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1、什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵）。所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头,专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用,一、传统发酵技术常用菌种比较,很敏感，深层发酵短时中断通气也会死亡,二、传统发酵技术原理比较,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O,所以葡萄酒放置时间过久会变酸,变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而成,1、制作果酒、果醋的实验流程图,三、传统发酵技术流程图比较,1、选新鲜葡萄，先冲洗再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。,1-2遍，除去污
2、物，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌,用洁净纱布过滤,防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干,葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出,密闭充气口，隔12h放气，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖,10-12天，出料口取样，酒精含量检测，重铬酸钾-灰绿色,加醋酸菌或醋曲30-35，充气口连接充气泵-无菌空气，7-8天,O2、糖源充足,充气口；排气口是酒精发酵时排出二氧化碳的；出料口是取样的。排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中微生物的污染。制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应。,2、腐乳制作的
3、实验流程图,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。,豆腐含水量70%左右水分过多则腐乳不易成形，放笼屉中，15-18，并保持一定的湿度，48h开始长，3d菌丝生长旺盛，5天布满菌丝,毛霉的来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种,豆腐：盐=5:1，P8，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，近瓶口表面的盐要铺厚一些,防杂菌从瓶口进入。腌制8天左右。析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，后期不会过早酥烂抑制微生物的生长，防腐败变质,1、瓶高压
4、蒸汽灭菌2、卤汤中的酒含量12%左右抑制微生物的生长同时使腐乳具有独特的香味；3、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。,瓶口用酒精灯加热灭菌，胶条密封，常温6个月可熟,3、泡菜制作的实验流程图,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。,泡菜盐水按清水和盐质量比为 的比例配制煮沸冷却备用。,41,预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入 等佐料，并继续装至八成满。,倒入配制好的盐水，使盐水。,蒜瓣、生姜、香辛料,浸没全部菜料,盖上泡菜坛盖子，并用_ 密封发酵。发酵时间受到 影响。,水,温度,20度约15天,【知识拓展】,1发酵操作(1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂
5、眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。2加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,2亚硝酸盐的危害及含量测定(1)亚硝酸盐对人体健康的影响当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物,中毒,亚硝胺,(2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定a亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐 色染料。b亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些，溶液浓度低、
6、颜色 些。c用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,玫瑰红,深,浅,比色,3用水封闭坛口起什么作用？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。4为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。5为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质
7、(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,(2)腐乳制作注意事项影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。a.水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。b盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。c.酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。d温度的控制：温度1518适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。,防止杂菌污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密
8、封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,(3)泡菜制作注意事项泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影响，一般1820，腌制15天左右。温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。,注意事项：1、选新鲜葡萄，先冲洗1-2遍，不要反复冲洗以免洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被砸菌污染的机会。2、无菌技术：防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾干每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3、控制好发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的CO2，防止发酵液溢出严格控制温度：酒精时？醋酸时？通气,
