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1、第二部分：营养强化与保健食品,一、营养强化食品,1、食品营养强化的概念食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，使之适合人类营养需要的一种食品深加工称为食品强化。营养强化食品：经过强化处理的食品。食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。,2、营养强化的意义,A、弥补天然食物的营养缺陷B、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失C、简化膳食处理，方便摄食D、适应不同人群的营养需要E、预防营养不良,3、对食物营养强化的基本要求,A、有明确的针对性B、符合
2、营养学原理C、符合国家的卫生标准D、尽量减少食品营养强化剂的损失E、保持食品原有的色、香、味等感官性状F、经济合理、有利于推广,4.食品营养强化分类,1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。2.营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素4.营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。,5.食品营养强化载体和选择强化剂,1.食物载体的选择标准：食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异数小 不因强化而改变品质和
3、口感,2.强化营养素常用的食物载体 单一营养素强化可选择的载体：单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。如：牛奶、面粉、大米、食用油。复合营养素强化可选择的载体：复合强化是指在食物载体中加入两种或以上的微量营养素。可能的复合强化的载体：小麦 面粉 大米 食糖 谷氨酸钠 婴儿食品 食盐 鱼子酱（强化碘和铁),3.选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有的感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。终产品中强化剂的生物利用
4、率高。强化剂和载体亲和性高。营养素间不发生不良的相互作用。食品强化的费用尽量降低。,4.常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C矿物质：钙 碘 铁 锌,5.营养强化剂的用量依据（1）确定营养强化剂的主要依据 不同国家和地区对居民的膳食营养调查；不同人群的推荐摄入量；营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量；强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率。(2)强化剂用量与参考摄入量的关系 强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量 强化剂用量与推荐摄入量：强化剂加入剂量为膳食营养素推荐摄入量的1/3-1/2。（3）强化剂用量与载体食物食用量的关系,二、保健食
5、品的概述,1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂保健食品管理办法第二条 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。对保健食品的认识三个属性：食品属性 功能属性 非药品属性,2.保健食品的基本特点 1.首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；2.可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品；3.具有经过科学验证，获得肯定结果的保健功能；4.不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。,3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别
6、药品与保健食品的区别：药品用于治疗疾病，达到治疗疾病的目的，允许有一定的副作用；保健食品不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，经口服，以胃肠道吸收为主，可以长期食用。普通食品与保健食品的区别：所有人群皆可食用普通食物，目的是满足人们对营养和感官的需求，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。营养强化食品与保健食品的区别：营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素；而保健食品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。,4、保健食品研制的发展阶段,依据古典医学资料或传
7、统的食用经验 第一代保健食品经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 第二代保健食品生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 第三代保健食品,5.保健食品的功能性分类与评价,保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的保健食品，预防慢性疾病的保健食品，增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保健食品。保健食品的功能性评价：就是对功能性食品所宣称的保健功能进行动物和（或）人体试验加以评价确认。,6、保健食品常用的功效成分,（1）蛋白质、多肽和氨基酸类：SOD，大豆多肽、牛磺酸等（2）具有保健功效的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖（3）功能性脂类：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、角鲨烯、二十八烷醇
8、(4)具有保健功能的微量营养素：(5)功能性植物化学物：酚类、萜类、色素类等（6）益生菌：双岐杆菌、益生链球菌、乳杆菌等,第一节 蛋白质、多肽和氨基酸,SOD，大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸等,一、超氧化物歧化酶（SOD）,细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜、银杏、番茄（一）对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）调节机体免疫功能，增强缺耐氧和抗疲劳能力；（三）抗氧自由基，防止脂质过氧化，减少脂褐素的形成；（四）促进婴幼儿生长发育。,二、大豆多肽,（一）组成和性质 蛋白酶大豆蛋白-水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮
9、品抑制蛋白质形成凝胶适合人群：康复期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。,（二）生物学功能,1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇4.调节血压作用5.促进矿物质吸收,三、谷胱甘肽,谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞。2.中和解毒：与外界侵入生物体内的各种有毒化合物、重金属离子等有害物质相结合，促使其排出体外。3.保护白细胞：防止放射线、放射性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。,四、牛磺酸,动物（海产品）；神经、肌肉、腺体、脑坚果、豆类,主要功能：1、促进脑
10、细胞结构和功能发育脑细胞DNA、RNA合成，NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白质利用率脑细胞结构和功能发育 学习记忆2、保护心血管系统3、抗氧化、调节免疫功能4、促进脂质吸收5、抑制血小板凝集,第二节 具有保健功能的碳水化合物,膳食纤维低聚糖活性多糖,一、膳食纤维,（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）：胶类物质水不溶性膳食纤维（IDF）：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群,（三）生理功能,1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合,二、低聚糖,大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果
11、糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、（预防龋齿）3、增强免疫、抑制肿瘤4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶,三、活性多糖,10单糖植物多糖 香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：心肌脂褐素，脑SOD4、抗疲劳：乳酸脱氢酶活性5、降血糖,动物多糖：,海参多糖、壳聚糖、透明质酸生理功能：1、降血脂2、增强免疫、抑制肿瘤3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿,第三节 功能性脂类成分,水生动物、植物、微生物油脂 磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯,一、大豆磷脂,1、改善
12、脑功能、增强记忆力2、降低胆固醇、调节血脂3、延缓衰老4、维持细胞膜结构和功能完整性5、护肝,二、EPA、DHA,-3生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、预防心脑血管疾病3、抗炎4、健脑5、保护视力,三、植物甾醇1、预防心脑血管疾病2、抑制肿瘤,第四节 具有保健功能的微量营养素,矿物质（17种）钙、锌、铁.维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种），VitC,一、酚类化学物,酚酸：咖啡酸、阿魏酸类黄酮：银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科异黄酮：豆类、高粱、小米茶多酚：茶、新鲜蔬菜、水果,第五节 功能性植物化学物,生物学功能：,1、抗氧化2、调节血脂3、保护血管葡萄酒4、预防肿瘤5、类雌
13、激素作用,二、有机硫化合物,十字花科蔬菜：甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜大蒜素抑制肿瘤：诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性抑菌、杀菌防心脑血管疾病免疫,三、萜类化合物,D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇柑橘类水果果皮油,果皮抑制胆固醇合成抑制肿瘤,（一）d-苧烯,（二）皂苷,大豆皂苷：溶血、甲状腺肿大、抗营养因子1、降脂、减肥2、抗凝血、预防血栓3、抗氧化4、预防肿瘤,苦味葡萄籽预防肿瘤：谷胱甘肽转移酶,（三）柠檬苦素类化合物,四、食物中的天然色素,（一）多烯类色素1、类胡萝卜素抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤调节血脂,2、番茄红素功能1、抗氧化、延缓衰老2、抑制肿瘤3、调节血脂4、抗辐射,（二）酚
14、类色素,花青素叶黄素玉米黄素,五、中草药中的植物化学物,既是食品又是药品的物品名单：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花
15、、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,可用于保健食品的物品名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨
16、脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,保健食品禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生
17、狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。,第六节 益生菌及其发酵制品,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌肠菌群平衡，抑制致病菌1、促进消化吸收2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能3、调节免疫、抑制肿瘤4、降低血胆固醇5、防便秘,保健食品功能有27项：,1.增强免疫功能
18、 14.对辐射危害有辅助保护功能2.辅助降血脂功能 15.减肥功能3.辅助降血糖功能 16.改善生长发育功能4.抗氧化功能 17.改善骨密度功能5.辅助改善记忆功能 18.改善营养性贫血功能6.缓解视力疲劳功能 19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能7.促进排铅功能 20.祛痤疮功能8.清咽功能 21.祛黄褐斑功能9.辅助降血压功能 22.改善皮肤水份功能 10.改善睡眠功能 23.改善皮肤油份功能 11.促进泌乳功能 24.调节胃肠道菌群功能12.缓解体力疲劳功能 25.促进消化功能13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能,保健品三大主要作用1、增强生理功能
19、：增强免疫力、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化 2、预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学性肝损伤辅助保护,一、改善生长发育的原理,1、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、Ze、I,二、增强免疫,（一）人体免疫功能概述免疫器官、免疫细胞、免疫分子非特异性免疫：皮肤、粘膜、补体、粘液特异性免疫：细胞免疫（T淋巴细胞）体液免疫（B淋巴细胞）,（二）
20、保健食品增强免疫功能的原理,1、参与免疫系统的构成2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化3、增强机体的细胞免疫、体液免疫,三、抗氧化、延缓衰老,（一）人体的抗氧化防御系统与衰老自由基：内生性：正常新陈代谢中产生外生性：吸烟、空气污染、放射性物质,（二）保健食品抗氧化、延缓衰老的原理,VE、VC、胡萝卜素Zn、Se、脂肪酸茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮1、保持DNA的结构、功能活性2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性3、参加机体的抗氧化防御体系，氧化酶活性,四、辅助改善记忆,（一）学习、记忆功能概述大脑皮质神经细胞合成神经递质新突触产生,（二）保健食品改善学习、记忆的原理,1、参与重要
21、中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱乙酰胆碱2、影响脑中核酸的合成、基因转录 锌3、减轻氧化应激损伤4、对心血管病的影响 EPA、DHA,五、降低血糖,（一）血糖调节概述血糖指数（GI）=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血糖曲线下面积,1、改善对胰岛素的敏感性2、延缓肠道对糖、脂类吸收 膳食纤维3、参与葡萄糖耐量因子的构成 Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽络合物,（二）保健食品降低血糖的原理,六、辅助调节血脂,（一）血脂异常概述胆固醇甘油三酯LDL-CHDL-C,（二）保健食品调节血脂的原理,1、降低血清胆固醇 膳食纤维 植物固醇2、降低血清甘油
22、三酯 EPA、DHA,七、辅助降血压,（一）高血压的影响因素 年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗（二）保健食品辅助降血压的原理1、不饱和脂肪酸的作用 EDA、DHA2、控制钠、钾摄入量3 其他：减肥、降血脂,八、改善胃肠功能的原理,1、对胃肠功能与粪便组成的调节 膳食纤维2、结肠菌群组成的调节 双歧杆菌、乳酸杆菌 低聚糖3、对肠道相关淋巴组织的调节 低聚糖、双歧杆菌、乳酸杆菌4、对发酵产物的控制 丁酸,九、减肥,（一）减肥概述体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002）体重过低 18.5 18.5 正常范围 超重 25 24 肥胖 30 28,（二）保健食品减肥的原理,1、调节脂类代谢2、减少能量摄入 膳食纤维3、促进能量消耗L-肉碱咖啡因、茶碱,十、增加骨密度的原理,1、直接补充钙质2、调整内分泌而促进钙的吸收 VD 雌激素 大豆异黄酮,
