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1、第三节 脂类的需要,一、脂类的种类 脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。脂类包括脂肪和类脂。（一）脂肪 脂肪是指由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的三酰甘油（又称甘油三脂），又称中性脂肪。按脂肪酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。按机体自身能否合成又可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。,按其碳链的长短又可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含612个碳）和短链脂肪酸（5碳以下。）（二）类脂 类脂主要包括磷脂、胆固醇和脂蛋白。1.磷脂 除三酰甘油外，磷脂是体内最多的脂类。按其结构可分为磷酸甘油酯和神经鞘脂。而磷酸甘油酯又可分为卵磷脂和脑磷脂。,2.胆固醇 胆固醇是一些人体
2、类固醇激素的前体，又是人体细胞膜的重要组成成分。胆固醇以游离型和酯化型存在血液里，并以脂蛋白的形式在血液中运输。,血浆脂蛋白,乳糜微粒（CM）,极低密度脂蛋白（VIDL）,低密度脂蛋白（LDL）,高密度脂蛋白（HDL）,二、脂类的生理功能 脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能储存库外，还具有其他重要的功能。1.构成人体细胞和组织的重要成分 所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别高。胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件。,2.防寒和保护机体 人体脏器周围的脂肪，起固定和保护的作用。皮下脂肪有
3、减少体热散失，保持体温的作用。3.促进脂溶性维生素的吸收 食物中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等不溶于水，但溶于脂肪，并随同脂肪在肠道中吸收。另外，胡萝卜素的吸收也必须在有脂肪的环境中进行。,4.供给必需脂肪酸必需脂肪酸的功能：参与磷脂合成 与胆固醇代谢关系密切 与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 与前列腺素的合成有关 可以保护皮肤免受射线损伤 维持正常的视觉功能5.增进食欲和饱腹感,三、学前儿童脂肪的适宜摄入量随着年龄的增大，对脂肪的摄入量会减少。四、脂类的食物来源膳食中的脂类来源于动物和植物。植物脂肪或植物油含多不饱和脂肪酸高，植物脂肪不含胆固醇。动物性油脂如牛油、羊
4、油、猪油、鸡鸭油等主要含饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸较少。含磷脂较多的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。,第四节 碳水化合物的需要,碳水化合物是有碳、氢、氧3种元素组成的一类有机化合物。一、碳水化合物的分类 根据其分子是否水解以及水解产物不同，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖4类。（一）单糖 单糖为不能再水解为更简单分子结构的糖。,1.葡萄糖 葡萄糖是构成食物中各种糖类的基本单位。它主要由淀粉水解而来，也可由蔗糖和乳糖水解而来，它是机体吸收、利用最好的单糖。2.果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的主要原料，甜度最高。果糖
5、的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。,3.半乳糖 半乳糖是乳糖的重要组成成分，很少以单糖的形式存在食品中。半乳糖参与构成糖脂和糖蛋白。4.其他 食物中的戊糖（核糖和脱氧核糖）和水果、蔬菜中的糖醇类物质（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。主要用于食品加工业。,（二）双糖 双糖是由2分子单糖缩合而成。1.蔗糖 蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，大量存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子内，可用于食品工业中。2.麦芽糖 麦芽糖是由2分子葡萄糖以-键连接而成。在麦芽中含量较多。淀粉在酶的作用下可分解成大量的麦芽糖。,3.乳糖 乳糖由1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是动物乳汁的主要成分。乳糖对婴儿
6、来说可保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收。（三）寡糖 寡糖是由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。寡糖不能进行水解。1.棉籽糖和水苏糖 存在豆类食品中，不能被肠道消化酶分解。,2.低聚果糖 存在水果、蔬菜中，不能被人体消化酶分解，可被结肠内的双歧杆菌利用。双歧杆菌能清扫肠道垃圾。3.异麦芽低聚糖 存在某些发酵食品如酒、酱油中。（四）多糖 多糖是由10个以上单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称。,1.糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成并储存。肝糖原可以维持正常的血糖水平，肌糖原提供运动所需的能量，并可在体内迅速分解提供能量。2.淀粉 淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植
7、物中。(1)可吸收淀粉 可分为直链淀粉和支链淀粉，存在一些谷类、薯类、豆类食品中。,（2）抗性淀粉 抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。3.纤维 纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖，也称为非淀粉多糖。二、碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量 在维持人体健康所需要的能量中，55%65%由碳水化合物提供。,2.构成组织及重要生命物质 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在细胞中。3.节约蛋白质 碳水化合物供给充足，体内有足够的ATP产生，保护蛋白质不被水解，也有利于氨基酸的主动转运。4.抗生酮作用 脂肪不能被彻底氧化时会产生过多的酮体，酮体过多易患酮血症和酮尿症。碳水化合物充足时可保护脂肪不被分解，因此碳水化合物具有抗生酮作用。,5.解毒作用 碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，可与许多有害物质结合，减轻其毒性，从而起解毒的作用。6.增强肠道功能 非淀粉多糖能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。,三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15g，为总能量的50%60%。以复杂碳水化合物为主，如大米、面粉、豆类等。不宜摄入过多的糖和甜食。四、碳水化合物 膳食中淀粉的来源主要是谷粮类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。,
