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1、第十六章类脂化合物(Lipids),本章学习要求,1.熟练掌握几种重要高级脂肪酸的命名和其 结构式；,2.掌握油脂的结构特点、化学性质及皂化 值、碘值、酸值等概念；,3.了解卵磷脂和脑磷脂的结构和水解反应。,油脂（Triacylglycerols）,油脂-是油和脂肪的总称，为高级脂肪酸 的甘油酯。油常温下为液体状（常为植物油）脂肪常温下为固体状（常为动物油）,油脂的组成高级脂肪酸和甘油（丙三醇）,R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基 R完全相同的称为单纯甘油酯 R不完全相同的称为混合甘油酯,组成油脂的各种饱和脂肪酸最多为十六酸（软脂酸），次之为十二酸（月桂酸）、十四酸和十八酸（硬脂酸）。,组成
2、油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是含有16和18个碳原子的烯酸：如棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。请注意系统命名法常用“”表示双键，双键的位置用阿拉伯数字标示在“”的右上角。,顺,顺-9,12-十八碳二烯酸（亚油酸）,（9z，12z）-9,12-十八碳二烯酸,甘油酯的命名与酯相同,-硬脂酸-软脂酸-油酸甘油酯,物理性质（physical property),纯净的油脂无色、无味、无臭。油脂分子的极性很小，故难溶于水而易溶于乙醚等有 机溶剂。油的相对密度在0.9-0.95左右，脂肪在0.86左右。,化学性质（chemical property),1皂化,甘油 肥皂,皂化油脂在碱性溶液中的水解。
3、,皂化值皂化1g油脂所需KOH的毫克数称该油脂 的皂化值。根据皂化值的大小，可计算油 脂的平均分子量。,问题：测定油脂的皂化值 有何意义？,不纯的油脂皂化值一般偏低,油脂组成中不饱和脂肪酸的碳碳双键，能发生加成反应。,含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后（用金属催化剂），可以转化为饱和程度较高的固态或半固态的油脂，所以，这个氢化过程又称为油脂的“硬化”。,100g油脂所吸收的碘的克数叫做碘值。,碘值越大，油脂中不饱和酸的含量越高。,4酸败,引起酸败的原因：,空气中的氧引起酸败产生有臭味的醛、酮或羧酸。,2加成,（1）氢化,（2）加碘,微生物作用引起酸败产生甘油、脂肪酸及醛、酮 或羧酸等。,防止油
4、脂酸败你有哪些办法？,鉴定油脂的酸败程度，是测定油脂中游离脂肪酸的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和1g油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。一般酸值大于6的油脂不宜食用。,*油脂的几种抗氧化剂：,Vitamin E,磷脂（Phosphatide）,L-磷脂酸,L-卵磷脂,L-脑磷脂,萜类化合物(terpenes),结构上特点：由两个或两个以上的异戊二烯单位，主要以头尾相连组成。异戊二烯规则。,香叶醇,(头),(尾),萜类化合物种类繁多，有链状的、环状的、又有饱和程度不同的烯键以及含氧衍生物。萜类化合物根据所含异戊二烯单位的数目分类。,类别 异戊二烯单位数(C5H10)n 碳原子数,单萜 2 10倍半萜 3 15二萜 4 20三萜 6 30四萜 8 40 多萜 8,法尼醇（farnesol）,维生素A1,角鲨烯（squalene）,-胡萝卜素（-carotene）,甾族化合物（Steroid）,胆固醇,
