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1、,技能训练模块 三,机械工业出版社,上菜分菜训练,【目录】,技能模块训练五,机械工业出版社,1、模块导言2、中餐上菜训练3、中餐上菜训练目标4、中餐上菜训练准备5、中餐上菜程序和规则6、中餐上菜位置和姿势7、中餐上菜时机和节奏 8、中餐上菜规范和安全要求9、特殊菜肴的上法10、中餐上菜训练步骤,11、中餐上菜训练评价12、中餐上菜训练注意事项13、中餐分菜训练14、中餐分菜训练目标15、中餐分菜训练准备16、中餐分菜工具及其使用方法17、中餐分菜前的准备工作18、中餐分菜方式19、几类菜肴的分法及要领20、炒菜类分菜训练准备,21、炒菜类分菜训练步骤22、炒菜类分菜训练评价23、炒菜类分菜训练
2、注意事项24、汤菜类分菜训练准备25、汤菜类分菜训练步骤26、汤菜类分菜训练评价27、汤菜类分菜训练注意事项28、实践案例29、理论测试题,【模块导言】,技能模块训练五,熟练掌握上菜、分菜的技艺，不仅让宾客适时品尝了美味佳肴，也让宾客领略了美味佳肴中的饮食文化，而且高超娴熟优美的上菜分菜技艺还能带给宾客以赏心悦目的艺术享受，给席间就餐增添助兴气氛。,上菜、分菜是餐厅服务人员的基本功,是中餐零点餐服务和宴会服务中比不可少内容,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练活动一】,中餐上菜训练,机械工业出版社,【技能训练目标】之中餐上菜,技能模块训练五,熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的上菜的方法要领。,
3、机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练准备】之中餐上菜,1物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌4张、转台4个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220220cm台布1块、骨碟10个、大小菜盘若干个、各色冷热菜肴的图片若干张（贴放与菜盘内）、托盘2个。2场地准备场地应是能容纳3040人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行上菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。4技能训练建议学时2学时,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清
4、淡后肥厚，先优质后一般。客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。,一、中餐上菜程序和规则,1.上菜程序,一般中餐上菜的程序是：冷菜热菜汤点心水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。,2上菜规则,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,也可以在副主人的右侧进行,二、中餐上菜位置和姿势,1上菜位置,服务员在为客人上菜时，应选择正确的正确的位置.,一般应根据以不打扰客人为原则,可以在位于主人位成90角的位置即译陪人员之间进行,严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行上菜。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,想一想 有老人、儿童就坐时怎样选择上菜位置？,2.上菜姿势,上菜时，服
5、务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,三、中餐上菜时机和节奏,1.上菜时机,1）上冷菜,中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒。,2）上热菜,中餐零点餐应等冷菜食用剩1/31/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。,2.上菜节奏,中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。,机械工业出版社,技能模块训
6、练五,【相关理论知识】之中餐上菜,1上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上。2中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,核对台号、品名、分量，避免上错菜。整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。,四、中餐上菜规范和安全要求,1上菜规范,1）上菜前,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍。新上菜肴应先通过转台转至主宾面前。有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上。上粒浆菜肴加汤匙，
7、上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。,2）上菜时,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,知识链接 1菜肴名称分为写实型菜肴名称、寓意型菜品名称和仿真型菜品名称。（1）对于写实型菜品的名称能体现其选用原料、烹调方法、食用方法，在正确报菜名后，客人对菜品可以一目了然。（2）对于寓意型菜品名称是无法完全体现原料、烹调方法、食用方法的，在正确报菜名后，还要介绍菜品名称的由来、典故和主要原料，除了会增添客人的进餐情
8、趣外，还可加深对饮食文化的了解。（3）仿真型菜肴名称多见于素菜荤名。报出菜肴名称后，要同时将制作此类菜肴的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,小技巧 冷菜摆放一般可以根据菜盘数量把它摆放成“一中间二平行三品字四回字五梅花”。同时注意色彩、口味和荤素的间隔和对称摆放。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”,3）上菜时的服务用语,
9、机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,1）上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。2）上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净。3）上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。4）上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。,2上菜安全要求,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,2.上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。,五、特殊菜肴的上法,1.上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立
10、即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐上菜,5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。,3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。,4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐上菜,1.教师示范上菜操作技能，
11、并讲解上菜撤菜要领。1）上菜、撤菜位置 选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。2）端菜手法 上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧 3）上菜姿势 服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。4）报菜名、介绍菜肴 要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐上菜,7）摆放要求 主菜肴的观赏面要正对主人位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、
12、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。,5）礼貌服务用语 礼貌服务运用要恰当自然。6）示菜方法 报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧，然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐上菜,2学生以小组为单位进行模仿学习和训练。3小组中 1人进行上菜练习，1人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。4教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。5为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。6学生学会了中餐上菜后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。,机械工业出版社,技能模块训练五,
13、【技能训练评价】之中餐上菜训练评价表,注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分）,机械工业出版社,技能模块训练五,【训练注意事项】之中餐上菜,1上菜时，使用托盘操作，应该左手托盘右手端菜盘上菜。不用托盘的则应该用双手端菜盘上菜。2.上菜时是侧身站立于两椅之间，不要倚靠在客人身上。3.上菜时应注意盘底、盘边要干净。4.摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人的衣物上，切忌“推”、“蹾”等手法摆放菜盘。5.转动转盘时要求用右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。6.介绍菜肴时眼睛要注视客人
14、，并注意语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。7.上菜时手法要规范，符合卫生要求。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练活动二】,中餐分菜训练,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练目标】之中餐分菜,熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的分菜的方法。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练准备】之中餐分菜,1物品准备以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、汤盆一个、汤碗10个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、汤勺一把、筷子一双、榨菜丝若干、萝卜丁若干、托盘两个。2场地准备场地应是能容纳3040人
15、进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3分组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。4技能训练建议学时6学时,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,一、中餐分菜工具及其使用方法,中餐分菜工具一般有餐叉、餐勺、餐刀、长把汤勺、筷子等。一般应根据菜肴的不同进行合理选择搭配使用。,1.分菜工具,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,餐勺的勺心向上，勺柄置于右手的中指与小指之上无名指之下，夹住固定。餐叉柄应置于食指与无名指之上，大拇指之下，握住固定。若是丝状类菜肴，餐叉的凹面应向
16、上，若是块状类菜，餐叉的凹面应向下。当五个手指分别将餐叉、餐勺固定后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。如图5-8,2.分菜工具的使用方法,1)餐叉与餐勺的用法：,用右手握餐叉、餐勺的柄部，依靠右手的五个手指配合来控制餐叉和餐勺。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,长把汤勺单独使用时，一般是右手握勺把。长把汤勺与筷子配合使用时，一般是右手握筷子，左手拿勺，配合进行分菜。在筷子夹取菜肴时，勺要接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。,2)长把汤勺与筷子的用法,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,1)分炒菜应准备餐叉与
17、餐勺，也可以使用筷子与长把汤勺；2)分汤菜时，应准备长把汤勺；3)分鱼、禽类菜肴时，要准备餐刀、餐叉、餐勺。,二、中餐分菜前的准备工作,1.中餐分菜餐具准备,1)分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；2)分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗。,2.中餐分菜工具准备,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,在转台上摆放餐碟分菜用具；上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。用长把勺、筷子或餐叉、餐勺分菜 迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。完成后，将空菜盘和分菜用具一同撤下。此法也可以由二人配合完成，一人负责分菜，
18、另一人负责将分好的菜肴递送给客人。,三、中餐分菜方式,1.转盘式分菜,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,在服务桌或服务车上放置干净的餐盘和分菜用具。上菜、报菜名、示菜并对菜肴做简单介绍。将菜肴取下放在服务桌或服务车上分菜。菜分好后，用托盘将菜肴从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。,2.旁桌式式分菜,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,上菜、报菜名、示菜并对菜做简单介绍。将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿餐叉、餐勺。站在客人的右侧，右腿在前，上身微前倾，从主宾左侧开始，按逆时针方向饶台进行。分菜时做到一勺准，数量均匀，决不可将一勺菜同时分给
19、两位客人，更不可当着客人的面从分到多的盘碗中匀给分的少的，同时还要注意菜的色彩、荤素的搭配均匀。并注意菜肴的优质部位应分给主宾和主人。分每道菜时，可以一次分完，也可以略余下1/101/5的菜肴（可换放于一小碟中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。,3.餐桌分菜,想一想 若站在客人的左侧应怎样操作？,机械工业出版社,技能模块训练五,此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。它是厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份，如图5-9。服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。,4.各客式分菜,【相关理论知识】之中餐分菜,机械工业出版社,技能模块
20、训练五,四、几类菜肴的分法及要领,一般用餐叉、餐勺搭配或用筷子和餐勺搭配使用。,1、汤类菜肴,一般用长把汤勺和筷子配合使用，注意汤和菜的数量搭配要均匀，一般要求至汤碗的九成。,2、炒菜类菜肴,【相关理论知识】之中餐分菜,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,将冬瓜盅入菜的菜肴，应先将冬瓜中盅内的菜肴分光，然后按就餐人数用餐刀将冬瓜盅分切成所需数量分给客人。,3、造型菜肴,如冬瓜盅，因各菜系均有不同的做法。,用冬瓜雕盅作为菜肴的盛装“器皿”时，其冬瓜盅一般不食用，因此在分菜时，只将冬瓜盅内的菜肴分净即可。,机械工业出版社,技能模块训练五,先按客人人数将餐碟排放转盘上，用筷子
21、夹上菜肴迅速在冷开水中浸一下 放入客人的盘碟中，动作要利索、敏捷，,4、拔丝类菜肴,【相关理论知识】之中餐分菜,在分这类菜肴时应配冷开水，把菜夹起拉丝泡过凉开水后迅速分到餐碟里。,机械工业出版社,技能模块训练五,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾）。同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人标准），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。,5、分鱼 各地分鱼方法不仅相同，通常要经过切拨剔切分几步,【相关理论知识】之中餐分菜,左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾。将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横
22、于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切断。当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处。,机械工业出版社,技能模块训练五,【相关理论知识】之中餐分菜,知识链接 什么情况下要提供分菜服务？一是高级宴会要提供分菜服务；二是客人要求时要提供分菜服务；三是进餐场面比较拘谨时，服务员要主动提供分菜服务。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练准备】之中餐分菜炒菜类分菜训练,1物品准备 以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、汤
23、勺一把、筷子一双、榨菜丝若干、托盘两个。2场地准备 场地应是能容纳3040人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3小组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，1人协助，另外8人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此10人轮流练习。4技能训练建议学时 3学时,以榨菜丝替代炒菜类菜肴，选择合适的分菜工具，用转盘式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜的方法依次进行分菜训练。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐分菜炒菜类分菜训练,分菜数量的把握训练每份菜的数量要均等，做到一勺准；略有剩余（1/10）的训练和全部分完的训练。,1教师示范分菜工具使用和分菜操作技能，并讲解要领。
24、1）上菜 按上菜的训练要求进行。2）分菜,分菜工具的使用训练 能正确使用餐叉和餐勺、长把汤勺和筷子等用具，要求达到动作正确，操作熟练。,分菜方法训练 菜肴不同分菜所采用的方法不同。要求对转盘式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜三种分菜方法都能掌握，并要求姿势优美，动作熟练，操作规范，正确迅速。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐分菜炒菜类分菜训练,3）分菜时间的把握 一道菜的分菜时间一般是3分钟。4）礼貌服务用语 礼貌服务用语要求运用恰当自然。2学生以小组为单位进行模仿学习和训练。3小组中 1人进行分菜练习，1人协助，另外8人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此10人轮流练习。4教
25、师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。5为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。6学生熟练掌握了一种分菜方法后，再学习训练第二种分菜方法，以此逐步掌握三种分菜方法。,机械工业出版社,【技能训练评价】之中餐分菜炒菜类分菜训练评价表,技能模块训练五,注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分）,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练注意事项】之中餐分菜炒菜类分菜训练,1.分菜时动作要干净利落，不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣物上。2.分菜服务时，不可
26、发出声响（刀叉分菜时）。同时要保持餐盘内外的整洁、美观。3.分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。4.分送菜肴时，不可从客人肩上、头上越过。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练准备】之中餐分菜汤菜类分菜训练,1物品准备 以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220220cm台布1块、汤碗10个、12寸汤盘一个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、汤勺一把、筷子一双、萝卜丁若干、托盘两个。2场地准备 场地应是能容纳3040人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。3小组安排将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，1人协助
27、，另外8人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此10人轮流练习。4技能训练建议学时 3学时,以萝卜丁加水替代汤类菜肴，选择合适的分菜工具，用转盘式分菜、旁桌式分菜的方法依次进行分菜训练。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐分菜汤菜类分菜训练,1教师示范分菜工具使用和分菜操作技能，并讲解要领。1）上菜 按上菜的训练要求进行。2）分菜 分菜工具的使用训练 能正确使用餐叉和餐勺、长把汤勺和筷子等用具，要求达到动作正确，操作熟练。分菜方法训练 菜肴不同分菜所采用的方法不同。要求对转盘式分菜、旁桌式分菜、餐桌分菜三种分菜方法都能掌握，并要求姿势优美，动作熟练，操作规范，正确迅速。分菜数
28、量的把握训练 每份菜的数量要均等，做到一勺准；略有剩余（1/10）的训练和全部分完的训练。,机械工业出版社,技能模块训练五,【技能训练步骤】之中餐分菜汤菜类分菜训练,3）分菜时间的把握一道菜的分菜时间一般是3分钟。4）礼貌服务用语 礼貌服务用语要求运用恰当自然。2学生以小组为单位进行模仿学习和训练。3小组中 1人进行分菜练习，1人协助，另外8人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此10人轮流练习。4教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。5为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。6学生熟练掌握了一种分菜方法后，再学习训练第二种分菜方法。,机械工业出版社,技能模块
29、训练五,【技能训练评价】之中餐分菜汤菜类分菜训练评价表,机械工业出版社,注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分）,技能模块训练五,【技能训练注意事项】之中餐分菜汤菜类分菜训练,1.分菜时动作要干净利落，不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣物上。2.分菜服务时，要保持餐盘内外的整洁、美观。3.分菜服务时要注意卫生，餐具、用具要干净无污染。4.分送菜肴时，不可从客人肩上、头上越过。,机械工业出版社,技能模块训练五,菜肴的介绍 某酒点餐厅，几位外地客人点了一道特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，
30、香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问道：“这菜果然名不虚传，只是为什么给取了个奇怪的名字佛跳墙？佛跳墙这三各字没有一个与吃有关，服务员你能否解释一下？”客人满怀期待地看着服务员。但服务员却满脸通红，想了一会儿才说：“对不起，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”她离开了一阵后回来，客人满以为有了答案，不料得到的回答是：“具体情况不是很清楚，可能创制这道菜的厨师是个和尚。”客人们大失所望，顿时没了兴致。,【实践案例】,机械工业出版社,技能模块训练五,机械工业出版社,在餐饮接待服务中，经常会遇到客人提问。这些问题有菜肴原料方面的，有菜肴制作方面的，也有名菜典故方面的
31、，包含着丰富的知识。服务员在服务中不仅仅要提供服务规范所规定的基本服务，而与基本服务相关的知识也应有所了解，并能在顾客需要时（甚至未提出时）予以提供，满足顾客的好奇心、求知欲，使顾客不仅“吃”到了菜，而且“学”到了菜，有物超所值的感受。本案例中，客人提出关于“拂跳墙”的名称由来的问题。这是一个关于地方特色菜的问题，而作为当地酒店餐厅的服务员却回答不出来，不能不说是服务员基本素质的一大缺憾。,【评析】,技能模块训练五,机械工业出版社,【思考与启示】,在对客服务中光有高超的服务技能、彬彬有礼的服务态度是不够的，还要有丰富的文化基础知识、相关知识、专业知识等，这样才能满足客人的好奇心、求知欲。,技能
32、模块训练五,机械工业出版社,【理论测试题】,一填空题1、中餐上菜一般是 为原则。2、中餐上菜小桌客人所点菜肴道数，一般在 上完，大桌客人所点菜肴道数，一般在 上完。3、上菜顺序应根据地方习惯安排，但一般为、。4、上最后一道菜时应及时告诉客人：。5、分菜工具一般有、等。,以不打扰客人为原则,少,20分钟,多,30分钟,冷菜,热菜,汤,点心,水果,“菜已上齐，请慢用！”,分菜叉,分菜刀,筷子,长把汤勺,分菜勺,技能模块训练五,机械工业出版社,二、判断题1、上菜时应大声报菜名，让客人听清。（）2、上菜位置必须选择在副主人右侧。（）3、上菜时台面没有空位时，菜盘允许叠放。（）4、给客人分菜时应全部分完
33、。（）5、分让菜肴时应做到一勺准，做到数量均匀。（）,【理论测试题】,技能模块训练五,机械工业出版社,三、不定项选择题1、中餐零点餐上热菜时应在冷菜食用到（）A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/21/32、中餐上菜严禁在（）上菜。A、翻译陪同之间 B、主人主宾之间 C、副主人右侧 D、来宾之间3、分让块状类菜肴时，分菜叉、勺的握法正确的是（）A、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向上B、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向下C、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向下D、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向上4、分菜方法中，只可顺时针进行，不可逆时针进行的是（）A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺分菜 D、各客式分菜5、适用于汤类、羹类、炖品及高档宴会分菜的是（）A、旁桌式分菜 B、分叉分勺分菜 C、转盘式分菜 D、各客式分菜,【理论测试题】,D,AD,C,ABC,D,
