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1、第二章 禽蛋的理化特性,第一节 禽蛋的化学组成一、禽蛋的化学组成二、蛋白的化学成分三、蛋黄的化学成分,三、蛋黄的化学成分,蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为12，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。（一）蛋黄中的蛋白质蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白等。,1 蛋黄中的蛋白质,1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。2、高密度
2、脂蛋白（high-density lipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。,1 蛋黄中的蛋白质,3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为
3、磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到-、-和-三种成分。,蛋黄中的脂肪,蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。1、真脂肪（甘油三酯）常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。2、磷脂 包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、
4、糖脂质、脑苷脂等。,3 其它成分,色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。,酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。-淀粉酶在64.42.5min加热条件下失活，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏
5、消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定-淀粉酶的活性加以判别。,第二节 禽蛋的功能特性,禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。,一、蛋的凝固性,蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。（一）凝固机理蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。,（一）凝固性机理,变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高级结构被打开，蛋白质分子（肽链
6、）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为变性。变性又分为可逆变性和不可逆变性。,可逆变性及不可逆变性,可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为可逆变性；不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为不可逆变性。结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的结块。,（二）影响禽蛋凝固的因素,影响蛋白质
7、凝固变性的元因素很多，如热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。食品加工中常见的包括：1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度的成正比关系。2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能恢复原来的状态和性质。,蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）,（二）发生凝固的因素,3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子
8、剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键断裂。4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值高，远离等电点，加入不易变性。5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。,二、蛋白（清）的起泡性,泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋清的起泡性。蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关；随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和
9、变性蛋白质分子的聚集逐渐增加，泡沫增加；聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。,三、蛋黄的乳化性,蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3），由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有良好的乳化效果。蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。,第三节 禽蛋的特性与变化一、禽蛋的储运特性,1 怕高温（20 以上）在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。酶活性
10、加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减轻，pH 值升高。微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机会。,一、禽蛋的储运特性,2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁殖。5 怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。6 怕碰压 碰压使蛋壳破裂。,二、禽蛋在储运过程中的变化,1、蛋的重量及其变化蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g（70-100）。蛋的质量种类、品种、产蛋期、营养状况、饲养条件等影响。变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
11、致蛋重减轻。,二、禽蛋在储运过程中的变化,2、蛋的比重及其变化蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.080-1.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延长），蛋的比重降低。变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。,二、禽蛋在储运过程中的变化,3、蛋的pH值及其变化蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至只需要10天时间；蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。,二、禽蛋在储运过程中的变化,4、蛋白及其变
12、化蛋白：分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加，系带变短变细。5、蛋黄及其变化蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。,第三章禽蛋的质量与品质鉴别,第一节 禽蛋的质量指标 第二节 禽蛋的特性与变化,第一节 禽蛋的质量指标 一、禽蛋的一般质量指标,1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形指数=纵径（mm）/横径（mm）
13、2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。,一、禽蛋的一般质量指标,3、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在之间的为次鲜蛋，在之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5。,蛋的比重等级表级
14、别012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;比重在1.060以上为次鲜蛋;比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,一、禽蛋的一般质量指标,4、蛋壳厚度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105-3.5105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94105Pa(30个大气压)下不破
15、裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,二、禽蛋的内部品质指标,1 气室高度 新鲜蛋的气室很小。2 蛋白指数 蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，新鲜蛋的蛋白指数为64或55。3 蛋黄指数 蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，新鲜蛋的蛋黄指数为之间，合格蛋的蛋黄指数应在0.30以上。蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm),二、禽蛋的内部品质指标,4 哈夫单位(hough unit)是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。哈夫单位=100log（H1.7W0.37+7.57）H：浓厚蛋白高度（mm）W：蛋重（g）新鲜
16、蛋的哈夫单位在80以上。,哈夫单位是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。,二、禽蛋的内部品质指标,5、蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。,第二节 禽蛋的品质鉴别,目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。1、感官鉴别法眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。手摸：坠手感、蛋壳表面等。鼻嗅：异味。,2、光照透视鉴别法（1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;（2）气室极小，高度
17、不超过5 mm，略微发暗，不移动；（3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；（4）蛋黄居中，其胚胎看不出；（5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。,第二节 禽蛋的品质鉴别,3、哈夫单位鉴别法4、蛋黄指数鉴别法5、蛋的比重鉴别法,第四章 禽蛋的储藏保鲜,第一节 禽蛋腐败变质的原因第二节 禽蛋的储藏原则第三节 禽蛋的储藏保鲜方法,禽蛋储藏保鲜的意义,目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有95以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的
18、禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。,第一节 禽蛋腐败变质的原因,微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储藏期间发生腐败变质。1 微生物 禽蛋腐败变质的主因。2 环境因素 如温度、湿度等。3 禽蛋的特性 丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基；禽蛋中生物活性物质（酶等）的存在，也是加速禽蛋变质的主要原因之一。,第二节 禽蛋的储藏原则,1、保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。2、设法封闭蛋壳上的气孔，防止微生物侵入蛋内，并增加蛋内CO2的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。3、保持低温，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内生物化学反应过程
19、的变化。4、储藏的鲜蛋，其理化形状必须与新鲜蛋的形状基本一致。5、储藏鲜蛋的药剂对人体不得有毒、有害，且价格低廉，储藏效果良好。,第三节 禽蛋的储藏保鲜方法,禽蛋的保鲜方法主要有冷藏法、石灰水浸泡法和涂膜保鲜法等。（一）冷藏法 原理：利用低温环境抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，抑制蛋内酶的活性，延缓蛋内生物化学反应过程，使禽蛋在较长时间内保持鲜蛋原有的品质。,（一）冷藏法,1、冷藏前的准备工作1.1 冷库消毒 可采用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏蒸法消毒。1.2 严格选蛋 感官检验和灯光透视方法。1.3 鲜蛋预冷 避免因温度骤降，使禽蛋内容物发生收缩，造成空气中的微生物进入蛋内；避免库
20、温升高。,（一）冷藏法,2、入库后的技术管理工作 2.1 控制温湿度及换气量 温度：0-1，避免波动；相对湿度：85-88%；换气量：每昼夜2-4倍库室容积，过大会增加干耗。2.3 定期翻箱和质检 定期翻箱防止散黄和粘壳。1次/月。3、出库预升温 避免与外界温差大，导致在蛋壳表面凝聚水珠（称为出汗现象），破坏蛋壳外膜，使气孔暴露，失去保护作用。,（二）石灰水浸泡法,原理：1、石灰水的液面与空气中的形成CaCO3硬质量薄膜，避免微生物进入。2、石灰水呈碱性，具有消毒作用。3、蛋呼出的CO2与石灰水形成CaCO3沉积在蛋的表面堵塞气孔，防止微生物侵入。4、由于气孔堵塞，蛋内的CO2增加，抑制蛋的呼
21、吸和酶的活性。,（三）涂膜储藏法,原理：涂膜储藏法是利用涂膜剂涂布在禽蛋的表面，封堵气孔，防止微生物侵入；使蛋内的CO2增加，抑制蛋内酶的活性，减弱蛋内生化过程；减少水分蒸发，降低干耗。试验表明，涂膜的蛋储藏6个月后，干耗率仅为1%-2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后按重量分级，经过洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。,涂膜剂：目前使用的涂膜剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。涂膜剂必须具备：成膜性好，透气性低，膜质致密，附着力强，吸湿性小，对人体无害，价格低廉，材料易得，方
22、法简便等特点。,1.松脂石蜡合剂:石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30 s，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6-8个月。2.蔗糖脂：使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出风干后置于库房储藏。在25 下可储藏6个月以上。3.蜂蜡油合剂：取蜂蜡112 g于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。,（四）水玻璃法储藏,水玻璃又名泡花碱，化学成分为硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液是Na2SiO3与K2
23、SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。,加水的数量可按下列公式计算：,式中：W加水量；m-原液用量；n0-原液浓度；n1-需要的浓度。,储藏方法：用凉开水，搅拌均匀；将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10-20 min，取出晾干即可入库储藏。此法贮存的鲜蛋在30 的库房内，可储藏4-5个月，在20 以下的库内可储藏更长的时间。,清洗+风干+分级生产线,本章思考题,1.禽蛋的储运特性有哪些？2.禽蛋在贮藏过程中发生哪些变化？3.禽蛋的贮藏原理是什么？4.禽蛋的贮藏原则是什么？5.禽蛋主要的贮藏保鲜方法有哪些？,
