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1、第四章 酱腌菜的主要原料,酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。制作腌制品以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质。,第一节 根菜类,根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。一、萝卜 十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或
2、紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。,1、营养：增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆
3、嫩，味甜、辣轻。可腌渍、泡渍、酱渍。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。可制泡菜。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。宜作酱菜加工。四季萝卜：偏小，结实。可干制及腌制。,腌制用要求 肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形，一般均选用秋冬萝卜。萝卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白玉春等。,萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。,二、胡萝卜,1.别名：红萝卜等，伞形科胡萝卜属二年生草本植物。2.产地：原产亚洲西部，约宋
4、代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源（胡萝卜素）、VC、铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。,酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。,6.应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制、泡渍、糖制、干制、制汁。酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。7、常见品种蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜红，质细密，心略黄，极宜
5、腌渍。南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，富香气，甘味淡，最适酱腌。吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。,三、根用芥菜,1.类别：包括大头菜和芜菁，十字花科芥菜属二年生草本植物。2.产地：原产欧洲北部，我国南北均产。3.产季：92月。4.特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。芜菁根圆形或椭圆形。,5.营养：大头菜含丰富Vc，含水量低，糖和蛋白质含量相对高于萝卜。6、特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，不宜生食，熟后柔软。经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、酱渍的最好原料之一。7、品种：济
6、南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和酱渍。芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。,第二节 茎类菜,茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类。地上茎包括：嫩茎莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎榨菜、球茎甘蓝等。地下茎包括：块茎马铃薯、菊芋；根状茎藕、姜；球状茎荸荠、芋等。鳞状茎有大蒜等。茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的良好原料。,一、莴苣,1、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶用和茎用两类。叶用又称
7、生菜。2、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。3、产季：秋冬春季4、特点：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和泡制。5、营养：莴苣钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。,莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食。,二、苤蓝,1、类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，一、二年生草本植物。2、产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培。3、产季：冬春季
8、4、特点：茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮层，适合酱腌加工。5、营养：富含蛋白质、糖和VC。,6、品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短可分为小型的早熟种和大型的晚熟种。长江流域生长期较短，应栽培早、中熟品种。南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽培的二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩，宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高，肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍。,三、茎瘤芥,1、别名：茎用芥菜，青菜头，十字花科芸苔属，芥菜种的变种，一、二年生草本，加工产品称为榨菜。2、产地：原产于重庆涪
9、陵，现主要分布于重庆、浙江、四川，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。3、产季：9月2月4、特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。5、营养：每500克青菜头含有蛋白质20.5克、糖45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克。,6、品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角菜等，现有杂交种涪杂14号。其中加工品质较好的是 永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、涪杂14号。浙江有浙桐1号、半碎叶、余缩1号，杂交种惠圆早。应选择圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质地坚
10、硬、皮薄筋少的品种。重庆收获期最好在雨水节前，浙江春榨菜在3月中旬。,四、姜,1、特点：姜科，多年生宿根草本。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存。2、营养：生姜含有大量的维生素A和维生素C，矿物质含量也很丰富，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒，更是一种重要的调味料。3、产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广。4、产季：生姜一季栽培，全年消费，从78月即可陆续采收。5、用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品。6、分类：新姜夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜后熟到二年初，适于腌渍；老姜二年春收，适于作调料。,五、大蒜,1、类别：百合科，为多
11、年生宿根草本植物。2、营养：含挥发油约0.2，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。3、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培。4、产季：春种夏秋收。5、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹，蒜瓣主要供烹饪作调味香料之用。鳞茎(大蒜坨)、花薹(蒜苗)适宜加工盐溃，糖醋渍。鳞茎还可提取大蒜精，供医药之用。,六、藠头,1、别名：小蒜，百合科葱属一二年生草本。叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白
12、色，是主要的食用部分。2、营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及VC，糖类和纤维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有开胃、促进食欲之功效。3、产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少。江西新建被中国农业部命名“中国藠头之乡”。4、产季：秋种，二年49月均可采收。5、用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍、酱渍。,第三节 叶菜类,凡是以肥嫩叶片和叶柄作食用部分的蔬菜均属于叶菜类。一般可分为；普通叶菜，如小白菜、芥菜等；结球叶菜，如大白菜、包心芥菜等；香辛叶菜，如葱、韭菜等。鳞茎类人们习惯归于茎菜类。叶菜类蔬菜起源于温带，大多数叶菜生长期短，一年四季都有供应。叶菜分布地区遍
13、及南北各地，蔬菜除鲜菜供作煮食、炒食外，还是主要的加工蔬菜，可供制作腌菜、泡菜、酸菜、干菜等之用。其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的梅干菜，贵州省都匀市的盐酸菜，北方的京冬菜，四川的川冬菜等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名产。,一、雪里蕻,1、类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、霜不老。十字花科芥菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物。因它耐寒冷，可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻。2、营养：胡萝卜素的含量比青菜多，维生素C的含量丰富，维生索B2的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养成分。解毒消肿，开胃消食，温中利气。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等
14、病症。3、产地：原产我国，分布于南北各地。4、产季：秋播冬春收。也有夏播或冬播。5、用途：干制或腌制。腌后辛辣味消失。,二、白菜,1、类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物。包括结球及不结球两大类群。结球呈园柱形的是我们称的大白菜，不结球的称小白菜，加工用的是大白菜，白菜种类很多。2、营养：含大量纤维素，丰富的维生素C、维生素E。3、产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植。4、产季：夏秋播种，冬春收获。5、用途：腌渍、泡渍、半干态腌渍。,白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点。腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。所以腐烂的大白菜一定不能食用。,三、甘
15、蓝,1、类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物。其顶芽或腋芽能形成叶球 2、营养：含有丰 富的维生素C、E、U，胡 萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。甘蓝中含有半胱氨酸和优质蛋白，是协助肝脏解毒的重要元素，是一种重要的护肝药品，主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。3、产地：原产地中海北岩，我国各地均有栽培。4、产季：夏秋播种，冬春收获。5、用途：是盐渍、泡渍和酱渍的重要原料。其它如大叶芥、宽柄芥是酸菜的主要原料。,第四节 瓜果菜类,瓜类起源于热带，传入我国已有两千多年历史，现全国各地都有栽培。瓜类的品种繁多，在夏季蔬菜供应中占有重要的地位。种类包括瓜类、茄果类和豆类。受到人民
16、群众喜爱的蔬菜。它价廉物美，除生食、炒食外，还是腌溃、酱溃、泡渍的原料。,一、黄瓜,1、类别：别名胡瓜，也叫王瓜。葫芦科黄瓜属，一年生蔓性的瓜果蔬菜之一，属于葫芦科。黄瓜一般为浓绿色，也有黄绿色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形。2、营养：含有维生素A、维生素B、维生素C和维生素E、黄瓜酶、挥发性油，所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香。3、产地：原产于印度，现世界各地均有栽培。4、产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产。5、无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜。,二、菜瓜,1、类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱渍的变种，一年生攀援或匍匐状草本
17、。2、营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少量的维生素A原、B族维生素、维生素C等。3、产地：原产我国，西北、华南、西南、华中都有栽培，以浙江、广东较多。4、产季：春种夏收。5、用途：菜瓜甘寒，瓜肉清甜，熟后酸甜，是夏季极佳的消暑蔬菜，最适宜凉拌、酱制。,三、辣椒,1、类别：别名番椒、海椒、辣子等，茄科辣椒属一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。种类较多，基本上可分为甜椒和辣椒两大类。2、营养：果皮含有辣椒素而有辣味，具有抗炎及抗氧化作用。维生素C的含量在蔬菜中居第一位。还含有-胡萝卜素、叶酸、镁及钾。3、产地：原产于南美热带，明朝时传人我国。全国栽培甚广，特别是四川、湖南。4、产季：春种夏秋收。5、用途：盐渍和泡渍，辣椒尤其是酱渍、泡渍和调味的原料。,四、其它,甜瓜：适合酱制。茄子：适合盐渍和酱渍。豇豆：适合泡渍、酱渍、盐渍和干制。扁豆：适于腌渍。另外：蚕豆（胡豆）、冬瓜、南瓜等需开发。,甜瓜,扁豆,
