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1、中医食疗药膳,开门七件事药食同源安身之本必资于食，救疾之速必凭于药膳食合理，乃是健康长寿的物质保证。病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患。诚为至稳善之方也。食物特质：人们只要正常进食，便能给肌体以积极和良好的影响，满足生长发育和不断消耗的营养需要。这便是食物的特质，也是它比金石草药的优胜之处。如果说食物兼有治病除邪的功能，那么这种食物药，无疑应是最少副作用的药物。,食物的营养,营养是健康的基础。机体的正常功能，主要靠饮食中的六大营养素来维持。这六大营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质及维生素。它们有的构成人体各种组织；有的供给人体能
2、量；有的合成酶、激素、抗体等活性物质，促进人体代谢。六种营养素对人体来说各有重要功能，在促进生长和维持健康过程当中，它们是相辅相成的。膳食中长期缺乏某种营养素，就会导致营养不良或产生各种营养缺乏症。,1.碳水化合物 碳水化合物含有碳、氢、氧。其通用化学方程式是Cx(H2O)y。碳水化合物是我们的主要能量來源。如果我们进食太多碳水化合物，便会变得肥胖，因为过剩的碳水化合物会以糖原形式贮藏在肝脏，或被转化为脂肪，集聚在皮层下。另一方面，若缺少碳水化合物，便不能获得足够能量，维持身体的需要。2.蛋白质 蛋白质主要由碳、氢、氧和氮构成，有些蛋白质还含有硫和磷等其他元素。蛋白质的基本单位是氨基酸。至今自
3、然界中发现的氨基酸约有22种。在这些氨基酸中有8种在人体内不能自行合成，要靠食物来供给。,蛋白质的重要性：细胞：细胞质的主要成份是蛋白质。肌肉：肌肉纤维是蛋白质。角蛋白：构成毛发，指甲和皮层外层的蛋白质。能量：如果膳食中缺少碳水化合物，蛋白质可被分解來供给能量。3.脂肪 脂肪也是由碳、氢、氧三种元素組成，不同的是脂肪分子中的氧原子比较少。在室温下是固体的脂类称为脂肪，例如猪油。在室温下是液体的脂类称为油，例如粟米油。每個脂类分子都是由三個脂肪酸分子和一個甘油分子结合而成的。脂类并不溶于水。脂类在人体內由酶催化分解成脂肪酸和甘油，然后被分別吸收。吸收后的脂肪酸和甘油再合成脂肪。,脂类的功能：(a
4、)供给能量，脂肪分解时可产生大量能量；(b)作为细胞膜和细胞內其它膜的建筑材料；(c)作为制造一些激素的原料；(d)帮助一些维生素的吸收；(e)过多的脂肪主要贮存在皮下，形成隔热层，防止身体热量散失。4.维生素（维他命）人体需求少量的维生素作为生长、修补组织和抵抗疾病之用。维生素并不能提供能量，但每种维生素都有特定的功能。假如日常膳食中缺乏维生素，我们便有可能患上维生素缺乏症。,5.矿物质 矿物质不能够为我们提供能量，但我们却需要少量的矿物质來抵抗疾病和调节新陈代谢。假如日常膳食中缺乏矿物质，我们便有可能患上矿物质缺乏症。以下是一些病例：,6.水 水不能提供能量。但水是重要的食物物质，我們必须
5、每天饮用大量水分來补充消耗了的水分。我们身体大约有70%是水分。排便、流汗和呼吸时都会散失水分。饮品（如茶和汤）及食物（如水果）都是良好的水分来源。由于水的性质独特，使它在生物系统中占有重要的位置。(a)水是优良的溶剂(b)水有高的热容量(c)水有极強的表面张力,7.基糠（粗糙食物）食物中的基糠來自植物的细胞壁和纤维。虽然人体不能消化和吸收基糠，但它卻是保持我們身体健康所必需的物质。基糠會和食物混合，以便食物在消化管內移动。由于人体不能消化基糠，所以它最终會被排出体外，成为糞便的一部分。假如日常膳食中缺乏基糠，我们便有可能患上便秘。蔬菜、水果等含有丰富的基糠。,以上七种营养成分都是人体必需的。
6、其中碳水化合物、脂肪和蛋白质为人体提供能量。蛋白质除了可以提供能量外，更重要的功能是为細胞的增生和修复提供建筑材料。淀粉、脂类和蛋白质都是大分子物质，必須经过消化，分解成小分子物质才能被人体吸收。维生素、矿物质对维持人体正常功能有重要作用，它們都是小分子物质，只要溶解于水或脂类，即可被人体吸收。基糠（粗糙食物）的重要性就在于它不能被人体吸收，而能刺激消化道，使糞便易于排出。,食疗及药膳学古籍,1.最早食疗医著黄帝内经2.食疗专著成书于唐代孙思邈备急千金要方中“食治”专篇3.较系统的食疗专书唐，食疗本草4.食疗食补的营养专著元代饮膳太医呼思慧饮膳正要,食疗与药膳的基本概念,食养、食疗与药膳均为中
7、医术语。三者既有联系又有区别，都与正常饮食密切相关。食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。中医历代医家都十分强调饮食营养的重要性。素问五常政大论指出：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之，伤其正也”。食物要全面，营养要平衡，这便是科学膳食的核心内容。所谓“过”，其一是指营养过剩。膳食中动物蛋白和脂肪比例过大，食糖过多，因而导致了“文明病”的灾害：肥满症以及接踵而至的心血管疾病，已成为造成死亡的第一疾患。“过”的另一 层含义是饮食无度。素问脏气法时论指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合服之，以补益精气”。一个完全的膳食必须以谷类（包括豆类）为主食，畜类为副食，还需要
8、用蔬菜来充实，同时以果品来辅助。,说明各种食物合理搭配方能扶助人体正气。这和现代营养学提出的平衡膳食、合理营养的要求是一致的。科学膳食第二要义，就是要根据食物的营养特点和性味功能，因人而异合理的选择和摄取食物。饮食卫生是科学膳食的第三方面内容。“病从口入”最能深刻说明饮食卫生与疾病的密切关系。任何精美的食品，如果污染变质或食用不当，都可以变成杀人的毒品。科学膳食还包括合理的饮食制度及良好的饮食习惯。“食饮有节，起居有常”，便能“度百岁而去”；而“以妄为常，.起居无节”，则必然“半百而衰”。,食疗即饮食疗法，或称食治。是在中医理论指导下，利用食物的特性或调节膳食中的营养成分，达到治疗疾病，恢复人
9、体健康的目的。食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体有病或不健康的状态下，有一定治疗目的地调整饮食的方法。许多物质既是食物又是药物，如姜、枣、山药、山楂等，其界限难以明确划分。药膳是以辅助治疗某些疾病为目的，依据中医辩证施治的原则在膳食中加入一定的中药做成菜肴或其他类型的食物。这是将药物治疗和饮食营养治疗结合在一起，以达到治疗疾病，恢复健康的目的。药膳与食疗的根本区别是在膳食中加入了一定的药物。而药物有一定的适应范围和规定的使用剂量。,食疗的基本理论,1.药食同源 运用食物疗疾祛病，健体强身，在我国有悠久的历史，其理论基础为“药食同源”。所谓“药食同源”，即食物与药物之间没有明显的界限。有很多物
10、质，既是食物，又是药物。药与食的关系，如一对卵生兄弟，同出一母而秉性有别：药物在某个方面有超常或偏于强烈的功效，能够有针对地用于治疗某种疾病，扶正祛邪，以调整阴阳，使身体恢复健康，但药物作用强烈却不均衡，于治疗疾病的同时，对人体总有或多或少的损害，此之谓“是药三分毒”。而食物含营养与精华，对人体的作用缓和而均衡，有滋养濡润的功效，即可疗疾健体，又对机体没有什么损害，可以说食物是副作用最少的药物。此之谓“药补不如食补”。,1、食物的四气,所谓“四气”，又称“四性”，即寒、热、温、凉四种不同的性质。寒凉与温热是两类绝对不同的食性，而寒与凉，热与温仅是区别其程度的差异，寒性较小的即称凉性；热性较小的
11、即为温性。食物的“四气”是我们的祖先从食物作用于人体所发生的反应中概括出来的。它反应食物在影响人体阴阳剩衰，寒热变化方面的作用倾向。寒、热、温、凉“四气”，是与病性的寒、热、温、凉相对而言。寒与凉，温与热虽然程度上有所不同，但因其属性一致，故在功效上有一定的共同点：即寒凉食物食用后能起到清热、泻火甚或解毒的作用，遇到热证或在炎暑、温热疫毒盛行的季节，即可选用，如绿豆、赤小豆、豆腐、芹菜、西红柿等皆具有寒或凉的偏性，因此都能起到清热的作用。凡属温性或热性的食物食用后起到温中、祛寒的作用，遇到寒证或虚寒体质，即可选用。如羊肉、牛肉、狗肉、鸡肉、黄鳝、对虾等。,此外，食物中还有一种性质比较平和的平性
12、的食物。这种平性的食物，其寒热偏性不很明显，作用比较缓和，如玉米、花生、蚕豆、卷心菜、鸡蛋、猪肉、土豆等。了解一些食物的寒热属性在实际生活中就可以帮助我们针对不同性质的疾病进行选择配膳，辨证施膳，以期达到更好的效果。,3.食物的五味,所谓“五味”，即辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味道。这些味道主要由舌头而感知。除此五味之外，还有“淡”味和“涩”味，长期以来将“涩附于酸”，“淡附于甘”，以合五行配属关系，所以习称五味。食物中五味不同，大致也同药物一样，对人体也具有不同的作用，因此，从五味的角度，又是考察食物功效的一个重要方面。,辛味：具有发散的作用。对于一些外感表证可以选用具有辛味的食物。如用生姜
13、、辣椒、葱白、大蒜等配合其它药物或食物，治疗感冒。辛味食物又多兼有香味或辣味，所以又常成为人类餐桌上必不可少的调味品。甘味：具有补益、和中等作用。多用于滋补强壮以治疗人体气、血、阴、阳任何一方之虚证。如大枣、甘草、枸杞子等，一般具有滋补、和中等作用。再如用糯米红枣粥治疗脾胃气虚及胃阳不足诸证。主要是取糯米、红枣之甘味，再合其温性，而求其补气、温阳、散寒之功。酸味：具有收敛、固涩的作用。如乌梅、醋、柑橘、石榴等。如因气虚、阳虚不摄所致的多汗症，以及泄泻不止、尿频、遗精、滑精诸症，皆应注意摄取酸味之食物，以为治疗之补助。如以米醋煮豆腐治疗腹泻，此取米醋性温味酸，有收敛止泻的作用，而豆腐性凉味甘，益
14、气和中。,苦味：苦味有泻下、泻火、燥湿的功效，多用于治疗热证、湿证。如苦瓜性寒味苦，取其清泻之功，达到清热、明目、解毒的作用，常食对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒诸症极为有效。夏季如将苦瓜与茶叶同用，沸水冲泡，频频饮服，可祛暑清热，除烦止渴，利尿，效果明显。咸味；咸味食物，具有软坚、散结的作用。在食疗方剂中，具有咸味的食物，多为海产及某些肉类。海产中的海参，味甘咸，性温，有补肾、养血润燥的作用。用海参配羊肉可治疗肾阳虚导致的阳萎、尿频；配大枣疗血虚；配黑木耳治阴虚肠燥便秘。猪肾性平味咸，能治肾虚所致的腰膝酸软、遗精、小便不利等。蛤蛎肉，性寒味咸，有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结的功效，可治疗痞
15、块、瘰疬、瘿瘤等。,淡味：淡味食物具有渗湿利水的作用，用于治疗水肿。在各类食物中，纯属淡味者极少，一般皆显示甘、平的特点，其味虽甘，然甘味不浓，其性寒、温亦不明显，平平淡淡，这样的食物很多，如冬瓜、白扁豆、花生、番薯、白菜、芹菜、藕、百合、豌豆等。如将冬瓜、鲤鱼加葱白少许，制成冬瓜鲤鱼汤，佐餐食用，对水肿证有明显的治疗作用。将白扁豆同淮山药、白糖一同煮食，有健脾利湿之功，用于治疗脾虚所致的妇女白带过多等。每种食物都具备气与味的偏性，气味不同，作用各异，在食物的选择上应予以重视。,饮食的治疗作用与宜忌,食物与药物都能治疗疾病，但人每天都要饮食，食物与人们的关系较药物更为密切。所以古代医家有“药疗
16、不如食疗”之说。人们称道能用食物治病的医生为“上工”，太平圣惠方中记载：“夫食能排邪而安脏腑，精神爽志以资气血，若能用食平疴，适情遣疾者，可谓上工矣”。,1、饮食的治疗作用 饮食的治疗作用可以归纳为三个方面；（1）补 即补益脏腑气血。人体各种组织、器官有损，使机体功能低下是导致疾病的重要原因，这种病理状态中医称为“正气虚”，所引起的各种病症称为“虚证”。“虚则补之”，特别对于一些虚证或素体虚弱者，中医主张调整饮食或用血肉有情之品来滋补。如用羊肉大补精血治疗虚劳，用猪骨髓填精生髓来补脑益智，用人乳汁、藕汁、荸荠汁生津止渴，用黑芝麻补血、生津、润肠、乌发，百合补益心肺、养心安神等。,（2）泻 即泻
17、实祛邪，外邪致病因素侵袭人体或脏腑功能紊乱皆可使人发生疾病，如果病邪较盛，表现出“实证”证候，可根据辨证应用一些食物来泻实祛邪，即“实则泻之”。如用薏苡仁祛湿除痹，用赤小豆、冬瓜利尿消肿。用山楂消食化积，用南瓜子驱虫等。因为动植物所含成分复杂，有许多食物具有多方面治疗作用，如生姜既有健胃作用，又有祛风寒作用。黑豆既有补肾作用，又有利尿作用。鸡子黄既有养胃阴作用，又有清热解毒作用。这些食物可以说是虚实并治。,（3）调 即调整阴阳，中医认为人体的生理机能只有在阴阳调和的情况下，才能保持健康，免受病邪的侵袭。生活中，饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用。当然对于阴阳失调所导致的健康欠佳或疾病状态，也可
18、通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒。对于素体阴虚内热的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。总之，在日常生活中，对偏热体质或热性疾病，可选用性质属寒的食品。对偏寒体质或寒性疾病，或选用性质属热的食品。,温热的食物1.肉类：狗肉、牛肉、鸡肉、龟肉、羊肉、雀肉、虾肉、黄鳝、白花蛇肉、乌梢蛇肉等2.菜类：黄豆、蚕豆、刀豆、胡萝卜、葱、蒜、椒、韭菜、芥菜、油菜、香菜、胡椒、花椒、等3.其它：红糖、糯米、面粉、羊乳等寒凉的食物1.肉类：鳖肉、牡蛎肉、鸭肉、兔肉、鹅肉2.菜类：菠菜、白菜、豆芽菜、芹菜、苋菜、
19、竹笋、黄瓜、苦瓜、茄子、冬瓜、紫菜等3.水果类：梨、西瓜、柑、橙、柚、柿子等4.其它：大麦、小麦、绿豆、赤小豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜等平性的食物1.肉类：猪肉、鲤鱼肉、墨鱼肉2.菜类：黑豆、豇豆、四季豆、丝瓜、木耳、百合、莲子、大枣、花菜、土豆3.其它：鸡蛋、山药、杏仁、葡萄、桃子、无花果,既是食品又是药品的物品名单：丁香、八角茴香、刀豆、消茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、木瓜、乌梅、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣、罗汉果、郁李仁、金银花
20、、青果、鱼腥草、姜、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,可用于保健食品的物品名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白
21、豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、槐实、蒲黄、蜂胶、墨旱莲、熟地黄、鳖甲,保健食品禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、
22、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉利、夹竹桃、朱砂、罂粟壳、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、河豚、闹羊花、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石、草乌、香加皮、鬼臼、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫黄、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥,历代本草文献中所记载的具有治疗作用的食物归纳如下：祛风散寒类：生姜、葱、芫荽、肉桂、荠菜。祛风清热类：淡豆豉、菊花、茶叶、薄荷。清热泻火类：苦菜、苦瓜、蕨菜、茭白、百合、西瓜、松花蛋。清热生津类：甘蔗、柠檬、柑、番茄、苹果、甜瓜、甜橙、荸荠。清热燥湿类：荞麦、香椿。清热凉血类：
23、藕、黑木耳、茄子、葵花子、食盐、芹菜、丝瓜、蕹菜。清热解毒类：赤小豆、绿豆、豌豆、苦瓜、马齿苋、蓟菜、南瓜、酱。清热化痰类：冬瓜子、白萝卜、紫菜、荸荠、海带、海藻、海蛰、鹿角菜。,清热利咽类：橄榄、罗汉果、鸡蛋白、荸荠。清热解署类：西瓜、绿茶、赤小豆、椰汁。温化寒痰类：橘皮、生姜、杏子、洋葱、芥子佛手、香橼、桂花。止咳平喘类：梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果、乌梅、小白菜。健脾和胃类：山药、大枣、南瓜、包心菜、芋头、猪肚、牛奶、芒果、柚、木瓜、栗子、粳米、扁豆、玉米、无花果、胡萝卜、白鸭肉、芫荽、醋。健脾化湿类：苡仁、香椿、蚕豆、大头菜。驱虫类；大蒜、椰子、南瓜子、石榴、醋、椰子肉、榛子、乌
24、梅。消导类：山楂、麦芽、鸡内金、神曲、萝卜、茶叶、薄荷叶。温里类：花椒、辣椒、胡椒、八角、茴香、小茴香、干姜、香葱、韭菜、桂花刀豆、羊肉、鸡肉。祛风湿类；木耳、五加皮、薏苡仁、樱桃、鹌鹑、黄蟮、鸡血。,利尿类：玉米、赤小豆、西瓜、冬瓜、黑豆、葫芦、白菜、鲤鱼、白鸭肉。通便类：香蕉、菠菜、蜂蜜、竹笋、番茄。安神类：百合、莲子、龙眼肉，小麦、秫米、酸枣仁、荞麦、菠菜、刀豆、白萝卜、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿。活血类：山楂、桃仁、茄子、黑木耳、乌梅、香蕉、刺菜、枇杷、莴苣、猪肠。收涩类：乌梅、芡实、石榴、莲子、高梁、黄鱼、鲶鱼。平肝类：绿茶、芹菜、番茄。补气类：小米、粳米、糯米、黄米、山药、大麦、莜麦
25、、籼米、马铃薯、大枣、胡萝卜、香菇、豆腐、牛肉、兔肉、狗肉、鸡肉、鹅肉、鹌鹑、青鱼、鲢鱼。补血类：桑椹、黑木耳、菠菜、荔枝、松子、胡萝卜、猪肉、羊肉、猪血、牛肝、甲鱼、海参。助阳类：枸杞、核桃、豇豆、韭菜、丁香、刀豆、羊肉、羊乳、狗肉、鹿肉、鸽蛋、雀肉、鳝鱼、海虾、枸杞菜。滋阴类：黑木耳、银耳、大白菜、梨、葡萄、桑椹、牛奶、鸡蛋黄、甲鱼、乌贼鱼、猪皮。,2、食疗的选择与禁忌 人赖饮食为生，人天天在进食，在生理情况下，由于人的体质不同，在饮食上也有差别，在食物性质上有的喜欢热饮热食，有的喜欢凉食冷饮。在口味上有的喜欢吃甜，有的喜欢吃酸，有的喜欢吃咸，有的喜欢吃辣。然而在疾病状态下，因有寒热虚实之
26、分，于是更应该根据辩证，应用食物的不同特性进行食疗。（1）食疗的选择与配伍 应用食物进行治疗某一疾病，与应用中药一样，也有配伍问题。相须配伍：是以两种功效类似的食物合用，取其相互协同，提高疗效的配伍方法。如百合炖梨，以提高清肺热，养肺阴之功效。鲤鱼与赤小豆炖煮，加强利尿消肿功能。,相使配伍：是将两种功用不同的食物以一种为主，另一种为辅，互相配合，以提高疗效的方法。如甘麦大枣汤，小麦甘草大枣同煮，补益心脾，加强宁心安神之功效。生姜炖羊肉，加强温中散寒的功能。相制配伍：就是利用一种食物抑制或缓和另一种食物的偏性或副作用。如海产品多有腥味，吃时要加醋或生姜等去腥。如扁豆中含有一种毒素，用大蒜可以减轻
27、或消除。食疗的选择除注意以上配伍关系以外，还应以“顺其志，问所便，问其所欲五味”为原则。在应用食疗时，为了加强食疗效果，便于病人服用，可以做成不同的食品类型。按照人们的饮食习惯和食品种类大体可分为饮料、主食品和副食品三大类。常用的饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。主食品有馒头、米饭、饼、包子、面条、煎饼、窝头、粥等。副食品主要有菜肴类、点心类及瓜果类可以根据个人的喜好而选用。,（2）饮食应用禁忌 食物性味不同，人体体质与病情也不一样，故每个人的饮食就有宜忌之分。汉代张仲景在金匮要略禽兽鱼虫禁忌并治中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾”。强调对人体不相宜的食品要
28、禁止食用，谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或“忌口”。,（a）患病期间饮食禁忌：患病期间的饮食禁忌是根据病症的寒热虚实、阴阳偏盛偏衰，结合食物的四气五味、升降沉浮和归经等特性来加以确定的。素问热论曾具体指出：“病热少愈，食肉则复，多食则遗（腹泻），此其禁也”。中医学长期以来在病人的饮食禁忌方面积累了很多经验，并有系统地理论指导。根据中医文献记载，可把患病期间所忌食地食物概括为以下几大类：脾胃虚寒腹痛腹泻患者忌食生冷之品：冷饮、冷食、大量的生蔬菜和水果等。脾虚纳呆或外感初期患者忌食粘滑之品：如糯米、江米等所制成的食品。脾气虚弱或痰湿患者忌食油腻之品：如肥肉、荤油、乳制品（奶、酥、酪）、油煎油炸食品等
29、。风热症、痰热症、斑疹疮疡患者忌食腥膻之品：如鱼、虾、蟹、海味（干贝、淡菜、鲍鱼干等）、羊肉、狗肉等。尤其无鳞鱼如巴鱼、带鱼、比目鱼等更应忌食。,内热症和湿热症患者忌食辛辣之品：如葱、姜、蒜、花椒、韭菜、酒、烟等。哮喘疮疡皮肤病患者忌食发物；发物是指能引起旧病复发、新病增重的食物。除上述腥膻、辛辣等食物外。尚有一些特殊的食物如豆芽、荞麦、鸡头、鹅肉等。其中。个别疾病如麻疹初期还可适量应用一些发物像豆芽等，以促使诱发。此为例外情况。总之，在患病期间，寒症宜食温热性汤饮和食物，忌用寒凉、生冷食品。热症宜食寒凉平性食物，忌用温燥伤阴食物。（b）服药饮食禁忌：清代章杏云在其调疾饮食辨一书中说：“病人饮
30、食，籍以滋养胃气，宜行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反为药饵之仇”。这一观点是正确的。病人服药时，有些食物对所服之药有不良影响，则应忌服。前人常称为服药禁忌，通常称为忌口。在古代文献中有许多记载，如人参忌萝卜，薄荷忌鳖鱼，甘草忌鲢鱼，使君子忌茶，茯苓忌醋等等。,（c）孕期及产后饮食禁忌：孕期与产后，母体处于特殊生理阶段，饮食调养有着重要意义。孕期：妊娠期，母体气血多注于冲任经脉，以养胎元。此时母体多表现阴虚阳亢状态，应避免过多食用辛辣、腥膻之品，以免耗伤阴血而影响胎元，可进食甘平之品。妊娠恶阻者应避免进食油腻之品，可食用健脾、和胃、理气之食物如粳米、苡仁、生姜、山药等。妊娠后期，胎儿逐渐
31、长大，影响母体气机升降，易产生气滞现象，应少食胀气和涩肠类食物，如芋头，豆制品、高粱、荞麦等。,产后：妇人在产后多表现气血亏虚或淤血内停等征象，同时产妇还要以乳汁喂养婴儿，因此，产后的饮食调养尤为重要。饮食原则以平补阴阳气血为主。可进食甘平甘凉类粮食，蛋乳类食品，畜肉、禽肉等，慎食或忌食辛燥伤阴，发物及寒凉生冷食物。饮食上要保证食物容易消化。劳动人民在长期的生活实践中积累许多丰富的经验，如产后一个月之内饮食以小米粥加红糖为主，可配加猪骨头汤，猪蹄汤等。对促使母体尽快复原、保证乳汁分泌有重要意义。保婴家秘云：“乳子之母当节饮食，慎七情，调六气，养太和。益母强则子强，母病则子病，故保婴者必先保母，
32、一切酒、面、肥甘、热物、瓜果、生冷、寒物皆当紧之”。总之，对孕乳期的饮食要特别重视和严格要求。,饮食美容 在日常中利用饮食来辅助美容已经有悠久的历史，我国古代就有这方面的例子。利用天然食物来达到食疗滋补的目的实在是非常简单的。但食疗美容也是有许多讲究的，一方面食物之间存在禁忌，另一方面不同的情况应该采用不同的食疗方法，应因人而异。食物配伍禁忌：猪肉忌荞麦、牛肉、马肉、羊肝、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌砂糖、猪肉；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌猪肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌鳖肉、桑椹子、李子；鸡肉忌芥米、糯米、李子、狗肉、鲤鱼
33、、兔肉；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。等等。对此虽不必象药物的配伍禁忌那样严格，但还是应该谨慎从事。,常见食物的营养特点和食疗方剂,谷豆油料 糯米 味甘，性温。糯米即粘稻,其质柔粘。糯米的药用功能,补中益气，止泻，敛自汗。每百克糯米含蛋白质6.7克,脂肪1.4克,碳水化合物76.3克，钙19毫克,磷155毫克,铁6.7毫克.药用煮粥,酿酒或炒熟为末服用。食疗方剂:1.脾胃虚寒,久泻少食:糯米1斤,淮山药1两,炒熟研末和匀。每晨用半碗,加砂糖2匙,胡椒末少许,开水冲服。2.自汗不止：糯米、小麦麸同炒为末，每服10克，日服3次。,食用注意：1.小儿生病期间，消化能力弱，宜食用清淡易消化之物，
34、糯米粘腻，不易克化，故应忌食。2.发热、黄疸、咳嗽痰黄、腹胀患者的饮食以清热利湿、清淡、易消化为宜，忌食温热、粘腻之物，糯米粘腻，不易消化，且性味甘温，食之易助火伤阴，故上述患者宜忌食。3.糖尿病患者是对糖的代谢异常，忌食多糖食物，糯米含糖量较高，故应忌食。4.糯米与鸡肉同食不利消化吸收；与酒同食加重酒精中毒过程。粳米大米、稻米。性硬少粘。味甘，性平。营养成分与糯米相近，惟含磷略多，而钙较少。,小麦 味甘，性平。每百克含蛋白质912克，淀粉73克，钙43毫克，磷330毫克，铁5.9毫克等。有健脾益肾，除烦止渴，敛虚汗的作用。小麦轻浮者称浮小麦。晒干入药，性味甘凉、含多量淀粉及维生素B。李时珍谓
35、其功能为：益气除烦，止自汗盗汗，骨蒸潮热。食疗方剂：1.浮小麦甘草大枣汤：神经衰弱而导致失眠者，用浮小麦40克，甘草7.5克，大枣46枚，水煎，睡前服。2.小麦红枣甘草龙眼肉煎水：白天出汗，晚上盗汗者，可用小麦40克、红枣6个、甘草5克、龙眼肉8个，水煎，饮汤，食枣及龙眼肉。,黄豆 味甘，性平。黄豆是“豆中之王”含蛋白质40%左右,在量和质上均可与动物蛋白比美,所以黄豆有”植物肉”及”绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全,尤其富含赖氨酸,正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷,而黄豆中缺乏的蛋氨酸,又可得到谷类的补充。黄豆脂肪含量为1820%,比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少,而富含亚麻油酸及
36、亚麻油烯酸,这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂含量也较多,这对神经系统的发育有重要意义。每100克黄豆含钙约367毫克,磷571毫克,对预防小儿佝偻病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜。每百克黄豆含铁11毫克,不仅量多并且易为人体吸收,所以对正在生长发育的儿童及缺铁性贫血患者极有益.,黄豆纤维质富含皂草甙,具有减少体内胆固醇的作用。人体中分泌消化脂肪的胆酸,是在肝脏内由胆固醇合成,含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸,并使之随粪便排出体外,胆酸的消耗,必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿,从而促进了胆固醇的代谢,不仅有助于减少胆固醉的沉积,而且间接起到了保护心脏健康的作用。欧洲九家医院
37、对127人做临床试验,以大豆及其制品取代膳食中的动物性食物,8个星期后,受试者血清胆固醇男性降低23%,女性降低25%,这一降低幅度,相当于大剂量降低胆固醇药物取得的效果,而又可避免药物的副作用。食疗方剂:1.防治感冒:黄豆一把,葱白3根,白萝卜3片,水煎温服。2.妇女产后增加乳汁：黄豆炒香，配合大头菜和生姜蒸熟佐膳，有增加乳汁的好处。注意：胃脘胀痛及腹胀者忌食黄豆。,黄豆芽 明代陈嶷:“有彼物兮,冰肌玉质,子不入污泥,根不资于扶植,金芽寸长,珠蕤双粒,匪绿匪青,不丹不赤.宛讶白龙之须,仿佛春蚕之蜇”黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖，鼠李糖等，在生芽过程中消失，这就可减少吃黄豆引起的胀
38、气现象，黄豆发芽时，由于酶的作用，促使植酸降解，更多的磷，锌等矿物质被释放出来，这就增加了矿物质元素被人体利用的机会；其中维生素B12的变化，以前的书上都写到只有动物体和微生物才能合成维生素B12，然而在黄豆无菌发芽试验发现，在豆芽中B12大约增加10倍。在豆芽的子叶部分，维生素C的含量也大有增加，高者每百克可含30毫克以上，一般也在10毫克左右，这对本来极少含维生素C的大豆来说，简直近于奇迹性的变化。在绿叶蔬菜淡漠的寒冬季节，可用豆芽来填补维生素C的空缺。,食疗方剂：1.豆芽陈皮汤：用于暑湿发热、胸闷不舒等症。以2000克左右，连根一起应用，加入一些旧陈皮，配合多量的水，煎4、5小时后饮用。
39、2.豆芽菜汤：豆芽菜和猪血滚汤，有防治矽肺病作用。3.怀孕期高血压：黄豆芽水煮34小时，温服数次。,豆腐 豆腐用石膏或卤水点成，因而含钙和镁盐较多，钙质对小儿骨骼与牙齿生长有特殊意义，而镁盐则对心肌有庇护作用，这又有利于冠心病患者。“西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品，中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学上观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也，且乳来自动物，其中多传染病之种子，至豆浆与豆腐，价较廉数倍或数十倍，无伪作，且无传染之患。此豆浆，豆腐胜于牛乳与乳膏也。”豆腐含蛋白质10.7克，脂肪2.1克，碳水化合物2.0克，钙200毫克，磷89毫克，铁3.1毫克。而牛乳蛋白质2
40、.9克，脂肪1.8克，碳水化合物2.7克，钙102毫克，磷17毫克，铁微量。豆腐具有清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊等功效。,食疗方剂：1.生姜豆腐羊肉汤：豆腐2块，羊肉1两，生姜5钱，加盐调味，煮熟食之。对于体弱、脾胃虚寒、妇女月经不调者均有疗效。2.金针菜蒸豆腐：取金针菜、豆腐各适量，先将金针菜浸水洗净，放在豆腐面上，加少许调味料，蒸熟佐膳。为肝炎发黄及肝功能有变化者的食疗菜肴。3.酒精中毒、饮酒失度致遍身红肿：热豆腐切薄片，遍身贴之，冷即换。4.肺结核：泽泻鲜茎叶共豆腐煮食，每日一剂，有辅助治疗的效果。,豆浆为黄豆加工制成的浆液。味甘，性平。润燥清肺化痰。豆浆除含钙量比豆腐低外，
41、其它与豆腐不相上下。为常人及病人的低脂高蛋白易消化营养品。食疗方剂：1.豆浆鸡蛋：生鸡蛋一只，打在碗中，以滚烫的豆浆冲入碗内，调白糖服用。有补虚宁咳之功。2.痰火咳喘：豆浆一碗，加饴糖80克煮沸后空腹服食。食用注意：1.豆浆和牛奶营养高低问题。假如豆浆和牛奶蛋白质含量相等，则豆浆的脂肪不及牛奶的1/3，糖类不及牛奶的1/2，钙质等于牛奶的1/6，磷质约为牛奶的1/4，但铁质多过牛奶的5倍，维生素也与牛奶相差不多。2.豆浆营养成分虽好。但性质实近于微寒而滑削。对于胃寒、慢性肠膜炎、腹泻、夜尿频频不时遗精梦泄的亏损者，均不宜饮用豆浆。,绿豆 味甘，性凉。李时珍称绿豆为“食中要物”，“菜中佳品”。绿
42、豆在营养上堪称谷，豆中的佼佼者。每百克含蛋质23.8克，脂肪含量仅为 0.5克，碳水化合物58.8克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，维生素A原和B也较丰富。李时珍指出：绿豆肉平皮寒，解金石，砒霜，草木一切诸毒。绿豆清热解毒，消暑利水，对暑热烦渴、药物中毒、水肿、高血压有一定效果。食疗方剂：1.先秦名医扁鹊有著名的“三豆饮”：用绿豆，赤小豆，黑大豆各1升，甘草节2两，水8升，煮极熟，任意食豆饮汁。治无行痘疮，清热解毒。2.“绿豆枕”：将绿豆干皮装入枕芯，再加些干菊花，有清火明目降血压之效。,3.绿豆沙：夏天时煲绿豆沙，煲至绿豆“糜烂而起沙”则有清补润脏作用，热天作为滋养、解热、止渴甜品
43、最适宜。秋天气候比较干燥，可用作润泽脏腑之食疗品。4.绿豆粉：将绿豆磨成粉，是制糕饼的材料。绿豆粉还可作外科用途，皮肤发生热毒性红肿刺痛，用蜜糖调绿豆粉敷之，可以消肿退炎。小孩子生热痱，引起皮肤痕痒，可用滑细的绿豆粉作为爽身粉用，可消散热痱、止痕痒。5.中暑：绿豆60克，鲜丝瓜花8朵，清水一大碗。先煮绿 豆至熟，然后捞出豆，再入丝瓜花煮沸。温服汤汁。6.腮腺炎：绿豆160克，黄豆80克，红糖120克，入水共煮至烂熟，随意常食有效。注意：1.绿豆清热之力在皮，解毒之功在内。2.绿豆为寒凉之物，脾胃虚寒、寒性腹泻者食之，犹如雪上加霜，加重病症。,花生 花生是在花落以后，花茎钻入泥土中育果，故人称“
44、落花生”。因有滋身益寿作用，又被叫作“长寿果”。民谚有“常吃花生能养生，吃了花生不想荤”，足见其营养价值之高。从某种意义来说，花生比肉还有益人体，其根据是：含蛋白质丰富，每百克达27.6克左右，并具备八种必需氨其酸，比例也较适当。花生含脂肪约45%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，它们和花生油脂中的甾醇，均具有降低胆固醇和使肌肤润洁细腻之妙用。此外，脂溶性维生素E与生育和长寿关系密切，维生素K是一种凝血素，卵磷脂和脑磷脂是神经系统所需要的重要物质，可便人聪明强志，延缓脑功能衰退的作用。每百克花生仁含钙最高可达124毫克，对儿童，孕，产妇和老年人尤为必需，花生还含一定量维生素B和胡萝卜素及近20种
45、微量元素。,花生自古为人珍视，本草纲目拾遗说：“长生果”有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟”等功效。适用于营养不良，脾胃失调，咳嗽痰喘，乳汁缺乏等症。食疗方剂：1.用米醋浸泡花生米7日以上，每晚服10粒，连服7日为一个疗程，可缓解高血压的症状。2.反胃：饭后胃部不适，吃几粒花生米可缓解。3.小儿百日咳：花生去嘴尖，文火煎汤调服。4.花生壳也有降压和降脂作用，将壳洗净后用开水冲泡代茶饮，对血压、血脂不正常有一定治疗作用。注意：1.花生含有较多油脂，有滑肠通便的作用，肠滑便泄者食后易加重病症，故应忌食。2.花生保管不善，极易受霉菌污染，产生致癌性很强的黄曲霉毒素。因此，已霉变花生决不要食用
46、。3.花生不可与甜瓜、毛蟹、黄瓜同食。,水陆蔬菜 葱 葱，味辛、性温。民间有”菜伯”及”和事草”之称。分析道,葱“辛温通窍,专主发散。凡一切表邪之病,大能发汗逐邪,疏通关节,盖风寒湿之气,感于皮肤经络之间,而未深入脏腑之内,宜速去之,开发毛窍,放邪气出去,则营卫通畅。”葱的主要成分有蛋白质,脂肪,糖类,维生素A原,B和C以及矿物盐钙,镁,铁等。此外还有挥发油,油中主要成分为葱蒜辣素,也叫植物杀菌素,具有较强的杀菌作用,特别是对痢疾杆菌以及皮肤真菌抑制作用更强。医学界从大葱中提炼出一种葱素,用于心血管硬化治疗已初见成效.流行医学还观察到,经常吃葱的人,虽有脂多体胖者,但胆固醇并无过高表现,并且体
47、质强健。葱不仅是”菜中要物”,作为药用也大有可为。,食疗方剂：1.葱豉汤：鲜葱白4、5颗，淡豆豉8克，一同煎水，趁热饮用，对于初起的风寒感冒，疗效颇佳。2.葱白粥：连根葱白20颗、粳米80克，加水适量，煮成稀粥，趁热服食。治疗风寒感冒。3.葱头姜水：胃部有寒气，不思饮食，食后作呕作闷，或胃部胀满，胸隔不适，用干葱头6、7个，加上一些老生姜，用锅炒香，煎水饮用，可以治疗胃寒呕吐。4.预防流感：葱白一斤，大蒜半斤，切碎加水4斤煎煮。日服3次，每次1茶杯。5.葱对于消化液的分泌，有促进作用，若然觉得饮食胃口呆滞，在菜肴中多吃一些葱，可以增加食欲，帮助消化。,生姜味辛，性温。含辛辣和芳香气味的挥发油及
48、姜辣素等。挥发油具有增强和加速血液循环、刺激消化液分泌、兴奋肠道、促进消化等功能。姜辣素可促进心跳，血管扩张，血液流动加快，使体表的血液量增多，从而通过出汗将体内多余的热量散发掉，同时排泄掉部分病菌所致的毒素。生姜主要作为调味品。生食熟食均可去鱼肉的腥味。止呕效果较好，为“呕家圣药”，主治胃寒呕吐。食疗方剂：1.豆豉姜汤：风寒感冒，可用多量老生姜，拍碎配合一些豆豉，放入锅内爆炒一番，炒至生姜焦黄色，加入2碗水，煎至1碗，趁热饮之，至周身汗出，寒气随汗而消散。2.呕吐不止：生姜汁1汤匙，蜜糖2汤匙，加水3汤匙，蒸熟1次服，每日45次。,大蒜 味辛，性温，有刺激性气味。大蒜除含有蛋白质,脂肪,糖,
49、维生素B和C以及钙,磷,铁等矿物质外，还含有挥发油（每100克新鲜鳞茎，有挥发油0.2克）。大蒜的药用功能,主要在于大蒜精油,其中含硫化合物的混合物,对血脂过高症有明显的防治作用。大蒜精油植物杀菌素,对流感病毒,葡萄球菌,链球菌,肺炎双球菌,伤寒,副伤寒,痢疾，白喉等杆菌及霍乱弧菌等致病菌均有杀灭作用。如果把蒜瓣放在口内嚼5分钟,就能杀灭口腔内潜藏的各种细菌。长期吃生大蒜的人,胃中强致癌物亚硝胺的前体物质(亚硝酸盐)的含量远远降低,这是大蒜可防胃癌的重要原因之一。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌,增进食欲,帮助消化.食疗方剂:1.预防流行性脑膜炎:大蒜60克,野菊花30克,煎浓汁含漱,流行期间每
50、日数次。2.百日咳:大蒜1两,去皮捣烂,加白糖4两,开水10两,搅拌澄清后,取汁服,每日3-4次,每次2汤匙。,韭菜 味辛，性温。韭菜中含有较多纤维，能增加肠胃蠕动，加速有害物质排出体外，对预防直肠癌有着积极的意义。所含的挥发性精油及含硫化合物更具有降低血脂的作用。常食用韭菜，不仅可以预防癌症，而且对冠心病，高脂血症患者也大有益处。此外，其温补肝肾、助阳固精作用突出，在药典上又有“起阳草”之名。韭菜还有较多的胡萝卜素，维生素B、C以及钙、磷、铁等矿物质。食疗方剂：1.韭菜炒鸡蛋：韭菜炒鸡蛋、韭菜炒猪腰、韭菜炒虾仁等均有温肾补腰的作用。2.韭菜炒羊肝：有温肾、明目之效。2.小儿尿床：韭菜籽研粉，
