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1、石家庄市地方标准藁城宫面加工技术规程编制说明一、任务来源、计划文件名称及编号本任务来源于2022年10月25日石家庄市市场监督管理局下发的关于下达2022年石家庄市地方标准制修订项目计划（第二批）的通知（石市监函2022100号），批准石家庄市藁城区市场监督管理局提出的该项地方标准制定计划。标准主要起草单位为石家庄市传承官面有限公司、河北龙官鹏程食品有限公司、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市藁城区外贸官面厂、石家庄庄润官面有限公司、石家庄市藁城区藉家官面食品厂、石家庄市马云山官面有限公司、石家庄面对面有限公司等。起草组制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，有序开展
2、标准研制工作。本标准计划名称为藁城宫面加工技术规程，任务计划编号为GY202202。二、标准制定的必要性、背景及意义藁城宫面，历史悠久，工艺独特，早在明朝时候，河北省石家庄藁城一带（古代廉州）面食艺人就以制作手工拉面而驰名燕赵大地。清光绪年间曾以此进贡皇室，列为宫廷佳品，故得名“宫面”，亦称“贡面”。藁城县志有这样的记载，“吴邑之挂面，系土人所艺，味级适口，相传数百载，曾进贡清皇室，故名产也”。在民国时期，藁城“宫面”曾出口朝鲜，并受过孙中山南京总统府颁发的“国光银牌”嘉奖。藁城宫面不仅作为藁城特色礼品行销全国各地，还出口日本、马来西亚、新加坡、英国、美国、俄罗斯和加拿大等国，受到用户的一致好
3、评。藁城宫面艺人，致力于宫面的研究，以诚信经营，客户至上，提高产品质量为宗旨，力求原色、原味，不添加任何防腐剂。生产的宫面，让消费者吃出健康，吃得放心。2017年11月29日，原国家质检总局发布了批准对“藁城宫面”等产品实施国家地理标志产品保护的公告。2017年12月5日，藁城区人民政府印发了藁城区地理标志产品“藁城宫面”管理规范，对“藁城宫面”的产地保护范围、质量技术要求、地理标志产品监督管理做了具体规定。“藁城宫面”配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲的品质和特色。藁城宫面协会和企业，长期致力于宫面的研究，以藁城宫面传统工艺为基础，充分利用当地的自然环境
4、和人文因素，不添加食品添加剂，力求原色、原味，维护“藁城宫面”的声誉和生产经营者、消费者的合法权益。制定石家庄市地方标准藁城宫面加工技术规程，有利于宫面做大做强，提高产品质量。地方标准实施后将有效规范藁城宫面加工产业，推动藁城宫面加工产业升级，有效地提升产品质量安全控制水平，防止作坊式生产、低价格比拼带来的食品安全风险，并能有效提高藁城宫面的标准化程度，提高产品生产效率，增强生产企业的盈利能力。三、工作组简况本标准主要由石家庄市传承官面有限公司、河北龙官鹏程食品有限公司、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市藁城区外贸官面厂、石家庄庄润官面有限公司、石家庄市藁城区藉家官面食品厂、石家庄市马云山
5、官面有限公司、石家庄面对面有限公司等单位负责起草。工作组主要成员：张红伟、靳新伟、严成敏、王青山、张强、董素江、籍永彪、剧立社。工作组成员分工如下：1、张红伟、靳新伟、严成敏负责标准起草工作，负责发送征求意见，参与企业调研，修改标准文本等。2、王青山、张强、董素江负责国内手工挂面相关产品标准、生产技术规范和原料相关标准情况的研究和梳理。3、籍永彪、剧立社负责相关标准的调研、整理和验证工作。如LS/T3214手工面、地理标志产品藁城宫面（TSJZFIAOOo2-2020）、DB41/T1011-2015地理标志产品潢川空心贡面（光州贡面）、DB53/T803-2016地理标志产品东川面条（东川挂
6、面）等。四、主要工作内容（一）2022年11月-2023年12月，由石家庄市传承官面有限公司、河北龙官鹏程食品有限公司、石家庄市藁城区市场监督管理局等相关单位成立标准起草工作组，组织开展藁城宫面加工技术规程地方标准的制定工作。起草工作组制定了标准编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，有序开展标准研制工作。（二）2023年1月-2023年2月，起草工作组收集汇总了相关法律法规、政策文件以及国内手工挂面相关产品标准、生产技术规范和原料相关标准。（三）2023年3月-2023年4月，起草工作组召开标准编制会议，对收集的资料进行汇总整理分析，对标准的关键性内容进行了初步探讨，形成了标准的
7、基本构架。在原国家质检总局关于批准对“藁城宫面”实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局公告2017年第98号）附件4“质量技术要求”（以下简称质量技术要求和藁城区地理标志产品“藁城宫面”管理规范（以下简称管理规范）的基础完成标准起草工作。（四）2023年5月-2023年6月，为保证标准内容真实、实用，起草工作组对藁城区宫面生产情况进行了实地调研，及时与多家藁城宫面生产企业技术人员进行探讨，不断修订和完善本标准，顺利完成了标准（征求意见稿）编制工作。（五）2023年7月，为确保编制内容更科学，起草组向社会广泛征求意见，截至目前共收到相关行业协会和企业和相关专家意见5个，采纳3个，经过意见汇总和
8、反复修改而形成藁城宫面加工技术规程（送审稿）。五、标准编制原则本标准编制过程坚持以下原则：1.按照国家标准化有关规定进行编制，遵守标准化工作的基本原理、方法和程序；2 .符合相关法律法规的要求，不与国家有关产业政策相抵触。相关技术要求符合食品安全国家标准以及其他强制性标准的要求，与其他相关标准协调一致；3 .符合藁城宫面生产实际，符合当前藁城宫面产业发展的方向与需求，具有较强的实用性和可操作性。4 .本标准严格按照GB/TLI-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。六、技术内容的确定方法和依据（一）制定依据1.本标准贯彻执行
9、GB2760、GB2761、GB2762.GB2763、GB7718、GB28050、GB14881等食品安全国家标准相关要求。5 .本标准在编制过程中主要参考了LS/T3214手工面和地理标志产品藁城宫面（TSJZFIAOoO2-2020）等相关标准规范；其中，检验方法全部采用相关国家标准。部分内容借鉴了DB41/T1011-2015地理标志产品潢川空心贡面（光州贡面）、DB53/T803-2016地理标志产品东川面条（东川挂面）、T/ZJPLH01-2020地理标志保护产品中江手工挂面、T/ZZFSA003-2021挂面。6 .主要技术要求在参考上述相关技术文件的基础上，结合藁城宫面生产企
10、业实际生产工艺和产品检验结果科学制定。（二）主要内容1.术语和定义1.1 藁城宫面依据地理标志产品藁城宫面的质量技术要求和管理规范，对藁城宫面配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲的品质和特色进行了定义。1.2 “7伤9艺”在质量技术要求和管理规范基础上，结合企业实际生产工艺，总结了藁城宫面传统生产工艺“7次锄面”和“和面”、“开条”、“盘大条”、“盘中条”、“盘小条”、“上轴绕条”、“分条”、“出架拉制”、“晾晒”等9道生产工艺。1.3 伤面又称“醒面”或“熟化”，指在相对静止的条件下，让和面或塑形后的面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，通过“伤”面过程，
11、面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到很好的舒展，同时可以让面团水分得到均匀分布,面团中蛋白质充分吸水膨胀，互相粘连，进一步充分形成面筋质。2“4保护范围”依据原国家质量技术监督检验检疫总局关于批准对“藁城宫面”实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局公告2017年第98号），藁城宫面产地范围为河北省石家庄市藁城区现辖行政区域3要求3.1 加工企业基本要求应符合GB14881的规定。3.2 “小麦粉”藁城区地处平原，气候特点表现为冬冷夏热。一是日照充足，藁城年平均气温12.5C,年平均降水量498mm,小麦主要生长期（35月）日照为75
12、8.8小时，每天平均日照为8.3小时，5月份平均每天日照为9.3小时，能满足各类作物对光照的需要；二是温差较大，年温差（29.9。C）和日温差（10）均较大，这种昼暖夜凉的气候环境，有利于作物生长发育和物质积贮，可提高产量和产品质量；三是热量充沛,就与10。C积温来看，为4351.UC,超出了中国热量带指标的温暖带（210积温为34003500）,适宜种植各种粮食作物和经济作物。特有的气候和地理条件为藁城生产出优质高筋小麦提供了有利条件，是我国优质强筋麦的最佳适生区。1998年，藁城区农业科学研究所研发的藁8901通过河北省品种审定，成为国内第一个推广面积最大、面粉企业使用最多，并最早替代进口
13、强筋麦的品种。藁优强筋麦品种在多个加工品质指标上，均高于加拿大和美国进口强筋麦。2002年藁城被河北省农业厅命名为“河北硬质小麦之乡”；2018年2月14日，藁城区农业科学研究所申请注册“藁城藁优麦”国家地理标志证明商标获得了国家工商管理总局的批准。藁城区优质强筋麦生产面积大、产量高、品质好为生产特色“藁城宫面”提供了基础条件。藁城区有全国最大的强筋麦交易市场，拥有益海粮油、晨风面业等大中型面粉加工企业十几家，形成了强筋麦小麦粉加工集群。依据质量技术要求，本标准规定小麦粉应符合“以保护范围内种植的高筋优质小麦为原料，小麦粉面筋质（湿基）含量在28%以上，其他指标应符合GB2715和相应产品标准
14、要求J3.3 生产用水、食用植物油、食用淀粉和食用盐应符合相关标准的规定。”4加工工艺流程原料f和面伤面f开条f仿面f盘大条f伤面f盘中条f伤面f盘小条f伤面一上轴绕条f伤面f分条f伤面f出架拉制f晾晒f切断f称重f包装。5加工要点5.1和面(1)小麦粉、食用盐等应按一定比例充分与水混匀,添加数量可根据季节变化适当调整。(2)面团水分均匀，色泽一致，不含生粉，面团表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。5.2 伤面和面后的面团放置在和面机或伤面盆中，静置时间应不低于30min,温度应控制在10。C3(C,湿度应控制在不低于65%。5.3 开条将伤好的面团擀压均匀，切条搓圆至直径约IoCnl左右的圆
15、形长条，根据需要可涂抹少量食用植物油。直径大小可根据工艺调整。5.4 伤面(2)将开条后的面条放置在物面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在1030,湿度应控制在不低于65%。5.5 盘大条将第二次伤面后的面条，反复捻搓成直径为2cm3cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至仿面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5.6 仿面(3)将盘大条后的面条放置在伤面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在10C30C,湿度应控制在不低于65%。5.7 盘中条将第三次例面后的面条，反复捻搓成直径为L5cm2.5Cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至物面盆
16、中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5. 8仿面(4)将盘中条后的面条放置在物面盆中，静置时间应不低于20min,温度应控制在10C30C,湿度应控制在不低于65%。5.9盘小条将第四次锄面后的面条，反复捻搓成直径为05cmL5cm的圆条，根据需要可涂抹少量食用淀粉，均匀层层盘至物面盆中，中途不能停断。直径大小可根据工艺调整。5.10伤面(5)将盘小条后的面条放置在伤面盆中，静置时间不低于60min,温度应控制在10C30C,湿度应控制在不低于65%。5.11上轴绕条将第五次例面后的面条交叉地缠绕在两根固定好的挂面杆上，杆与杆之间距离为20cm40c,绕条时用力应均匀，自然有序，绕满为止
17、。一般情况下，每两根挂面杆可绕面条Ikg左右。5.12伤面(6)将上轴绕条后的面条放入伤面箱(洞)内，静置时间应不低于60min,温度应控制在I(TC30,湿度应控制在不低于65%。5.13分条将第六次伤面后的面条均匀拉伸至上下约L5米左右。5.14物面(7)将分条后的面条放入伤面箱(洞)内，静置时间应不低于60min,温度应控制在10C30C,湿度应控制在不低于65%o5.15出架拉制将第七次伤面后的挂面杆固定在凉面架上，均匀用力向下缓慢拉伸，待拉伸至与凉面架高度相近时，下面用挂面杆固定。5.16晾晒将出架拉制好的面条晾晒至水分W13.0%,即可下架切断。5.17切断面条切断前，应进行质量检
18、查。符合规定的面条应按规格要求长度进行切断，切口平滑、长短一致。5.18包装(1)包装前操作间和包装材料应进行必要的清洁、消毒处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。(2)使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。(3)销售包装应整洁、完好、不破损。塑料包装要封口严密。(4)与产品直接接触的包装材料应符合相应的标准和国家相关规定。提倡采用铝箔或镀铝等致密度高，阻湿阻氧性强的或绿色环保包装材料。(5)包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求。6质量要求6.1感官要求“外观”、“色泽”、“烹调性”依据质量技术要求规定制定，同时根据产品特点，增加了气味要求“本品特有
19、的气，无酸味、霉味及其他异味”。6.2理化指标理化指标设定体现藁城宫面的特点，主要参照手工面(LS/T3214-1992)中一级品的指标做了规定。6.2.1直径考虑到宫面市场发展的需要，本标准不再规定长度，由企业根据市场需求自行规定；我们通过14家藁城宫面企业生产的宫面产品指标比对(表2),11家企业生产的宫面直经W0.9mm,充分验证了“条细”是藁城宫面一大特点，因此直径指标设定为WO.9mmo6.2.2烹调损失率、自然断条率、水分依据质量技术要求规定制定。6.2.3根据藁城宫面耐煮不糟特点，我们参照河南省地理标志产品潢川空心贡面(光州贡面)(DB41T1011-2015),我们增加了“熟断
20、条率W3.0%”技术要求。6.2.4酸度依据手工面(LS/T3214-1992)制定。6.2.5食用盐指标根据现代社会人民“低钠”健康饮食的需要，和宫面加工企业生产条件改善，宫面生产中食盐添加量比过去有明显的减少，我们比对的14家藁城宫面企业生产的宫面食用盐含量全部未超过6队考虑到混合均匀度等误差，我们将食盐指标定为6.5%o表114家宫面生产企业技术指标情况序号企业名称直径mm酸度盐分1石家庄市藁城区外贸宫面厂0.81.803.542河北龙宫鹏程食品有限公司0.81.753.733石家庄市藁城区丰上兴华宫面厂1.11.905.904石家庄市马云山宫面有限公司0.81.745.145河北晖御食
21、品有限公司0.81.744.536石家庄市藁城区籍家宫面食品厂0.81.814.897石家庄春碗食品科技有限公司0.81.974.188石家庄市星原宫面有限公司0.81.874.779石家庄庄润宫面有限公司0.92.033.64IO石家庄面对面宫面有限公司0.81.845.9111石家庄国之光宫面有限公司1.01.923.7712石家庄藁城耿氏宫面股份有限公司0.81.824.5813河北聚福宫面有限公司1.11.954.4614石家庄市日康食品厂0.81.854.616.3食品安全要求按GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1等国家有关标准、规定执行6. 4净含量及允许短缺
22、量按定量包装商品计量监督管理办法的规定执行。6.5生产过程质量控制按符合GB13122、GB14881的规定执行。7检验方法7.1 外观、色泽、气味目前无适合宫面的检验方法，本标准参照河南省地理标志产品潢川空心贡面（光州贡面）（DB41T1011-2015）单独制定了外观、色泽、气味检验方法“从样品中每袋取出50根，置于白色洁净的瓷盘中，用镶子翻动，在自然光线下观察外观、色泽、杂质，查看是否有霉斑、虫蛀、杂质等，用鼻嗅其气味。”7.2 烹调性参照河南省地理标志产品潢川空心贡面（光州贡面）（DB41T1011-2015）制定烹调性检验方法。“取约IOg试样,放入盛有50OmL沸水（蒸俺水）的烧杯
23、中，用电炉加热，保持水的微沸状态，煮熟（白硬心线消失）后，用目视、口尝检验J7.3 食用盐按GB5009.44测定，1.OOmL硝酸银标准溶液C（AgN03）=1.000molL7.4 其他其他项目检验方法依据国家和行业标准规定的检验方法执行。（三）与国内、外同类标准水平的对比分析本标准对食品安全要求、生产过程质量控制等做出规定。质量指标设定更符合藁城宫面的特点，对藁城宫面的生产具有现实的指导意义，对藁城宫面质量和特色的发扬光大和提高经济效益必将起到较大的推进作用。七、标准草案征求意见和对征求意见的采纳情况，审定或函审中有关修改意见的采纳情况。重大分歧意见的处理经过和依据。截至目前共收到相关行
24、业协会和企业和相关专家意见5个，采纳3个（详见表2）。表2菜城宫面加工技术规程地方标准征求意见汇总处理表序号单位名称条款修改意见处理结果处理理由1石家庄市食品生产加工行业协会3.1建议添加食用植物油、食用淀粉、食用盐等辅料，修改为“添加或不添加食用植物油、食用淀粉、食用盐等辅采纳根据现代社会人民“低钠”健康饮食的需要，和宫面加工企业生产条件改善，宫面生产中食盐添加量比过去有明显的减少，甚至有企业不使用食用盐；添加食用植物油主要作用是加工过程为了防黏连，但是料”添加食用植物油的产品在贮存过程中容易氧化，产生哈喇等异味，目前大多数企业很少使用。2石家庄市藁城区藉家官面食品厂6.2建议删除长度的要求
25、采纳长度不影响食品安全，市场上对长度需求差异较大3河北龙宫鹏程食品有限公司6.2建议“自然断条率指标”建议修改为5.0%未采纳国家质检总局关于批准对“藁城宫面”实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局公告2017年第98号）附件4“质量技术要求”规定“自然断条率：2.0%ow4石家庄市马云山宫面有限公司3.1建议辅料增加杂粮粉、鸡蛋（粉）未采纳原国家质检总局关于批准对“藁城宫面”实施地理标志产品保护的公告（国家质检总局公告2017年第98号）附件4“质量技术要求”规定“以食用植物油、食用淀粉、食用盐为辅料”5石家庄市藁城区丰上兴华宫面厂4建议保护范围增加石家庄国家高新技术产业开发区丘头镇采纳原
26、国家质量监督检验检疫总局2017年第98号公告批准的范围包装括丘头镇，根据石家庄行政区划调整，丘头镇归石家庄国家高新技术产业开发区八、与有关现行法律、政策和标准的关系，预期的经济、社会效果。（一）与现行法律、政策及标准的关系本标准符合中华人民共和国标准化法地方标准管理办法等法律法规文件的规定，并在制定过程中参考了相关领域的国家标准、行业标准和其他省市地方标准，在对等内容的规范方面与现行标准保持兼容和一致。（二）预期的经济、社会效果通过本标准的推广实施，藁城宫面的质量将进一步提高，市场更加广阔，“藁城宫面”配料考究，制作精细，营养丰富，具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、嚼有口劲的品质和特色得到了
27、保持，既维护了“藁城宫面”的声誉，又保护了生产经营者和消费者的合法权益。生产经营者充分利用当地的自然环境和人文因素，在传统工艺基础上把“藁城宫面”做大做强，经济效益和社会效益将大大提高。九、标准实施的建议本标准以本区域实际为基础，在生产加工流程、加工工艺要点、生产加工质量等方面提出了明确的要求，对藁城宫面的生产具有现实的指导意义，建议本标准经过审定后以推荐性地方标准发布实施。重点面向本领域相关企事业单位、高校、社会团体等单位进行宣贯培训，通过对标准的推广实施，助推我市藁城宫面质量提升和产业化发展。十、其他应说明的事项本标准在制定过程中没有涉及到专利。藁城宫面加工技术规程地方标准起草工作组2023年07月20日
