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1、社 区 营 养 学(Community Nutrition),浙江大学食品与营养系 应铁进教授,2,第一章 社区营养学的概念与范围,研究人群的营养问题 vs 基础营养学研究个体的营养问题 也可称为“社会营养学”、“群体营养学”、“宏观营养学”主要研究和工作范围：影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营养强化项目营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福利、以及相关的社会经济政策,3,第1.5章：饮食营养的生态、经济与文化因素,农业技术、食品科学
2、技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是不够的。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济与文化因素 最后一环才是生理因素,一、营养生态学简介,自然条件社会因素经济因素文化因素,食物供应饮食习惯经济保障卫生保障其他物质和精神生活保障,食物的生理利用和营养保障,4,1、食物链、营养级、能量流、物质流一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者）一条食物
3、链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为10%20%某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。,5,大跳蚤上有小跳蚤，在他们背上咬；小跳蚤上还有更小跳蚤，就这样没完没了！J.Swift,植物,人类食物链的基本类型：,？,人,植物,人,食草动物,植物,食草动物,人,食肉动物,1,2,3,第四营养级的能量保留只有第一级的 0.3%,6,在植物 食草动物 人类 这个典型的三环节食物链中，蛋白质在第二级的损失高达9095%。仅在美国，每年有2000万吨植物蛋白用于饲料，平均转化率8%，年损失1840万吨。,几种动
4、物产品生产中的饲料蛋白转化率,产品 转化率 产品 转化率,牛肉 610 鱼类 20,羊肉 9 奶类 2333,猪肉 1215 蛋类 2531,兔、禽 17 肉用雏鸡 31,7,植物 人 的二环节食物链具有最高的效率。每公顷土地用于不同食物生产的效率比较 生产食物种类 可满足1人蛋白供应（天）大豆 5560 小麦 2217 牛肉 190但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业：可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量 扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。,8,所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境：羊新西兰和澳洲的饮食文化鱼日本和挪
5、威的饮食文化牛美国的饮食文化大米亚洲饮食文化玉米南美洲饮食文化根茎类非洲饮食文化,9,2.限制因子生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律”支配：生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子”或“瓶颈”。任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干
6、预措施。例：菲律宾明多罗岛上的“Hanunuoo”人社会,10,3.生态平衡与“稳态机制（homestasis)”生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。这种自我调节能力是通过“反馈”实现的“正反馈”维持生物生长发育所必需“负反馈”控制过度生长或衰退所必需正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制”,狼群,羊群,-,+,自然生态系统种通过食物链关系实现的一种稳态机制,11,人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。然而，这种“征服自然”的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控制自己的每一个行为
7、的深远后果“的假设上的。今天看来，这种假设是错误的。生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的“负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。人口危机 资源压力 环境污染 营养不良：“人工机制”与相对应的负反馈机制失恒的结果！,12,反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：基本食物：驯鹿+鱼燃料奇缺 吃生肉 最大限
8、度获得肉中的维生素以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食 植物源维生素 补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷,13,二、食品的社会功能,食品的首要社会功能当然是维持人体的生物学功能但人类对食物的需求，不能完全用生物学冲动来解释自有人类社会以来，食品就不仅仅是一种充饥满足生理需要的物质了。人类社会和民族心理的发展，赋予食品越来越多的社会功能人对食物的生理需要和美学需要，左右着食物生产、分配和消费等社会活动，反过来在很大程度上塑造着人类社会。,14,1.感官满足功能进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受还是被拒绝对食物风味的感受很大程度上受文化支配“文化休克”或“水土不服”主要是移民对当地食物的
9、心理不适应中国人对日本生鱼片干兴趣的不多对“炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的2.文化载体功能民族文化常常以特定饮食文化为特征。“爱斯基摩”的印地安语义为“吃生肉的人”现代社会中的各种健康食品运动，其文化意义大多超过营养科学意义：天然食品：天然维生素 功效高于合成维生素吗？有机食品：营养价值更高吗/安全性比绿色食品更好吗？素食主义：有科学根据吗？,15,3.宗教功能食品是宗教的重要象征：佛教的一大特征是素食穆斯林不吃猪肉在欧洲，周五不吃鱼或肉表明这个人是罗马天主教徒宗教观念对人的饮食习惯影响如此之大，使得所有国家的营养教育计划都不得不将其作为一个重要考虑因素。妇女怀孕和
10、哺乳时的饮食习惯和禁忌带有超自然色彩的地方文化4.信息交流载体功能中国文化和其他许多文化一样，好客程度以食品的精美程度和数量来度量婚礼的主体，无论在东西方都是一席丰盛的菜肴传统社会中，这种竞争性因素常常会走向荒诞地步现代社会中，食物也是社交的“润滑剂”，共同进食是拉近心理距离的最有效方式,16,5.经济地位的表达形式在所有的地方文化中，食物都被分为不同的等级有趣的是，食物等级往往与其营养价值无关，而只与其获得的难易和可提供量相联系（鱼翅的主要成分胶原蛋白，与猪皮差不多）燕窝、鱼翅和海参几乎是旧中国官僚士大夫和大地主阶层的专有品在旧欧洲大陆，人群常被分为“白面包阶层”和“黑面包阶层”6.权力显示
11、和威慑工具中国奴隶社会的鼎食制度：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那个集团手里，社会就控制在那个集团手里,17,三、饮食与营养的经济因素,1.经济与食物系统的关系经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地区的自然生态条件的关系减弱了。欧洲是人口密度最大的洲（72/km2),粮食多不能自给，但仍有发达的畜牧业饲料蛋白资源多来自海外经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要-如中美洲国家需要把50%的牛肉卖给美国抵债经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素,不同类型农业的土地生产率比较,农业类型,食物生产率kcal/
12、m2/年,每平方公里可供养人数,原始采集,20,20,无化石能量补助的传统农业,245,270,有化石能量补助的现代农业,1000,970,18,经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的食物资源相对丰富典型例子如海洋渔业的开发：各国对“200海里专属经济区”的态度可以从它们的经济实力上得到充分的解释。经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工业）的前提。冷冻食品的发展受制于国民经济水平购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有市场拓展和食物消费结构的进化。随着经济的提高：膳食热量摄入增加直至饱和；从油脂中获得的热量增加；从主食中获得热量比例减少；动物性食物消费增加，动
13、物性蛋白比例增加。,19,人均国民生产值（美元）,50,100,200,400,800,1500,2600,各种食物提供的能量%,0,20,40,60,80,100,淀粉,糖,动物油脂,分离植物油,不分离植物油,动物蛋白,植物蛋白,食物能量结构随经济发展的变化趋势,20,2.营养对人的经济潜力的影响营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营养不良才会使儿童智商下降。儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果受到永久损害。在特定社会经济环境下，10%的智商差别可以解释67%的个人收入差别。营养状况显然影响成人的工作能力。成年男性每日仅摄入1800千卡能量时，肌肉收缩能力下降30%
14、，运动精确性下降15%WHO估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年因疾病造成的工作日损失为15%。营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失50000个职工的全年工作日，价值10亿马克。,21,3.营养经济营养经济研究营养的社会经济效益。过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费是投资的对立面。近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即“人的投资”。美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功主要是国民教育的成功，剩余部分才归功与科技和投资。营养的社会经济效益主要有：改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；营养不良
15、造成经济损失的防止，并防止前期“人的投资”因死亡或残疾造成的直接损失合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防印度预防100万例干眼病的直接投资为2万美元，至少挽回10亿美元的经济损失。,22,4.经济营养经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费者的消费决策。例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不一定。,23,5.食品消费与市场影响一种食品的市场需求，有五大因素：收入水平人口规模食品本身价格替代食品价格喜好程度收入水
16、平对食品总需求有正的影响，但到一定程度时饱和收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：正常食品：需求随收入上升低档食品；需求随收入下降食品的需求与价格成反比关系：Q=a b P但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响可以用“需求弹性”定量描述。,24,需求弹性分为三种：价格需求弹性Ep：Ep=P,P-食品价格，价格变化量 Q,Q-食品需求，需求变化量 例如，若食品A的价格降低10%，需求增加增加20%，则Ep=0.2/(-0.1)=2 若食品B降价10%，需求仅增加5%，则Ep相应为0.5。显然食品A 比食品B对价格变化的反映较为敏感。一般称价格需求弹性低于1的食品为非弹性需求食品。
17、这类食品多为日常必需的基本食品。价格需求弹性高于1的食品为弹性需求食品。这类食品多为花色食品如营养保健食品等。,25,非弹性食品的极端情形如下(粮荒/动乱时金价低，粮价高）：在营养工作中，可以利用一种食品在各地的价格需求弹性，来判断这种食品在当地膳食结构中的地位。交叉需求弹性Ex Ex=Q1,Q1-食品1需求，需求变化量 P2,P2-食品2价格，价格变化量 Ex描述两种食品的需求的相互关系。Ex为负数，表明两种食品为互补关系，食品A价格上升导致食品 B需求下降。Ex为正数，表明两种食品为替代（竞争）关系，食品A价格上升导致食品B 需求上升。,价格,需求,Q,26,收入需求弹性 Ey Ey=Q,
18、Q-食品1需求，需求变化量 Y,Y-收入，收入变化量如果一种食品的Ey为正数，表明其需求随收入增加，在特定的文化中属于优质食品，高档食品。高Ey值则是奢侈品的特征。如果一种食品的Ey为负数，表明其需求随收入减少，在特定的文化中属于劣质食品，低档食品。在我国，负Ey食品的典型代表是杂粮（番薯、玉米）。在菲律宾，则为香蕉、鱼干和金枪鱼罐头。可见，低劣食品的界定只与口味、丰富程度或民族文化因素有关，而与其营养价值无关。,27,几种菲律宾主食的需求弹性系数（1980）,解读：面粉-高档食品，经济条件好或大米涨价是消费增加；玉米-低档食品，消费随收入增加而下降；大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固
19、。,28,四、饮食文化,定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。一个人所在的社会通常决定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么场合应该吃什么食物。由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。,29,1.食物观念食物观念特定社会中人群附加在各
20、种食物上的含义。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。自然主义食物观念植根于古代的朴素唯物主义哲学。中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热平衡。许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：如墨西哥农村典型的正餐：大米（凉）由凉、热作料一起煮成的汤（中性）黑豆（热）凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。,30,自然主义食物观念基本上是人对自然界认识的经验总结往往与现代营养科学不谋而合：汉代形成的“五谷、五果、五
21、畜、五蔬”符合平衡膳食原理。在传统社会中，由自然主义的食物观念而维持下来的饮食习惯，在某种程度上是保证民族生存繁衍的机制，如泰国人传统上给断奶幼儿喂鸡蛋、花生和蔬菜；东非土著传统给断奶幼儿牛奶、羊油和菜泥混合物；中国南方产妇习惯进食红糖鸡蛋糖，以及猪蹄汤催乳等甚至有一些今天看来希奇古怪的食物观念，在其形成时代也是有现实原因的：马来西亚过去禁止儿童吃鱼印度教的母牛崇拜：穷困的村民在一头肥牛旁饿死的情形让人大惑不解。但这类食物观念有时也是非常有害的。许多在东南亚农村，认为木薯叶和其他绿叶蔬菜是凉性的，因而不让儿童吃这类食物，结果尽管当地食物结构中维生素 A的来源丰富，儿童干眼病却普遍流行。,31,
22、超自然食物观念古代图腾崇拜和迷信活动的遗留在起源时是合理的，强化到成为信条后，自然生态和社会条件不复存在，而这种信条则依靠宗教的力量延续至今，成为“精神化石”超自然食物观念往往给食物附加上古怪的功能特性青海藏区流行只能吃偶蹄动物，而把奇蹄动物当作恶物的观念。如果冒昧吃了恶物的肉，会招致灾难。狗肉能增加人的勇气菲律宾吃动物的什么器官，能增强人的相应器官中国民间的普遍观念鸡蛋：带来牙疼（菲律宾）；使幼儿开口延迟（朝鲜）；使妇女不孕（尼日利亚）；使人多生小孩（罗马尼亚）由于大米在东南亚社会中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：缅甸人说“我是吃米长大的”意思他不可能做傻事。,32,迷信的食物观念不是
23、传统社会的专利品：现代社会也有大量的这类观念：某些普通食品有促进健康和活力的特殊能力：如早上饮1升白开水，大量白米煮粥结成的“粥皮”等等；用化肥或“工厂化生产出来的食物都极大地损害了营养价值；大剂量维生素的保健功效包医百病的食物：红茶菌、熬盐卤、商陆根等食物观念的形成还与当地自然条件密切相关，并与食物的相对丰富程度有极大关系：中国人认为香蕉有特殊营养价值，菲律宾人则认为苹果有特殊营养价值中国人说“什么时候我才能吃上金枪鱼罐头”，菲律宾人说”什么时候我才能不用吃金枪鱼罐头“。,33,2.饮食习惯 人们在特定文化压力下，在食物选择、加工、烹调和利用上的行为模式。从食物观念到饮食习惯，要经历知识态度
24、动机行为的复杂过程，被许多因素所影响。食物观念仅代表人们怎么想，饮食习惯则表示人们怎么做对伦敦家庭主妇的调查表明，多数人认为黑面包营养好，甜食对牙齿有害。但在行动上，多数人仍然买白面包，大吃甜食。饮食习惯还受自然条件的制约。通常的规律是：一个地区的人群喜欢他们所吃的东西，而不是吃他们喜欢的东西。除了食物观念外，国家政策、社会地位/角色、社会集团归属、心理等因素也在塑造饮食习惯。壳牌石油公司在印度分公司为当地雇员建免费自助餐厅的例子,34,3.食物观念和饮食习惯变迁与发展的动力因素自然环境的变迁饮食文化的基础是食物，食物发生变化，饮食文化自然也发生变化食品在人们心目中地位的高低，往往与丰富程度相
25、关，而与营养无关例1 我国南方在几十年间甲鱼身份的变迁例2 英国牡蛎和法国大麻哈鱼社会经济的变迁都市化、工业化、社会组织结构的改变，使生活节奏加快以汉堡、热狗、三明治为代表的快餐文化的兴起多代同堂家庭的解体和“核心家庭”的兴起，割断了传统饮食文化的传承纽带人们发现现在的年轻人已经不象他们的父辈或祖父辈那样有一套关于什么时候该吃什么和什么时候不该吃什么的规范了经济发展对营养水平的影响是双刃剑！科学昌明旧有食物禁忌的解除教育普及美国的营养革命：营养教育使75%的美国人改变了与心血管疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯,35,心理和社会意识因素对饮食习惯的作用：参照对象在任何社会中，每个人都自然而然地属于
26、某种人群（年龄、教育程度、社会经济地位、职业、婚姻、居住地等）同一个人群往往在某些方面有共同的价值观。一个人在作出决定前，往往会不自觉地考虑属于同群的人可能怎么做。这些被用应从正面作比较的人群，就是参照对象。参照对象也可以是一个人实际并不属于，而希望属于的人群如：利用社会名流广告效应传播开来的食物、营养和衣着时尚；“人家都不吃，我也不吃”对比对象被人作为反面比较的人群或阶层“因为这些 人这样做，所以我不能这样做！”上世纪70年代母乳喂养运动在欧美中产阶层的冷淡反应 心理惯性对变化的抗拒原来是人们对潜在危险自我保护的机制，也是营养教育、营养项目的障碍强化食品的关键难点强化剂对风味的影响人造黄油用
27、天然胡罗卜素染色的成功策略,36,逆反心理人们对不费力得到的东西评价过低，越难以得到的东西，则越有吸引力当今发达国家的许多自然食品主义的流行，在相当程度上要归因于对现代社会中各种难题的逆反心理。也有利用逆反心理的成功案例18世纪马铃薯在法国的成功引入,37,第二章 特定人群的营养与膳食,一、孕妇和乳母的营养与膳食1.妊娠期的生理特点基础代谢升高：后半期平均增高1520%，约150千卡消化系统功能改变：胃肠道活动下降，消化液分泌减少，常有恶心、便秘、消化不良。但对铁、钙和维生素B12 的吸收增强水代谢改变：母体含水量增加约7升：其中细胞外液1200ml血液改变改变:血浆容量增加50%，但红细胞只
28、增加20%，常导致生理性贫血，血浆大多数营养素下降，但胎儿中较高，表明存在首先保障胎儿的营养动员机制,38,肾功能变化：负担加重，肾小球滤过率增50%，常出现糖尿和水溶性维生素损失。内分泌变化：性腺激素下降，垂体生乳素增加，甲状腺功能上升，碘需要量增加体重增加约1012千克。2.妊娠期营养不良的影响尽管胎儿可尽量吸收母体营养保证自身需要，但母体营养不良与胎儿和新生儿的体重、早产率、死亡率、对疾病的抵抗力均有密切关系。孕妇贫血多发，与胎儿从母体中吸收铁、膳食中铁供应不足、农村肠道寄生虫多发有密切关系。也有部分由叶酸、VB12q缺乏引起影响婴儿智力：严重营养不良可使胎儿脑细胞发育关键期（最后三个月
29、）的脑细胞发育受损，且不可逆。,39,3.妊娠期营养特点和营养需要能量：全过程需要80000千卡额外热能，相当日均增加285千卡（其中的部分由运动量的减少补偿）。但在整个妊娠期不是平均增加的。在怀孕期三阶段中（3月/期）：孕早期 增加0100千卡/日 孕中晚期增加200300千卡/日每个个体的具体能量增加量应按中期及其以后的体重合理增长为依据进行合理调整：合适的体重增长为0.30.5千克/周 蛋白质：整个孕期增加蛋白质9501000g,相当于日均贮留蛋白质5克。我国的RNI增加量为：早期5克/日，中、晚期分别为15克、20克/日，其中至少1/3为优质蛋白脂肪：为保证孕妇的能量供应和胎儿发育所需
30、的长链多不饱和脂肪酸，孕妇脂肪摄入量应占总能量的2030%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例最好为1：1：1，鱼类脂肪中较多DHA,对胎儿神经系统发育有利。,40,钙和磷：胎儿骨骼和牙齿发育需要大量的钙。在母体期间积累约30克。我国早期的试验表明孕妇大约需要每日1.5克钙，才能达到正平衡。近年来随着膳食质量的改善，钙吸收率增加，相应的RNI，早、中、晚期分别为0.8，1.0，1.2克/日，同时需要补充足够的VD.磷在我国膳食中比较丰富，一般要求膳食中的钙：磷为1：1.52铁：胎儿具有很强的从母体中吸收铁供自身发育和贮备的能力，加上孕期血液的稀释，整个孕期需要铁1100mg,相当于平均母
31、体贮备的2倍。由于我国传统膳食中铁量和吸收率较低，我国孕妇缺铁性贫血比率较高。我国RNI为早期20mg,中期、晚期 25和35mg.,同时建议中、晚期进行膳食补充铁30mg/日，制剂以硫酸亚铁或延胡索酸铁为佳，如同时进行Vc强化，可增加铁吸收。,41,妊娠期其他营养素的特点和推荐摄入量：,42,4.孕妇的合理膳食按照中国居民膳食指南的原则配制平衡膳食，花色品种尽可能多样化：每日膳食必须包括粮谷、蔬菜、水果、动物源食物、大豆食品、奶和奶制品，注意增加鱼、肉、蛋、奶、海产品。以体重的合理增长为指标，保持合理能量摄入，避免体重增长过度。膳食口味多样化，尤其是妊娠反应期，应尽可能照顾孕妇的饮食习惯，以
32、刺激食欲。合理烹调，以适应孕妇消化能力弱的特点，提高消化吸收率：蔬菜急火快炒，粮食和软煮透，肉类多用炖、煮。建立合理的膳食制度：少食多餐制。中期以后可在中餐前后各加一次点心，定时进餐。能量分配：早餐2530%，正餐3035%，点心510%。,43,5.孕妇膳食的食物选择所有的食物尽量以新鲜产品为宜，适当搭配加工制品作搭配口味。主食：多品种，粗细搭配，加工不宜过精。蔬菜：多选用深色蔬菜和鲜豆类。但含草酸过多的菠菜、竹笋等不宜多吃。动物食品：适当食用猪羊肝等内脏，多选用脂肪含量低、肉质细腻的海鱼、淡水鱼、禽、蛋、奶和奶制品等（滩涂养殖海产往往重金属积累较多，应谨慎选择，不宜过多；腌腊肉制品可增加风
33、味，提高食欲，但含有亚硝酸盐和微生物代谢产物，亦不宜嗜食）。大豆制品：豆制品蛋白含量高，并含有较多的B族维生素，花色品种多，易消化。,44,6.乳母的生理、营养特点与营养需要哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：母体自身的能量需要乳汁所含热量乳汁分泌活动需要的热量人乳含热量70千卡/100ml,母体的热能转换效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。另外，基础代谢升高1020%，约200千卡。但乳母的体力活动量略有下降，因此推荐RNI 增加量为+500千卡个体热量的摄入的标准
34、，应以哺乳期间体重的稳定或略有增加为度。乳汁的营养成分含量是基本恒定的，如乳母膳食营养不足，将牺牲母体，动用母体贮备来保证乳汁的质量。因此，所有的营养素均应从膳食中保证供应。蛋白质 按上述日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI 增加量为+20克,45,哺乳期其他营养素的特点和推荐摄入量：,46,乳汁成分受乳母营养影响的特点：乳汁宏量营养素基本稳定，但脂肪酸的构成与乳母膳食相关乳汁主要矿物质含量稳定，但碘、硒含量与摄入量相关乳汁维生素含量与摄入量和母体储备量相关：短期低摄入无影响，长期低摄入则乳汁中的含量降低）母体营养素摄入高于RNI时，乳汁中多数营养
35、素含量正常，但VB6、碘、硒例外。7.乳母的合理膳食保证充足的优质蛋白。特别重视充足的钙摄入：奶和奶制品、小鱼虾、豆类。充足的深色蔬菜每天应有一定数量的粗粮，如小米等，增加VB1等供给。烹调方法炖、煮为主，少用煎炸。民间的产褥期和哺乳期饮食风俗习惯，一般而言，禁忌多无科学道理，应予以废除；提倡多吃的大多有科学道理，应予以提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走的水分和营养。,47,二、婴幼儿的营养和膳食1.婴儿的生长发育特点01岁是生长发育的第一高峰：体重增加3倍，身长增加1.5倍，基础代谢强度高达61.7w/m2，是10岁时的123%，20岁时的143
36、%，60岁时的158%。婴儿期营养不良的损害，尤其是神经系统的损害，往往后果严重且不可逆，影响终身。因神经系统的发育在前6个月为关键期，脑细胞增加主要在这个时期，此后则以细胞体积膨大为主。由于大量的营养被用于合成身体物质，营养不良的最直接指标是生长发育速度（身高、体重等）。,48,012月龄男婴的体重参考值（WHO,1983),49,标明参考百分位的体重增长曲线,50,从体重变化趋势判断营养状况,51,2.婴儿期的营养与膳食坚持母乳喂养：母乳是婴儿唯一的全营养食物，可提供06个月的全部营养；同时母乳中的各种免疫物质对婴儿的生长发育和抵抗疾病具有不可替代的作用。母乳喂养的几个具体问题：尽早开奶：
37、有利尽早建立完全哺乳状态，减少婴儿肝糖原消耗（第一周内婴儿处于部分饥饿，部分依靠消耗肝糖原，可从100g/kg 下降到20g/kg），同时初乳大量免疫物质有利婴儿健康。“定时哺乳”与“按需哺乳”相结合，建立适合个体的合适哺乳方式。完全的按需哺乳使乳母失去作息节律，影响健康，也影响乳汁分泌。母乳不足时，应以婴儿专用的配方奶粉补充，不宜用普通牛奶或羊奶。VD 不能通过乳汁提供，因此，婴儿应及时补充VD（鱼肝油）或适当晒太阳，防止佝偻病（冬天出生的婴儿尤应注意）。,52,实行断奶过渡期，46月龄开始逐步添加辅助食品，持续68个月，直到完全断奶。过渡食物的添加原则；先单纯后混合，先液体后固体，由少到多
38、。乳汁中铁含量低，应考虑铁强化的婴儿配方谷物作为早期断奶食品。断奶食品应尽可能少含盐。断奶食品分组举例：45月：婴儿配方谷物、米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血69月：荷花糕、饼干、面条、果泥、菜泥、全蛋、肝泥、肉糜1012月：稠粥、烂饭、面包、馒头、果泥、碎菜、肉末,53,3.幼儿（13岁）的生长发育与营养特点 幼儿基础代谢60.5W/M2，为20岁时的138%，生长发育旺盛。年增重2kg,增高813cm。快速的生长发育需要维持很高的正氮平衡，体重仅为成人的20%，蛋白质推荐量为成人的50%。其他营养素的需要量也多为成人的一半以上。胃容量仍较小，消化能力尚不完全发育。营养监测可采
39、用身高、体重的增长曲线。4.幼儿的膳食谷物为主的平衡膳食：强调奶或奶制品，蛋、鱼、禽肉等，保证能量密度。合理烹调：以易消化为原则，少用盐和调味品。保证早餐质量，三餐两点，相对固定，培养良好的饮食习惯，为下一生长发育期打好基础。,54,三、学龄前儿童和学龄儿童的营养和膳食1.学龄前儿童的生长发育特点生长速度较前减缓，但仍稳步增长，36岁增重约5.5kg,年增重约2kg,身高总增加约21cm。基础代谢56.8W/M2,为20岁的132%此期的儿童，因母体带来的免疫基础已经基本消耗，自身免疫系统发育尚未完成，对疾病、感染十分敏感。生长发育中的人体，一旦患病，可影响生长速度，导致生长发育迟缓。但生长期
40、的人体具有在充分营养保障下加速生长，赶上正常水平的潜力，称为“catch up growth”.5岁前这种潜力比较大。,55,2,4,6,8,12(月）,2,4,6,8（岁）,IgG,IgM,IgA,儿童的免疫力发育进程,56,2.我国学龄前儿童的主要营养问题能量基本满足，蛋白质数量和质量尚不足钙、铁、锌、VA,VB为容易缺乏的营养素。自主意识强但自我控制力弱，易产生偏食等不良饮食习惯，影响可达终身3.学龄前儿童的推荐营养素摄入量能量：与80年代的RDI相比，2000年的参考标准略有放松，主要使考虑学龄前儿童的活动量略低，同时儿童肥胖症有上升趋势。蛋白：比过去推荐的40克略有增加，主要考虑蛋白
41、质仍为当前儿童营养的主要问题，以及普通膳食的蛋白质质量不太高的因素。要求动物蛋白的比例达到50%以上。,57,常量和微量元素 矿物质中比较突出的营养问题是钙营养。学龄前儿童的推荐能量摄入是成人的50%，钙摄入是成人的75%100%，这就要求该年龄组膳食中的钙密度高出一般膳食的2倍，应特别注意选择含钙丰富的食物，或者进行钙的膳食补充。,58,维生素,VA,VD 也有类似与上面钙所面临的营养素密度问题，除特别注意选择含量丰富的食物外，可考虑膳食补充。,59,4.学龄前儿童的食物选择和膳食制度按照中国居民膳食指南的原则配制平衡膳食，花色品种尽可能多样化：每日膳食必须包括粮谷、蔬菜、水果、动物源食物（
42、尤其是鱼、禽、蛋）、大豆食品、奶和奶制品特别注意增加含丰富钙、VA的食物如奶和奶制品、动物肝等，以及富含多不饱和脂肪酸的食物如豆类、鱼等。学龄前儿童肝糖原贮存少，活泼好动，容易饥饿，因此应采取三餐两点制。将零食计划进配餐计划中。控制高糖、高热量、高脂肪的快餐食品和浓重风味的零食。应加以特别注意的食品：整粒的坚果、小规格的果冻、带刺、细骨的鱼肉等可能造成伤害的食物刺激性饮料和调料、油炸食物、产气食物5.培养学龄前儿童良好饮食习惯的几条原则保持良好进餐环境和氛围精心烹调，多换花样多诱导，绝对避免强迫餐前一定的时间段内不吃零食请一定相信小孩不会饿死,60,6.托幼机构的膳食管理要点营养要求和食物建议
43、：见前述。根据营养要求，一般营养素从制定每日供给的基本食物中提供基本保证，需要特别获取强化营养素的食物则安排每周供给12次，如动物肝、血、海产品等。膳食制度：三餐两点制 能量分配：早30%，中（含午点）40%，晚（含晚点）30%烹调原则：细致加工；充分利用食物天然色香味，少用调味品；多用蒸、煮、炖，少用煎、炸、炒；制定按富含各类营养素分类的食物归类和互换表，每日轮换，尽量保证副食多日或一周不重复。参考配餐营养学做好营养素分配和食物计划工作建立营养评价和反馈改进制度。,61,7.学龄儿童的生长发育、营养需要与膳食特点613岁的儿童呈稳步的生长发育，但因生长发育的基数较高，年增重仍较快，达34.5
44、kg.基础代谢率开始出现显著的男女差异，男生在5549 W/M2，女生在5347 W/M2。至青春期前，除生殖系统外的其他系统已经接近成人水平。此期的营养特点，在生长激素维持下，氮代谢保持正平衡，稳定的蛋白质贮留成为生长发育的基础。骨骼发育对钙的贮留有高要求。推荐营养素摄入量：能量 17002300kcal,蛋白质6075g，钙8001000mg,铁1218mg,锌1315mg,VA750微克，VB1、VB2 0.91.3mg膳食要点中国学龄儿童的膳食结构中，营养素的密度仍然是一个突出的问题。可在膳食中适当增加脂肪的比重。近年推行学校课间加餐，效果显著学龄儿童的早餐历来是一个难题。早餐的热量和
45、营养不够，不仅影响整体营养状况，还可使半天的学习效果下降。应加以充分的重视。,62,四、略五、青少年的营养和膳食1.青春期的生长发育和基本营养特点1120岁阶段的最重要标志是包含了人的青春发育期，经历复杂的生理心理变化，完成从儿童到成人的转变。青春期是生长发育的第二个关键时期，生长发育显著提速，对营养的要求也相应提高，是人生中最后一个能量、氮和成骨元素代谢正平衡的时期，多数宏量和微量营养素的RNI要高于成年人。整个青春期身长平均增加2830cm,体重增加2032kg,食欲旺盛，热能需求显著增加，但很少发胖。基础代谢率的男女差异增大，生长发育和营养素需要量开始出现显著的性别差异。最后一个“cat
46、chup growth”，实现遗传潜力的机会。,63,2.青春期的营养素需要热能：青春期的人体热能平衡中，有很重要的一项支出身体物质的累积（约占2530%），导致能量需要量超过从事中等体力劳动的成年人。RNI为男性24002900kcal，女性22002400kcal蛋白质：强烈的正氮平衡要求高的蛋白质摄入量。RNI为男性7585g，女性7580g.并要求来源于动物和豆类的优质蛋白质50%以上。矿物质和维生素：钙的日贮留量可高达200mg/d,因此要求RNI 为10001200mg。男性的铁 RNI为1620mg;女性开始出现月经，为主要的失铁途径，因此女性的铁RNI为1825mg.但锌RNI
47、男性较高，为1519mg,女性为15mg。维生素中，除VB1,VB2因青春期的高热能摄入而较高外，其余在期末达到成人水平。,64,3.青少年的食物选择和膳食青春期个体的肠胃和消化机能已经基本发育完全，胃口的增加使得膳食中的营养素密度不再成为主要的问题。可以采用谷物为主食，全面搭配动物源食物和豆类、蔬菜的平衡膳食方案。注意增加富含钙、铁、VA、Vc、膳食纤维等营养素的食物种类。4.青春期的特殊营养问题青春期为儿童成年人的转化期，心理十分不稳定，普遍对自身身体的生长发育过分关注，容易引发对体重、体型的忧虑心理。在生长发育尚未完成，各种营养素代谢仍处于正平衡时期，实施节食减肥可引发严重的健康后果，营
48、养教育中应特别注意这一点。体重不足、超重和肥胖也是这个时期的重要营养学问题，尤其近年来，后者有流行趋势，应加强相应的心理和营养干预。,65,六、成年人的营养和膳食1.成年人的营养特点成年人最重要的营养特点是，在青春期后，首次进入多数营养素的0平衡，即营养素摄入、分解代谢和排除的相等状态。除了特殊状态（如健美运动等）和特殊生理时期（女性孕、产、哺乳、疾病及病后恢复等）外，这个阶段的营养要求是以恒定体重为指标的能量平衡，保持充足身体储备前提下的其他营养素平衡。能量的供给主要取决于体力活动的程度，对不同劳动强度的成年人，男性热能RNI为24003200kcal,女性热能RNI为21002700kca
49、l蛋白质主要用来维持身体的存量，多数情况下没有增量的压力。RNI男性为7590克，女性为6580克。要求优质蛋白为1/3左右。钙营养在一定时期内仍维持正的平衡，促进骨密度的增加。我国国民中成年人缺钙的比例仍较高，应特别注意钙的营养，为减缓进入老年期的骨钙流失打好基础。我国膳食中另一个重要营养问题是铁缺乏，这是因为多数的铁来源于植物，吸收率低。成年人中缺铁性贫血的比例仍较高。,66,2.成年人的合理膳食根据体力活动强度合理控制热能摄入，可以体重为指标调整不同时期的总热能摄入，力求体重的长期稳定，为长期身体的健康建立良好基础。按照中国居民膳食指南的原则配制平衡膳食，原则为粗细搭配、荤素兼备、多吃豆
50、制品、奶类、鱼、深色蔬菜，水果。追求每日食物种类的多样化。每日膳食坚持“早餐好，中餐饱，晚餐少”。但现状是晚餐往往是家庭惟一的团聚餐，又有充分的时间购买和烹调，从文化角度比较难以做到。比较可行的是尽可能选用清淡、营养素密度不高的食物种类，如将肉食安排在中餐，晚餐则安排鱼类。坚持饮用牛奶，以长期持续补充优质钙源。经常食用干（坚）果。逐步养成低盐少糖的饮食习惯。,67,七、老年人的营养和膳食1、老年人的生理特点代谢功能下降：60岁男性的基础代谢率为40W/M2,为20岁时的89%。分解代谢成为主旋律。大部分营养素出现负平衡。如钙代谢在35岁后出现负平衡，骨钙逐渐流失；氮流失导致细胞量的下降。器官功
