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1、烹饪营养卫生学,Nutrition&Hygiene in Cooking,模块一 正常人体营养需要,学习目标了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。,模块一 正常人体营养需要,能力目标能进行人体营养状况评价能应用DRIs进行营养素摄入量指导能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能针对餐饮消费对象估算能量所需,单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制,1,单元二 人体能量平衡,2,单元三 人体微量营养素需要及评价,3,本
2、模块内容,单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制,项目一 宏量营养素基础知识,蛋白质概述、生理功能氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作用 蛋白质消化吸收 蛋白质代谢、氮平衡,蛋白质,麻婆豆腐,一、蛋白质概念及生理功能（一）什么是蛋白质:,N,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。,（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、,蛋白质概述,蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质 供给热能,由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生 167kJ=4.0kcal 热能。,蛋白质的生
3、理功能,（一）氨基酸营养分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,条件必需氨基酸,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式,必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。必需氨基酸,异亮氨酸,亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,组氨酸（婴儿和成人？）,蛋白质概述,非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的
4、效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸,半胱氨酸,酪氨酸,蛋白质概述,二、氨基酸营养分类和氨基酸模式（二）氨基酸模式,所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸。,优质蛋白质（完
5、全蛋白）,蛋白质,非优质蛋白质（不完全蛋白、半完全蛋白）,蛋白质营养价值分类,关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。,蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。,谷 类 之 间 谷类与大豆豆类与肉类 谷类与肉类,限制氨基酸,蛋白质的互补作用示意图,消化场所-胃，小肠,消化方式-蛋白水解酶-胃、胰
6、、小肠,消化方式-蛋白水解酶-胃、胰、小肠,吸收-氨基酸-小肠,蛋白质消化吸收,蛋白质代谢、氮平衡 所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0，为零氮平衡 正常成年人 B0，则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈 B0，为负氮平衡 长期饥饿、老年人,影响机体氮平衡的因素,碳水化合物,1,1,2,3,碳水化合物概述,碳水化合物的消化、吸收和代谢,碳水化合物的功能,碳水化合物,糖（碳水化合物）,C、H、O,(CH2O)n,最经济的营养素人类最重要的能量来源（单糖、寡糖、多糖）,碳水化合物概述,
7、一、概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。,c,H,O,碳水化合物概述,1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血液。2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,碳水化合物的消化吸收,糖类的基本单位-葡萄糖 糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收 葡萄糖重要性(1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。(2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在,血糖,思 考,1、人体血糖生成来源和去路2、糖尿病的发生与碳水化
8、合物代谢的关系3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物,血 糖,来 源：1、来自食物中的碳水化合物，2、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。,两个重要激素：胰岛素与胰高血糖素,空腹血糖7.0mmolL或餐后2小时血糖（P2hPG）11.1mmolL为糖尿病,食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同,现 象,血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低
9、，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。,常见食物的血糖生成指数 食物名称 GI 食物名称 GI 食物名称 GI馒头 88.1 玉米粉 68 葡萄 43熟甘薯 76.7 玉米片 78.5 柚子 25熟土豆 66.4 大麦粉 66 梨 36面条 81.6 菠萝 66 苹果 36大米 83.2 饼干 47.1 藕粉 32.6烙饼 79.6 荞麦 54 鲜桃 28苕粉 34.5 生甘薯 54 扁豆 38南瓜 75 香蕉 52 绿豆 27.2油条 74.9 猕猴桃 52 四季豆 27荞麦面条 59.3 山药 51 面包 87.9西瓜 72 酸奶 48 可乐 40.3小米 71 牛奶 27.6 大
10、豆 18胡萝卜 71 柑 43 花生 14,碳水化合物的生理功能*提供热量 4.0 kcal/g*参与营养素的代谢 抗生酮作用 节约蛋白质作用*膳食纤维的功能*帮助肝脏解毒,构成细胞的组成成分,碳水化合物存在于一切细胞中，含量约占210,构成细胞膜的糖蛋白,构成细胞的主要成分RNA、DNA,构成结缔组织的粘蛋白,构成神经组织和细胞膜的糖脂,碳水化合物是人体 热能最主要和最经 济的来源 人体每日膳食中热 能供给量的60 70来自碳水化合物 易消化吸收。产热 快，耗氧少可无氧 酵解，对大强度运 动有利,碳水化合物有利于机体的氮储留。,碳水化合物节省蛋白质作用：在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加AT
11、P形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。,机体糖充足时，糖首先被动用，对蛋白质有保护作用。,抗生酮作用,酮 体,乙酰辅酶A,堆 积,脂 肪,草酰乙酸,彻底代谢（三羧酸循环）,葡萄糖,乙酰基,脂肪代谢,草酰乙酸,三羧酸循环,葡萄糖氧化,产生,碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生过量酮体，甚至引起酸中毒。,抗生酮,酮体,包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖6.控制体重和减肥,*膳食纤维的功能,有利粪便排出,预防结肠癌（争论）,阻碍一些营养素吸收,肠
12、道微生态平衡,双岐杆菌,不溶性食物纤维和可溶性食物纤维,*帮助肝脏解毒功能,1、解毒物质葡萄糖醛酸2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护3、“甘”则“缓”也，传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。,肝糖原,葡萄糖醛酸,解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）,生成,脂 类,脂类概述,脂类和脂肪酸的生理功能,2,脂类的消化、吸收和代谢,脂 类,一、脂类概述（一）脂类概念和分类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。,分 类 脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类
13、类脂磷脂(phospholipids)固醇类(sterols),分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）,高级脂肪酸,低级脂肪酸,不同类别的脂肪酸食物来源,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）,二、脂类和脂肪酸的生理功能 脂类的生理功能和营养特点 1、供给和贮存能量
14、37.7kJ(9kcal)/1克食物脂肪 2、构成人体成分 构成生物膜 定脂 3、提供必需脂肪酸 4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收。5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性 成分或可转化为活性成分。6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹 感，延迟胃的排空。7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用.,胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D,产生肠胃抑素,分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等,必需脂肪酸的生理功能和营养特点 1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2、与胆固醇代谢有密切关系。3、可以衍生系列具重要生理功能的多不饱 和脂肪酸和其衍生物。4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。5、具抗氧
15、化作用，对射线引起的一些皮肤损 害有保护作用。,三、脂类的消化、吸收和代谢（一）消化、吸收 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现 胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团-乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液,血脂脂蛋白形式存在、运输：乳糜微粒（CM）、VLDL、LDL、（低密度脂蛋白）、HDL、VHDL,血脂脂蛋白形式存在、运输。在肝脏组织中还可能因
16、脂肪酸大量氧化分解，产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。,脂类的消化、吸收和代谢,缺 乏：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质热能营养不良。过 多：转化为脂肪；摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重代谢负担；过多蛋白质可导致钙的流失。,蛋白质,项目二 宏量营养素营养指标应用,缺乏与过多症,蛋白质热能营养不良病 因：蛋白质供给不足或蛋白质热能供给不足临床表现：消瘦型（Marasmus）恶性营养不良（Kwashiorkor）混合型,以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏,以蛋白质缺乏为主兼有
17、能量缺乏或能量基本满足,多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白质营养不良,蛋白质营养不良,左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁,案例 阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质
18、奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,（一）蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率 1、生物价(BV)2、蛋白质净利用率（NPU）3、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS),蛋白质的质量评价,（一）蛋白质的含量（质量分数）：一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16，其倒数即为625，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25，这个系数又称为蛋白质系数。（二）蛋白质消化率 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）=100 食物氮,不考虑此值即表观消化率,大豆整粒食用时，消化率仅60，而加工成豆腐后，消化率提高到90以上。这是
19、因为加工后的制品中去除了大豆中的纤维素和其它不利于蛋白质消化吸收的影响因素。,表观消化率的结果比真消化率低,蛋白质的质量评价,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,蛋白质的质量评价,（三）蛋白质利用率 1、生物价(BV)贮留氮 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）生物价(BV)=100=100 吸收氮 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义：表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中 必需氨基酸的含量与比值。,2.蛋白质净利用率,概念：指在一定条件下，在体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比 例。表示蛋白质在体内被利用的情况。,蛋白质净利用率=,氮储留量,氮摄入量,100%,=消化率生物价,3、氨基酸评分(
20、AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）氨基酸评分(AAS)=理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中 该必需氨基酸量（mg）通过氨基酸评分可以：找出该蛋白质的限制性氨基酸 判断其营养价值,表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS,案例1-2：小麦和大豆蛋白质营养质量评价,换算为能与理想蛋白比较的数量计算满足程度，确定限制氨基酸计算氨基酸分从量、质两方面进行比较分析 含量上，每100 g面粉中含11g蛋白质，而每100 g大豆中含35g蛋白质，这就是“量”上的优势“质”上，面粉的氨基酸评分是低于大豆的，并且存在限制性氨基酸,脂肪
21、与人类健康 脂肪过少摄入 会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。,思考：1、皮褶厚度降低对人体影响？2、缺乏脂肪垫及缓冲作用对人体内脏的影响？3、膳食中缺少脂类的害处？,脂类,脂肪与人类健康 脂肪过多摄入 特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。,红肉的功与过？,血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白（）和低密度脂蛋白（）。胆固醇以HDL形式在血液中运行时，能阻止胆固醇在动脉管壁上的沉积，并将其运输到
22、肝脏进行代谢；而以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致动脉粥样硬化。,“好”脂蛋白,“坏”脂蛋白,脂肪与人类健康,脂肪与人类健康 膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利,某油脂品牌广告质疑，怎样理解？许多人在选择保健食品时选择深海鱼油，此时应注意什么问题？,脂肪与人类健康 反式脂肪酸（Trans Fatty Acids,TFA）,危害？,EPA与DHA,EPA 20碳5烯酸 C20：5，n-3 DHA 22碳6烯酸 C22：6，n-3-多存在于海产品中（深海鱼油）。降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与
23、婴儿大脑发育关系密切。,脂类营养价值的评价（1）熔点高低（2）必需脂肪酸/不饱和脂肪酸的含量 n-3系列：n-6系列=1：46 S：M：P值（即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）,（3）消化率,（4）脂溶性维生素的含量,（5）胆固醇含量,一、蛋白质供给的原则和参考摄入量 不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即2000年中国营养学会修订的DRIs标准，足量提供。可以按照1.0 1.2g/kg.d热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的1012，儿童青少年为1215。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这
24、个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。,项目三 食物来源选择及摄入量控制,蛋白质,推荐摄入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。,若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,蛋白质食物来源,食物来源,植物性来源,动物性来源,蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。,蛋白质的供给与膳食来源,
25、蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。,动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类蛋白质 植物性：豆类 粮食类 昆虫蛋白 微藻类蛋白,脂肪酸和胆固醇问题,利用率较低,蛋白质最好的食物来源是各种动物性食物，其中鸡蛋和人乳蛋白质是营养价值最高的蛋白质。,烹饪营养卫生学,一、碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量碳水化合物应提供总能量的5565 碳水化合物的比值也不要低于20%碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主 摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定,碳水化合物,1.碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除
26、外）。相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。2.膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):总膳食纤维2535g。,低能量,高能量,碳水化合物的食物来源 来 源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物 蔬菜水果(供给膳食纤维）,碳水化合物的供给与膳食来源,杂粮,薯类,脂类的参考摄入量(DRIs)和食物来源,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg,热比值,脂类,膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能20 30前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为10、10和10。n-6：n-3适宜比值为46：1。膳食能量的3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和-亚麻酸提供。18岁以上人群每天不超过300mg胆固醇。,中国居民膳食脂肪参考摄入量(脂肪能量占总能量的百分比,%),饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,脂肪的膳食来源,
