《宴会及宴会销售.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴会及宴会销售.ppt（27页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、宴会及宴会组织销售,第一节 宴会的概述 第二节 宴会的预订 第三节 宴会的设计 第四节 宴会的服务,第一节 宴会的概述,一、宴会的定义：宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的特点1、组织特点2、功能特点 聚餐式、社交性、规格化、礼仪性3、经营特点*活动的多样性*消费标准的差异性*涉及范围的广泛性,三、宴会的作用,1、宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。2、宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。3、宴会的举行有利于提高管理和服务水平。4、宴会有利于提高饭店的知名度。5、宴会是人们社会交往的一
2、种特殊形式。,四、宴会的类型,1、按内容和形式分：中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会,2、按规格和标准分正式宴会 便宴3、按宴会专题划分婚宴 生日宴 迎宾宴 纪念宴会 商务宴会 庆典宴会重点介绍：国宴 正式宴会 婚宴 庆典宴会,宴会的组织销售包括：宴会的预订 宴会的菜单设计 宴会的台型和台面设计 第二节 宴会的预订一预订的方式*直接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。*间接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门 工作人员代为预订。*指令性安排：政府或有关单位指定。,二预订的信息*图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。婚宴预订资料（2）宴会人均
3、消费起点标准。（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。（4）各类宴会可供选用的酒单。（5）不同消费标准的服务规格。（6）不同消费标准的配套服务项目。（7）实例图（8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。（9）宴会预订金的收取规定。（10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。*电脑资料,三预订文件（见图表）宴会预订单 宴会编排通知单 宴会更改通知单,1、客人提出预订 2、饭店受理预订 3、给客人详细的信息反馈 4、客人选定菜单四预订的程序 5、填宴会预订表 6、询问具体要求 7、客人交纳定金 8、开出宴会定单 9、排入预订计划,第三节 宴会的设计复习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识一、台型
4、布置*台型设计原则*几种宴会台型设计二、台面设计*台面的种类 餐台、看台、花台*台面设计的要求课后小结布置实训：进行宴会摆台和台面设计（实训室操作）,第三节 宴会的设计,宴会的设计包括三个方面：宴会的菜单设计宴会厅的布置宴会的台面设计,一、宴会的菜单设计,宴会菜单的外观设计宴会菜点组合 宴会酒水搭配,宴会菜单的外观设计,外观形象符合宴会主题,宴会菜肴组合的原则,宴会菜肴烘托宴会的主题 百年好合 双喜临门 一帆风顺 菜肴的选择以宾客的需求为导向菜肴的数量种类安排合理 宴会人数 菜肴品种 宴会标准 宴会规格宴会菜肴要有独创性且富于变化,宴会的酒水设计原则,酒水的档次与宴会的档次相一致酒水的种类与宴
5、会的性质相一致酒水搭配与宴会对象相一致,二、宴会厅的布置,1、环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格2、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低”远的原则3、设计通道和行走路线4、灯光 照明和室温,宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次,以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境具体表现在以下几个方面:,三 宴会的台面设计,(一)台面设计的基本原则1、根据宴会的菜单和酒水特点2、根据宾客的用餐需要3、根据民族风格和饮食习惯来进行设计4、根据宴会的主题进行设计(二)宴会台面的种类1、餐台 2、看台 3、花台,第四节 宴会服务,宴会服务的类型 中餐宴会服务 西餐宴会服务 冷餐会服务 鸡尾酒会服务 自助餐服务 茶话
6、会服务,一、中餐宴会服务,中餐宴会服务工作四环节：宴会前准备工作 迎宾工作 就餐服务 送客服务,宴会前的准备工作,1、掌握客情:八知 五了解2、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作3、熟悉菜单:名称 风味特色 配菜调料 制作方法 服务程序和方法4、准备物品与摆台:宴会菜单 服务用具 调配料5、摆放冷盘6、开宴前的检查:餐桌 卫生 安全 设备7、召开餐前例会,就餐服务,1、入席服务：迎领入座 餐前服务2、斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料3、上菜、分菜服务：转盘、叉勺、旁桌、各客式4、席间服务,送客服务,1、拉椅送客2、结帐服务3、收台检查4、结束工作宴会服务的注意事项操作轻 有节奏 分工协作 不同时服务同位宾客 保持安静 处理突发事件 征求意见 总结,三、冷餐会服务自助餐的一种形式 流行于西方国家,1、准备工作：布置会场、餐台的布置（食品陈列台、装饰台、就餐台）2、迎宾工作3、入座就餐4、自助餐台服务5、席间服务6、结束工作：清点人数酒水、礼貌送客、撤台、总结,四、鸡尾酒会服务,1、准备工作2、酒会前的分工3、迎宾服务4、酒会服务工作：酒水服务 菜点服务 吧台服务5、结束工作,本章课后练习,1、设计一张宴会预订单2、根据调查城市的一家大酒店的结果，组织安排一次二十桌的婚宴，其中包括婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计（请用图表形式进行设计）,
