酱卤与烧烤油炸制品.ppt

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1、第十一章 酱卤与烧烤油炸制品,酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近年来，随着包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。,第一节 调味 第二节 煮制 第三节 酱卤制品的加工工艺 第四节 烧烤油炸制品加工工艺,第一节 调 味,调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。,调

2、味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。,酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。,在红烧

3、的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。,第二节 煮 制,煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。,一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化,一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化,肉类在煮制

4、过程中最明显的变化是失去水分重量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100的水中煮沸30min重量减少的情况如表11-1。,表11-1 肉类水煮时重量的减少（%）,为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。用150以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。,二、肌肉蛋白质的变化,1.蛋白质受热凝固肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。肌球蛋白的凝固温度是4550，当有盐类存在时，在30即开始变性。

5、肌溶蛋白的热凝固温度是5565，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到6075失水量多，随温度的升高反而相对减少。,2.蛋白质酸性基团和碱性基团变化加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表明（图112），从2070的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三分之二。,3.结缔组织蛋白质的变化肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着更为突出作用的缘故。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化，主要

6、是胶原蛋白的变化。,三、脂肪的变化,加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增补了香气。,四、风味的变化,生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为，是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，也有因肉的种类不同的特殊部分。,共同成分主要是水溶性物质，如加热含脂肪很少的肌

7、肉，对牛肉和猪肉所得到的风味大致相同，可能是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的一些生成物（氨基羰基反应）。特殊成分则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质的不同，由加热所形成的特有风味，如羊肉不快的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。,五、颜色的变化,肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。如肉温在60以下，肉的颜色几乎没有什么变化仍呈鲜红色，而升高到6070时，变为粉红色，再提高到7080以上为淡灰色，这主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性的变化而造成的。,六、浸出物的变化,在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分离出来，汁液中含有浸出物质

8、，这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮浸出物和非含氮浸出物两类。,含氮浸出物有：游离的氨基酸、二肽、尿素、胍的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸含量最多，约占1%，其中最有价值的是谷氨酸：NH2 HOOCHCH2CH2COOH,牛的肌肉中含有0.05%0.15%的嘌呤碱，它在肌肉中有二种状态，一种以游离状态的亚黄嘌呤（6羟基尿环），另一种以结合状态存在的次亚黄嘌呤核苷酸状态存在。成熟肉则游离状态的亚黄嘌呤增加，而结合状态的次亚黄嘌呤核苷减少。前者是形成肉的特殊芳香气味的主要成分。,七、维生素的变化,肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要是

9、硫胺素、核黄素、烟酸、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好源，脏器组织中含有多量的维生素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的敏感性。硫胺素对热不稳定，加热时在碱性环境中被破坏，但在酸性环境中比较稳定。如炖肉可损失60%79%的硫胺素、26%42%的核黄素。,第三节 酱卤制品的加工工艺,一、酱制品（一）北京酱肘子 北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有200多年的历史。1.酱肘子特点 北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩，除供应北京市场需要，曾行销东北和上海、天津等地，颇受消

10、费者欢迎。2.原料 带皮猪肘子，无刀伤和刀口，外形完整。,3.配方 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜姜500g，八角100g，糖 800g，绍兴酒800g，花椒100g。4.加工工艺 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗，与此同时，打捞出锅内煮肉汤中的残渣碎骨，撤去汤表面的泡沫及浮油，再把锅内的煮肉汤用箩过滤两次，彻底去除汤中的物质。然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。,（二）酱牛肉 酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制

11、品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：（1）原料。（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准）精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。,（3）加工工艺 生产工艺按下列步骤进行：切肉块：把精牛肉切成5001 000g重的方块。洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。烫煮：把肉块放入100的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。煮制：清水加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的

12、牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。,（三）酱牛肝 1.原料 最好是新鲜牛肝 2.配料标准（以鲜牛肝100kg为标准）精盐5kg，糖色300g，桂皮190g，茴香100g，面酱2kg；丁香10g，大葱500g，鲜姜500g，大蒜（去皮）500g，花椒100g，八角200g。,3.加工工艺修割：把鲜牛肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。洗涤：用清水把牛肝上的血污杂质彻底洗净。烫煮：把牛肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中

13、，浸去血沫。熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水40kg（连同锅中水的总量），煮沸后将牛肝入锅煮制，锅内的水温保持在90左右，温度切不可高，否则牛肝煮得太硬，煮3个小时后，把牛肝捞出，冷凉后即为成品。,4.成品质量标准 色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴.凉处，可保存12d。,(四）苏州酱汁肉 苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月2

14、2日前后）结束。在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的一特产食品。,1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 45kg，白糖5kg，精盐33.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。,3.工艺过程 选料与预处理：选用江南

15、太湖流域地区产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细脚，肉质鲜嫩，每只猪的重量以出净肉3540kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。,酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉

16、约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后在锅底摆放好拆出骨头的猪头肉10只，撒上香料，在猪头肉上面先摆上五花肉，后放上硬膘肉，如有排骨，碎肉等可用小竹篮盛装，放置在锅的中心部位，加上适量的肉汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲米粉、绍兴酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，出锅时必须用竹签取出，平整摆放在搪瓷盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用，不可浪费，直到折断桂皮时断面发黑，八角掉角为止。,制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具

17、有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。,卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：苏州酱汁肉以肋条肉为主，但也有酱排骨，食用时，可熏块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。,（五）酱鹅（或鸭）酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。1.加工方法 选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等

18、杂物，晾干水分。用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为12h，冬季需23d。2.配料（按50只鹅计算）酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香15g，砂仁10g，红曲米375g，葱1.5kg，姜150g，硝30g（用水溶化成1kg），黄酒2.5kg。,卤汁的制作：用25kg老汁（酱猪头肉卤）以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg，姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使

19、用，供400只酱鹅生产。3.食用 酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。,3.加工工艺 下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香12只，砂仁少许，葱结20g，姜2片，黄酒12汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75kg；汤沸后，用微火煮4060min，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。,二、卤制品 卤制品属于一般熟肉制品，其特点是突出原料原有的口味、

20、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。工艺流程：选料冲洗浸泡预煮熟制,（一）卤猪心 配方：50kg原料。锅中卤汤配制法：清水50kg，盐4kg，大料75g，花椒75g，大葱500g，鲜姜250g，桂皮50g。工艺：选用新鲜猪心，将心室中的余血冲洗干净。用清水浸泡2h。放入沸水中预煮20min。汤锅沸后，投入猪心加料袋慢火煮60min，捞出凉透即为成品。（二）卤猪肝 工艺：选择新鲜猪肝，清水洗净。修割净胆、肝蒂、膈膜等，清水浸泡12h。将猪肝放卤汤锅中，慢火最好将温度控制在95，煮40min，中心断血为熟透，出锅凉透。配方：卤汤配法同卤猪心。,（三）卤猪头仿火腿（1）原料处理

21、 将猪头用松香拔净余毛并挖掉耳孔，割去淋巴，刮净屎皮，剔留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒毛。然后将处理洁净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗刷干净。（2）腌制 将处理好的猪头放入腌制池中，在5左右，以盐水腌制34d，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头露出水面。腌制盐水的配制：按每百公斤加盐15kg，花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入料袋放在水内煮开后加入全部食盐，食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池（缸），待冷却至室温并加入硝后搅匀即可使用。,（3）煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。煮汤配方：按每

22、百公斤猪头加盐1kg，花椒200g，大料200g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前半小时加入，味精在起锅前5min加入。（4）拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。,（5）装模 将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。（6）冷却定型

23、装好模的猪头肉应立即送入03的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出进行冷藏或销售。（7）卫生要求 从猪头煮熟后的拆骨、分段、装模、脱模工序所接触的容器、工具及操作人员的双手，手套均需经过严格的消毒，以保证食品卫生。,三、烧鸡的加工1.道口烧鸡 道口烧鸡是河南省有名的特产肉食制品，历史悠久。开创于清朝顺治十八年，至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。（1）配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐23kg。,（2）加工工艺 造型 将在水

24、中浸泡的鸡体取出，于脖根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管，将鸡身倒置，从两腿后侧龙骨下，用刀将肋骨切断,呈曲线口，将腹腔内脏全部掏尽，清水多次冲洗，直至鸡体内外干净洁白为止。造型是道口烧鸡的一大特点，用一节竹竿撑开鸡腹，将两侧大腿（爪已切去）插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆型。把造型完毕的鸡胴体，浸泡在清水中12h，鸡体发白后取出沥干。,上色和油炸 沥干的鸡体，用饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体全身，饴糖和水之比通常为12，稍许沥干。然后将鸡放入加热到150180的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时就取出。油炸时间和温度极为重要，温度达不到时，鸡体上色就不

25、好。油炸时必须严禁弄破鸡皮，否则皮肤会有较大裂口而造成次品。,煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压着以防加热时鸡体浮出水面。先用旺火将汤烧开，按每百只鸡加1518g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约23h，幼鸡约1h，煮制火候是重要关键，对烧鸡的香味、鲜味和外型有很大关系。出锅捞鸡时要小心，确保鸡型，不散不破，注意卫生，否则会影响制品质量。,（3）质量标准 色泽鲜艳，呈均一的柿黄色，鸡体完整，鸡皮不破不裂，肉质烂熟，有浓郁的五香佳味。,2.德州扒鸡 德州扒鸡产自山东德州，又名德州五香脱骨扒鸡，是

26、著名的地方特产，由于操作时扒火慢焖而至烂熟故名“扒鸡”，德州扒鸡已有70多年的历史，其产品特点是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨，扒鸡驰名全国，享有盛誉。加工扒鸡一年四季均可，但以中秋节后加工其质量最佳，一般用当年新鸡，重在11.5kg为宜。（1）配料（以每200只鸡计，重150kg）大料100g，桂枝125g，肉蔻50g，花椒100g，砂仁10g，小茴香100g，盐3.5kg，酱油4kg，生姜250g,（2）加工工艺宰杀和整型 在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由颈部刀口处

27、伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造形优美。,上色和油炸 把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白糖炒料作好的糖色，再放到油温为180炸12min，以鸡全身为金黄透红为宜，防止炸的时间过长，会变成黄黑色，影响产品质量。煮制 将配料装入纱布作的小口袋内放入锅内，将炸好的鸡按顺序放入锅内排好，然后放汤（上次煮鸡老汤和新汤对半），汤的用量以高出上层鸡身为标准，上面压铁篦子和石块以防止汤沸时鸡身翻滚，先用旺火煮沸后，改用微火焖煮。,（3）质量要求优质扒鸡的翅、腿齐全，鸡皮完整，外形美观，色泽金黄透微红，亮处闪光，热时一抖即可脱骨，凉后轻轻一提骨肉即可分离，软骨关节香酥如粉，肌肉易嚼断。（4）食用方法 一

28、般是把扒鸡从背脊中间一分两半，再切成块状，保持原型摆入盘内，不加别的佐料，形美味佳。另一种是将胸脯肉取下切成丝，加佐料拌成凉菜，食用时，应注意不能配汤或加水烧煮。,3.南农烧鸡（1）配方 按加工烧鸡4050只，光鸡重约50kg，入锅老卤占70%80%的料液量配方。小茴12g，辛夷6g，砂仁10g，草果16g，陈皮12g，花椒20g，丁香10g，桂皮6g，肉蔻10g，生姜30g，白芷20g，八角16g，山萘16g，糖0.250.5kg，酱油0.10.2kg，精盐11.5kg。,（2）加工工艺 造型 烧鸡造型是作坊式传统加工烧鸡工艺的重要环节，除使成品烧鸡形态美观外，还方便油炸、煮制、包装等操作。

29、造型操作要手轻心细，注意不要折断腿翅，保持造型美观、对称。要求鸡体要绷直，两只腿爪交叉插入鸡腔内，即“盘腿填腹”。右翅从刺杀颈部刀口处插入，穿过咽喉从嘴中拉出，然后翅尖反转咬入口中，另一翅反转成“8”字形，即称“九龙八挂”。,清油炸鸡着色 烧鸡的颜色好坏关系到产品的质量，也是关键性工艺环节。要达到烧鸡应有的标准颜色，即桔红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡的时间。油炸前将造好型的鸡体外表涂一层饴糖稀或蜂蜜，饴糖的配制浓度根据原有的浓稠度确定加水量，进行稀释，一般糖、水按46或55比例配制，亦可按51稀释煮沸浸烫。,炸鸡前将油锅或电热油炸锅加热到160180，将涂抹过饴糖的鸡体放入油锅，

30、约1min左右，鸡皮呈桔红色即捞出沥油。油温太高或炸时太长鸡皮起泡，皮色焦黑，油温太低，着色时间太长，鸡体失脂太多，肉质老化影响嫩度，着色也不佳。炸鸡用油一般用植物油，如豆油、花生油、菜籽油等。用油根据一次投放鸡数和锅的大小而定，一般铁锅炸鸡一次放鸡为23只，用油1015kg，小型电热锅一次用油量约3540kg，一次投入鸡数可68只，总之以淹没鸡体为原则，耗油量一般每只鸡510g左右。,一次投油可连续炸鸡几次，油经多次炸鸡颜色变黑，油中杂质和焦化物增多，若不及时过滤，净化处理使成品鸡色变灰暗，影响产品质量。处理办法：一是多层纱布过滤，静置沉淀，取上清油循环使用，另一是用离心净化机净化除去杂质，

31、油质太差要定期更换新油。为确保产品无害卫生，除屠宰摘除法氏囊、卤中不加硝酸盐外，还采取多种方式控制炸鸡油的热劣变：首先选用专用油如氢化油、起酥油、棕榈油等作炸鸡油；在油中加抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙脂（PG），在油料中分别加入0.10.2g/kg、0.10.2g/kg、0.050.1g/kg；控制油温（160180）、煎炸次数等，以减少油脂热劣变的速度。,配料、调卤、卤煮 烧鸡的卤煮是影响产品风味的关键，是加工工艺的主要环节，卤煮是对烧鸡调味，煮制，也就是对产品热加工过程，它对形成产品的色、香、味、形及产品的化学成分变化等都有决定性的作用。卤煮器械

32、：主要器械是卤煮锅和压鸡锅盖。卤煮锅分三种类型，一种是用煤或柴草直接加热的家用普通铁锅；另一种是电热锅或电热槽，带吊篮或不带吊篮的，再一种是蒸气热煮锅、煮槽或夹层锅等，选用哪一种取决于加工量，机械化程度，采用何种燃料和热源。,配料：根据产品质量标准，确定并经试验有效可行的配方，按照配方所规定的煮鸡重量和数量，准确称重配方规定的各类香辛料，调味料种类和重量，香辛料用纱布包扎好投入卤煮锅，可溶性的液体状的调味料如盐、糖、酱油等直接放入卤煮锅，然后搅匀煮沸。配料的选购必须注意把好质量关，以防受潮霉变，必须放在防潮玻璃容器中存放好，称量必须准确，操作注意卫生。调卤：卤煮烧鸡，必须使用该产品配方调制的老

33、卤煮制，只有这样才能保证该产品标准正宗风味。卤中的各种成分和营养素必须达到一定标准。,煮制操作:老卤煮沸后根据卤汁的浓度加入适量的水，将已配备好的各种配料放入锅中，经搅匀溶解后，把油炸好的鸡逐只放入卤锅，放入时要让每只鸡卤汁灌入腹腔内，放入鸡量，根据锅的大小，卤量多少，以所有鸡加压盖后轻压都能浸没在液面以下为适宜，切不可有部分鸡露在液面以上，鸡放入压好后盖上锅盖，先大火烧开，然后转入文火焖煮，煮制时间根据鸡的大小，年龄不同而异。采用50日龄肉用仔鸡一般煮4060min，草鸡1.52h，成年老鸡2h以上。,保藏 烧鸡包装好以后尽量放在洁净、通风、较低温度的环境中存放，并不要求放在0以下的冰冻条件

34、下保存，这对风味有一定影响，在0以上10以下条件保存时间较长，风味不变，这样条件下只要不污染可保存710d，21常温下无菌操作真空包装保存2周，感官和微生物指标均符合食品卫生要求。,第四节 烧烤油炸制品一、烤肉类制品1烤鸡的加工（1）配方与调制腌制料 按每50腌制液计，生姜100g，葱150g，八角150g，花椒100g，香菇50g，食盐8.5。配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用。,腹腔涂料 香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，拌匀后待用。上述涂料约可涂2530只鸡。腹腔填料 每只鸡放入生姜23片(10g)，葱23根

35、(15g)，香菇2块(10g)，姜切成片状，葱打成结、，香菇预先温水泡软。皮料 浸烫涂料为水2.5，饴糖500g溶解加热至100待浸烫用，此量够100150只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。,（2）加工工艺原料选择 选用体重1.52肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩，净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。经济效益高。整形 将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切断颈骨，去掉头颈，再将两翅反转成“8”字形。,腌制 将整形后的光鸡，逐只放人腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间在40min至60min。腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌

36、制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液(17)使得鸡体肉的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8及12的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12的腌制液则较为理想。且咸度适中，色、香、味俱全。,涂放腔内涂料 把腌制好的光鸡放在台上，用带回头的棒具。挑约5g左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。填放腹内填料 向每只鸡腹腔内填入生姜23片，葱23根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。浸烫涂皮料 将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100的皮料液中

37、浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。,烤制 一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180时，恒温烤1520min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240烤510min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表结上一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。,2广东叉烧肉 这是广东烧烤制品中的一个著名品种，是佐酒佳品，作为冷盘拼盘材料更加适宜，具有色泽鲜明，光润香滑的特色。（1）配方 新鲜猪肉50，酱油2，白糖3.25，精盐l，50度酒l，麦芽糖2.5。（2）加工工艺原料

38、整理 用经检验合格的猪肉为原料、取其瘦肉一般采用颈背部肌肉。一般不带肥肉。瘦肉切成条块，长约40cm,宽约34cm,厚约1.5cm、每条重量250300g。,腌制 把肉条放入容器，加酱油、白糖和盐，与肉条拌和，腌制约1h，每20min翻动次，加洒与肉条拌匀，穿进排环(一种特制的烧烤器具)，每环穿10条。烧烤 将炉温提至100，再把用排环穿好的肉挂入炉内，关上炉门进行烘烤。注意翻动肉条，顶部微有焦斑，可覆以湿纸调换肉面方向，约烧2530min出炉。出炉后，涂以麦芽糖清液(麦芽糖溶液要浓，成糖胶状)，再进炉烧烤约3min，取出即为成品。保管方法 广东又烧肉一般宜以销定产，不宜过多。如有剩余，可放在

39、0左右的冷藏柜内或放在阴凉通风的地方。第二天复烤后方能出售。,二、油炸制品1炸狮子头（1）配方 原料肉25，粉面6.75，精盐625g，味精75g，花椒粉12.5g，鲜姜250g，大葱500g，汤油3.75，亚硝酸钠3.5g。（2）加工工艺 把原料肉用精盐、亚硝酸钠腌制，冬季可腌制812h，春、夏、秋腌制2h即可。把腌制好的原料肉用绞肉机绞两遍。把肉、淀粉、调料加适量的水合在一起，做成直径4cm大的圆球形，放在沸油锅中炸至八成熟。把从油锅中捞出的半成品放入蒸锅中，蒸20min即可。,2炸肉九（1）配方 净猪肉50，淀粉12，盐750g，酱油750g，鲜姜500g，大葱l000g，豆油4500g

40、。（2）加工工艺 把肉、葱、姜等佐料用绞刀绞细，放上淀粉，调料拌均匀，入油锅炸，使肉丸子呈深黄色即好。（3）成品特点 本品呈棕黄色，个头均匀，外脆里嫩，不粘不散，香酥适口。,3宜宾金丝牛肉宜宾金丝牛肉是四川省享有美誉的特制熟食清真牛肉制品，至今已有40多年的历史。它以选料精细、配方独特、制作精巧而颇受消费者欢迎。（1）配方 50新鲜(冻)牛肉，食盐1.2，白砂糖1.2。花椒0.15，姜0.45，混合天然香辛料0.45，味精0.75。曲酒(60度)0.55，桔饼0.5，冰糖0.45，固体酱油0.25，小磨香油1.25。,（2）加工工艺 原料肉选择 应选用健康牛的后腿肉、小腿肉、里脊肉、腰子肉、腰

41、部肉、腹部肉为原料，要求肉色深红，肌纤维长，脂肪少。顺肌肉纤维进行分割成净重为1.2左右的肉块。修割 将分割的牛肉逐块整修，去掉全部皮下和外露脂肪，切掉板筋、腱、筋头以及外露淋巴结和病变组织，每块牛肉保持其肌膜完整。漂洗 修整好的牛肉于3540的水中漂洗约15min，拔净血污。熟制 将漂洗干净的牛肉放置煮沸的水锅中，按比例加入食盐、姜等佐料。加水以淹没牛肉块为准。经蒸煮1.5h以上，牛肉熟透后起锅，推开晾至室温即可整型。,整型 整型是宜宾金丝牛肉加工中最精细、费时的关键环节。制作时必须顺着牛肌肉纤维组织方向撕条，基本达到肉丝长度为22mm，直径1.2mm的合格品。油炸 整型好的肉丝，投入油温为120140的油锅中油酥。油酥的温度会直接影响成品的色、香、味、型。在不断翻锅过程中，加入混合天然香辛科粉和冰糖，待肉丝炸成红棕色，且相互之间不粘连起块时，即可起锅。熏制、辐照 油炸过的肉丝冷却后，送入熏烤炉中烤70min，出炉冷却。再经远红外线照射45min，以充分杀灭各种细菌最后在肉丝中倒入小磨香油拌匀即为成品。,包装贮存 散装：用经清洗消毒的小口大瓷缸盛装成品，装入后及时用无毒塑料薄膜封口拴紧，上用木盖压实。放于干燥、通风处，保存期6个月。袋装：成品装入复合薄膜袋中，抽真空后封口。保存期为3个月。,