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1、第二章 营养素和能量 第二节 脂类,脂类,1克脂肪在体内氧化产生37.7KJ(9kcal)能量，人体每天所消耗的能量中20%30%来自于脂肪,1.供能和储能,2.构成组织的重要成分,3.提供必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA),4.促进脂溶性维生素的吸收,5.促进食欲及增加饱腹感,6.维持体温保护内脏器官,常见的脂肪酸,脂肪酸的命名,定义人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸,-6系列脂肪酸：亚油酸-3系列脂肪酸：-亚麻酸,种类,花生四烯酸,植物油含量丰富,鱼类，尤其是深海冷水区域鱼油含量较高,二十 碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）,降脂、
2、降血粘度、护脑、抗癌,带鱼、鲅鱼、鲐鲃、黄鱼、鳐鱼老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼,冷水鱼，鲳鱼（平鱼）、鱿鱼、沙丁鱼、鳕鱼、金枪鱼、三文鱼和鲑鱼,磷脂的重要组成成分与胆固醇代谢有关亚油酸是合成前列腺素的前体保护皮肤免受X线损伤,功能,生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。,缺乏,Hansen Ae等（1958）,Hansen Ae等（1958）,德国化学家威廉诺曼1902年发明氢化技术把植物油从液态变为固态或膏状。具有耐高温、不易变质、存放更久、食物口感更酥松等优点。1910 年氢化植物油植物奶油上市，抹面包，用于蛋糕、曲奇饼、饼干、面包，炸薯条、炸鸡块、奶制品
3、、冰激淋、咖啡伴侣、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等的生产。,20 世纪90 年代，Mensink和Katan 关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论。美国学者A Ascherio 和WC Willett：反式脂肪酸的消费每年使30000 名美国人早亡。,丹麦率先于2003年6月1日起禁止市场销售任何含反式脂肪酸超过2%的油脂。2007 年欧洲杂志Waitrose Food illustrated在庆祝其第100 期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家和历史学家从人类食物历史中选出10 个灾难时刻，“氢化植物油”被列为最大的灾难时刻。,世界卫生组织在2006、2008、20
4、09 年分别组织专家对其进行评估，建议反式脂肪酸的最大摄取量不超过2 克/天。增加2%反式脂肪酸摄入，可增加心血管疾患危险性24%。,1.提高体内总胆固醇水平，导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）增加，能防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）减少，增加患心血管病的风险。2.干扰胎儿中枢神经系统的发育。3.抑制前列腺素合成。,4.与直肠癌、结肠癌的发病有关5.长期食用增加患2 型糖尿病的风险6.使女性不孕症的几率大大增加,口感很香、脆、滑的多油食物。巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。速食店和西式快餐店的食物、现制现售的奶茶。一些天然食物也会含有一些反式脂肪酸，如牛羊肉、乳及
5、乳制品，这些天然反式酸是否有危害还没有定论。植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。,多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品。在购买加工食品时，细看食品配料表。努力减少吃口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量。少吃油炸食物。,“内含棕榈油”、“植物氢化油”“人造黄油(奶油)”、“人造脂肪”“氢化油”、“起酥油”、“精炼”,如何发现食品中含反式脂肪酸,脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋哺乳动物磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等,（一）食物来源,人体 来源,动物性食物自身合成（绝大部分）,(二)参考
6、摄入量,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg/d,动脉内膜脂质沉积平滑肌细胞和纤维基质成分增生,动脉硬化性斑块,斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死,沉积的脂质,斑块破溃流出粥样的脂类物质,动脉粥样硬化,动脉粥样硬化的成因,脂类代谢紊乱,总胆固醇升高甘油三酯升高低密度脂蛋白（LDL）升高高密度脂蛋白（HDL）降低,正常血管,动脉粥样硬化,清除沉积在动脉上的胆固醇,减少血管中的胆固醇,MUFAn-3 PUFA磷脂,摄入,血脂正常,脂代谢正常,MUFA monounsaturat
7、ed fatty acid 单不饱和脂肪酸PUFA polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸,一、名词解释1.必需脂肪酸二、选择题1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（）A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸2.含必需脂肪酸最高的油脂是（）A.牛油 B.猪油 C.豆油 D.羊油,3.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B24.以下食物中胆固醇含量最低的是（）A猪肝 B猪脑 C蛋黄 D花生 5.中老年人每日胆固醇摄入量应低于（）A.100mg B.150mg C.200mg D.250mg E.300mg,6.富含胆固醇的食物是（）A豆制品 B粮谷类 C瘦肉 D动物内脏 7.以下脂类中不利于动脉粥样硬化防治的是（）A单不饱和脂肪酸 B反式脂肪酸 C长链多不饱和脂肪酸 D磷脂,8.膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过（）A15%B20%C30%D35%9.在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是（）A40g B90g C120g D150g,
