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1、供制乌龙茶的鲜叶采摘标准,供制乌龙茶的鲜叶采摘标准要求新梢形成驻芽，即当驻芽形成时，采摘驻芽梢开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三、四叶。所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之别。小开面指驻芽梢的第一片叶的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面指驻芽梢的第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面指驻芽梢顶叶的叶面积与第二叶相似。,乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定的成熟度，不老也不嫩的理由：1.工艺效应：乌龙茶初制工艺中特有的做青工序，要求生叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于生叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便生叶在做青
2、阶段完成“走水”等一系列物理及生化变化。因此，作青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须保有细胞组织的生命力。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质层较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采摘偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。,2.品质效应：一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，与品质有关的主要化学成分含量不同。随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。,新梢各部位化学成分含量(占干物量%),醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高则香气也
3、高。醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪降解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。,多酚类总量随着新梢伸育而减少，青叶在乌龙茶的萎凋、作青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，苦涩较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少。苦而微甜、涩感
4、微弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味的形成。,成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶含量增加，赋予茶叶甜味和醇厚感。,茶树新梢各部位的糖类含量（占干物量%）,采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准。优质乌龙茶多为驻芽三叶梢的鲜叶原料制成，即通常是驻芽梢开面三四叶至四五叶时采摘三叶梢，留一至二
5、叶。,采摘时期,闽南茶区采摘期可长达7个月以上，分为4个或5个季节。内安溪茶区全年分春、夏、暑、秋四个季节；外安溪直至11月份还可采摘冬片。采摘期因品种不同而有差异，并受气候、海拔条件影响极大。春、夏、暑、秋各茶季的间隔约40-45天。,安溪县各海拔高度春茶采摘日期,资料来源：安溪县茶叶资源普查与区划，1984年。,闽北采摘期较短，全年也分4个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。建瓯水仙采摘时期,采摘方法、天气和时间,乌龙茶手工采茶原则上要求每个生产季节的茶叶应根据新梢伸育程度而分批采摘。采摘方法有立体采和平面采两种方式。丛式茶园为立体采，即采面上茶，也采丛内茶。条列成行的茶园为维持一个平整的采摘面
6、，通常只采面上芽梢，面以下芽梢基本上留养不采。,一般采面上茶为主的称为正茶，每当茶季结束以前，采净丛内及两侧的茶称为脚茶。晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午3时后采的称为“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。,鲜叶管理,鲜叶采下至加工前，必须做好维护鲜叶质量的管理工作。1.分类放置，防止混乱：鲜叶原料的理化性状因品种、树龄、栽培技术、采摘标准等因素的不同，存在着差异。因此有相应的工艺技术措施。将鲜叶原
7、料分类放置，分别装运，以利于相应技术措施的发挥。（看青作青）,2.保持新鲜：生叶新鲜与否的含义是指生叶采下后到加工前其理化性状与刚离开茶树体时差异程度大小。如果生叶因管理不当而失鲜劣变，将会不同程度地影响到品质。鲜叶仍具有一系列异化作用代谢过程，如蒸发水分，呼吸作用，释放热量等。保持新鲜，即根据这种代谢规律，既要给予适宜的环境条件，使生命活动现象延续进行，又要对此有所限制，避免在这一过程中因代谢活动损失过多的干物质。鲜叶装载运输时避免挤压、日晒，选择阴凉低温、通风透气的场所进行摊放等措施，都是为了保证生叶生命代谢活动的正常进行。,3.防止损伤劣变：鲜叶在采摘、运输、贮放等一系列处理过程，如不加
8、注意，有可能碰压损伤。损伤是一种细胞组织破损的现象，在破损部位会产生多酚类的氧化红变作用，影响品质。,鲜叶的验收与分级,生产上，为便于经济核算，保证茶青质量，要求对进厂加工的鲜叶进行验收分级。1.数量验收：鲜叶分批过秤，分别品种、等级和采摘时间记载登帐。2.品种纯度验收：乌龙茶品质强调品种特色，因此对品种纯度的要求较其他茶类为高。3.质量验收：分析鲜叶等级。凡是驻芽二三叶新梢，不论是小开面、中开面或大开面统称为合格茶青；凡鲜叶破损变质、二重采、单片、碎叶或新梢粗老，展叶数达4叶以上者，统称为不合格茶青。,首先分析合格茶青所占重量，而后再分析合格茶青中的小开面至中开面茶青所占的重量比例，并按标准评定等级。乌龙茶鲜叶评级标准,凡一个条件符合，另一个条件不符合者，或雨水青、露水青，则统一降半级评定。,
