《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总.docx

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1、肉制品生产许可审查细则（2023版）解读及相关标准汇总（附细则）近日，市场监管总局公布肉制品生产许可审查细则（2023版）（以下简称 细则），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉 制品产业高质量发展。细则主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后 许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食 用动物肠衣。二是加强生产场所管理。明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应 的生产场所。提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉 尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染

2、。明确肉制品生产作业区划分要 求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。三是加强设备设施管理。要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设 备设施。明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度 监测等方面的管理要求。细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、 消毒、干手设备的设置要求。四是加强设备布局与工艺流程管理。要求企业根据工艺流程，合理布局生产设 备，防止交叉污染。企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节， 制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。采用分切方式生产 肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识

3、、工艺控制和卫生 控制等要求。明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以 及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。五是加强食品添加剂使用管理。企业应明确产品在GB 2760 “食品分类系统” 中的最小分类号。六是加强人员管理。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合企 业落实食品安全主体责任监督管理规定。七是加强食品安全防护。企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低 因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。八是优化检验检测要求。明确企业可以使用快速检测方法开展原料、半成品、 成品检验，定期与国家标准规定的检验方法开展比对或验证，保证检

4、测结果准确。 企业可以综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验 频次、检验方法等，配备相应的检验设备设施。国家市场监督管理总局公 告2023第 34 号市场监管总局关于发布肉制品生产许可审查细则（2023版）的公告行政规范性文件肉制品生产许可审查细则（2023版）已 经2023年7月11日市场监管总局第14次局务会议修订通过,现 予公告，自发布之日起施行.附件：17.热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程1-2.发酵肉制品生产设备设施和工艺流程1-3.预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程1-4.腌腊肉制品生产设备设施和工艺流程1-5.可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程2

5、-1.热加工熟肉制品生产涉及的主要标准2-2.发酵肉制品生产涉及的主要标准2-3.预制调理肉制品生产涉及的主要标准2-4.腌腊肉制品生产涉及的主要标准2-5.可食用动物肠衣生产涉及的主要标准3-1.热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法3-2.发酵肉制品涉及的检验项目与方法3-3.预制调理肉制品涉及的检验项目与方法3-4.腌腊肉制品涉及的检验项目与方法3-5.可食用动物肠衣涉及的检验项目与方法附件IT热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程热加工肉灌制品（如法兰克福香 肠）酱卤肉制品（如酱牛肉）熏烧烤肉制品 （如烤鸭）熟肉干制品（如牛肉干）油炸肉制品（如小酥肉）工艺 流程设备设施工艺 流程设备设 施工

6、艺流 程设备设 施工艺流 程设备设施工艺 流程设备设 施解冻解冻池解冻解冻池解冻解冻池解冻解冻池解冻解冻池修整台案、 刀、切肉机原料 处理台案、刀原料处理台案、刀原料处理台案、 刀、切肉机原料处理台案、 刀、切肉机斩拌斩拌机预煮夹层锅配料电子秤预煮夹层锅挂浆挂浆机配料电子秤漂洗夹层锅制坯（挂糖色、晾坯）制坯间切坯切坯机烹炸油炸锅灌肠灌肠机配料电子秤挂炉烤 制烤炉配料电子秤冷却冷却间吊挂挂肠车煮制夹层锅冷却冷却间复煮、收汁夹层锅包装包装机干燥、 烟熏、蒸煮烟熏蒸煮一体 炉出锅出锅机包装包装机脱水烘箱入库 贮存成品仓 库冷却冷却间冷却冷却间入库贮存成品仓 库冷却冷却间/包装包装机包装包装机/包装包

7、装机/入库 贮存成品仓 库杀菌杀菌罐/入库贮存成品仓 库/二次 冷却冷却池/入库 贮存成品仓 库/注：以上为示例，仅供参考。附件1-2发酵肉制品生产设备设施和工艺流程发酵肉灌制品（如发酵香肠）发酵火腿制品（如西班牙风味火腿）工艺流程设备设施工艺流程设备设施原料处理台案、刀原料处理台案、刀绞肉绞肉机配料电子秤配料电子秤腌制腌制间搅拌搅拌机发酵发酵间腌制腌制间、腌制容器晾挂干燥间灌肠灌肠机成型成型机发酵发酵间包装包装机干燥干燥间入库贮存成品仓库包装包装机/入库贮存成品仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件1-3预制调理肉制品生产设备设施和工艺流程冷冻预制调理肉制品 （如羊肉串）冷藏预制调理肉制品 （

8、如黑椒牛柳）工艺流程设备设施工艺流程设备设施原料处理刀、台案原料处理刀、台案切肉切肉机切肉切肉机配料电子秤配料电子秤搅拌搅拌机搅拌搅拌机成型手工或穿串机包装包装机冷冻（或速冻）冷冻库、速冻机入库贮存冷藏仓库包装包装机/入库贮存冷冻仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件1-4腌腊肉制品生产设备设施和工艺流程腌腊肉灌制品（如广式香肠）腊肉制品火腿制品（如金华火腿）（如南京板鸭）（如湖南腊肉）I艺 流程设备设施工艺流 程设备设施工艺 流程设备设施工艺流程设备设施解冻解冻池原料处 理刀、台案原料 处理刀、台案原料处理刀、台案原料 处理刀、台案、切 丁机配料电子秤配料电子秤上盐腌制腌制间配料电子秤干腌不锈

9、钢车槽腌制腌制间、腌 制容器浸腿浸泡池混料搅拌机抠卤不锈钢车槽干制烘房洗腿清洗池灌肠灌肠机复卤不锈钢车槽烟熏烟熏房晒腿晒腿架烘烤烘房叠坯案板、不锈钢车槽冷却冷却间整形刀、台案包装包装机排坯晾挂架子包装包装机发酵发酵间、架子入库 贮存成品仓库入库贮 存成品仓库入库贮存成品仓库修整刀、台案/堆码腿床/入库贮存成品仓库注：以上为示例，仅供参考。附件1-5可食用动物肠衣生产设备设施和工艺流程天然肠衣胶原蛋白肠衣工艺流程设备设施工艺流程设备设施原肠浸泡冲洗台案清洗台案刮制台案、刮制工具切割切皮机量码卡尺、台案、量码机酸碱处理酸碱处理池上盐台案胶原纤维提取高压挤压机缠把、装桶密封的桶、台案挤压成型螺旋式挤

10、压机半成品原料验收台案一次干燥电热箱分路定级卡尺、台案二次干燥热风炉或电热箱量码卡尺、台案包装台案上盐台案、上盐机入库贮存成品仓库缠把、装桶密封用桶、台案/入库贮存成品仓库/注：以上为示例，仅供参考。附件2-1热加工熟肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范3GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范4GB 2726食品安全国家标准熟肉制品5GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品6GB 16869鲜、冻禽产品（部分有效）7GB 5749生活饮用水卫生标准8GB 2760食品安

11、全国家标准食品添加剂使用标准9GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量10GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量11GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量12GB 29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量13GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则14GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则15GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求16GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范17GB/T 29342肉制品生产管理规范18GB/T 19480肉与肉制品术语19GB/T 26604肉制品分类20GB/T 23

12、586酱卤肉制品21GB/T 34264熏烧焙烤盐竭肉制品加工技术规范22GB/T 19694地理标志产品平遥牛肉23GB/T 20558地理标志产品符离集烧鸡24GB/T 20711熏煮火腿25GB/T 20712火腿肠26GB/T 23492培根27GB/T 23968肉松28GB/T 23969肉干29GB/T 31406肉脯30SB/T 10279熏煮香肠注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-2发酵肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范3GB 20799食品安全国

13、家标准肉和肉制品经营卫生规范4GB 2726食品安全国家标准熟肉制品5GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品6GB 16869鲜、冻禽产品（部分有效）7GB 5749生活饮用水卫生标准8GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准9GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量10GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量11GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量12GB 29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量13GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则14GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则15GB/T 27301食

14、品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求16GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范17GB/T 29342肉制品生产管理规范18GB/T 19480肉与肉制品术语19GB/T 26604肉制品分类注：本表为发酵肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-3预制调理肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB 19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品3GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范4GB 31646食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范5GB 31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范6GB 270

15、7食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品7GB 16869鲜、冻禽产品（部分有效）8GB 5749生活饮用水卫生标准9GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准10GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量11GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量12GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量13GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则14GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则15GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求16GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范17GB/T 29342肉制品生产管理规范18GB/T

16、 19480肉与肉制品术语19GB/T 26604肉制品分类20NY/T 2073调理肉制品加工技术规范21SB/T 10482预制肉类食品质量安全要求22SB/T 10648冷藏调制食品23SB/T 10379速冻调制食品24QB/T 4891冷冻调制食品技术规范注：本表为预制调理肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-4腌腊肉制品生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范3GB 2730食品安全国家标准腌腊肉制品4GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品5GB 16869鲜、

17、冻禽产品（部分有效）6GB 5749生活饮用水卫生标准7GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准8GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量9GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量10GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量11GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则12GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则13GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求14GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范15GB/T 29342肉制品生产管理规范16GB/T 19480肉与肉制品术语17GB/T 26604肉制品分类1

18、8GB/T 23492培根19GB/T 18357地理标志产品宣威火腿20GB/T 19088地理标志产品金华火腿21GB/T 31319风干禽肉制品22SB/T 10294腌猪肉23SB/T 10004中国火腿注：本表为腌腊肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。附件2-5可食用动物肠衣生产涉及的主要标准序号标准号标准名称1GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范3GB 14967食品安全国家标准胶原蛋白肠衣4GB 5749生活饮用水卫生标准5GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准6GB 2762食品安全国家标准食品中

19、污染物限量7GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量8GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量9GB/T 22637天然肠衣加工良好操作规范10GB/T 20572天然肠衣生产HACCP应用规范11GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求12GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范13GB/T 29342肉制品生产管理规范14GB/T 19480肉与肉制品术语15GB/T 7740天然肠衣16SN/T 2905. 3出口食品质量安全控制规范 第3部分：肠衣17SB/T 10373胶原蛋白肠衣18QB/T 2606肠衣盐注：本表为可食用动物肠衣生产

20、涉及的主要标准，仅供参考。附件37热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法序号检验项目标准号标准名称检验方法1感官GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品按照对应标准GB/T 23586酱卤肉制品GB/T 34264熏烧焙烤盐塌肉制品加工技 术规范GB/T 20711熏煮火腿GB/T 20712火腿肠GB/T 23492培根GB/T 23968肉松GB/T 23969肉干GB/T 31406肉脯SB/T 10279熏煮香肠2铅GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 5009. 123镉GB 5009. 154碑GB 5009. 115铝GB 5009. 1236苯并a花GB 5009.

21、 277N-二甲基亚硝胺GB 5009. 268菌落总数GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 4789. 29大肠菌群GB 4789. 310金黄色葡萄球菌GB 29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB 4789.1011沙门氏菌GB 4789. 412单核细胞增生李斯特氏 菌GB 4789. 3013致泻大肠埃希氏菌GB 4789. 614蛋白质GB/T 23586酱卤肉制品GB 5009. 515水分GB 5009.316食盐GB 5009. 4417食品添加剂GB.2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准按照对应标准18营养强化剂GB 14880食品安全国家标准食品

22、营养强化剂使用标准按照对应标准19标签GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 771820营养标签GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28050注：本表按照热加工肉制品相关标准汇总，仅供参考。肉制品生产许可审查细则（2023版）第一章总则第一条为了加强肉制品生产许可审查工作，依据中华人民共和国食品安全法中 华人民共和国食品安全法实施条例食品生产许可管理办法及相关食品安全国家标准等 规定，制定肉制品生产许可审查细则（2023版）（以下简称细则）。第二条 本细则适用于肉制品生产许可审查工作，应结合食品生产许可审查通 则使用。第三条 本细则所称肉制品，是指以畜、

23、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、 蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉 制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。第四条 热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、 蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401,包括：酱 卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制 品。（-）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，以水为加热介质，经酱制、卤制、 煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。酱卤肉是指以畜、禽产品

24、为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预 煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工制作的熟肉制品。糖肉是指以畜、禽产品为主要原料，用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工制作的熟 肉制品。白煮肉是指以畜、禽产品为主要原料，在添加或不添加食用盐、香辛料的水中煮熟的 肉制品。（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等前处理工序，再以 烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏 烤肉、烧烤肉、肉脯。（三）热加工肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、注射、绞碎、腌制、 搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工艺加工制作的熟肉制品

25、。包括：西 式火腿、灌肠、其他热加工肉灌制品。其中西式火腿仅以畜、禽肉为主要原料。（四）油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用 油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品。（五）熟肉干制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、腌 制、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干 制品。（六）其他热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添 加剂等，上述五类生产加工工艺不能涵盖的热加工熟肉制品。第五条 发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发醉剂，配以食 用盐等其他原料，通过微生物发酵和（或）酶

26、的作用，发酵成熟的可即食肉制品。发酵肉制 品生产许可类别编号0402,包括：发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发醉肉制品。（-）发醉肉灌制品，是指以畜肉为主要原料，经修整、切丁、绞碎、斩拌、腌制、 灌装、发酵、干燥、烟熏、切片等工艺加工制作的可即食肉制品。（二）发酵火腿制品，是指以猪腿为原料，经修整、腌制、发酵、干燥、烟熏、切片 等工艺加工制作的可即食肉制品。（三）其他发酵肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经修整、切丁、切片、切条、 腌制、灌装、发醉等工艺加工制作的可即食肉制品。第六条 预制调理肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整，添加调味 品等其他原料经相关工艺加工制作的生制品；

27、或以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整， 不添加其他原料，经热加工制作的生制品。预制调理肉制品生产许可类别编号0403,包括： 冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。（一）冷藏预制调理肉制品，是指需要在0-4C条件下贮存、运输的预制调理肉制品。（二）冷冻预制调理肉制品，是指需要在78C以下条件贮存、运输的预制调理肉制 品。第七条 腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干等 工艺加工制作的非即食肉制品。腌腊肉制品生产许可类别编号0404,包括：腌腊肉灌制品、 腊肉制品、火腿制品、其他腌腊肉制品。（-）腌腊肉灌制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经切碎、绞碎、搅拌、腌制、

28、充填、成型、烘干、晒干、风干、烟熏等工艺加工制作的非即食肉制品。（二）腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌制、烘干、晒干、风干、烟熏 等工艺加工制作的非即食肉制品。（三）火腿制品，是指以猪后腿为主要原料，配以其他原料、食品添加剂，经修整、 腌制、洗刷脱盐、风干发醉等工艺加工制作的非即食肉制品。（四）其他腌腊肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，配以其他原料、食品添加剂， 经腌制等工艺加工制作，与上述三类产品不同的非即食肉制品。第八条 可食用动物肠衣生产许可类别编号0405,包括：天然肠衣和胶原蛋白肠衣。（-）天然肠衣，是指以健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官为原料，经过刮制、去 油等特殊加工

29、，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织，用于肉制品的衣膜。主要包括: 盐渍肠衣和干制肠衣。（二）胶原蛋白肠衣，是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料，经化学和机械处 理，制成胶原“团状物”，再经挤压、充气成型、干燥、加热定型等工艺制成的可食用人造 肠衣。主要包括：卷绕肠衣、套缩肠衣和分段肠衣等。第九条 本细则引用的标准、文件应采用最新版本（包括标准修改单）。第二章生产场所第十条厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全国家标准食品生产通用卫 生规范（GB 14881）中生产场所相关规定。第十一条企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表1。表1肉制品常规生产场所产品类别名称

30、常规生产场所热加工熟肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、滚揉、 腌制、成型或填充等）、热加工区、熟料加工区（冷却、包装等）及 仓库等。发酵肉制品一般包括生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、绞碎、腌制、 成型或灌装等）、发酵间、熟料加工区（后处理、包装等）及仓库等。预制调理肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、加工区 （绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等）、包装区及仓库等。腌腊肉制品一般包括原料处理区（原料解冻、选料、修整等）、配料区、腌制成 型区（滚揉、腌制、成型或灌装等）、晾晒干制区（晾挂、烟熏等）、 包装区及仓库等。可食用动物肠衣一般包括原料加

31、工区（天然肠衣：原料处理、浸泡冲洗、刮制、量码 上盐等；胶原蛋白肠衣：原料切割、酸碱处理、切片、研磨搅拌、过 滤等）、成品加工区（天然肠衣：浸洗、拆把, 分路定级、上盐、缠 把、包装等；胶原蛋白肠衣：挤压、充气成型、干燥固化、熟化、包 装等）及仓库等。注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。第十二条 生产车间应具有足够空间和高度，满足设备设施安装与维修、生产作业、 卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查的需要。第十三条生产车间应与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。第十四条生产车间内应设置专门区域存放加工废弃物。第十五条 生产车间应与易产生粉尘的场所（如

32、锅炉房）间隔一定距离，并设在主导 风向的上风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施。第十六条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操 作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。生产车间划分为清洁作业区、准清洁 作业区和一般作业区，不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔。各生产作业区应有显著 的标识加以区分。肉制品生产作业区划分要求见表2。表2肉制品生产作业区划分产品类别名称一般作业区准清洁作业区清洁作业区热加工熟肉制品原料仓库、包材 仓库、外包装车 间、成品仓库等。预处理车间、配料 间、腌制间、热加 工区、脱包区等。冷却间、内包装车间、以及有特殊清洁 要求的辅助

33、区域（如脱去外包装且经 过消毒后的内包材暂存间等）。发酵肉制品原料仓库、包材 仓库、外包装车 间、成品仓库等。预处理车间、配料 间、腌制间、发醉 /风干间、脱包区 等。后处理车间、内包装车间、以及有特殊 清洁要求的辅助区域（如发醉后的烟 熏间、裸露的待包装产品贮存区、脱去 外包装且经过消毒后的内包材暂存间 等）。预制调理肉制品原料仓库、包材 仓库、外包装车 间、成品仓库等。预处理车间、配料 间、腌制间、热处 理车间、冻结间、 内包装车间、脱包 区等。/腌腊肉制品原料仓库、包材 仓库、外包装车 间、成品仓库等。预处理车间、配料 间, 腌制间、晾挂 间、热处理车间、 内包装车间、脱包 区等。/可食

34、用动物肠衣原料仓库、包材 仓库、外包装车 间、成品仓库等。预处理车间、加工 车间、内包装车 间、脱包区等。/注：企业可根据产品特点及工艺要求设置、优化，但不得低于本表要求。第十七条准清洁作业区、清洁作业区应分别设置工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。第十八条不同清洁作业区之间的人员通道应分隔。如设有特殊情况时使用的通道， 应采取有效措施防止交叉污染。第十九条应设置物料运输通道，不同清洁作业区之间的物料通道应分隔。热加工区、 发酵间是生熟加工的分界,应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。 畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染。第二十条生产

35、车间内易产生冷凝水的，应有避免冷凝水滴落到裸露产品的防护措 施。第二十一条生产车间地面应有一定的排水坡度，保证地面水可以自然流向地漏、排 水沟。第二十二条 原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库 存放。内、外包装材料应分区存放。第三章设备设施第二十三条 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度 应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。肉制品常规生产设备设施见表3。表3懵规生产设备设旅产品类别 名称设备设施类别设备设施名称热加工熟 肉制品生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌 机、乳化机、嫩化机、滚揉机、盐水配制器、盐水注射 机、

36、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。成型设备灌肠机、打卡机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、 共挤设备等。热加工设备夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、烤炉、炒锅、烘干机、油 炸锅（机）、烟熏炉、杀菌釜、烘烤设备、炒松设备等。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包 装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。其他有速冻工艺的应具有速冻机或其他速冻设备，速冻设备 的可控温度应不高于-3（TCo发酵肉制品生料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌 机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。发酵设施发酵间、风干间等。包装设备切片机、真空包装机、封口机、封箱机等。其他生产发酵肉

37、灌制品应具有成型设备，生产发酵火腿制品 应具有剔骨、压型等设备。预制调理 肉制品原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、切片机、绞肉机、搅拌 机、斩拌机、嫩化机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。冷冻设备冷冻机或其他冷冻设备。有速冻工艺的应具有速冻机或 其他速冻设备，速冻设备的可控温度应不高于-30。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、拉伸膜包装机、气调包 装机、贴体包装机、封口机、封箱机等。加热设备有加热工艺的应具有夹层锅、煮锅、烘烤设备等。腌腊肉制m原料加工设备解冻机、解冻池、冻肉破碎机、绞肉机、搅拌机、斩拌 机、嫩化机、滚揉机、整理台等。配料设备电子秤、台秤等。成型设备灌肠机、打

38、卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压 模设备等。加热设备烘干机、烟熏炉、熏烤炉、热泵干燥机等。包装设备切片机、切丁机、真空包装机、封口机、封箱机、贴标 机、喷码机等。可食用动 物肠衣天然肠衣生产设备刮肠机、口径卡尺、量码机、上盐机、标有路分的容器 等。胶原蛋白肠衣生产设备挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。注：本表所列设备设施为常规设备设施，企业可根据实际生产情况优化调整。第二十四条杀菌设备应具备温度指示装置。第二十五条仓储设备设施应与所生产产品的数量 贮存要求相适应，满足物料和产 品的贮存条件。第二十六条 供水设施的软管出水口不应接触地面，使用过程中应防止虹吸、回流。第二十七条 排

39、水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产 车间地面、排水管道应能耐受热碱水清洗。第二十八条 内包材暂存间或等效设施（如传递窗）应设置消毒装置。第二十九条 应配备专用设施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不应交叉混放。 第三十条 应配备防漏、防腐蚀、易于清洁、带脚踏盖的容器存放废弃物。第三十一条准清洁作业区、清洁作业区应设有单独的更衣室，更衣室应与生产车间 相连接。若设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，应设立在更衣室之外，保持清洁卫生， 其设施和布局不得对生产车间造成潜在的污染风险。不同清洁作业区应分别设置人员洗手、 消毒、干手等设备设施。第三十二条 卫生间应采用单个冲水式

40、设施，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异 味，并有防蚊蝇设施，粪便排泄管不得与生产车间内的污水排放管混用。第三十三条 在产生大量热量、蒸汽、油烟、强烈气味的食品加工区域上方，应设置 有效的机械排风设施。冷却间应具有降温及空气流通设施；烟熏间应配备烟熏发生设备（使 用液熏法的除外）及空气循环系统。第三十四条 有温/湿度要求的工序和场所，应根据工艺要求控制温/湿度，并配备监 控设备。腌制间应配备空气制冷和温度监控设备（发酵肉制品的腌制间还应配备环境湿度监 控设备）。发酵/风干间应配备风干发酵系统或其他温/湿度监控设备。冷藏库和冷冻库应配 备温度监控设备及温度超限报警装置。其他方式贮存的成品仓库应符

41、合企业规定的温度范 围，必要时配备相应的温度监控设备。第三十五条应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自 行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检 验设备的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。常规检 验项目及常用检验设备见表4。表4肉制品常规检验项目及常用检验设备设施产品类别名称检验项目检验设备设施热加工熟肉制品菌落总数无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1 g)、恒温培 养箱等。大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1 g)、恒温培 养箱等。水分分析天平(0.1 mg)、鼓风电热恒温干燥箱、干

42、燥器等。净含量电子秤或天平。发酵肉制品大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1 g)、恒温培 养箱等。单核细胞增生李斯特氏菌无菌室或超净工作台、生物安全柜、灭菌锅、天平(0.1 g)、恒温培养箱、生物显微镜等。水分活度天平(0.0001 g、0. 1 g)、恒温培养箱、康卫氏皿、鼓 风电热恒温干燥箱等。或者：天平(001 g)、水分活度测定仪。预制调理肉制品过氧化值分析天平(1 mg)、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。净含量电子秤或天平。腌腊肉制品过氧化值分析天平(1 mg)、旋转蒸发仪、滴定管、通风设施等。可食用动物肠衣盐渍肠衣口径检 验刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺等。长度检验量尺台等。干制肠衣规格检验米尺、平面板等。大肠菌群无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1 g)、恒温培 养箱等。霉菌无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1 g)、霉菌培 养箱等。水分分析天平(0