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1、三级技能,主讲：王雪霞,您知道吗：化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？健康是不是取决于遗传基因？碳水化合物真的会让你发胖吗？你是否应该在意每天摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要补充维生素的话，你该吃哪种维生素？你额外购买纤维强化的食品吗？该不该吃鱼？多长时间吃一次？吃大豆食品预防心脏病吗？,所有这些问题都与三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。,数以百计的研究成果证明,膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。过多摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。水果和蔬菜中
2、的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。,营养调查内容,膳食调查,营养水平生化检验,营养不足、缺乏的临床检查,人体测量,膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生
3、产和改进人民营养状况提供科学依据。,一、膳食调查,膳食调查内容,调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；注意饮食制度、餐次分配是否合理；过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。,(二)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。,（三）膳食调查方法,食物摄入量调查方法 称量(重)法24小时回顾法（询问法）记账法化学分析法食物频率法(食物频数法),1.称重法,概念：对某一个
4、伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。它具有相对准确、细致的优点。适用于个体和人数较少的时候。,2.24小时回顾法,24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。,24h 回顾法的原理,24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24H内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。,24h回顾法的特点,24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的
5、文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格的培训。,24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查的方法。,3.记帐法,记帐法适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。,此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相
6、当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。缺点是只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,在得到调查摄入量的数据以后，要进行相关计算1.食物归类时食品及其制品之间的折算,食物归类,豆类及其制品，奶类及其制品计算他们的重量时应根据大豆或鲜牛奶每100克含蛋白质的重折算150克北豆腐相当于黄豆 15012.235.152.1克 30克奶粉相当于鲜牛奶 3019.93199克,调查时，往往得到的是全家和整个集体的共同摄入量，所以，需要将个人人日
7、数换算成集体总人日数,个人人日数换算成集体总人日数,1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。个人人日数早餐餐次总人数早餐参次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和 为的是调查家庭食物摄入量，不包括在外面吃饭所摄入的食物,例如在托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下：1.确定餐次比餐次比的确定一般为30、40、30左右为宜计算群体总人日数2.总人日数：（20+30+25）1/325人日。若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20、午餐40、晚餐40，则总人日数计算为（200.2+
8、300.4+250.4）26人日。,为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与24H调查一起记录膳食情况，这时就需要增加膳食史记录。通常膳食史的调查史利用频率法来询问和记录的，一般询问一个月或三个月的常用食品摄入次数和消费量,家庭成员每人每日用餐登记表,家庭成员每人每日用餐登记表,.计算总人日数人日数是代表被调查者用餐的天数调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。如果被调查单位用餐人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐，则应该按照下表进行登记,例：某职工食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为2059岁，单位人员组成用下表记录,第二节膳食调查结果的计算与评价,膳食调查结果的
9、计算与评价包括 膳食结构分析；营养摄入量分析；能量和营养素来源分析等,膳食结构分析,膳食结构类型1.动植物食物平衡的膳食结构2.以植物性食物为主的膳食结构是发展中国家模式,也称温饱模式。主要以植物性食物为主，动物性食物为辅。3.以动物性食物为主的膳食结构也称为经济发达国家模式或富裕型模式。主要以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食!,4.地中海膳食结构多为地中海地区的膳食结构模式，如希腊、意大利等国。特点：富含植物性食物；食物的加工程度低；食物新鲜；食用油以橄榄油为主；每天食用少量或适量的奶酪和酸奶；以新鲜水果做餐后食品，每周食用少量或适量的动物食品及甜食；每月食用几次红肉（猪、牛、羊）；饮葡
10、萄酒.饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物；心脑血管疾病发病率很低!,膳食结构评价的依据与方法,膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔评价方法：将调查结果中的食物分为九类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者按照劳动强度的不同与膳食宝塔的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,膳食能量摄入量的计算与评价,掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法掌握三餐供能比的计算方法能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进的意见,评价膳食结构,能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法,1.能量的食物来源1）食物分类：谷类、豆类、薯类、动
11、物性食物、纯热能食物、其它2）分别计算各类食物提供的热能3）计算各类食物提供的能占总能的百分比 蛋白质的供能比 脂肪的供能比 碳水化合物的供能比,能量的食物来源,三大产能营养素供能比,2.蛋白质来源计算三大供能营养素占能量的比1）蛋白质的供能比2).脂肪的供能比3).碳水化合物的供能比,第二章人体营养状况测定和评价,人体体格测量方法选用以及测量资料的分析生物样品的收集和保存营养不良的症状和体征判别,人体体格测量,目的：评价膳食营养状况。成年人常用体格测量指标：身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等儿童生长发育测量指标：体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等。,人体体格测量的标准化,体格测量
12、的准确性直接影响到机体营养状况评价的准确性。所以对人体体格测量的标准化是体格测量工作的重要基础和手段。这就要求对每个调查员的测量质量进行评定，找出存在的问题，使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。,标准和标准化的概念,标准是指对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。其特征就是一种“统一规定”标准化则是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。实质是“通过制定、发布和实施标准，达到统一”标准化的目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。,体格测量工作的标准化,标准化可使体格测量的精确度和准确度尽量接近真值。精确度又称精密度，以最小的差异重复测定一个个体的能力。
13、准确度是指测定值和真值相同的程度,体格测量的标准化程序,1.工作团队的组成2.填表P683.测量：全人员参加；两次不连续，第二次不能看第一次值4.计算监督员测量数据p705.数据计算6.比较7.评价8.标准化的使用,标准化第一次测定表,标准化第二次测定表,二.婴幼儿体格测量,生长发育生长是指体格的增长和器官形态的增大，发育是指细胞组织结构的成熟和生理功能的完善，生长与发育两者关系密切，不能截然分开，故一般统称为生长发育。影响生长发育的因素：遗传：环境：生活条件及经济条件等。个体差异。,年龄划分：生长发育是一个连续的过程，又具有一定的阶段性。营养是影响婴幼儿生长发育的重要因素，而体格测量指标，可
14、以评价婴幼儿的营养状况1.卧式标准量床或量板的使用p732.婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重测量的方法及意义,婴幼儿身长、头顶至臀长测量（纵向）身高(长)身高指头部、脊柱与下肢长度的总和。多数3岁以下儿童立位测量不易准确，应仰卧位测量，称为身长。立位与仰卧位测量值相差12cm。婴幼儿身长、头顶至臀长主要用来用来反映长期营养、疾病和其它不良环境因素的影响。身高(长)的生长受遗传、内分泌、宫内生长水平的影响较明显，短期的疾病与营养波动不易影响身高(长)的生长。,坐高(顶臀长)是头顶到坐骨结节的长度。与身长测量一致，3岁以下儿童仰卧位测量为顶臀长。坐高增长代表头颅与脊柱的生长。,婴幼儿的头围
15、胸围测量（横向）头围是反映头部生长发育情况的重要指标。测量头围时应以卷尺取自眉弓上方最突出处经头后面最凸起处（枕后隆起处）绕头一周的长度。头部的发育与直接关系到大脑的发育。婴儿出生时头围的长度在3334厘米左右，6个月后可以增长8厘米左右。到1岁时头围一般46厘米，2岁时48厘米，5岁时可达50厘米，15岁时可基本接近成人水平，平均5458厘米。如果头围增长太快，也是不正常的，可能患有脑积水或脑肿瘤等；头围过小可能是小头畸形。所以3岁以下小儿要定期测量头围，以观察婴幼儿的发育是否正常。,新生儿的胸部呈圆筒状，前后径与横径相差无几，随着年龄的增长，横径增长较快，前后径增长较慢，逐渐形成成人的胸部
16、。胸围是反映肺、胸廓骨骼、肌肉和皮下脂肪发育程度的重要指标。测量胸围时以卷尺沿乳头下缘水平绕胸一周。出生时胸围比头围小12厘米，平均为32.4厘米，1岁以后胸围超过头围，肥胖小儿由于胸部皮下脂肪厚，在生后34个月时其胸围可超过头围。营养不良、佝偻病患儿其胸围超过头围的时间可推迟到1岁半以后。有些疾病可引起胸部畸形，如佝偻病可形成鸡胸或漏斗形，有些严重的先天性心脏病可使左侧胸骨隆起。,身材匀称以坐高(顶臀长)与身高(长)的比例表示，反映下肢的生长情况。坐高(顶臀长)占身高(长)的比例由出生时的067下降到14岁时的053 任何影响下肢生长的疾病，可使坐高(顶臀长)与身高(长)的比例停留在幼年状态
17、，如甲状腺功能低下与软骨营养不良。,婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量,上臂围代表肌肉、骨骼、皮下脂肪和皮肤的生长。上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的中点的臂围长。1岁以内上臂围增长迅速，15岁变化不大，增长缓慢，约12cm。因此，有人认为在无条件测体重和身高的地方，可用左上臂围测量筛查5岁以下儿童营养状况135cm为营养良好；125135cm，营养中等；125cm为营养不良。,婴幼儿的上臂围和皮褶厚度的测量,皮褶厚度 是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。主要表示皮下脂肪厚度。WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量位置，食物中能量不足时，皮下脂肪转为能量供给机体需要，皮褶厚度减
18、小。常测部位为上臂三头肌及背部肩胛下的皮褶厚度，有时因水肿、患儿哭闹及测量时用力大小都可影响测定结果。,皮褶厚度的评价,男 女瘦 10mm 20mm中 1040mm 2050mm肥胖 40mm 50mm,臂围差,用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映肌体肌肉的发育情况先测量上臂肌肉紧张时的围度，再测量肌肉放松时的围度。被测者单臂侧平举，掌心向上，用力握拳屈肘。测量者将皮尺放在肱二头肌最突出部位最测量，然后上臂放松自然下垂。在同一部位测量肌肉放松时的上臂围。二者之差称为臂围差，上臂肌肉越发达，收缩与放松时围度差就越大将测量左右两上臂的臂围值相比较，看其肌肉发育左右是否均匀。,
19、第二节 实验室指标收集和判断,在营养学方面尿液主要可作水溶性维生素的耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质的代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等,一.尿液样品的收集和保存,学习目标掌握用于人体营养状况评价的24h尿液样品的收集和保存方法；了解尿液用于营养评价的意义,尿液的种类,任意尿(随意一次尿)晨尿：即清晨起床后的第一次尿 餐后尿：通常于午餐后2h收集尿液 白昼尿和夜间尿3 h尿：收集上午3h(如6:009:00)尿液 负荷尿24h尿,24h尿：尿液中的一些溶质(肌酐,总蛋白质,糖,尿素,电解质及激素等)在一天的不同时间内其排泄浓度不同,为了准确定量,必须收集24h尿液.于第1天晨8:0
20、0排空膀胱弃去此次尿液,再收集至次日晨8:00全部尿液,用于化学成分的定量.,尿液的保存,冷藏于4 加入化学防腐剂,尿液用于营养评价的意义,1.用于测定人体蛋白质和氨基酸的代谢实验2.水溶性维生素的耐受试验和研究水溶性维生素的需要量；3.用于评价矿物质的需要和代谢；机体水溶性维生素的营养状况4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况5.用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量,二.粪便的收集和保存,正常粪便由已经消化的和消化不全的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和水分组成，粪便检查是发现消化系统疾病的重要方法，其主要目的在于了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状、
21、组成，可间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统功能状况；进行营养代谢实验。营养代谢实验常常需要收集粪便，而且收集时间较长，至少三天。,粪便用于营养学的意义,用于测定人体蛋白质的需要量用于评价食物蛋白质的营养价值用于研究人体矿物质的需要量用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况,三.血样的收集和保存,血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6H以上采取血液，其分析结果才具有真是代表性。抗凝剂的选用要适当，否则，会影响分析结果一般用血比较少的项目可从毛细血管（耳垂、手指尖、足跟部）取血；用血量大的项目才采取静脉血。,第三节营养不良的症状和体征判断,营养不良包括营养低
22、下和营养过剩。营养缺乏病：长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应得临床表现或病症，。,营养缺乏病分类,营养缺乏病分类可根据不同人群分类；按发生原因可分为原发性营养不良和继发性营养不良，也可根据各种营养素缺乏的种类进行划分。,一.蛋白质能量营养不良判断,蛋白质-能量营养不良是因食物供应不足或因某些疾病等因素而引起的一种营养不良，在世界各地都有发生。多发生在饥馑、战争时期或贫困的国家和地区的人群中；因疾病等因素所引起的继发性蛋白质-能量不良则散发在世界各地的各类人群中。严重的蛋白质-能量营养不良可直接造成死亡；轻型慢性蛋白质-能量营养不良常被人所忽视，但对儿童的生长发
23、育和患者的康复都很有影响。,蛋白质缺乏,长期蛋白质和能量摄入不足，人体多种激素水平和身体成分会发生明显改变，体重明显降低消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退。肌肉萎缩、消瘦。浮肿。皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落。精神和体力减退，易疲劳。免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等。,分类,水肿型营养不良：能量尚可，蛋白质缺乏消瘦型营养不良：以能量不足为主的缺乏混合型：两者都缺乏，并伴有营养素缺乏,二.营养性贫血的判断,营养性贫血易发人群：女性、月经期妇女，孕妇、乳母、儿童和青少年。营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血1.缺铁性
24、贫血：人体铁的来源有两条途径：一是从食物摄取；二是红细胞破坏释放出血红蛋白铁。,缺铁性贫血病因和发病机制,1.铁摄入不足育龄妇女,婴儿和生长发育时期的儿童,青少年的需要量增加.食物的组成不合理.药物或胃,十二指肠疾病.2.慢性失血是缺铁性贫血常见的原因,以消化道慢性失血或妇女月经过多更为多见.,缺铁性贫血临床特征,(1)贫血的表现:头晕,头痛,面色苍白,乏力,易倦,心悸,活动后气短,眼花及耳鸣等.症状和贫血严重程度相关.(2)组织缺铁的表现:儿童,青少年发育迟缓,体力下降,智商低,容易兴奋,注意力不集中,烦躁,易怒或淡漠,异食癖和吞咽困难(3)体征:除皮肤粘膜苍白外,毛发干燥易脱易断,指甲扁平
25、,失光泽,易碎裂,部分患者勺状(反甲)或脾脏轻度大.(4)小儿可有神经精神系统异常.,2.巨幼红细胞贫血,营养性巨幼红细胞性贫血又称营养性大细胞性贫血，是营养不良性贫血的一种。主要由于缺乏叶酸及维生素B12，细胞内DNA合成障碍引起的一种贫血。这种贫血的骨髓及血中细胞明显大于正常，即具有特殊的巨型改变，所以称为巨幼红细胞性贫血。,巨幼红细胞性贫血症状,1 贫血症状 一般起病缓慢，初期可无症状，随着贫血的加重其症状逐渐明显且加重，其表现为：疲乏无力，心悸气短，重者可发生心力衰竭。2 消化道症状 食欲不振，恶心呕吐、腹泻腹胀及其他消化不良症状。病情严重者可有舌灼痛，味觉异常。3 其他症状 血小板少
26、者可有出血，白细胞减少者可有感染发烧。B12缺乏者可有周围神经炎及其他神经系症状。婴幼儿患者可有发育迟缓、嗜睡、哭声低弱似羊叫，反应迟钝，手足震颤等。,巨幼红细胞性贫血饮食,1.改变不良的饮食习惯，尤其要做到不偏食不挑食和不长期素食。从食物中摄取足够的叶酸和维生素B12。2.增加摄入量，补充叶酸和维生素B12，多吃富含叶酸的绿色新鲜蔬菜和酵母类食物。多吃富含维生素B12的动物性食物。3.改善烹调方法，因叶酸易被高温破坏，故炒菜时不宜时间太长，最好急火快炒。4.补充维生素C促进叶酸吸收。缺乏维生素C会致叶酸吸收率下降，故应多食含维生素C高的食物5.禁酒：有报告患慢性酒精中毒的病例多数伴有叶酸缺乏
27、，故不应饮酒。,三维生素A缺乏的判断和评价,1.构成视觉细胞内感光物质的成分 2.维持一切上皮组织健全所必需。3.促进生长发育及繁殖。,维生素A缺乏,1、VA缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲，即在暗光下无法看清物体。2、粘膜、上皮改变 上皮组织分化不良，皮肤特别是 臂、腿、肩、下腹部皮肤粗糙，干燥、鳞状态等角化变化。口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜退去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，特别易致支气管肺炎等严重疾病。,3、生长发育受阻 尤见于儿童，首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,营养状况鉴定,1.血清视黄醇水平
28、参考指标。2.暗适应功能测定适用大规模人群调查。3.血浆视黄醇结合蛋白是较好指标。4.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查5.尿液上皮细胞检查,单位换算,1gRE维生素1g视黄醇3.33IU维生素6g胡萝卜素12g类胡萝卜素,四.骨软化病的判断与评价,骨软化患者缺乏维生素D和日光照射是主要原因。在饮食中缺乏维生素D或任何原因导致的维生素D吸收减少或排泄增加时也会产生骨软化症。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程，骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等。,症状,骨软化的主要症状是身高降低，行走困难，经常腰痛，全身性骨压痛或摇摆步态及伴有肢体近端肌痛。,骨软化症的判定标准,
29、骨质软化骨样组织增生骨骼变形,五.儿童佝偻病的判断与评价,维生素D缺乏性佝偻病是由于儿童体内维生素D不足致使钙、磷代谢失常的一种慢性营养性疾病，以正在生长的骨骺端软骨板不能正常钙化、造成骨骼病变为其特征。维生素D不足使成熟骨矿化不全则表现为骨质软化症,婴幼儿，特别是小婴儿生长快、户外活动少，容易发生维生素D缺乏，故本病主要见于2岁婴幼儿。近年来，随着我国卫生保健水平的提高，维生素D缺乏性佝偻病的发病率逐年降低，且多数患儿属轻症。因我国北方冬季较长，日照短，佝偻病患病率高于南方。,临床表现,本病多见于3月一2岁小儿主要表现为正处于生长中的骨骼的病变、肌肉松弛和神经兴奋性的改变。佝偻病的骨骼改变常
30、在维生素D缺乏后数月出现，患有骨软化症孕妇的母乳喂养儿可在出生后2个月内出现佝楼病症状。重症佝偻病患儿还可有消化和心肺功能障碍，并可影响智能发育和免疫功能。,维生素D缺乏会导致,1.血钙降低神经兴奋性增高，烦躁、夜惊、多汗、枕秃、骨肌肉无力、腹肌软弱、肝脾肿大、腹部隆起蛙腹、食欲不振、容易腹泻、便秘。易贫血，抵抗力低，易感染2.继发甲状旁腺亢进，骨骼异常，颅骨软化，乒乓球头,六.维生素C缺乏的判断与评价,维生素C缺乏症又称坏血病；是由于人体长期缺乏维生素C(抗坏血酸)所引起的出血倾向及骨骼病变的疾病。本病多见于婴幼儿。维生素C主要功能是起还原剂作用及参与重要的羟化反应。最重要的是对脯氨酸的羟化
31、作用，能促进脯氨酸转变为羟脯氨酸，后者对胶原合成起重要作用。,当维生素C缺乏时，胶原合成障碍，引起毛细血管通透性增加，发生出血现象，并阻碍骨化过程，使成骨细胞不能形成正常骨样组织，软骨内骨化障碍。因钙盐在基质内沉着不受影响，致钙化带增厚，而骨骺端骨质脆弱，易发生干骺脱位或分离，而骨质吸收继续进行，因而出现普遍性骨质疏松与萎缩。此外，牙骨基质形成障碍，牙质发育不良，且易松动、脱落。,维生素C可使三价铁还原为二价铁，促进食物铁的吸收和铁蛋白的储存。还可使叶酸还原为具有活性的四氢叶酸，促进红细胞成熟和增殖，故维生素C缺乏时，易致贫血维生素C尚可促进机体应激能力和免疫功能。,症状,(一)一般症状维生素
32、C缺乏约需34个月方出现症状。早期表现易激惹、厌食、体重不增、面色苍白、倦怠无力，可伴低热、呕吐、腹泻等，易感染或伤口不易愈合。(二)出血症状 常见长骨骨膜下、皮肤及粘膜出血，齿龈肿胀、出血，继发感染局部可坏死。亦可有鼻衄、眼眶骨膜下出血可引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。,(三)骨骼症状 长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，尤其当抱起患儿或换尿布时大声哭叫。因肢痛可致假性瘫痪，患肢呈固定位置，呈“蛙腿”状。患肢沿长骨干肿胀、压痛明显，微热而不发红，也绝不延及关节。,实验室检查,(一)毛细血管脆性试验阳性。(二)血清维生素C含量降低，正常值 28.479.
33、5umolL(0.51.4mgd1)，11.4umolL(0.2mgd1)可出现症状。(三)维生素C负荷试验 口服VitC l00200 mg，正常人6小时后约75由尿中排出，如排出量低于50，则表明维生素C缺乏。(四)24小时尿中维生素C含量低于20mg(正常值为2040mg)可诊断维生素C缺乏。,七.B2缺乏的判断与评价,是一种由于体内维生素B2（核黄素）缺乏，以阴囊炎、唇炎、舌炎和口角炎为主要表现的临床综合征。,病因,维生素B2（核黄素）是黄素辅酶的重要组成成分，在细胞内的正常氧化还原反应中发挥递氢作用，与糖、脂、蛋白的生物氧化有密切关系，对生长发育、皮肤黏膜的完整性以及视网膜的代谢均有
34、着重要的影响。维生素B2缺乏可引起实验动物的一系列损害，但在人体主要引起皮肤黏膜损害。,体征,口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血,皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痂并伴有疼痛感。女性阴部瘙痒、发炎、白带增多继发性贫血：可出现缺铁性贫血的一系列表现,八.锌缺乏判断与评价,锌是微量元素的一种，在人体内的含量以及每天所需摄入量都很少，但对机体的性发育、性功能、生殖细胞的生成却
35、能起到举足轻重的作用，故有“生命的火花”与“婚姻和谐素”之称。,锌是体内数十种酶的主要成分。锌还与大脑发育和智力有关。美国一个大学发现，聪明、学习好的青少年，体内含锌量均比愚钝者高。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有妙用。锌缺乏时全身各系统都会受到不良影响。尤其对青春期性腺成熟的影响更为直接,锌缺乏症,锌是人体所含重要的微量元素之一，参与体内含锌酶和锌依赖性酶的组成和活性，在组织呼吸及蛋白质、脂肪、糖及核酸代谢中起重要作用；促进细胞分裂生长和组织再生，故缺锌可影响体格生长、智力发育和生殖功
36、能。此外，味觉素含有锌原子可维持味觉，促进食欲；锌影响视网膜视黄醇还原酶活性，并参与视黄醛的合成，缺锌时可影响感光物质的合成和肝内维生素A的动员而发生夜盲；锌可促进与免疫有关酶的合成，增强机体免疫功能。,小儿生长发育迅速，尤其是婴儿对锌的需要量相对较多，易出现锌缺乏，如早产儿可因体内锌贮量不足，加之生长发育较快，而发生锌缺乏；此外，营养不良恢复期、外科术后与创伤后恢复期等锌的需要量亦增加，若未及时补充易致锌缺乏。,临床表现,多发生于6岁以下小儿，起病缓慢。锌缺乏开始表现为食欲不振、厌食或拒食，常伴有味觉减退、异食癖及复发性口腔溃疡等。而后，生长迟滞或停止，身材矮小、性发育延迟。视觉暗适应能力下
37、降，重症者可出现角膜混浊。免疫力差、反复感染、伤口不易愈合。皮损呈特征性分布，主要分布于口、肛周围等处。亦可出现牙龈炎、舌炎、结膜炎等。孕母饮食中长期缺锌可影响胎儿生长发育。儿童严重缺锌可影响脑功能，表现为急躁、嗜睡、抑郁或学习能力差等。,诊断指标,锌缺乏症目前尚无特异性诊断指标，主要根据锌缺乏病史、临床表现、低血锌，以及结合治疗效应等综合判断。血锌能反映近期锌的动态平衡状况，若除外急、慢性感染与肝、肾等疾病，血锌低于11.48umol/L(75ugd1)有诊断价值，正常值13.94 umol/L(91.14ugdl，上海，原子光谱吸收法)。发锌能反映长期锌营养状况，但波动大，不易准确，可作为
38、人群普查,筛选的指标之一，正常小儿发锌低限值为1692.60umolL(110.7ppm，北京)。尿锌能反映锌的代谢水平，缺锌时，尿锌测定降低。若同时测定血锌、发锌、尿锌三项指标，则诊断价值更大。对临床上有缺锌表现，血锌或发锌不低者，补锌治疗后的营养及临 床改善，可做为确定锌营养状态的重要手段。,锌的生理需要量：小儿为每日515mg、成人每日15mg、孕妇每日20mg、乳母每日25mg。,第三章营养咨询和教育,营养咨询和教育,营养与食品安全知识咨询营养教育,营养与食品安全知识咨询,食品营养食品安全健康生活方式体力活动,一食品选购和指导,1.食物分类和各类食物的营养价值特点P1352.饮料和饮品
39、的种类及其营养特点P1363.食品选购应注意的卫生问题P137,二.烹饪营养的指导,烹调食物时应坚持合理搭配和平衡膳食的原则1.常用烹调方法对营养素的影响p1402.减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、快炒、勾芡、慎用碱,烧烤食物,1.减少了蛋白质的利用率：烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。,2.致癌：肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、
40、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测出，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期，不仅危害食用者，而且危害过路人群。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。,3与吸烟危害等同 但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。美国一家研究中心的报告说，
41、吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强“毒性”。,4.易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。甚于油炸危害,比油炸食品还要垃圾。,五.健康生活方式测评,健康来自健康的生活方式 世界卫生组织对人的健康评价认为人的健康获得：15取决于遗传因素，10取决于社会条件，8取决于医疗条件，取决于自然环境，取决于个人的生活方式行为。,第13届世界健康教育大会指出：“人类60左右疾病发生的主要
42、原因是不健康的生活方式引起，而其中7080的人又死于不健康生活方式引起的许多非传染性慢性疾病。”据资料介绍，全球每年因心脑血管疾病死亡人数达1500万1700万人，如果能以健康的生活方式代以不良生活方式和行为，其中50的人的生命可以得到挽救。我国目前高血压病人已达1.6亿，高血脂接近2亿人，肥胖者6000万人，糖尿病人超过3000万，还有更多的隐性糖尿病人没有被发现。高血压、高血脂、肥胖、糖尿病和脂肪肝、胆石症等多是不良生活方式造成的后果。,不健康的生活方式,吸烟：全球每年因吸烟引起心血管病、肺癌而死亡的人数超过400万人，我国达70万80万人。过量饮酒：损害肝脏和心脑血管。膳食结构不合理：主
43、要是营养过剩。的胃癌由饮食不当引起；消化系统的疾病多由饮食不当引起。缺乏运动：身体摄入过多热量不能通过运动变为能量，而聚集体内成为致病因素。因过度现代紧张生活，导致心理应激能力下降（即对平时遇到的各种突发事件如城市高度紧张生活、家庭变故、工作挫折等对心理承受能力的负面影响）。,心理失衡生活无规律，熬夜：晚上9至11点为免疫系统(淋巴)排毒时间，此段时间应安静或听音乐；晚间11至凌晨1点，肝排毒，需在熟睡中进行；凌晨1到3点，胆排毒；凌晨3至5点，肺排毒；凌晨5至7点，大肠排毒，应上厕所排便；半夜至凌晨4点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。,有病不求医，乱吃补药，滥用保健品：有三分之一的人不理
44、会身体的小毛病；,体力活动水平测评,运动与健康的关系经常锻炼身体可以增强心肺功能，使心脏收缩和升高，心脏搏出的增多，心脏跳动次数减少；增大肺活量，增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。,可以降低血液中胆因醇含量，升高血液中的高度脂蛋白胆固醇含量，这种物质能够清除血管中沉积的脂肪和胆固醇，从而起到预防动脉硬化、冠心病、高血压、脑中风等作用，延缓心血管系统的衰老。可以改善神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性，使老年人保持充沛的精神，提高生理自理能力和工作效率。,可以增强人体的免疫力功能，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，提高机体对各种疾病的抵抗力。可以改善人体的消化功
45、能，增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，升高各种消化液的分泌，加速各种营养素的消化、吸收和利用。可以增强肌肉、韧带和骨骼，防止肌肉萎缩、关节僵硬和骨质疏松，从而保持健壮的体魄，保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。总之，适当的运动锻炼和体力劳动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力，增强体力，防止早衰。,家庭食物中毒及其预防,凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。,食物中毒特征,发病与食入某种食物有关呈爆发性，一般人与人之间不传染。食入“有毒食物”后于短
46、时间内几乎同时出现 一批病人，来势凶猛，很快形成高峰,家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则,家庭常见的细菌性食物中毒主要有沙门氏菌食物中毒，主要是动物性食物。副溶血性弧菌食物中毒（嗜盐菌），如海产品葡萄球菌肠毒素食物中毒，P178变形杆菌食物中毒,细菌性食物中毒的共同性预防措施,防止污染;控制污染，低温储存彻底加热后再吃,常见有毒东植物食物中毒的预防处理原则,有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。,一、河豚鱼中毒河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、
47、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中。大约80种河豚鱼已知含有或怀疑含有河豚毒素。在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较少。,河豚毒素的毒性比氰化钠强1000倍，如不经特殊加工手段，则中毒甚全死亡事件在所难免。由河豚中毒引起的死亡人数占由食物中毒引起的总死亡人数的6070。由于鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多数是由于可食部受到卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这些内脏器官引起的。对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵染进其肌肉中。我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，
48、也不得流入市场销售。,中毒的典型进程包括以下四个阶段：唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆。唇、舌及手指逐渐变得麻痹口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉 由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪。知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。,四季豆中毒,四季豆因地区不同又称为豆角、莱豆、梅豆角、芸扁豆等，因烹调方法不当，食用四季豆中毒的事件时有发生。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。,四季豆中毒的潜伏期为数十分钟
49、至数小时。中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在12天内，甚至数小时内就可恢夏健康。,四季豆中毒的处理方法,（1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（3）民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。,发芽马铃薯中毒,发芽中马铃薯龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙
50、葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。,龙葵碱糖苷有较强的毒性，通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传送物质，许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。龙葵碱糖苷广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中,发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500700m
