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1、营养员各环节规范操作和膳食搭配培训,上岗准备,1、用肥皂、流动水洗净双手。2、换好干净的工作服，做到“三白”。（提示：戴好工作帽，头发不外露。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。3、做到“四勤三不”4、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。三白是指？白衣、白帽、白口罩四勤三不是指？勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。,重要的手部卫生,手是人体接触食品机会最多的部位。未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。,保持手部清洁,按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去
2、除手上的污物和大部分的微生物。应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。,保持手部清洁,正确使用手套使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。操作人员在以下情况时都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。,清洁消毒,1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：蒸汽消毒、煮沸消毒 采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮？分钟，消毒后即 放熟食间内。30分钟，10分钟提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。餐具必须当天使用当天消毒。3、每
3、天早晨用有效氯消毒液浓度？250mg/L，对哪些表面进行消毒？熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原则或者说顺序？提示：坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖 消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记录。30分钟提示：消毒前先关闭门窗。注意紫外线灯管的有效性。注意紫外线使用安全（不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）,食品验收,1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对、食品发现不妥，立即处理，及
4、时调整。品种、数量和质量那两样原料必须索证，单据名称是什么？禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品配送单、肉类检疫证）。调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。2、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。,验收凭证,判断是非,淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。,淘米蒸饭根据幼儿出勤人数，定量进班。提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。,年龄段午餐、午点主食量 大班（两）餐点（克）餐点 1.4，0.5 70，25 中班（两）餐点（克）餐点 1.2，0.560，2
5、5 小班（两）餐点（克）餐点1.1，0.4,早点牛奶的量和饼干的量是多少？110ml，7克一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油糖10g,盐和酱油g，味精0.5g,油,判断是非,小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素流失。,荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。洗净后根据不同年龄需要加工：小班：去刺、去骨、切小块小片。中大班：可带骨切小块或薄片。蔬菜加工 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。荤、蔬菜加工提示：不用温水、烫水洗蔬菜。绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。荤素切配操作台、工具、盛具专用。水产品、禽肉、蔬菜
6、严格分池清洗，不着地放。水果加工先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。,判断是非,烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小时。备餐间的温度应保持在30以下食物要烧熟煮透，中心温度达65度 小时度以下全国标准70度，上海75度,烹饪菜肴,1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。2、注意色香味形，以引起幼儿食欲。3、烹饪绿叶菜时要急火快炒，减少维生素C的损失。4、食物要烧熟煮透，中心温度达75度，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。5、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。7、烹饪好的食物直接由
7、熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。9、食物如何留样？当天所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。10、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用量。,分发饭菜和点心,1、进入熟食间前需要做哪些准备？再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。提示：分发食品时用食品夹、筷子等，严禁用手 直接接触食品。
8、出熟食间的食品都要加盖。根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。,清洁餐具,餐具清洁消毒步骤？做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天消毒。1、先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。提示：所有餐具不着地摆放。2、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，以备明日之用,填空题物品摆放应隔墙离地至少 厘米。厘米使用时遵循 的原则先进先出,仓库管理,1、食品仓库必须专人管理，并有两把锁（保健、仓库管理员各一把）2、领取物品后必须及时记录、及时上锁。3、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。4、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味品）5、物品
9、摆放应隔墙离地至少15厘米。6、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明品名、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。7、使用时遵循先进先出的原则。8、每天下班前清点仓库物品，做到账物相符。9、师生伙食严格分开，领料时要严格区分教师、幼儿，并做好相应记录。,配制幼儿膳食的原则,1.符合幼儿营养的需要各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期-所必需的营养物质。2.适合幼儿消化能力食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。3.食物能促进食欲尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。4.讲究卫生注意饮食卫生，严防食物中毒。,膳食巧搭
10、配,具体在配膳时，可以按以下方法进行搭配。1.粗细搭配 细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素Bl丰富，耐嚼。粗细粮搭配着吃，兼顾丁儿童的食欲和营养需要。2.米面搭配 米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。3.荤素搭配 动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利健康。4.谷物与豆类搭配 豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中蛋白质营养价值较低。豆类与谷类混和食用，可起到“蛋白质互补作用”。5.蔬菜五色搭配 一般，“观菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。浅色蔬菜可用于调剂口味，但菜篮子里要以深色菜为主。6.干稀搭配 主食有干有稀，或有菜有汤，吃着舒服，水分也充足。,周菜谱框架,周一 周二 周三 周四 周五 午餐 蛋类/内脏 水产品 面食 禽肉 畜肉 绿叶菜 黄叶菜 绿叶菜 根茎类 绿叶（鲜豆类茄果）午点 湿甜点 干或湿 湿甜点 湿咸点 干甜点心 咸点,
