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1、啤酒生产,啤酒分类,按酵母品种分类：上面发酵啤酒：发酵结束时酵母悬浮在发酵液上面；英国淡色爱尔（Ale）啤酒。下面发酵啤酒：发酵结束时酵母凝聚沉淀容器底部；丹麦嘉士伯、德国慕尼黑等。国内啤酒多属此类。生产方式分类：鲜啤酒和熟啤酒。,按产品浓度分类：高浓度型（最终麦汁浓度16%）、中浓度型（816%）、低浓度型（8%）。国内浅色啤酒多属中浓度型。按啤酒色泽分类：浅色啤酒和浓色啤酒（黑啤酒）。按包装分类：瓶装、罐装及桶装等。,大麦,六棱大麦四棱大麦二棱大麦,大麦化学组成,水分：新收获的大麦水分含量20%左右，必须经曝晒或人工干燥，使水分降至12%才能进仓库储藏。淀粉：约占总干物质的58-65%，淀
2、粉越多制得麦芽汁受得率越高。蛋白质：以含量9-12%为好。,二棱大麦质量标准,千粒重量：重量（g）/1000颗大麦。发芽力：大麦在适宜条件下发芽三日后，发芽麦粒占总麦粒的百分数；发芽率：大麦在适宜条件下发芽五日后，发芽麦粒占总麦粒的百分数；发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。一般要求大麦的发芽力大于80%，发芽率大于85%。,啤酒花,学名蛇麻，多年生草本植物。酒花成熟时所分泌的树脂和酒花油是啤酒酿造的重要成分，为啤酒提供特别的香味、苦味，能解渴和抑制细菌生长，是啤酒酿造的重要原料，故名啤酒花，简称酒花。,干燥啤酒花的化学成分,啤酒花的质量标准,辅助原料,在啤酒酿造中，常采用部
3、分未发芽的谷物（大麦、大米、玉米等）糖类或糖浆作为麦芽的替代原料，这些原料称为辅助原料。,辅助原料,辅助原料作用：富含淀粉的低价谷物可以提高麦汁收得率降低成本；糖类可节省糖化设备，调节糖与非糖的比例，提高啤酒可发酵糖；辅料还可以降低麦汁中蛋白质和多酚含量，降低啤酒色度、改善啤酒风味等作用。,辅助原料,辅助原料使用原则：不影响啤酒质量和酿造的前提下，尽量多使用辅助原料；常用比例20-30%（谷物）和10-20%（糖类）。,水,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水，这两部分水直接进入啤酒。需要高质量的水。,麦芽制造,目的：1、发芽可活化大麦中固有的酶，产生各类型的酶，提供麦汁制造时需要的淀粉酶、
4、蛋白酶及其它物质所需的酶；2、发芽过程中，大麦胚乳中部分物质的分解为麦汁提供部分有效浸出物；3、绿麦芽的干燥可除去多余的水分及腥臭，产生麦芽的色、香、味。,制麦工艺流程,浸麦,大麦发芽,发芽的基本条件：1、水份：含水量大于25%才能发芽，一般浅色麦芽43-46%；浓色麦芽45-48%。2、发芽温度：0-400C范围都能发芽；适宜温度13-180C。3、氧气：氧气是发芽（呼吸）的必要条件，产生的CO2抑制呼吸；必需调节麦层中空气中O2和CO2的浓度。,发芽方法,地板式：古老的发芽方法，能适应各种大麦发芽，生长均匀，设备简单，劳动强度大，占地面积多，依赖季节。通风箱式：经人工调节一定温度、湿度的空
5、气，强制通过大麦层，保证发芽条件。特点是生产效率高，设备投资高、耗能大。,发芽箱,发芽生产记录,绿麦芽干燥,麦芽干燥在干燥炉中进行，干燥炉分为单层、双层、三层等结构。绿麦芽干燥工艺（双层为例）：上层烘床在低温下（小于500C）迅速（12小时）去水（从43%到10%左右），要求通风量较大；然后进入下层烘床，6小时后将麦芽品温升至800C-850C，麦芽含水3.5-5%。,某厂浅色麦芽干燥记录,麦芽除根,干燥后的麦芽需立即除去幼根，幼根含有苦味物质带入啤酒会影响口味；幼根吸水性很强，不利于麦芽储存。,干麦芽储存,干燥后的麦芽不能直接投入生产，需要4-6周的储藏；原因：刚干燥的麦芽水分低，酶活性低，
6、粉碎不易掌握，易形成细粉，糖化不完全，过滤困难等。,糖化,糖化：利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂代替部分麦芽）将麦芽和辅助原料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质的过程；由此制得的溶液称为麦芽汁，溶出来的物质称浸出物。麦芽汁中的浸出物占原料中所有干物质的比值称浸出率。,糖化室,啤酒厂糖化设备主要包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅等。这些设备均安装在糖化室内，所以糖化室是啤酒厂的生产中心之一，它要求设置在锅炉和动力部分附近，并且靠近发酵室，有利于生产管理和降低成本。国内生产浅色啤酒多采用二次煮出糖化法。,糖化工艺,麦汁的过滤,麦汁的过滤目的是在短时间内将麦芽汁和麦糟分开；分为过滤槽法和压滤机法
7、。过滤槽法第一步以麦糟为过滤层得到的麦汁称为头号麦汁；利用热水洗出头号麦糟过滤后残留于麦糟中的麦汁称为二号麦汁。,蒸煮,蒸发多余水分，浓缩到规定浓度。破坏全部酶，稳定麦汁成分。麦汁灭菌。添加酒花，浸出酒花中有效成分。使热凝固的蛋白质析出，降低麦汁的PH，还原物质的形成等，提高啤酒的稳定性。,酒花添加,在麦汁煮沸过程添加，一般采取分次添加、先少后多、先差后好、先苦型花后香型花的方法。,某啤酒厂添加酒花的数量和时间,麦汁冷却,要求：整个冷却都需保证无菌；麦汁冷却时温度要保证一致，否则造成酵母的衰老。作用：1、吸氧，利于酵母进一步繁殖；2、冷凝固物的析出。,最终麦芽汁,经糖化、过滤、添加酒花煮沸、冷
8、却后的麦芽汁称最终麦芽汁。最终麦芽汁的浓度是指麦芽汁中含可溶物质的百分数。啤酒厂以最终浓度来区别产品的种类。,我国生产啤酒的最终浓度,主发酵,主发酵又称前发酵，它是发酵的主要阶段；分低温（80C）发酵和高温（高于100C）发酵。,低温前发酵记录,高温前发酵记录,后发酵作用,后发酵也叫啤酒的贮藏；包括啤酒的后发酵和啤酒的成熟和澄清。后发酵的作用：1、完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱和CO2。2、充分沉淀蛋白质，沉清酒液。3、清除双乙酰、醛类和H2S等嫩酒味。4、尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。,后发酵工艺,温度首先控制在4-6 C，后发酵前期开口进行，2-3天后将罐密封，此时发酵仍在继续。封罐2-3天后，CO2压力可到0.051MPa。调压到工艺要求的压力并保持。温度调节在2.8-3.20C，半月后调至1-20C，再过半月温度调到0-10C，一直保持至酒液变清。,后发酵时间的确定,187页,啤酒过滤和包装,啤酒过滤方法有：过滤棉、过滤纸=硅藻土和离心机等。包装：根据产品要求包装，在包装过程中尽量避免啤酒与空气接触，防止啤酒老化味和氧化浑浊，防止CO2的逃逸，保证啤酒的杀口力和泡沫。,
