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1、第四章 谷物早餐食品生产工艺,谷物早餐食品,谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麦、燕麦等)为主要原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新兴的一类。在国外，早餐谷物的加工已经有一百多年的历史了，但由于饮食习惯和文化上的差异，我国的早餐谷物加工却处于开始起步阶段。,早餐食品应满足下列要求,首先，早餐食品应能提供充足的能量。其次，早餐应提供足够的营养。最后，因为人们年龄、工作性质的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品还应合理配置营养素。,早餐食品的分类,根据烹煮时间及程度可分为:1、即食(免烹)早餐类:压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐；2、略煮早餐类:代表
2、产品是燕麦片。,即食(免烹)早餐类,虽然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工艺均有两项共同之处：其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降至35，赋予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。包括：压片早餐、膨化早餐、压丝(碎梳)早餐、成粒早餐。,略煮早餐,指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类制品加工工艺最重要的两个原则是：其一，制品呈颗粒状或片状；其二，除去过多的纤维素物质，改善口感。此类早餐为欧美传统的早餐食品。,早餐食品的分类,根据谷物种类又可分为：大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品,第一节 大米早餐食品,一、膨化法大米早餐食品的生产（一）烤炉膨化1生产工艺流程原料清
3、洗蒸煮预干燥调质轧片调质烤炉膨化冷却包装成品2生产工艺要点(1)原料选用整粒无霉变糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5。,(2)蒸煮 将原料与适量的糖浆、食盐和水混合，在旋转蒸煮器内以100150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40左右，使淀粉糊化。蒸煮时要控制时间，蒸煮过度会影响膨化的效果。(3)预干燥采用回转干燥机将制品水分降至2530。,(4)调质、轧片将预干燥后的制品，送入不锈钢仓中静置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布，从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒结块，应将团块打散，再干燥至水分为1820。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒外层
4、加热至82.2，让外层增塑，以保证轧片时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质。,(5)烤炉膨化烤炉可用燃气加热，工艺参数为232.2301.7，约3045s。米坯在此过程中，脱水并膨化为所需产品，且使制品水分含量低于3。(6)冷却、包装膨化后的制品，由传送带送入膨化仓内冷却至室温，进行自动化包装。,(二)喷射式膨化,该法所用设备和过程类似枪炮开火，因此又称为喷枪喷爆。它由三个步骤完成：一是洁净大米的加热；二是高压汽蒸；三是突然减压而膨化。,喷射式膨化所选用的大米，以糯米为最好。将净米手工装入有喷嘴的转鼓中，转鼓密封后转动，预热一段时间后，将14.8M
5、Pa的过热干气流引入筒内。气流压力是膨化的关键，因为压力太高，喷爆时米粒会粉碎；压力太低，则制品粗糙没有酥脆感。足够的高压气流与加热时间，可以保证米粒达到半塑性状态。最后手工开启封盖，压力急降，大米在喷射的同时被膨化，并干燥至水分为3左右，冷却包装。,影响因素,喷射式的膨化过程，与最初大米的表面水分有关，表面太湿，则膨化效果差。最理想的膨化条件是，加压下使淀粉呈塑性流体特性。大米预加热的时间和温度也很关键，一般应尽快达到所需的温度，而不使米粒焦化。若米粒温度太低就会结块，而太高则膨化效果差，且出现孔洞，增加米粒的破裂。鼓内气流速度也会影响成品质量，故应精确控制。,第二节 麦类早餐食品,以小麦、
6、大麦、燕麦等为原料，经现代化技术加工而成的早餐食品，称为麦类早餐食品。其形状多为片状、粗颗粒状，表面积较大，易于调整。在美国，它们是最为方便的早餐食品。麦类早餐食品可分两大类：1、需要简单烹煮的略煮麦类早餐食品；2、不需要烹煮的即食麦类早餐食品。,燕麦片,燕麦是我国最古老的栽培作物之一，大约在三千年前我国已有栽培，是世界上公认的营养价值很高的粮食作物，燕麦有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量在粮食种类中居首位，它还含有8种人体必需的氨基酸，含有磷、钙、铁、脂肪酸、亚油酸多种维生素及其他有益成分，这些成分以及释放的热量与小麦、玉米、小米、高粱、大麦等粮食作物相比是第一位的，也是大众化方便营养食
7、品的良好原料。,燕麦的主要营养成分,一、略煮麦类早餐食品的生产,这类产品是指食用时，需要用沸水冲泡或短时间烹煮而成。它是欧美国家最传统的早餐食品，燕麦片是这类食品中最具代表性的一种。,(一)生产工艺流程,白燕麦清理干燥分级脱壳燕麦米蒸煮压片干燥过筛冷却包装成品,(二)生产工艺要点,（1）燕麦清理我国的燕麦种植一般都采取广种薄收，燕麦中杂质含量较多，清理较困难。一般需根据颗粒大小和密度的差异，经过多道清理。通常使用的设备有初清机、振动筛、去石机、回转筛、比重筛等。在清理中，由于杂质和灰尘较多，应配置较完备的除尘系统。,重力分级去石机是谷物清理的新一代设备,可从连续流动的粮食物料中分离出并肩石,此
8、设备工作面由两层筛面组成,上层用来分理轻质和重质物料,下层用来将重质物料中的玻璃块、石子、金属等从主流中分离出来。,（2）干燥,在平板干燥机内，采用热风干燥，工艺参数为100处理1h。作用有二：其一是使净麦水分降至6，外壳脆化易去除，同时产生焙烤香味；其二是钝化酶类，尤其是脂肪酶，以防止燕麦内脂肪氧化酸败和产生不良风味。,（3）麦粒分级,热处理后的燕麦，用分选机分级为长粒和短粒，并用冲击式脱壳机脱壳。通过分级筛的筛分作用，使燕麦粒度保持均匀一致。若粒度在0.2mm以下，最终产品口感会变硬，若粒度在1.5mm以上则难以成型，而且粒度的不均匀，会影响后序工艺中淀粉糊化程度。,燕麦脱壳机,根据燕麦的
9、形态结构，一般采用撞击式脱壳机脱壳。其基本原理是燕麦进入中心进料口，在装有叶片的转子中加速后以较高的速度离开转子，冲向具有粗糙面或齿槽的撞击环，使颖壳碎裂。,（4）蒸煮,将燕麦与水、糖、某些营养强化剂等辅料，一同输送到蒸煮器内，用蒸汽在常压下蒸煮，使燕麦中的淀粉90以上实现糊化，产生黏弹性，且水分含量达2025，以保证压片时不碎片。蒸煮时间取决于麦片厚度，因此，为缩短时间，可将面团用切割机先切片，再蒸煮(时间35min)，这比未切片裸麦的蒸煮时间(1015min)短得多。,（5）压片,将蒸煮好的燕麦，通过两个做相对运转的滚筒间隙，挤压成片。两滚筒的间距，决定了麦片的厚度，一般片厚控制在0.5m
10、m左右，太厚蒸煮时间长，太薄产品易碎。压片机的辊子直径稍大些为好，一般要大于200mm。,（6）干燥,降低水分含量至5以内，保持产品组织松脆。可在带有振动筛的烘烤箱内完成，并通过振动筛，分选出达到规格要求的燕麦片。,振动流化床干燥机,（7）冷却,燕麦片经干燥、过筛后，在包装前要冷却至常温。（8）包装为了提高燕麦片的保质期，包装是非常重要的工序，一般采用气密性能较好的包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。,二即食（免煮）麦类早餐食品的生产,这类早餐食品因所用原料不同，产品的外观、口味及成分各不相同，此类产品食用时无需烹煮，这是其最大的特点。,(一)压片麦类早餐食品的生产,这类产品的生
11、产是以麦类为基础原料，以一定的营养性物质为辅料，合理配方，经科学的生产工艺流程而制成，最终产品为48目的麦片。,(1)生产工艺流程,原辅料混合、搅拌均质预干燥造粒二次干燥营养强化烘干冷却包装成品,(2)生产工艺要点,原辅料用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度也有较高的要求，细度的大小影响搅拌时间和胀润效果，也影响预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的通过率为80%。,混合、搅拌,考虑到原料的吸水胀润效果，将原辅料加一定的水进行混合，充分搅拌。要求水温为3035左右，以保证原辅料吸水充分，控制加水量使浆料有一定的黏稠性和较好的流动性。搅拌1015min后静置于
12、储料罐中备用。,均质,原料的多样性影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨均质，可以有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化，提高麦片品质。,胶体磨的结构特点及工作原理,胶体磨结构特点：其主机部份由壳体、定子、转子、调节机构、冷却机构、电机等组成。其主要零件均采用不锈钢制造，耐腐蚀，无毒。胶体磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速搅拌作用。磨碎依靠两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一个静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力及磨擦力，同时又在高频震动，高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均质。,预干燥,在蒸汽滚筒机内完成，当机内表面温度达到140
13、，通入浆料后，浆料中的淀粉将因受热而糊化，糖类也因受热而发生糖化反应。该机具有较强的热稳定性，若协调好其转速和温度，能较易控制浆料的糊化程度和干燥效果。通过干燥，制品水分降低，浆料变成麦片，且产生麦片特有的色、香、味。预干燥后麦片含水量为15左右。,滚筒干燥机,造粒,将麦片通过造粒机的筛网，原片的颗粒大小可通过调节造粒筛网的疏密来确定，使用辅助设备，可达到粉、片分离的目的，即完成造粒过程。,二次干燥,利用热风干燥机对麦片进行二次干燥，使制品含水量为35，从而更好地发挥原、辅料色、香、味的效果，赋予焙烤香味，并延长保质期。,营养强化,为增加麦片营养，可对制品喷洒预先配好的强化剂液，如奶油、植脂末
14、及其它元素的强化剂。然后再进行烘干，保持成品含水量为35且风味独特。,（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产,该类产品，可以用不去麸皮的麦类作原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制成像方便面一样，多营养、多风味的方便食品。,1、生产工艺流程,水果原浆或水果粉原料粉面坯汽蒸混合、揉捏压丝成型干燥冷却包装成品,2生产工艺要点,(1)原料可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，无霉变、杂质及异味。水果原浆或水果粉可采用能为产品带来一定色泽、营养及果味的水果制品，所以，最好选用富含纤维素且果味浓郁的果子。,(2)面团,将原料粉输入搅拌槽内，添加适量的辅料，如矿物质、维生素、乳化
15、剂、食盐、氨基酸等，加入2030的水分，混合搅拌1020min，调制成面团。把面团放入粉丝机，用l0mm孔径的筛板压出7cm左右长的粗面粉条，形成面坯。,(3)汽蒸,在蒸煮器内用蒸汽加热，将面团蒸熟。物料含水量为5060。要求在保证熟度的条件下，尽量缩短蒸面时间，蒸面时应保证蒸汽充足。另外，蒸料与出条应配合协调，以免熟面坯滞留时间过长，表面冷却结壳，同时蒸面坯应迅速冷却。,(4)混合、揉捏,在冷却后的面坯中，加入一定比例的水果原浆或水果粉，用真空搅拌机进行搅拌，真空度5393kPa，以除去混合料内的空气，增加制品透明度和质感，然后由混压机内压出。,(5)压丝成型,将面坯梳理成粉丝状。揉捏后的粉
16、团用两台粉丝机制丝，第一台的筛孔直径大于第二台，这样连续压丝后，用风机吹冷至不黏手，并将少部分黏连的丝理顺分开，再送入冷却室冷却。,(6)干燥,除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超过8。干燥后的水果粉丝，应在常温下使水分分布均衡。若有“发汗”现象，则送入热风干燥机再次干燥，注意干燥过程中，对干燥速率的控制，以防干燥不当而影响成品质量。,(7)包装,可采用与方便面一致的调味料和包装。3产品特性产品含水量小于8，具有均匀的水果色，有一定的机械强度和韧性，营养丰富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有较好的咬感和咀嚼性能，表面不硬实、不糊汤、不碎断。,第三节 玉米早餐食品,一、烘烤玉米片生产工
17、艺,1生产工艺流程 原辅料混合为湿粉料蒸煮冷却干燥 成品 包装 冷却 烘烤 压片 调质维生素液细雾喷洒,2生产工艺要点,(1)原辅料原料为玉米粉，辅料可为少量盐、适量水、不同风味的糖浆，如枫树叶糖浆、麦芽味糖浆等，比例约为玉米粉：糖浆5.6kg:1L。加盐起到调味的作用。原辅料在搅拌机内混合均匀，制品含水量为2030。,(2)蒸煮,采用加压蒸煮，熟化玉米淀粉。将物料送到一圆筒形高压罐内蒸煮，罐体可做缓慢转动。工艺参数为147kPa，12h，当粉料呈透明状时则可停止加热。此时水蒸气凝集，制品含水量达33，结成块状。出锅让其冷却以减少粉料间黏连。,(3)调节,为使粉粒内外水分均衡，将干燥后的粉料送
18、至调节罐中静置624h，出罐时粉料呈暗红色粗粒状(羰氨反应的结果)。蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。,(4)压片,压片前，将粉料温度冷至3040，并检查玉米粉是否结块，应将团块破碎成分散状，以保证压出的片均匀。采用滚筒式压片机，该机为一对同速反向转动的滚筒，其转速为180200rmin，液压控制压力接触点为400kN，滚筒内有冷水冷却。滚压出的片软而脆，厚度约0.71mm。,(5)烘烤,片坯被立刻送到旋转式烘烤箱内，进一步降低水分含量。在250300、2015s或300、30-50s条件下处理，其水分含量降至5左右，同时压片变脆。冷却至室温进行包装。也可将冷却后的玉米片，再用油炸(油温不超过200)而得成品。在冷却过程中，还可对玉米片进行营养素强化，也可根据需要，覆盖上砂糖、食盐、调味料、风味剂等。,3产品特性 由于在加工过程中，发生了一系列生物化学反应，使产品性质稳定，色泽良好、口感松脆、气味纯正芳香，香味浓郁。复水率90以上，水分含量5，蛋白质含量约8左右；所有理化指标及微生物指标，均符合国家食品卫生标准。,
