现代饭店餐饮部的运行与经营管理.ppt

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1、现代饭店餐饮部的运行与经营管理,上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院饭店管理系李勇平,PART A：导论 PART B：饭店餐饮餐单的筹划与设计制作 PART C：饭店餐饮原料的采购与库存管理 PART D：饭店餐饮产品的生产管理 PART E：饭店餐饮产品的销售管理 PART F：饭店餐饮产品的服务管理,PART A:现代饭店餐饮部的运行与经营管理导论 本部分学习目的：1.了解社会中餐饮机构的主要表现形式；2.了解餐饮及餐饮业在人们日常生活及社会生活中的地位；3.掌握决定餐饮经营管理水平的五大基本要素；4.了解饭店餐饮部的地位、任务及与其它部门的相互关系；5.明确宾馆餐饮与社会餐饮之间

2、的主要区别及宾馆餐饮在企业内的自我定位；,6.了解饭店所有制与经营机制的发展趋势；7.掌握饭店餐饮组织形态及劳动分工方面发展的指导思想并加以具体应用；8.熟悉餐饮日常运作中的一些具体的新做法；9.选择餐饮经营场所时主要应考虑哪些因素；10.如何挑选餐饮经营场所；11.餐饮经营场所的获取主要有哪些途径，各种获取途径的优缺点分析,第一节 社会中各种餐饮机构的表现形式及餐饮业的地位 一、餐饮机构的表现形式：（一）、专业（独立）餐饮机构 专业经营餐饮业务或以餐饮业务为主业的餐饮机构。（二）、附属餐饮机构 餐饮业务附属于一个规模更大的企业内，其餐饮业务围绕着所附属的主体企业的核心业务展开进行。,主要表现

3、形式：宾馆餐饮机构 康体中心餐饮机构 娱乐中心餐饮机构（三）注意机构性餐饮企业 二、餐饮业在社会中的地位（一）、古今中外人们对餐饮的定位 1.民以食为天。2食色，性也。3饮食的重要性从中国传统的节 日中体现出来。,4.在马斯洛“需求层次理论”中的地位。5.在西方人“5F”（五种本能）中的地位。Feeding-饮食 Fucking-男女之事 Flocking-合群 Fighting-好胜（尤其是男性）Flee away-逃生（危及生命时）,（二）、餐饮业在今日中国经济生活中的地位 1.近年来全国餐饮年均销售额 2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%

4、，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。2.近几年来全国餐饮年销售增长率 平均在15%20%之间,（三）、决定餐饮经营好坏的五大基本要素 1质量 根本 2.价格 基础 3.成本 关键 4.服务 依托 5.文化 升华,第二节饭店餐饮部在饭店中的地位和任务 一、饭店餐饮部在饭店中的地位 饭店 房务部 餐饮部 康乐部 商品部 行政等诸 部门,（一）、餐饮部生产满足人们基本生活需求的产品（二）、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（三）、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉（四）、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分（五）、餐饮部是饭店用工最多的部门

5、,二、饭店餐饮部在饭店中的任务（一）、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品（二）、向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务（三）、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理（四）、为饭店树立良好的社会形象,三、饭店餐饮部与饭店其它业务部门的（一）、与前厅部的关系 1.主动向前厅部提供相关餐饮活动、宴会等的计划，获得前厅部的支持、安排（如：客房、指示牌等的安排、准备）2.通过前厅部提供的信息，做好如下工作：（1）预测用餐人数；（2）安排团队用餐；（3）为VIP房间提供相应物品；（4）决定哪些客人可以赊帐,（二）、与销售部的关系 1.销售部同时负责大型餐饮活动的推销；2.销售部向餐饮部提供营销信息；3.餐

6、饮部向销售部提供各种专业促销资料，与销售部携手各种餐饮促销活动。,（三）、与采购部的关系 1.在制定新菜单时，协助列出原料采购规格书。2.与采购部协商，制订合理的采购数量和采购计划，避免和减少计划外采购。3.餐饮部通过采购部及时掌握新设备、新原料等的行情。（四）、与财务部的关系 1.协助财务部做好营业日报表（及时、准确）。2.向财务部及时提供餐饮成本状况，做好成本控制（“新锦江”成本控制模式）。,（五）、与工程部的关系 1.在工程部帮助下，制定设备的保养、维护计划。2.协助工程部做好设备的基础保养工作，遇职责以外的情况，及时向工程部报修。（六）、与安保部的关系 1.在安保部帮助下，制定各种突发

7、事件的应急预案，并开展相应的培训。2.事先将餐饮重大业务活动通知安保部，做好安全保卫工作。,第三节宾馆餐饮经营管理发展趋势 一、几个基本问题：（一）、宾馆餐饮与社会餐饮(宾馆餐饮以外 的餐饮机构)的主要区别 1.市场定位 2.产品形式 3.销售价格 4.用餐氛围 5.餐饮服务,（二）、宾馆餐饮在企业内的自我定位 1服务住客 2面向社会（三）、宾馆餐饮目前面临的主要压力 1源自社会餐饮的压力 2源自洋快餐的压力 3源自企业本身体制的压力,二、宾馆餐饮企业所有制与经营机制的发展趋势（一）、来自企业内部的发展 1“现代企业制度”的内容 现代企业的产权制度 现代企业的组织制度 现代企业的管理制度,2产

8、权、经营管理权相互关系的三种形式（发展三部曲）资产拥有者兼资产经营管理者 资产拥有者聘用职业管理者经营管理 资产拥有者对资产进行股份制改造 3“改制”的理论与实践 上市（Go to Public）内部全员股份制（Going Private）资产拥有者出让部分股份给业务骨干 管理层融资收购（M.B.OManagement Buyouts）,（二）、来自企业外部的促进 1 海外的实践 2 境内的尝试,三、宾馆餐饮企业组织形态及劳动分工方面的发展趋势（一）、发展指导思想 1“职能化”（专业化）分工适用于中型以上规模的餐饮企业 2“一专多能”适用于小型餐饮企业（二）、发展的表现形式 1 生产机构的设置

9、 中心厨房的设置（主厨房、切配中心）管事部工作的全面到位 以产品为核心的组织分工（组菜承制制）2 前台服务的分工 设立专职点菜员岗位 设立Busboy岗位,四、宾馆餐饮日常运作中的发展趋势（主要指中餐）（一）、主要特征 1.中餐各菜系间的交融 2.借鉴西餐的可用之处（二）、具体表现 1.原料选择 引进西餐原料（1）洋蔬菜（西兰花、西芹、荷兰豆）（2）洋水产（三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、大龙虾等）,选用本地野菜为原料，其中成为全国性原料的有：（1）木耳菜（紫角叶）（2）芦蒿 2生产烹饪 借用西餐烹饪方法（焗、用锡纸包裹原料加工等）宾馆餐饮烹饪方法（1）标准化（简化）生产针对零点、团队、会议等餐饮消费

10、（2）个性化（功夫菜）生产针对宴会等餐饮高档消费,3 调味手段 由直接调味转变为部分菜肴的间接调味 4 食品营养 由定性描述为主转变为借鉴定量的方法 5 菜单结构 标量菜单的出现,6菜肴呈现 家常化、平民化 迷宗化（反传统化）如：杭州菜中的鸭血鱼圆煲、文蛤油条汤、蛏子炒鳝丝、茄子炒四季豆等 7管理重点 由注重管理结果转至管理结果与管理过程并重（效果、效率并重）,8.服务环境 规模的两极化 氛围的多元化(知青餐厅、忆苦思甜餐厅、离婚餐厅等主题餐厅)9.服务设施 点菜系统（计算机、条形码点菜系统）摄像监控系统 餐具 10.服务方法 19801990年代 强调服务态度 19901990年代末 强调服

11、务程序、服 务标准 1990年代末今 强调个性化服务,第四节 餐饮经营场所地点的确定（本节内容主要涉及的是独立的餐饮机构）正确（准确）选择餐饮经营场所的意义：服务好所定位的客户，获取相应的利润；获得理想的工商、税务登记部门；寻找适宜的经营氛围（行政、公安、卫生等方面）,一、选择餐饮经营场所时考虑的因素（一）区域经济 1可支配收入（恩格尔系数）2餐饮企业一般应选择在经济繁荣、经济发展速度较快的地区（二）区域规划 1了解区域规划中目标投资地的性质 商业区、文化区、旅游区、居住区、工业区等性质不同，消费者的构成也不同，要求进行针对性的准备,2了解区域规划中目标投资地是否在拆建计划中，何时拆建（三）文

12、化环境 1文化环境主要指：文化教育、民族习惯、宗教信仰、社会风尚、价值观念、消费时尚、文化氛围等 2文化环境的不同，影响餐饮经营投资的风格、档次、规模等,（四）竞争状况1直接竞争因素 同种(类)经营项目，同样规格、档次的餐饮企业2非直接竞争因素 不同经营项目，或同项目但档次、风格不同的餐饮企业(五)地点特征 商业区、文化区、旅游区、居住区、办公区、混合区等,（六）经营成本 1土地价格或建筑物租金 2能源供应 3原料供应及价格水平 4人力资源状况及薪资水平 5税费负担 6获取贷款的难易度及利率的高低（七）经营面积（八）交通状况（九）社区服务,二、餐饮企业经营区域的确定（一）营业区域的确定 餐饮企

13、业的营业区域是指能光顾企业 的顾客的地理分布范围。影响营业区域确定的因素主要有：,1区域内人口增长特点（1）急速成长地区：人口年增长率在3以上(2)成长的地区：人口年增长率在13（3）停滞的地区：人口年增长率在02（4）衰退的地区：人口年减少率在02（5）自然淘汰地区：人口年减少率在2以上 当研究的地区属于逐渐发展的地区，就有利于选址开店；反之则开店的潜力就小。,2区域的经济特征 经济活动频繁；商业活动萎缩。3餐饮企业距主要顾客所在地的距离 主要客人能在10分钟内抵达（无论以何种交通形式）其它因素还有：企业经营规模（规模越大，市场幅射面就越广）企业知名度（知名度越高，市场幅射面就越广）企业垄断

14、性（垄断性越高，市场区域就越大）,综上分析，人口、交通、环境及地区发展前景是选择理想营业区域必须考虑的因素。餐饮企业投资者应根据竞争和其他影响拟建餐饮企业需求量的因素，修正初步确定的市场区域范围，最后确定拟建餐饮企业的营业区域。,（二）餐饮营业区域内客源特征：1区域内人口的特点：（1）区域内人口的发展趋势、人口素质 影响了对餐饮的需求量；（2）区域内人口年龄结构、职业结构影 响了餐饮消费习惯和消费方式：（3）流动人口对餐饮消费的影响,2不同客源对餐饮的要求：（1）商店等服务部门的购物者对餐饮的要求（购物者）（2）酒店、商住楼客人对餐饮的要求（住客）（3）交通枢纽中心附近的过客对餐饮的要求（过客

15、）(4)学校师生对餐饮的要求（日常用餐）（5）行政机关人员对餐饮的要求（招待、应酬）,三、餐饮企业经营场所的选择（一）目标市场原则 1工薪收入者 选择普通居民区、工薪阶层工作区域，经营中低挡菜品，快餐、自助餐等。2商务人员等高收入者 选择中心商业区或高收入者居住区，经营菜品是高档的。,（二）容易进入原则 许多顾客是以方便性来决定去哪家餐饮企业消费的。因此，餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往。,（三）综合配套原则 将地址选择在有住宿和娱乐设施等企业的附近，形式互补的经营方式。（四）具可见度的原则 餐饮企业的可见度是指餐饮企业位置的明显程度

16、。应让消费者从任何一个角度看，都能获得对餐饮企业的规模和外观的感知。（五）投资预期目标原则 以能实现预期投资目标的地点来衡量地理位置的优越程度。,四、餐饮企业经营场所的地址特征（一）快餐馆 最理想的位置是紧靠商业中心的主要街道，商贸中心及交通中心（满足赶时间者的需求）（二）主营午餐的餐馆 设在就餐群体步行几分钟或开几分钟车就到达的地点（其主要顾客群体为企事业单位、写字楼、机关等白领阶层，干净、整洁，价格合理是其基本特征）,（三）主题特色群体 位置一般稍偏僻一些，但交通应方便。（主要靠产品特色、氛围、特殊的环境来吸引顾客）（四）一般餐馆 大多位于文化中心、商业中心，经济活动多，商业往来频繁的地区

17、。,（五）饭店内的餐厅 1咖啡厅 通常位于饭店的底楼 2大餐厅、宴会厅 一般位于饭店建筑的低区（二四楼居多）3特色餐厅、风味餐厅 多数位于饭店建筑的高区（顶楼等）,五、餐饮企业场地条件（一）地基条件 1.地基以砂壤土为宜 2.地下水位低为宜（至少应低于地基0.5米）3.无地方病源的土壤 4.地下无污染物,（二）地形条件1离街道有一定距离2选平坦地、高地3选择正方形或矩形等规整地4门窗有利于通风5无污染干扰6周围建筑景观优美7有利于突出自己建筑物的特点8绿化较好的地方,六、餐饮企业的方位（一）确定餐饮企业方位的因素1顾客流动规律 按中国传统风水理论，餐饮企业应坐落在顾客流动多的一侧，处在“气口”

18、位，以纳生、旺之财气。按现代观念，餐饮企业应坐落在交通便利、过往人员较多的地方，以方便顾客进出餐厅、满足顾客交通便利的需要。2周围环境3业主的人体先天特征（下面的内容有争议）人体胎儿期经历年，决定着人体先天特征，主宰着人体先天病理定位。下表是不同农历年出生的人的先天病理定位及后天最佳方位选择。,（二）餐饮企业大门的方向（十忌）1大门不宜正对一条笔直的道路，无论是人行道 还是车行道。2大门不能正对两座并排建筑的高楼大厦间留的 一条小巷。3大门不能正对死胡同。4切忌大门正对天桥。5切忌大门正对交通红绿灯。6大门不能正对烟囱。7切忌门（窗）正对大变电箱。8大门不能正对另一建筑物的尖角。9切忌大门正对

19、厕所等恶气、阴气重的地方。10切忌大门正对着大树。,第五节 餐饮经营场所的获取途径 一、餐饮经营场所的获取的三种主要途径（一）新建（二）购买（三）租赁（承包）二、三种途径的利弊分析（一）新建 许多大型的、综合性餐饮企业，一般采用新建的方式来获取营业场所。,1“新建”餐饮场所的优点（1）通过新建的方式能使餐饮企业获得适合自己的地点及其生产规模的场所。（2）通过建筑设计使场所完全符合餐饮经营项目的需要。（3）在建筑空间和面积上能为未来发展留有余地。（4）通过新建场所设计装修能一次性达到所需档次，便于占领市场。,2“新建”餐饮场所的缺点（1）投入资金大，占用时间长，利息增加，风险加大。（2）工程周期

20、长（一般在一年以上），可能丧失部分市场机会。（3）装修及设备安装等工程复杂，涉及面广会耗费投资者的时间和精力。（4）新建场所在经营初期需投入大量的广告宣传资金来扩大企业知名度。,（二）购买 通过购买获取餐饮经营场所是目前较为普遍的方式 1“购买”现有餐饮场所的优点。（1）现有餐饮企业声誉好，能增加经营成功的可能性。（2）事实业已证明，这个餐饮企业的地理位置较好。（3）不需要花费时间、资金和精力去全面规划新建一个餐饮企业，能够尽早营运和盈利。（4）原餐饮企业已拥有一定数量的回头客。(5)现有餐饮企业的设施设备齐全，并能使用。（6）只需投入少量资金进行原材料采购。,2“购买”现有餐饮场所的缺点（1

21、）原有餐饮企业经营内容和服务方式与购买者的最理想方案不一致。（2）原有的客户不符合未来的目标。（3）原业主已树立的形象，尤其是不好的声誉往往难以改变。（4）原房屋建筑和室内设计可能不符合预计未来经营的需要，重新装修可能耗资巨大。,（5）原餐饮企业继承过来的职工可能不符合未来餐厅经营的需求，收购方式可能导致人力资源管理上的麻烦。如现有餐饮企业被收购后，由于整顿往往会产生大量的剩余人员，对这些人员的安置和报酬，是个辣手的问题。（6）原业主的潜在影响可能会对购买者未来的正常经营和盈利不理。（7）购买的价格不公道。由于难以收集到关于市场的可靠信息，再加上对目标企业无形资产评价的困难，使得收购前评价对收

22、购餐饮企业的资本难以估算。,3“购买”时机的确定（1）了解业主的卖出动机（2）了解卖方的财务信息4卖方债务与法律义务5估价与购价（1）以企业声誉作为价值的基础（2）以投资效益作为价值的基础,6谈判7销售协议（1）物业描述（2）购价与融资（3）其他条款8最终结算,（三）租赁 餐饮企业租赁经营场所是指在不改变原企业所有权的条件下，出租方将物业和经营条件租给承租方经营使用，承租方向出租者交付租金，并明确双方的权利和义务的场地获取形式。,1租赁经营场所的优点（1）投资者在短时间内进行适当的装修后就能使用场地并营业。麦当劳一般租用场地后用12个月时间装修后便开始营业。（2）租赁物业可节省投资者大笔的资金

23、，相对于新建的购买来说投资费用很少。（3）租赁物业时对地点的选择性较大、较为灵活。（4）租赁物业时承担风险较少，如果某一地点场所营业不理想，可以另租其他场所。,2租赁经营场所的缺点（1）经营条件受到原有建筑结构的限制。（2）企业发展会受到合同期限或合同终止等因素的限制。（3）租金合同企业经营状况好，盈利高而且出租者会抬高租价。,3租赁场所应注意的事项（1）租赁场地前必须选准餐饮类型、经营项目及对盈利有充分的把握。（2）在租赁场所前，要请有关部门对物业进行评估、清理债权债务。（3）租赁只是获取场所、物业的使用权，不能对场所的财物有处理权。（4）本着自愿、平等、协商的原则，签定租赁合同，承租方应严

24、格对有争议的问题明确协商渠道。（5）在责、权、利明确的条件下，由承租方实现对物业的使用和管理控制，自主经营，自负盈亏。,4餐饮物业租赁合同（1）租金条款（2）租赁期（3）调整期（4）总营业收入额计算方法（5）不利商业条件（6）营业费用（7）餐饮物业概况,（8）使用规定（9）改良工程（10）营业设备（11）招牌（12）维修保养（13）保险（14）检查（15）“不受干扰”条款（16）转让或转租,（17）违约与终止合同（18）购买选择权与优先否决权（19）仲裁条款（20）租赁宾馆中的餐厅，需根据具体情况订立一些具体条款 宴会设施和服务 客房用餐服务 宾馆用餐服务 餐厅营业时间 餐厅经营管理决策权 餐

25、厅促销活动等,PART B：饭店餐饮餐单的筹划与设计制作 本部分学习目的与要求：1.了解各种餐单的类别及各自的作用；2.掌握选择菜肴的原则、依据及步骤；3.掌握用定量分析的方法筛选具体品种；4.学会给菜单进行整体定价；5.掌握中餐零点菜单设计与制作方法，并动 手制作一份中餐零点菜单；6.了解影响中餐宴会菜单筹划的主要因素；,7.制定中餐宴会菜单时，如何进行销售额的预算；8.中餐宴会菜单的具体筹划要点有哪些 餐单的概念：餐单是餐饮机构向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式之总称。,第一节 饭店餐单的种类与作用 一、饭店餐单的种类（一）、依餐别划分 1.中餐餐单 2.西餐餐单 3.其它餐单

26、,（二）、依餐饮品种划分 1 菜单（Menu）2 饮料单（Drink List）展示的品种有酒类、软饮料类、混合 饮品类。3 餐酒单（Wine List）仅展示各类葡萄酒。（三）、依用餐时间划分 1 早餐餐单（Breakfast Menu）2 正餐餐单（Dinner Menu）3 宵夜餐单,（四）、依用餐地点划分 1餐厅餐单（含宴会厅餐单）2酒吧餐单 3房内用餐餐单（五）、依用餐服务方式划分 1点菜餐单（Menu for A la Carte）2套菜餐单（Menu for Table d Hote,Set Menu）,二、饭店餐单的作用（一）、餐单确定了菜肴原料及饮料等（二）、餐单确定了选用哪

27、些制作人员（三）、餐单确定了选用哪些制作设备（四）、餐单确定了制作设备、设施的摆放和 位置（五）、餐单确定了餐饮前台的装修档次和风 格（六）、餐单确定了前台的服务规格和（七）、餐单确定了每一餐饮产品的营养（八）、餐单确定了餐饮成本控制要求,（九）、餐单确定了餐饮生产指挥要求（十）、餐单确定餐饮活动信息的传递并将企业形象留给了公众,第二节 饭店中餐零点菜单的筹划与设计制 作 一、菜肴选择的原则（一）、菜肴应迎合目标消费者的口味需求（二）、菜肴应与就餐氛围、环境相协调（三）、菜肴品种的总数不宜过多（四）、菜肴中毛利较大的品种应作为主要 选择对象（五）、菜肴应经常更换,（六）、菜肴品种要平衡 价格平

28、衡 原料搭配平衡 烹调方法平衡 口味、口感平衡 营养平衡（七）、菜肴品种要有独特性（八）、菜肴的烹饪加工应考虑不同厨师的烹调技艺水平,二、菜肴选择的依据（一）、企业的市场定位 1 餐别的定位 2 檔次的定位 3 菜系或菜肴檔次的定位（二）、厨师的制作能力（三）、服务人员的服务能力（四）、制作设备的加工能力（五）、原料市场的供应状况（六）、对前期销售统计资料的分析,三、菜肴选择的步骤（一）、掌握菜肴发展的趋势 1.了解菜肴发展趋势的途径 2.新定或修定的菜单应有如下特点（1）体现当时全国菜肴流行、发展潮流（2）反映国内销量最大的菜肴邦系（3）含有企业所在地的菜系品种,（二）、通过定量分析，选择具

29、体菜肴 1.定量分析选择菜肴的理论基础 波士顿矩阵（Boston Consulting Group,BCG.又称“四象限产品定位法”）（1）由来（2）两项指标 产品的市场占有率 产品的销售额增长率,（1）四类产品 明星产品（Stars Product）狗类产品（Dogs Product）金牛产品（Cash Cows Product）问题产品（Question Marks Product）,2.具体运作（1）对菜单进行分类（分类越细越好）（2)在相互竞争的同类菜肴中进行对比、分析（3)由产品的市场占有率顾客欢迎指数由产品的销售额增长率销售额指数（4)相关计算公式,*某菜肴顾客欢迎指数=某菜肴销售

30、数百分比 各菜应售百分比(各菜应售百分比=100被分析项目数)*某菜肴销售额指数=某菜肴销售额百分比 各菜应售百分比,（5）运作的一般思路 a.计算 b.得出结论“畅销、不畅销、高利润、低利润”等结果的多种组合 c.决定菜肴的取舍（6）案例,菜肴销售状况定量分析,(7)菜肴取舍时的注意事项(对教材内容的补充)：a.确定取舍时指数的大小；b.餐饮消费是典型的组合消费 四、菜肴选择好后，菜单上各类菜肴价格的确定（菜肴分类价格）（一）、菜肴价格的确定步骤：1.对菜单上的产品分类2.统计出上一经营期的相关数据：各类产品销售额占总餐饮销售额的比重 各类产品被消费者点到的比率（订菜率）,3.预计本经营期来

31、本餐厅消费的顾客愿意支付的人均消费额为多少（二）、举例说明：,各类菜的平均价格期望人均消费额该类菜占销售额百分比订菜类 如：冷菜的平均价格5015%30%25(元)五、中餐零点菜单的设计与制作（一）、中餐零点菜单的内容：1.基本内容(1)菜肴的名称(2)菜肴的价格,2.辅助内容（1）菜肴的介绍（2）机构性信息（3）告示性信息（二）、设计、制作中餐零点菜单时与菜单内 容相关的注意事项 1.菜肴名称方面（1）菜肴名称既要讲究艺术性，更应注意直观性,菜名结构一般应为：*原料与烹饪方法相结合 如：姜葱炒膏蟹 白灼草虾*避免单独使用：青龙过海、金玉满堂等令人费解的命名法。*但中国的传统菜、经典菜除外，如

32、：龙虎斗、炝虎尾、佛跳墙等 这些菜在译成外语时，必须按“原料烹饪方法”直译。,（2）菜名反映的菜肴情况应是真实可信的 如：原料的出产地（进口、国产）原料的取用部位 原料的新鲜度 菜肴的份量（例盘、中盘、大盘）(3)零点菜单中列出的产品应保证天天、餐餐供应(4)菜肴的外文译名应准确无误,2.菜肴价格方面 收费应在菜单上标清列明 如：最低消费、服务费、包间费、开瓶费等3.菜肴介绍方面（1）烹调时间较长的菜肴需注明（2）口味较重（如：辣）的菜肴需注明（3）重点促销菜肴需注明 4.机构性信息方面 本餐饮机构的历史、特色等介绍,5.告示性信息方面(1)餐厅的名称（通常位于菜单封面）(2)餐厅的地址、联系

33、电话、服务时间（通常位于菜单的封面或封底）(3)加收的其他费用（通常在每张内页的底部标明）(三)、中餐零点菜单的内容安排 1.按进餐顺序先后排列 2.重点促销的菜肴,（1）促销菜的常见形式 时令菜肴 特色菜肴 由滞销原料经精心包装制成的菜肴（2）具体促销方法 写入餐厅门口促销告示牌上 放进餐桌上的促销台卡中 夹于零点菜单内 插在零点菜单的首尾出,（四）、中餐零点菜单的制作1.菜单的材料（1）封面 应尽量选用质地优良、高克数的厚实纸张，同时还需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐摩等性能。应避免使用：塑料和绢绸 漆纸、漆布等（2)内页 与封面相似,2.菜单的尺寸 星级饭店零点餐厅的菜单尺寸应以25厘米

34、35厘米左右为宜。3.菜单上有内容部分与空白处间的比例关系空白部分在菜单上占有的面积不低于整页面积的一半。4.菜单的字体(1)中文字体 a.标题字体 选用仿宋体、黑体或隶书的效果效佳 b.正文字体 选用仿宋体、黑体为宜,（2)外文字体（英文）建议选用印刷体 5.菜单的字型 菜单正文用二号字最佳 6.菜单的颜色（1）菜单颜色应与餐厅档次、经营风格相吻合（2）同一餐厅使用的不同菜单在颜色上应一致（尺寸上也应相协调)7.菜单的照片 照片应与菜名、菜价相一致,第三节 饭店中餐宴会菜单的筹划 一、影响宴会菜单筹划的因素（一）、时间 1.接到订餐信息至宴会举办时间的长短 2.宴会举办的季节(1)选料(2)

35、宴会持续时间 3.中午或晚上 4.单独的一次宴会消费还是系列餐饮活 动中的一次 消费持续时间的长短(另外还影响到 消费量、菜肴重复率、烹饪方法的变化等 多种因素）,（二）、价格 1.人均消费额 2.桌均消费额(三)、对象 身份、性别、年龄、地位、民族、职业、国别等因素（筹划原则：照顾到多数人的消费利益）（四）、事由 祝寿、开业、新婚、满月、团圆等 主题确认后，开出相应的宴会菜单,如：满堂金辉 鸿运满堂 银龙渡岁 财源滚滚 祝寿宴 寿比南山 开业宴 吉利鱼排 松鹤延年 黄金大饼 长寿伊府 金玉满堂 鸳鸯鳜（桂）鱼 百鸟归巢 早生贵子 幸福团圆 婚宴 比翼双飞 团圆宴 和和满满 心心相印 余乐无穷

36、 幸福绵绵 瑞气呈祥,(五)、条件 1.硬件条件厨房、设备、餐具、原料、宴 会场地 2.软件条件厨师、服务人员技术能力水平（六）、宴会规模 1.少数几桌 2.十多桌或更多 确定哪些菜可做，注意：拔丝菜、铁板菜、锅巴菜、桑拿菜等,二、宴会菜单的具体筹划（一）、销售额的计算 1.餐饮产品的销售单价（1）同样一个餐饮产品，如在宴会与零点都销售，宴会的销售价格应高于零点餐厅。(2)餐饮产品的销售单价，在确定该产品 的销售（内扣）毛利率后，可按公式：,原料成本 1内扣毛利率 进行计算。2.消费者人数的确定(1)实际参加宴会人数与预订参加宴会人数间的关系 实际参加者=预订参加者(等额)实际参加者预订者(超

37、额)实际参加者预订者(差额),（2）饭店在接受预订时，通过协议方式，要 求消费方作出“实际参加人数的担保”（Att,Gtd.）。协议一般还应包括一些条 款。3.消费者人均餐饮产品消费数量的确定（1）餐饮管理者应避免的两种情况：宴会刚开始不久，准备的食品已所剩无几；宴会行将结束，准备的食品仍无人问津。,（2）影响餐饮产品消费数量的因素 人均消费量与餐饮活动持续时间长短、人数多少的关系；人均消费量与餐饮产品本身质量、菜单内部结构的关系；人均消费量与消费者的构成、消费动机的关系；人均消费量与餐饮活动举办地、季节的关系4.服务员人数及相应的工作量定额的确定(1)餐饮活动的级别；（2）餐饮活动的规模及场

38、地大小；（3）餐饮活动的类别（中西餐宴会、自助餐、酒会）（4）餐饮前后台之间的距离,5.餐具损耗费用的确定(1)餐具损耗的主要表现形式 摩损 破损 丢损(2)餐具损耗的控制方法 定额控制法(a)总额控制法(b)百分额控制法 损耗与餐饮销售额挂钩的控制法,6.餐饮外卖活动时，运输费用的确定 7.餐饮活动场所租赁费用的确定 8.其它费用的确定（1）设备、设施的租用（2）专业人员的租用 9.销售额计算的相关公式（1）销售总额 销售总额（食品销售单价人均消费数量 定额消费者预订人数）+(工作人员 人数工作人员平均工资服务费)餐具损耗费运输费场地租赁费 其它费用,（2）人均消费总额 人均消费总额销售总额

39、/预订消费人数（3）某产品消费总数量=该产品人均消费数 量预订消费人数（二）、宴会菜单的筹划要点 1.宴会风格的准确定位(1)某一特定菜系(2)菜系的结合(中西餐的结合、中餐各 菜系间的结合),2.主题菜肴的精心选择 主题菜肴应在选料、加工方法、造型、装盘、上菜时机、上菜方式等 方面体现出饭店的水平和特色，并明显的有别于同桌的其它菜肴。如：一九八六年十月十八日，广东白天鹅宾馆承接省政府宴请英国女王伊丽莎白二世时的主题菜肴“金红化皮乳猪”出菜时，在广东音乐得胜令的伴奏下，由手持宫灯的侍女作前导，由着唐装的轿夫抬着古色古香的轿子，内置乳猪，后跟六名服务员，簇拥着轿子，隆重登场。,3.菜肴原料的科学

40、选用（1）注意原料选择的季节性（2）注意选用本地名特原料（3）注意高档原料与普通原料的合理搭配（4）注意动植物、飞禽走兽、山珍海味原料间的搭配（5）注意荤素原料间、营养等的合理搭配 4.菜肴的色、香、味、形、质等合理调配（1）菜肴颜色的把握 将本饭店菜肴的主色调梳理、排队、分类,如：a.白色白汁鱼片、清炒鸡丝、水晶虾仁、水晶鱼肚等 b.红色茄汁鱼片、松鼠鱖鱼、樱桃丸子等 c.绿色各类蔬菜原料加工的菜肴 d.黄色双黄鱼片、香酥鸡、黄焖鱼翅等 e.复合色酱红、橙黄、深褐等 同一宴会菜肴的颜色尽量做到各不相同、丰富多彩,（2）菜肴滋味的控制 味是中餐菜肴的核心，其基本要求是：咸淡适中，口味纯正；一菜

41、一格，百菜百味（当然这些要求因人、因时、因地、因具体场合而各不相同）（3）菜肴形状的呈现 本形原料的自然形状，如：全鸡、全鱼、大虾螃蟹等菜肴。改形原料经加工处理后的形状，如：片、丁、丝、条、块、段、茸、米、粒、花等。造形将原料本形改变成另一种形状，如：松鼠鳜鱼、琵琶、大虾、扇面冬瓜等。,（4）菜肴质地的掌握 人通过口腔及口腔内皮肤、牙齿等与菜肴接触产生的感觉，也称口感。如：菜肴的酥、脆、嫩、滑、硬、软、烂、韧等特征。5.巧妙运用不同的烹调方法 6.灵活掌握菜点的数量（1）菜点的道数（2）菜肴的份量 500克/人均（净料）每份炒菜一般控制在：300500克的份量（净料）7.综合考虑成本8.充分利

42、用专长 9.注意菜肴命名,将寓意菜单与写实菜单相结合对宴会菜肴进行命名 例1：例2：鸿运满堂 锦绣前程（精美八小碟）碧绿迎春 龙凤呈祥（刺身大龙虾，二斤半左右）金玉满堂 翡翠玲珑（夏果翡翠活虾仁）发财如意 金玉满堂（姜葱炒膏蟹）鸿图展翅 山舞银蛇（椒盐大王蛇）鸿运亨通 财源滚滚（大宴楼海参）清蒸双喜斑 心心相印（泰式椒盐骨）扇形金蔬 年年有鱼（清蒸活鳜鱼）锦上添花 鸿运当头（X.O 酱爆金针肥牛）双喜临门 爆竹声声（罗汉炒三脆）合时鲜果 富丽堂皇（老鸭砂锅）美点双辉（点心）硕果累累（合时水果）,10.制订宴会菜单时应做到：（1）做到“三个了解”：了解宾客的基本情况；了解宾客所在地的原料情况；了解宴请主办单位的要求；（2）掌握“三大要素”：多风味渗透，集中华菜肴地大物博、各有所长的特点；多技法交叉，集技术于南北、手法于东西，共冶一炉；多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合一起，扬长避短。（3）巧用“四大菜单”：传统菜单 特殊风味菜单 寓意菜单 流行菜单,