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1、影响蛋壳质量和鸡蛋内部质量的因素,鸡蛋由蛋黄(占整个蛋的30 33%)、蛋白(约占60%)和蛋壳(占9 12%)组成。,鸡蛋的成份,蛋的结构图，JulietR.Roberts，2004,15 min;卵黄膜和卵黄系带;受精;,3h;蛋白层,此后为形成蛋壳膜和蛋壳做好准备;,1h;内、外壳膜;,5h,水分，电解质进入蛋白质；乳头状核心；,15h；蛋壳,鸡蛋的形成,1.有机基质：蛋壳膜、乳头状核心、蛋壳基质和油质层；（3%6%）,有证据表明,是有机基质的形成决定着蛋壳的形成速度和蛋壳形成的完成(Nys 等,1999;Lavelin 等,2000)。,蛋壳结构,蛋壳的组成：,2.无机部分由碳酸钙组成
2、（94%97%）CaCO（约 93%）、MgCO（约 1%）；,蛋壳质量,蛋壳的比重,蛋壳的厚度,蛋壳的强度,蛋壳质量的检测,蛋壳的外观（颜色、沙壳、皱壳、畸形等）,蛋壳的强度,有时蛋壳重量、蛋壳所占全蛋的百分比和蛋壳厚度三项指标均较好，而蛋壳抗损强度很差,原因只能是蛋壳超微结构较差,也就是说这与蛋壳构建有重要关系。（蛋壳动态硬度检测法等新检测技术,deKetelaere 等,2002）,影响蛋壳质量的因素,1.鸡的品系,2.蛋鸡的年龄,众多研究表明随着蛋鸡年龄的增长,蛋壳的质量逐步下降(Nys,1989;Roland 等,1975;Roberts 和Ball,2004)。蛋的大小随鸡龄增长而
3、增大,但蛋壳重量增加的比例远小于蛋重增加的比例，很多情况是保持不变的。,可释放出与植酸结合的磷从而降低排泄物中的磷含量。已经证明,添加植酸酶可提高蛋壳质量,而植酸酶的添加效果受日粮钙和非植酸磷浓度的影响(Hatten 等,2001;Jamroz等,2003;Keshavarz,2003a;Lim 等,2003),4.饮水的质量,含有高浓度电解质的饮水(含盐饮用水)会对蛋壳的质量产生长期负面影响(Balnave 和Yoselewitz,1987).,研究表明,在热应激情况下供应冷水会提高蛋壳质量(Glatz,1993).,5.植酸酶,高饲养密度升高“皱壳”蛋的产量(Dorminey 等,1995
4、)。,惊吓，更换蛋箱，触摸，,注射肾上腺素可以诱发许多普通应激因子对蛋质量产生有害的影响(Hughes 等,1086;Solomon 等,1987)。,6.应激,会降低碳酸酐酶的活性,该酶能够催化形成碳酸氢钠从而提供碳酸盐为蛋壳形成所用(Balnave 等,1989)。因此,在热应激中添加碳酸氢钠可改善蛋壳的质量(Altan,2000)。,热应激,高温可降低鸡的采食量,并且会限制血钙为蛋壳形成所用，通过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小和蛋壳质量下降(例如Usayran 等,2001)。,在炎热气候下,应该将饲养的重点放在保证蛋鸡能采食到必需的营养素上(Daghir,1995a)。日粮的配合必须
5、与耗料量相应,炎热季节在饲料中添加脂肪会通过多种机理而产生有益作用(Daghir,1995a)。,生殖道组织的任何致病因子都可对蛋壳的形成带来问题。传染性支气管炎可使蛋壳颜色呈现灰白色,有时还会使蛋壳表面出现皱纹。减蛋综合征既会造成产蛋量下降,也会引起蛋壳颜色变白和其它畸形,比如软壳蛋或粗壳蛋(Charlton 等,2000)。其它能引起产蛋量下降的疾病有新城疫、禽流感、禽脑脊髓炎和鸡毒支原体(Charlton 等,2000)。,7.疾病,蛋内部品质,蛋内部品质的检测方法,一个内部品质良好的蛋应该是没有内部瑕疵,比如血斑、色斑和肉斑。,蛋黄的质量:蛋黄色泽和包围蛋黄的卵黄周膜强度,如果卵黄周膜
6、很弱(如陈旧蛋),蛋黄就比较容易破裂(Kirunda 和McKee,2000).,蛋白的质量通常以离蛋黄边缘1 厘米处的蛋白高度来表示,并通常将蛋白高度换算为哈夫单位(Haugh Unit),换算公式为:,蛋白高度和哈夫单位代表的是稠蛋白的粘度。,蛋白的组成,蛋白大约含12%的蛋白质,其中主要是卵清蛋白(占54%)、卵铁蛋白(占13%)、卵粘蛋白(占11%)、和溶菌酶(占3.5)(Johnson,2000).,影响蛋内部品质的因素,据报道有许多因素可影响哈夫单位:贮存时间长短和温度高低、母鸡年龄大小、鸡的品种的不同、营养的好坏(日粮蛋白质和氨基酸组成等,赖氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质
7、源)、疾病的有无(传染性支气管炎)、某些添加剂的使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓度高低、有否进行强制换羽、某些药物的应用(比如杀虫剂“西维因”)。,受遗传基因的影响,一些母鸡会在蛋中积累起大量三甲胺(TMA),从而使鸡蛋带有难闻的鱼腥味。造成这一结果的原因是由于这些母鸡不能氧化菜籽粕和鱼粉等饲料中所含的TMA 所致(Pingel 和Jeroch,1997)。,蛋白的质量会随着日粮蛋白质和氨基酸含量的增加而下降Hammersho和Kjaer,1999),会随日粮赖氨酸含量的增加而提高(Balnave 等,2000),会随维生素C 的添加而提高(Franchini 等,2002),会随维
8、生素E 的添加而提高,尤其是在高温环境下添加维生素E 效果更明显(Kirunda 等,2001;Puthpongsiriporn 等,2001)。谷物的不同品种或不同栽培变种,比如珍珠稷(Abd-Elrazig 和Elzubeir,1998)或小麦(Roberts等,2002),也能影响蛋白的质量。,营养,研究表明,钒可以通过减少每毫升稠蛋白中粗卵粘蛋白的量而使蛋白的质量下降(Toussant和Latshaw,1999),但日粮中添加钒不会影响稀蛋白中卵粘蛋白的含量。,疾病,有证据表明,传染性支气管炎会危害蛋白在输卵管膨大部的形成(Butler 等,1972),与输卵管膨大部上皮细胞的组织学变化有关(Dividson,1986)。,
