（4）配料：草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂

36、糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。,5）加热浓缩：浓缩可采用两种办法：其一，将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%-67.0%时出锅。其二，采用真空浓缩。将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达，加热软化5-10分钟，然后将真空度提高到79.89kPa，浓缩至可溶性固形物达60%-63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸，继续浓缩至浆液浓度达67%-68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸气压力提高到250kPa，继续加热，至酱温达98-102，停止加热，而后出锅。（6）装罐与密封：果酱趁热装入经

37、过消毒的罐中，每锅酱须在20分钟内装完。密封时，酱体温度不低于85，放正罐盖旋紧。（7）杀菌及冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟，然后逐渐用水冷却至罐温达35-40为止。,第六章 果蔬的速冻,一、本章学习目标 1、理解果蔬速冻的基本原理及速冻对果蔬的影响；2、掌握果蔬速冻的工艺流程及操作要点；3、了解果蔬速冻的生产应用；4、对速冻、冰点、晶核、冰晶体、解冻等专业术语活学活用。,第一节 果蔬速冻工艺速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占重要地位。速冻比其它方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。速冻 是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加

38、工品，于-35下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0-5)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。一、果蔬速冻操作要点1、原料选择：选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。2、洗涤：冷冻前认真清洗，去除污物杂质。3、去皮、切分：根据产品要求进行去皮切分。,4、护色：有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%-0.4%的SO2 溶液，2的盐水溶液，0.3%-0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。5、烫漂：世界上第一次将蔬菜冷冻加工，是在蔬菜新鲜状态

39、下进行的，后发现在-18条件下贮藏几周后，蔬菜的风味、色泽、结构均明显变劣。后经研究发现，蔬菜在低温状态下，甚至在-73仍然保持某些酶的活性。鲜新状蔬菜冷冻后品质变劣显然和酶活性有关。20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。,6、冷却：烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。试验证明，烫漂后的蒜苔在25情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在510，也有用

40、冷水喷淋装置和冷风冷却的。冷却后应将水沥干或甩干。7、速冻 果品的速冻，要求在1小时以内迅速降温至-15以下，而后在-18左右的温度下长期冻结贮藏。速冻的方法和设备很多，如隧道式鼓风冷冻机（其鼓冷风温度在1834，风速每分钟30100米）、单型螺旋速冻机、流化床制冷设备以及间歇式接触式冷冻箱、全自动平板冷冻箱等。,在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。一般冻品在24时即会发生重结晶。9、冻藏产品贮于18以下的冷库内，要求贮温控制在18以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移

41、动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是重结晶现象,第四节 果蔬速冻生产实例一、蔬菜速冻生产实例菠菜 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10以下。沥干水分，装盘。速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备

42、进行冻结，用35冷风，在20min内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在18下冻藏。,马铃薯 原料选择：符合薯条加工品种要求，马铃薯的还原糖含量应小于0.3%；清洗、去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170180，油炸时间为1 min左右。油炸后通过振动筛振动脱油。速冻：油炸后的产品经脱油，冷却和预冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在35以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18 min内降至18以下。包装：速冻后的薯条半成品应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。包装袋宜采用内外表面涂有可耐249高温的塑料膜的纸袋。冻

43、藏：包装后的成品置于18以下的冷藏库内贮藏。,第七章 果蔬腌制一、本章学习目标1、理解蔬菜腌制的基本原理；2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理；3、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品；4、掌握各自工艺流程及操作要点。,第一节 腌制原理蔬菜腌制是一种成本低廉、风味多样，为大众所喜爱的大量保藏蔬菜的方法。蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动。在蔬菜腌制品中，有不少名特产品（图1）。不但国内驰名，而且远销国外 一、食盐的保藏作用(一)、食盐的保藏作用1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有个大气压。10%的食盐溶

44、液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。,4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键

45、,二、微生物发酵作用发酵 是指微生物不需氧的产能代谢。蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。(一)乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。(二)酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。(三)醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。,三、蛋白质的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本

46、身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。(一)鲜味产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。(二)香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。(三)色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽(如右图)。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。,四、影响腌制的因

47、素影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。(一)食盐(二)酸度除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。(二)温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35。(三)气体成份 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。,(四)香料 香料与调味品的加入，可以改进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。(五)原料含糖量 供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。采取揉搓、切分

48、的方法适当破坏蔬菜表皮组织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。(六)卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。(七)原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。(八)腌制用水：腌制用食盐应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度一般在12-16度,第二节 果蔬腌制加工实例1、泡菜 泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸适度、味美脆嫩、增进食欲、帮助消化，有一定的医疗功能。原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。切分：不易切分

49、过小；泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。,（1）泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜

50、单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。（2）泡菜水的配制一般用冷开水配制成68的食盐水，再加入2的糖、25的白酒，25的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。,2、酸白菜酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。将