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1、第九讲 重金属和真菌毒素中毒 谭龙飞 2011年2月-7月,2,一、金属化合物中毒 1、砷化合物中毒。P144 2、有机汞中毒。P147 3、铅化合物中毒。P149,3,1、砷化合物中毒,三氧化二砷，又名砒霜，白色粉末，较易溶于水，室温下溶解度为2%-4%，热水中可达17.8%。其它砷化物不易溶于水。毒性 砒霜中毒剂量一般为5-50mg，致死量为100-300mg。,4,砷中毒的原因：1、误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或 误食含砷农药拌的种粮。2、滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果 残留量过高，喷药后不洗手而进食。3、盛放过砷化物的容器用来盛装食品。4、食品工业用原料或添加剂中砷
2、含量过高。,5,砷中毒造成的损害：1、消化道腐蚀，表现为急性胃肠疾病；2、中枢神经系统紊乱，引起神经系统症状；3、皮肤损害，表现为瘙痒、皮疹、脱屑、色素沉着。4、呼吸系统5、其它系统损害：肝、肾、心肌损害；,6,预防与控制方法：1、严格保管农药 2、使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标 记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用。3、含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期。4、食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。,7,2、有机汞中毒,8,案例分析 1956年，小猫跳海自杀 有多数人患了以神经系统症状为主的一种水俣病，有41人死亡。经过日本近十年的研究查明，是由于甲基汞中毒
3、而引起的。,9,1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯，年产量不断提高，1956年超过6000吨。工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。,有机汞中毒造成的损害：1、甲基汞Hb：各组织器官 2、通过血脑屏障：大脑（感觉区和运动区），小脑；胎盘屏障-胎儿脑细胞 3、肝肾损害 4、慢性中毒：疲乏、头晕、失眠、肢体末端、嘴唇舌齿等麻木刺痛；继而发展为运动失调、言语不清、耳聋、视力模糊、记忆力减退，严重者精神错乱、痉挛死亡。,10,11,12,水俣病有机汞中毒的主要原因,氯乙烯和醋酸乙烯在制造过程中要使用含汞（Hg）的催化剂，这使排放的废水含
4、有大量的汞。汞甲基汞。挖耳勺的一半大小就可以致人于死命，而当时由于氮的持续生产已使水俣湾的甲基汞含量达到了足以毒死日本全国人口2次都有余的程度。,13,日本对水俣病病因学的研究发现,海水,浮游生物,小鱼,大鱼,0.0001,0.0010.002,0.20.5,15,(mg/L),1020倍,200500倍,525倍,经上述食物链的几级生物浓集，使大鱼体内含汞量为海水(起始点)的1万5万倍。,14,15,问题:1、鱼的哪些部位重金属含量可能最多？2、生活中还有哪些用品会造成汞中毒？,16,3、铅化合物中毒,铅化合物的毒性取决于它在人体内的溶解度。硫化铅极难溶于水，毒性小。醋酸铅、氧化铅等较易溶于
5、水，毒性大。成人中毒醋酸铅中毒剂量为2-3g，致死量为50g。,17,毒理:铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终生性的伤害上。,18,铅对神经系统的毒害主要表现为以下四种:1、使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。2、铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低46分。3、铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。4、铅
6、对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。,19,铅对血液系统的伤害 贫血：1、抑制血红蛋白的合成；2、缩短循环中的红细胞寿命铅对心血管系统的伤害 1、心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管 病患者血铅和24小时尿铅水平明显高于非心血管病 患者。2、铅暴露能引起高血压。3、铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变化。,环境干预是根本手段，健康教育是主要方法，临床治疗是重要环节。,20,推荐防铅13种方法1、勤洗手，特别注意在进食前一定要洗手。2、常给幼儿剪指甲，因为指甲缝是特别容易匿藏铅尘的部位。3、经常用湿拖布拖地板，用湿抹布擦桌面和窗台。食品和
7、奶瓶的奶嘴上要加罩。4、经常清洗儿童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品。5、位于交通繁忙的马路附近或铅作业工业区附近的家庭，应经常用湿布抹去儿童能触及到的部位的灰尘。6、不要带小孩到汽车流量大的马路和铅作业工厂附近玩耍。,7、直接从事铅作业劳动的工人下班前必须按规定洗澡、更衣后才能回家。8、以煤为燃料的家庭应尽量多开窗通风。9、儿童应少食某些含铅较高的食物，如松花蛋、爆米花等。10、有些地方使用的自来水管道材料中含铅量较高，每日早上用自来水时，应将水龙头打开3-5分钟，让前一晚囤积于管道中、可能遭到铅污染的水放掉。11、儿童应定时进食，空腹时铅在肠道的吸收率可成倍增加。12、保证儿童的
8、日常膳食中含有足够量的钙、铁、锌等。13、应加强对学习用品生产及销售的管理，生产厂家应向学校提供质量检验证明等。,22,23,思考题：铅中毒的原因有哪些，以及预防原则。,24,二、真菌毒素中毒,1、毒蘑菇中毒 P156 2、霉菌中毒 P159164,25,1、毒蕈（xun）中毒,毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈类，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈类约100多种；其中含有剧毒可致死的不到10种。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中，目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起。,26
9、,食品专家指出 毒蘑菇没有明显的标志，品种多达上百种，其大小、形状、颜色、花纹等变化多端，非专业人士不易鉴别。为预防毒蘑菇（毒蕈）中毒的发生，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。,27,临床表现,1、胃肠炎型：潜伏期10分钟6小时，急性胃肠炎表现。2、神经精神型：潜伏期10分钟4小时，副交感神经兴奋 症状。3、血液毒型：潜伏 期612小时,引起溶血现象。4、肝肾损害型：潜伏期524小时，多为12小时，此型最 严重，死亡率最高，60%80%，又可分为 6个时期。,28,白毒伞蕈,29,致命白毒伞外形与一些传统的食用蘑菇较为相似，极易引起误食，喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。黧蒴
10、树在广州地区白云山、天麓湖、华南植物园等山地均有分布。其毒素主要为毒伞肽类和毒肽类，在新鲜毒菇中毒素含量很高，50克左右的白毒伞菌体所含毒素便足以毒死一个成年人。白毒伞毒素对人体肝、肾、中枢神经系统等重要脏器造成的危害极为严重，中毒者死亡率高达90以上，是历年广州地区毒菇致死事件的罪魁祸首。,30,大青褶伞（有毒）,31,毒红菇（胃肠炎型毒蕈中毒）,32,豹斑毒伞蕈（神经精神毒素）,33,鹿花菌（血液毒型）,34,白毒鹅膏菌,35,半卵形斑褶（有毒）,36,毒鹅膏菌（有毒）,37,褐鳞小伞（原浆毒素）,38,包脚黑褶伞（有毒）,40,有毒蕈与无毒蕈的区别,41,2、真菌毒素中毒,真菌毒素是由有
11、毒真菌在生长繁殖过程中产生的一种次生代谢产物。真菌毒素是一类分子量大小不同、作用各异的化合物。黄曲霉毒素是一类化学结构相似，分子量为298346dal的二呋喃香豆素衍生物。岛青霉的毒性物质为黄天精和含氯肽，分子量为574600dal。烟曲霉毒素是一种具有溶血作用的不耐热的酸性蛋白质。,42,在自然界，真菌毒素主要在被某些产毒真菌污染的粮食(如谷物、花生等)、食品和饲料中被发现。1、粮食由于产毒真菌的寄生或腐生而具有毒性，如果人或动物误食了带毒的食物或饲料，就可能产生各种急性或慢性真菌毒素中毒症。2、活的产毒真菌还可通过呼吸道进入机体内繁殖、产毒，并诱发一定的病变。,43,3、真菌毒素中毒症与一
12、般细菌性或病毒性疾病的区别是没有传染性，用化学药品或抗菌素治疗效果很差或完全无效，对抗原(抗体)的刺激作用也是很小的，真菌毒素引起的中毒是有季节性的，而且与特定的食物或食物组成有关。4、可用显微镜直接检查所怀疑的食物中是否有真菌存在，也可通过试验直接检测某种特殊的产毒真菌。产毒真菌一般通过饲料或食物传染，在不同的环境条件中生存下去。,44,影响霉菌繁殖和产毒的主要因素是基质的含水量和放置环境的温度。如温度为2230，空气相对湿度为85%95%时，曲霉属和青霉属的不同霉菌都能在各种食品上生长繁殖，并产生毒素。,45,黄曲霉毒素,迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素。其中，毒性最强、危害最大
13、的为黄曲霉毒素B1，其毒性为氰化钾的10倍、砒霜的68倍，被列入严管的特剧毒物质。0.294mg/kg剂量的黄曲霉毒素B1，就能引起敏感动物的急性中毒死亡。,46,黄曲霉毒素也是一种强致癌物。黄曲霉毒素B1的致癌能力，是二甲基硝胺的70倍。据在我国肝癌高发区的调查发现，肝癌的高发与吃了被黄曲霉毒素污染的粮食有关。农产品黄曲霉毒素污染，成为影响食品安全，危害人们身体健康的巨型杀手！但长期以来，由于检测技术落后，制约着对农产品黄曲霉毒素污染的控制，也限制着我国农产品的出口。,47,赤霉病麦,赤霉病麦 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷
14、物中存留镰刀菌的有毒代谢产物，可引起人畜中毒。(1)流行情况：麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每34年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。,(2)中毒症状：赤霉病麦中的有毒成分为赤霉病麦毒素。赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，长的可延至2。4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等，症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。(3)治疗：一般无须治疗可自愈，呕吐严重者可补液。,(4)预防：预防赤霉病粮中毒的关键在于防止麦类、玉
15、米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。主要措施有：加强田间和贮藏期的防菌措施，主要包括及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。去除或减少粮食中病粒或毒素。可用比重分离法分离病粒或用稀释法使病粒的比例降低；可用精碾法去除表皮毒素；因为毒素对热稳定，一般烹调方法难以将其破坏，可用病麦发酵制成酱油或醋，达到去毒效果,51,麦角菌,52,思考：阅读案例，请回答：这是哪种霉菌引起的食物中毒？它的中毒症状主要是哪个系统的表现？,案例：2003年3月陆圈县发生了一起七日内家庭三次食物中毒，首次食物中毒发生于3月2日晚8时，刘某一家
16、除其子因上学于当日下午5时离家去学校食宿外，其余一家三口均在食用新蒸馍后约1小时发生腹痛、腹泻、恶心、呕吐，经村卫生院对症治疗后于当晚10时左右症状缓解，未予特别注意。3月3日晚7时，刘某一家三口于晚饭后约1小时再次发病，症状与第一次基本相似，引起刘某的重视，3月8日刘某及其子一家四口在食用新蒸馍后发生第三次食物中毒。,53,霉变甘蔗中毒,主要发生在初春的24月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗的可导致中毒，特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低。有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。,54,55,引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生一种叫3-硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏、抽搐等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。,56,思考:如何识别霉变甘蔗？,实践课布置,其他食源性疾病自学和讲解：自学和讲解课堂上没讲到的食源性疾病（致病原因、致病因子、防制措施等）。要求:1、每个同学单独完成，每班抽代表上台讲解 2、电子WORD文本 3、PPT 4、时间：第10周五（5月6日）讲PPT，第11周交电子WORD文本,
