食品安全与卫生复习年校选张英武.ppt

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1、复习,食品的污染与预防,1食品污染按污染物性质分类生物性污染化学性污染物理性污染(放射性污染),2食品的生物性污染A 微生物污染：*细菌性污染：涉及面最广、影响最大、问题最多*真菌毒素污染：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强。如黄曲霉毒素*病毒性污染：如口蹄疫B寄生虫及其虫卵C昆虫的污染,3食品的主要化学性污染*农药和硝酸盐*渔药和兽药*重金属*食品添加剂*包装材料*食品加工中形成的有害物质,4 污染食品的3类细菌A 致病菌：B 条件致病菌：C 非致病菌,5食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标:*细菌总数：为食品的一般卫生指标*大肠菌群：为食品被粪便污染的指标*致病菌：

2、食品中不允许有致病菌的检出。,6 食品的腐败变质A定义：,B 食品腐败变质的原因*微生物的作用:*食品本身的因素：营养组成、性质(pH等)、结构组成、酶*环境因素：光线、温度、湿度、空气*三者互为条件、相互影响、综合作用,C 卫生检验 食品腐败变质的检验主要从四方面进行：感观检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值)：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）,D 食品腐败变质的危害1）产生厌恶感2）降低或丧失食品营养价值3）引起

3、食物中毒或潜在性危害：急性中毒：腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用导致病症等。,E 食品腐败变质的控制1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。,7 霉菌及霉菌毒素对食品的污染(1)霉菌概念：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存,(2)

4、与食品的关系：两重性A有益发酵：酱、豆腐乳用的根霉、毛霉 制曲，酿酒用的曲霉、酵母菌制药：抗生素(如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）B有害 食品腐败变质，世界平均每年2%谷物霉变！产生毒素 食物中毒，“三致作用”,(3)霉菌毒素A 定义：产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。B 不同食品的主要霉菌 玉米、花生：黄曲霉；小麦、玉米：镰刀菌；大米：青霉C 毒性：按其毒性作用性质分为 肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素 肾脏毒：桔毒霉素；神经毒：黄绿青霉素,(4)影响霉菌生长产毒因素：水分：湿度:温度：20-40均能生长，产毒温度略低于生长最适温度霉菌繁殖一般需氧,

5、(5)重要的霉菌毒素：目前一般按产生毒素的霉菌名称进行分类与命名，主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素。,(6)污染食物特点：季节性、地方性,8主要霉菌毒素黄曲霉毒素(AFT)“黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化合物，目前结构已明确，共有10余种，分为B系及G系两大类，均为二呋喃香豆素衍生物,(1)理化性质：a分子量：312-346b耐酸、耐热 在280时，发生裂解 一般在烹调加工的温度下破坏很少！c怕碱 pH9-10迅速分解：利用此性质可加碱去毒d脂溶性：主要存在于粮油及其制品中e.波长365nm紫外线上发荧光检验花生时，将有荧光的花生删除掉,(2

6、)毒性与致癌性：剧毒。急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等 肾脏细胞变性、坏死等急性病变慢性毒性：少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。致癌性：最强化学致癌物，AFTB1最强,(3)污染食品的状况：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染,(4)黄曲霉毒素的控制措施 防霉：控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物加强食品监测：制定和执行卫生标准,(5)食品中AFTB1的最

7、高允许量标准 我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下：玉米、花生仁、花生油 不得超过20gkg 玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20 gkg 大米、其它食用油 不得超过10 gkg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过5g kg*婴儿代乳食品 不得检出,9 赭曲霉毒素：由曲霉属和青霉属产生的至少包括7种结构相关的一组霉菌代谢产物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D，其中赭曲霉毒素A是已知的毒性最强的物质。耐热，微溶于水，在紫外光照射下产生微绿色荧光。,10镰刀菌毒素：主要由镰孢菌属产生的一大类真菌毒素,包括单端孢霉烯族类(如T-2毒素，主要污染玉米小麦)，玉米赤霉烯酮类

8、(玉米污染最严重，主要作用动物生殖系统)，伏马素(动物肝损伤，主要污染玉米)，丁烯酸内酯等,11变质甘蔗中毒：节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节,12展青霉毒素：青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。,13病毒性污染(1)禽流感：禽流行性感冒的简称，是一种由A型流感病毒引起禽类从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。这类流感病毒有大量天然宿主，野生禽类尤其是鸭、鹅等野生水禽长期携带这种流感病毒，导致禽流感在鸟类之间广为传播。带有病毒的野生禽鸟与家禽接触，病毒会通过粪便等

9、渠道传染给家禽。禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。,(2)口蹄疫：口蹄疫是一种由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物共患的一种急性、发热性、高度接触性的人畜共患传染病。*病原菌：口蹄疫病毒*易感动物：偶蹄动物如牛、羊、猪等，人偶尔 亦受感染*发生和流行有明显的季节性，冬、春季容易流行*人感染方式：饮病乳、食病肉、接触病畜而感染感染者潜伏期一般为23天，最多为8天，发病多突然,14食品的农药污染(1)按化学组成及结构可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型(2)污染途径*施用农药对农作物的直接污染*作物从污染的环境中吸收农药*生物富集作用：以水生生物最为明显*其他来

10、源的污染：如事故性污染(3)有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等 高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统 我国于1983年停止生产，1984年停止使用。,(4)有机磷农药：*高效、广谱、代谢快、易分解、水溶性，残留时间短，生物体内易分解，一般不发生慢性中毒(5)其它：氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等 高效低毒低残留,(6)预防控制措施*发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农 药在蔬菜上使用*合理使用农药，限制施药到收获的间隔期*建立农药法规标准，健全农药保管、使用制度 农药安全使用标准 GB4285-89*综合

11、防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业,15食品的金属毒物污染(1)金属毒物污染食品的途径*工业三废污染：直接污染、环境污染*食品加工过程的污染 机械设备、管道容器、包装材料、运输工具*农药和食品添加剂的污染 金属农药（有机汞、有机砷等）或农药不纯含有金属杂质、含有金属杂质的食品添加剂,(2)铅对食品的污染：*污染源：*危害：动物蓄积90在骨骼。主要损害造血、神经系统、胃肠道、肾脏 对儿童危害更大：损害脑组织，智力发育迟缓，眼病等。,(3)砷*污染源：*危害：各种砷化物均有毒性，砒霜最强。无机砷毒性大于有机砷。均易被肠道吸收 主要蓄积于毛发、指甲，其次是皮肤 长期摄入引起慢性

12、中毒：腹泻，消瘦；皮疹，肢体末梢坏疽；神经衰弱、神经炎；,(4)汞*污染源：*污染途径：环境污染，作物吸收，生物富集*危害：有机汞(如甲基汞)大于无机汞 表现为神经系统中毒症状，亦可在肝、肾、脑中积蓄*无机汞在环境中经微生物作用能转化为有机汞*甲基汞致水俣病。,(5)镉*污染源：*污染途径：水稻、贝类、烟叶对镉富集能力强 人体中镉主要通过食物和香烟进入，蓄积于肾、肝、心、肺等处*危害：长期摄入可引起慢性中毒，导致骨痛病。,(6)铬*污染源：*危害：六价铬具有强烈的毒性。对皮肤、粘膜有强烈的腐蚀性，进入体内可引起胃粘膜炎，可发生胃粘膜炎，可发生毒物性肾炎及尿毒性致死。六价铬具有致癌作用。,16

13、多氯联苯(PCBs)(1)结构：*全球性环境污染源之一(2)性质：稳定，抗酸、碱、高温，不燃烧，绝缘，导热性好，脂溶性(3)危害：高度稳定性和脂溶性 急性：皮疹；恶心、呕吐；肝功能紊乱,17 食品N-亚硝基化合物的污染(1)简介 是一类致癌性和毒性都非常强的物质，包含亚硝胺和亚硝酰胺类 只要有胺和亚硝酸盐两个前体物，就可在适宜的条件下进行体内或体外合成。(2)N-亚硝基化合物及其前体物质在食物中的分布A 亚硝酸盐：天然食物中：水、土壤中的硝酸盐，一定条件下生成亚硝酸盐；蔬菜中有较多硝酸盐，存放、腌制时生成亚硝酸盐；粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂：防腐剂：鱼肉类(抑制肉毒杆菌、芽孢杆菌)发色

14、剂：,B 胺类化合物：含有-N=结构的化合物：胺、酰胺、肽等 新鲜食品中胺类物质都很低，当蛋白质分解成Aa，再脱羧即成胺类，一些发酵食品及咸鱼中胺类较高，红辣椒等香辛料中，胺含量也较高,C N-亚硝基化合物 一般天然食物中含量低微，但一些经特殊加工食品中含量较高：盐腌海产品：香辛料、海产品中的胺 海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐熏、烤肉制品：油煎咸肉片 发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干燥）霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍,(3)危害*一次大剂量投服，导致肝出血、肝坏死等急 性肝损伤*长期小剂量，慢性肝损伤，导致肝癌*实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力*亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁

15、引起子代肿瘤,(4)预防措施 A改进加工和贮藏工艺*防霉变*严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量*少用粗盐*加工中加入Vc等抗氧化剂，抑制亚硝胺的合成*食盐与香辛料使用前分开包装、存放*硝酸盐含量高的蔬菜低温贮存，常温下缩短存放B 农作物施用钼肥 可有效降低硝酸盐含量，增加Vc含量,18 多环芳烃(PAHs)对食品的污染(1)概述 多环芳烃：两个或两个以上苯环稠合在一起的芳 香族烃类化合物及其衍生物 目前已发现200余种，多具致癌性，最具代表的为：苯并(a)芘(2)污染途径 食品熏制：煤、木材不完全燃烧 食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合 加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨 环境中的苯

16、并(a)芘污染：环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用(3)对人体的危害 对动物具有强致癌性：胃癌 致突变作用,(4)预防措施*综合治理三废，减少环境中苯并(a)芘的污染*改进食品加工方法 研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤 选择良好的加热方式：电炉、远红外线加热，不 用煤、柴 无烟熏制法 严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工生产用食用油作润滑剂，不在柏油马路上晒粮食和油料种子。*去毒：用吸附法可去除部分；用日光或紫外线照射食品也能降低含量。*制定标准，加强监督和管理,19食品添加剂的卫生(1)食品添加剂使用中的主要卫生问题A 超剂量、超范围使用B 使用不符合卫生标准的食品添加剂*

17、常见的食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝(2)危害*蓄积，急、慢性中毒，三致作用*过敏：糖精：皮肤搔痒症；亚硫酸盐：支器管痉挛(3)预防措施：加强监督管理,20 包装材料与容器的卫生问题A 竹、木、纸、布等传统材料：B 金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻 有害金属溶出C 高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料*塑料：未参与聚合的游离单体多有毒性 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品*橡胶：毒性物质主要来源于橡胶基料和添加助剂。,食物的中毒与预防,1食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染

18、性质或中毒性质的一类疾病,2食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,3食物产生中毒的原因1)某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生的肠毒素)。2)有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。(4)食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素).(5)因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的

19、海水鱼、贝；采用有毒蜜源植物酿的蜂蜜)。这些动植物起着毒素转移与富集作用。(6)某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等),4.食物中毒的发病特点（特征）1）潜伏期短，来势急，呈暴发式2）临床表现基本相似，多呈急性胃肠炎症状3）发病与食物有关。病患有食用同一种食物史。流行波及范围与该食物供应范围相一致，停止供应，流行即告停止。4）人与人之间无直接传染,5.食物中毒的的分类1）细菌性食物中毒2）霉菌毒素及霉变食物中毒3）动物性食物中毒4)有毒植物中毒5）化学性食物中毒,6 细菌性食物中毒：A 摄入含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。细菌性食物中毒是最常见

20、的食物中毒。我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等,B.细菌性食物中毒的特点：1)相对其它食物中毒而言，潜伏期较长(24-48h)；2)临床以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹泻等。侵袭性细菌引起的食物中毒，可伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏液浓血便。3)一般病程短，恢复快,预后良好，死亡率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢,4)发病的季节性强：全年均可发生，但以5-10月发病率高：a.气温适合细菌生长 b.蝇、虫多，传播媒介多 c.喜冷饮及生食瓜果蔬菜 d.胃肠道防御功能(抵抗力)降低，易感性增强

21、5)引起中毒食物主要为动物性食品：a.畜肉类及其制品居首 b.禽肉、鱼、乳、蛋类次之 c.植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现 金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒,C.细菌性食物中毒的分类：根据发病机制可分为1)感染型:病原菌依其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜 及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎性病变。某些病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭后，菌体裂解可释放出内毒素：致热源刺激体温升高；协同病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状2)毒素型 大多数细菌能产生肠毒素或类似毒素，其刺激肠上皮细胞，作用相关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进，并抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致

22、腹泻。3)混合型 副溶血弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜炎性反应外，还可产生肠毒素引起急性胃肠道症状。,7 沙门氏菌食物中毒A 概述：沙门氏菌属肠杆菌科的一个重要菌属宿主特异性极弱，人与动物均可感染极易引起食物中毒，致病性最强的为猪霍乱沙门氏菌，其次鼠伤寒、肠炎沙门氏菌(均可产肠毒素)该菌属不分解Pro，食物感观无变化，易被忽视。B 流行病学特点1)季节性特点:全年均可发生，多发于夏、秋季2)食品种类：动物性食品为主，植物性食物极少 畜肉类居首，禽肉、鱼、乳、蛋类次之C 中毒机制 多数为活菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒D 临床表现1)中毒潜伏期：一般4-48h,长者可达72h2)临床类型

23、：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型五种类型，其中胃肠炎型最为常见3)症状：头痛、恶心，呕吐、腹泻，发热(38-39.5oC)等，死亡率0.5,E 预防措施 针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取措施1)防止沙门氏菌污染肉类食品 饲养管理、宰前检疫、宰后卫生2)控制沙门氏菌的繁殖:低温冷藏3)加热以彻底杀灭病原菌 不买病畜禽肉;不吃变质的臭（坏）蛋或散黄蛋。,8 葡萄球菌食物中毒A 病源学特点：属微球菌科，兼性厌氧，对热抵抗力较强，可耐较低aw(0.86)，干燥环境可生存数月引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌致病力最强，对热抵抗力较强。B 流行病学特点1)

24、季节性特点:全年均可发生，多发于夏、秋季2)食品种类：引起中毒的食物种类很多 主要为乳及乳制品、肉类、剩饭等3)食品被污染的原因 葡萄球菌自然界分布广泛，人及动物鼻、咽、消化道、皮肤、头发及化脓性病灶带菌率均较高,健康人咽部带菌率可达40-70%，手部达56。,4)肠毒素的形成：与温度、污染程度、食品种类及性状有关 C 中毒机制 葡萄球菌肠毒素引起的毒素型中毒，一般只有活菌而无肠毒素不会引起中毒D 临床表现1)中毒潜伏期：一般2-5h,极少超过6h，起病急 2)症状：突然恶心，激烈而频繁的呕吐(常带胆汁、黏液、血),上腹部剧痛，腹泻水样。体温一般正常。,9 肉毒杆菌(肉毒梭菌毒素)食物中毒A

25、病源学特点：革兰阳性厌氧菌，pH9.0或T55,不繁殖和产毒产毒：肉毒毒素，强神经毒素 已知最强毒性物质，但不耐热，80oC、30min或100oC、10-20min可破坏 毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型，F型较少见。B 流行病学特点1)地区分布特点：A型:山区和未开垦荒地(新疆)；B 型:草原耕地 E型:土壤、湖海淤泥、鱼类肠道(青海)。2)发病季节:主要发生于45月3)食品种类：国内：91由植物性食品引起，多为家庭自 制谷、豆类发酵食品：臭豆腐、面酱等,C 中毒机制：毒素型中毒D 临床表现：潜伏期一般1-3d，潜伏期越短，死亡率越高 胃肠道症状少

26、见，临床表现以运动神经麻痹症状为主，严重时出现呼吸困难，呼吸衰绝死亡 E 预防：1)原料清洁处理，去泥土、粪便2)加工生产工艺严格执行操作规程:罐头严格灭菌;发酵食品发酵前原料彻底蒸煮；3)加工后避免再污染和在高温下堆放；4)对可疑食品进行彻底加热。,10 副溶血性弧菌食物中毒A 病源学特点：是一种海洋细菌，嗜盐、不耐热，在30-37oC、pH7.4-8.2、含盐3-4%条件下生长良好，无盐条件下不生长。75oC加热5min、90oC加热1min、或食醋处理5min,均可将其杀灭。可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。B 流行病学特点1)地区分布特点：日本及

27、我国沿海地区为高发区2)季节性特点:多发于高温季节，7-9月为高发期3)食品种类：主要为海产品，其次为盐渍食品,C 中毒机制 主要为活菌侵入肠道所致，所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因D 临床表现1)潜伏期：仅6-10h,最短1h,最长24-48h2)症状：上腹部阵发性绞痛，继之腹泻，可转为浓血便，泻后多呕吐。重者出现脱水、血压下降等症。E 预防1)鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100、10min。防止生、熟交叉污染。2)凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌,11 大肠埃希菌食物中毒A 病源学特点：大肠埃希

28、菌属，俗称大肠杆菌属，G-、杆菌，能发酵糖产酸、产气B 流行病学特点1)发病季节:多发于夏、秋季2)食品种类：与沙门氏菌相同 肉、乳、果蔬、水、饮料等均可为传染源。3)食品被污染的原因：主要来自粪便污染C.中毒机制 肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌：引起感染型中毒。D.临床表现1)急性胃肠炎：主要由肠产毒性大肠埃希菌引起2)急性菌痢型：肠侵袭性、肠致病性大肠埃希菌引起3）出血性肠炎：主要由肠出血性大肠埃希菌引起 潜伏期34d,突发性激烈腹痛、腹泻，先水便后血便，死亡率35，老人、儿童多见。,12 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒A 病源

29、学特点：李斯特菌属是G、短小、无芽孢杆菌，能产生毒素抵抗力：嗜冷不嗜热，耐碱、不耐酸B 流行病学特点1)季节性:春季可发生，夏、秋季呈季节性增长。2)食品种类：主要为乳制品、肉类、水产品、果蔬，尤以冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。3)食品被污染的原因 自然界中广泛分布；食品未经彻底加热、冰箱冷藏奶制品、熟食品直接食用所引起。,C 中毒机制 大量李斯特菌活菌侵入肠道所致D 临床表现：1)潜伏期：2-6周；.2)症状：初期有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热。孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者为易感人群，孕妇可致流产、死胎，幸存婴儿易患脑膜炎E

30、 预防：冰箱冷藏熟肉制品、牛奶等加热后食用。,真菌毒素和霉变食品中毒13 黄曲霉毒素引起的急性食物中毒A 黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。黄曲霉毒素耐高温（280才分解），耐酸。B 黄曲霉毒素系肝脏毒。,14 黑斑菌类食物中毒 霉变甘薯中毒：A甘薯霉菌作用（甘薯产生黑斑）耐热毒素（甘薯酮、甘薯酮醇）。B 症状：恶心、呕吐、食欲下降、呼吸增快而困难，严重者数天后死亡。C 不吃变质、发硬、味苦的番薯和霉变的番薯干。储前表皮晒干。地窖选择地势高、干燥、不漏水处，垫草要洁净。,15 霉变甘蔗中毒

31、A 有毒成分及中毒机理：节菱孢霉，其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统B 中毒症状：最初恶心、呕吐、腹泻，随后出现神经系统症状，如头昏、复视。重者可出现阵发性抽搐，瞳孔散大，继而昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，终生残废C 治疗：无特殊治疗，尽快排毒，并对症治疗,16 有毒动植物食物中毒产生的原因：1)某些动植物含有有毒成分，但其形态与无毒品 种相似，易混淆。如毒蕈等。2)某些动植物食品由于加工处理不当（没有去除不可食的有毒部分等)。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。3)少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引

32、起的食物中毒。,17 植物中的天然有害物质,1)生物碱：茄碱、秋水仙碱2)甙类：皂甙、氰甙(苦杏仁甙、亚麻苦甙）、芥子甙3)有毒蛋白或复合蛋白：胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、蕨类硫胺素酶。4)其它有毒物质：植酸与草酸、棉酚,*茄碱:龙葵素,1.常见中毒食物：发芽马铃薯2.中毒原因：食入未成熟的的绿色马铃薯或发芽马铃薯 对胃肠黏膜强刺激，对呼吸中枢有麻醉作用3.症状：10min-数小时出现症状 咽、胃灼痛，并有胃肠炎症状，严重者，耳鸣、发烧、昏迷、抽搐、呼吸中枢麻痹而死4.预防：防止发芽；不食发芽多或皮肉黑绿色者 茄碱遇酸分解，烹调时加少许醋,*秋水仙碱,1.常见中毒食物：黄花菜2.中

33、毒原因：秋水仙碱无毒，进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒，会对肠胃道、泌尿系统及呼吸系统产生强烈的刺激。3.症状：10min-数小时出现症状 嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、胃有烧灼感，严重的可产生血便、血尿或尿闭等症状4.预防：秋水仙碱溶于水，鲜黄花菜烫漂后凉水泡2h；黄花菜干制,*皂甙中毒,1.常见中毒食物：豆类：四季豆、大豆、面豆等豆类2.中毒原因：食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类3.症状：潜伏期一般2-4h，呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢发麻。病程4-48h。恢复快，预后良好4.预防：豆类炒熟、煮透，最好炖，致无青绿色、无豆腥味，豆浆应煮开10min。还要注意不买、不吃老菜豆，把

34、菜豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多,*氰甙中毒,1.常见中毒食物：苦杏仁甙：果核仁，如苦杏仁、苦桃仁亚麻苦甙：木薯，亚麻籽及幼苗，玉米高梁等幼苗2.中毒原因：经酶和酸水解出氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 误食果核仁，6粒苦杏仁即可中毒 生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的汤。3.症状：潜伏期2-12h，头晕、恶心、四肢无力，重者意识不清、痉挛，最后呼吸麻痹、心跳停止而死4.预防：不生食核仁；去毒处理：去皮、浸水、蒸煮,*毒蕈中毒,1.中毒成分2.临床症状3.救治：洗胃、催吐，对症治疗 胃肠炎型：按一般食物中毒 神经精神型：阿托品 溶血型：肾上腺皮质激素 肝肾型：二巯基丙磺酸钠,18 动物中的

35、天然有害物质,*河豚毒素,1)性质 非常稳定，煮沸、加酸均不破坏，加碱可破坏2)毒素分布：血液、鱼皮、鱼头均含剧毒，但以卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强3)症状：剧毒神经毒素 感觉神经麻痹运动神经麻痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。4)治疗：无特效解毒药：催吐、洗胃，对症处理,*鱼类引起的组胺中毒,1)有毒成分及中毒机制：青皮红肉鱼类(金枪鱼、沙丁鱼等)含较高组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，在M脱羧酶作用下组氨酸脱羧生成组胺，引起的过敏性食物中毒。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2)中毒症状与治疗 脸红、头晕、胸闷和呼吸促迫，个别出现哮喘3)预防：防止鱼类腐败变质，加强卫生管理；

36、烹调前将鱼切段水泡或加盐、醋蒸，去水和汤。,*麻痹性贝类中毒,1)中毒原因我国沿海多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。有毒藻类主要为甲藻类，毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素。该毒素石房蛤毒素易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。是一种神经毒，阻断神经传导。毒性很强。,2)中毒症状 突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。3)预防措施*建立疫情报告和定期监测制度*规定

37、市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量*做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法,19.化学性食物中毒特点 一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量明显相关，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。,20.化学性食物中毒与细菌性食物中毒的区别1）潜伏期短，一般为十几分钟至数小时2）各种中毒症状不同，无发热现象3）无明显的季节性4）死亡率远远高于细菌性食物中毒,21.化学性食物中毒急救原则1）尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物2）防止毒物吸收，保护胃肠道粘膜3）促进已被吸收毒物的排泄4）根据病情，对症治疗,22 亚硝酸

38、盐中毒,1)中毒机制：氧化血红蛋白中Fe+为Fe+，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧，又称肠源性青紫症2)中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”,3)中毒症状：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡,4)急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。,5)预防措施：*严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；*限制食品中亚硝酸盐的添加量*加强蔬菜运输保存卫生管理*加强水质监测,23 有机磷农药中毒,1)中毒原因：有机磷污染食品、误食2)中毒机理 有机磷与胆碱酯酶结合，使之失活，不能分解乙酰胆碱，组织中乙酰

39、胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。,3)临床症状 头晕、腹痛、呕吐、痉挛、呼吸困难、昏迷4)预防：加强农药保管、使用管理,各类食品卫生及其管理,24酒类的成分与卫生问题(1)乙醇(2)甲醇(3)杂醇油：比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。(4)醛类：(5)氰化物：木薯或果核中的氰甙水解产生(6)铅：来自蒸馏器、冷凝导管和储酒容器(7)锰：白酒用高锰酸钾-活性炭进行脱嗅除杂带来(8)N-二甲基亚硝胺：啤酒的主要卫生问题之一。(9)黄曲霉毒素B1：来源于原料污染。主要是发酵酒(10)发酵酒的微生物污染,25 罐头食品(1)原辅材料的卫生要求*硝酸盐可促

40、进镀锡金属罐的锡溶出，要求水中硝酸根含量在2mg/Kg以下。(2)加工过程的卫生要求 A 装罐、排气和密封 装罐后应立即排气，造成罐内部分真空和乏氧，减少杀菌时罐内产生的压力，防止罐头变成损坏。并抑制一些细菌的生长繁殖。排气后迅速封盖，进入杀菌工序。,B 杀菌和冷却：罐头食品的杀菌也称商业杀菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒菌等)并破坏食品酶类，以达到长期储存的目的。,(3)罐头食品出厂前的检查 感观检查*胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：A物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，叩击呈实音，穿洞无气体逸出，可

41、食用 B化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用。C生物性胖听：微生物生长繁殖产气的结果，常两端凸起，叩击有明显鼓音，保温试验胖听增大，穿洞有腐败气体逸出。禁止食用。,*内容物发生变色或变味：视具体情况 蔬菜内容物色泽不新鲜，蘑菇变黑等，一般不影响食用。出现油脂酸败味、酸味、苦味和其它异味，或伴有汤汁浑浊、肉汁液化等应禁止食用。,理化检验：真空度、重金属、亚硝酸盐等 微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等 食品罐头应达商业无菌要求。,*平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常(罐头食品常见问题)应销毁，禁止食用。,26 鱼类食

42、品,(1)鱼类保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。*冷藏：鱼体温度降至-1C左右，保存514天。*冷冻：鲜度较高的鱼在-25C以下速冻，在15-18C保鲜可达69个月。脂肪多的鱼不宜久藏。*盐腌：盐分含量为15%左右的鱼制品具有一定的保藏性,(2)运输销售的卫生要求：*不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼等必须除去肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。,27卫生管理制度,(1)经常性卫生制度食品（加工、销售、饮食企业）卫生“五四”制,A“四不”制采购员不买腐烂变质的原料。保管员不验收腐烂变质的原料。加工人员不用腐烂变质的原料

43、。服务员不卖腐烂变质的食品。,B“四隔离”制生与熟隔离。成品与半成品隔离。食物与杂物、药物隔离。食品与天然冰隔离。,C用（食）具“四过关”制一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。,D环境卫生“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划区分工，包干负责。,E个人卫生遵守“四勤”制勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服，抹布。,(2)健康检查制度,A饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康检查。凡患有危害食品卫生疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作，应迅速调离直接接触食品的工作岗位，治愈后方可恢复原工作。B新参加食品经营的人员（含临时工）应进行健康检查，待取得卫生监督机构签发的“健康证”后方可参加工作。C遇工作人员家属患传染病时，D按卫生防疫部门的规定，实施预防接种。,