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1、一、管理好酒店的主要措施有哪些?,互动性活动,学员每两排一组分别讨论五分钟，指派一人上台发言,单店的成本与费用管理,连锁公司督导部刘长华经理,成本控制与费用管理,二、(1)点评,(2)成本费用管控与酒店生存相关表,成本控制与费用管理,三、成本与费用的概念,成 本,是指卖给顾客的成本菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关因素的净料成本组成。,费 用,除成本以外的一切支出，包括房租、工资、维修、易耗品、税收、水、电、气、折旧、办公、广告等.可分为经营费用和管理费用 可变费用和固定费用。一般说的的费用管理是指可变费用的管理。,成本控制与费用管理,四、成本和哪些因素有关,与单价有关：进价、卖价；与
2、数量有关：份数多、收入多；与净料率有关：与使用率有关：与变动成本、固定成本有关：,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,1、原料流通的环节,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 1,市场调查：定人、定期、价格、品质、新品种、确定供应商,调查人员的组成、定期更换、记录,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 2,采 购,勤进、按时 数量标准 按 品质标准 进货 成本价格 采购签审 自购与供货结合,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 3,验 收,定人,定时,内容,单据,入库,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 4,库 存,科学存放
3、,先进先出,注意保值期,注意库内卫生,注意库内安全,标卡、账物相合,掌握流通速度,发现异常,确认补量基数,保持供应,库管明细帐,财务制约帐,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 5,领 货,见单发货,限量发货,领货签审,领货限时,单物统一,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 6,加 工,按净料率进行初加工 按份量标准进行装盘 按标准进行摆盘 合理使用餐具 荤素搭配、贵贱搭配主料、配料的搭配,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 7,保 存,边角余料的合理利用；（员工餐、客用、自助餐）,合理保存原料、半成品、成品；,冷冻、保鲜、硷水,袋扎、护膜,
4、计数核销,成本控制与费用管理,五、成本控制的基础,2、物流环节 8,申 购,明确明日的订餐情况,仔细检查，准备申购（数量、品种、要求）,实行申购签审制度、汇总制度,对有关原料（鸭肠）进行分次申购,成本控制与费用管理,六、成本重点分配比例图,成本控制与费用管理,七、成本费用管理操作方法,熟悉掌握原料流通加工的过程 建立保障机构 建立管理规定和管理制度 制定操作考核标准 定期管控检查、评审分析、奖惩,成本控制与费用管理,七、成本费用管理操作方法,建立保障机构,市场调查小组,资产管理小组,成本费用管控小组,成本控制与费用管理,七、成本费用管理操作方法,建立管理规定和管理制度,申购签审,采购标准,验收
5、,保管,餐具管理,客用品管理,水电气管理,领货,成本控制与费用管理,七、成本费用管理操作方法,制定操作考核标准,分析成本和费用的可变部分 制定各部门的成本率和百元费用率 制定主要荤菜的净菜率 制定客用品标准 制定吧台的酒水管理补差制,成本控制与费用管理,七、成本费用管理操作方法,定期管控检查、评审分析、奖惩,检查评审制度的完善和执行,奖惩制度的建立健全和执行,成本控制与费用管理,八、单店成本费用管控的常见病四大病症,吧台、收银台管理混乱（物资枢纽）,帐单、发票不销号 存放大量酒水 不限量补差 折扣、优惠卷管理不规范 水果、扎啤、茶叶不记量 无审记程序 岗位合并失去制约,占 66%,成本控制与费
6、用管理,八、单店成本费用管控的常见病四大病症,库房管理凌乱无序,粮草意识差、堆放凌乱 无货物进出程序，任人取物 无明细帐，无制约帐，成本“倒挤”领货不限量、借货、无进货警界线 住人、娱乐、不锁门，随进随出,占 30%,成本控制与费用管理,八、单店成本费用管控的常见病四大病症,后厨操作不规范,采购控制不严，验收把关不规范 菜品保管不符要求，浪费大 鸡、鸭、鱼肉不计数核销 冰箱、厨房门无上锁管理制度 鸡精、味精、药材大量堆放无数量管理 无净菜率、成本率（加工浪费大）,占 50%,成本控制与费用管理,八、单店成本费用管控的常见病四大病症,客用品无百元费用率、无记量管理,餐具、衣套、口布、毛巾计量到人,占 60%,餐巾纸、筷套、单据、电话百元费用率,成本控制与费用管理,故事：猴子试验,点 评,
