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1、重大活动公共卫生安全监督保障,内 容一、食品卫生监督二、公共场所卫生监督三、生活饮用水卫生监督,目 标 计 划 组 织 领 导 控制与实施确定监督保障 决定监督保障 统一指挥，指 对重大活动进工作要求，制 工作程序，明 导和激励活动 行监控和具体定实施方案 确责任人，落 参与者，协调 实施，确保万 实措施 相关事宜 无一失，按计 划完成 实现重大活动顺利进行的目的,保障方法加强组织领导，明确管理责任。做好宣传培训，增加卫生意识。加强技术指导，提高卫生质量。加强执法检查，杜绝事故隐患。经常性监督与突击检查相结合。运用快检方法和手段，发现可疑物，采取措施。及时报告、调查、处理和控制突发事件。,一、
2、食品卫生监督,（一）重大活动食品卫生监督规范,该规范包括总则、工作程序与内容、组织管理、附则等四章二十二条，对重大活动食品卫生监督工作目的、依据、适用范围、监督方式及内容、工作程序和卫生行政部门、主办单位、接待单位的相应职责以及建立各方有效信息沟通机制等做出了规范性要求。,目 的 为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全,依 据 中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、餐饮业食品卫生管理办法等法律法规。,适用范围 省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品
3、卫生监督工作。,监督方式全程卫生监督重点卫生监督,重大活动全程食品卫生监督主要包括：（一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；（三）实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。,重大活动重点食品卫生监督主要包括：（一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大
4、活动现场；（三）对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。,重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料，通报省级卫生行政部门登记备案：（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。,省级卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：（一）制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组
5、织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；（二）制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；（三）对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；（四）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。,重大活动接待单位必须具备下列基本条件：（一）持有效的食品卫生许可证；（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；（三）食品卫生监督量化分级管理达到级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）；（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；（七）省级卫生行政部门
6、根据重大活动情况提出的其他条件。,卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。,卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写重大活动接待单位食品卫生监
7、督评估报告并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。,有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：（一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；（二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；（三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；（四）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；（五）外购散装直接入口熟食制品；（六）省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；（七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食 品。,发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并
8、采取以下相应措施：（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（二）立即停止食品生产加工和供餐活动；（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。,重大活动期间，卫生行政部门、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品卫生监督 信息沟通机制。活动结束后尽快作出书面总结。,（二）餐饮业和集
9、体用餐配送单位卫生规范,制定依据中华人民共和国食品卫生法餐饮业食品卫生管理办法学校食堂与集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法食品卫生监督量化分级管理指南食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法饭馆(餐厅)卫生标准食(饮)具消毒卫生标准等,规范共六章四十三条，附件七个 第一章 总则（4条）第二章 加工经营场所的卫生条件（4条）第三章加工操作卫生要求（16条）第四章 卫生管理（13条）第五章 从业人员卫生要求（4条）第六章 附 则（2条）附 件（7个）,推荐的各类餐饮业场所布局要求预防食物中毒的基本原则餐饮具清洗消毒方法场所、设施、设备及工具清洁计划洗手消毒方法 化学消毒注意事项卫生管理自
10、查项目,适用范围各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位。不包括饮食流动摊贩。,有关用语的含义1、食品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。包括添加剂和食品加工助剂。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。注意某些已加工完成，但未及时供餐食用，贮存在冰箱内的菜品。,凉菜：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,2、加工经营场所（餐厅场所）（1）食品处理区（食品加工区、厨房）清洁操作区（专间、备餐场所）专 间:指处
11、理直接入口食品的专间，包括凉菜间、裱花间、刺身间、分装专间等。,备餐场所：指成品的整理、分装、分发的场所。准清洁操作区烹调场所：指煎、炸、炒、煮、蒸等热加工操作场所。餐用具保洁场所一般操作区：粗加工及切配场所餐用具清洗消毒场所食品库房,（2）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等（3）就餐场所及辅助就餐场所（门厅、休息厅、舞台、厕所等）,3、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。4、冷藏：短期保存，冷藏温度在010之间。5、冷冻：较长时间保存，冷冻温度在201之间。6、消毒：用物理或化学方法破坏或去除有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。,加工经
12、营场所的卫生条件 1、选址卫生要求应有给排水条件和电力供应应距离污染源25m以上应同时符合规划、环保和消防的有关要求,2、建筑结构建筑结构坚固耐用易于保持清洁（顶棚、墙面、地面）应能避免有害动物的侵入和栖息。,3、场所设置、布局食品处理区均应设置在室内食品处理区设计布局原则（总的要求：按原料进入、处理、半成品加工、成品供应流程布局，即生进熟出的单一流向，防止在操作存放中的交叉污染）,基本的功能布局应有粗加工区或间（全部使用半成品原料的可不设置）烹调区或间（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）餐用具清洗消毒区或间食品贮存区或间集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,有凉菜、裱花蛋糕、刺身、水果、现榨饮料的
13、应设专间。其它根据需要设定区域或间（参考附件一设定）。成品通道、原料通道、餐饮具回收通道宜分开设置。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物，在加工经营场所外设立的，应距离加工经营场所25m以上。,4、厨房面积 原则：厨房面积应与就餐面积、最大供餐人数相适应 各类餐饮业厨房与就餐场所（大堂和包房）面积之比以及切配烹饪场所面积符合下表（附件1）规定。全部使用半成品加工的餐饮业以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业，厨房面积与就餐场所面积之比可适当减少，但不能少于8m2。凉菜间面积5m2。,重庆市卫生局（渝卫法监2006102号）根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求，结合我市火锅店、烧烤店厨房加工的
14、实际，调整火锅、烧烤及集中式配送厨房厨餐比规定：火锅店、烧烤店及由中央厨房配送半成品的中餐店，单店面积150 m2，厨餐比1:3，厨房最小面积不得小8 m2；单店面积150500 m2，厨餐比1:4，厨房最小面积不得小于30 m2；单店面积500 m2，厨餐比1:5，厨房最小面积不得小于100 m2。,5、厨房内清洗水池设置清洗水池：粗加工操作场所内应分别设置洗肉池、洗蔬菜池、洗水产品池（特别是海鲜）餐用具清洗消毒水池（一洗、二清、三消毒）洗手消毒水池（直接入口食品专间必须设置）拖把等清洁工具清洗水池水池数量或容量应与加工食品的数量相适应各类水池应以明显标识标明其用途,6、地面、墙壁、门窗卫生
15、要求地面与排水清洁操作区内不得设置明沟，设置应能防止废弃物流入及浊气逸出地漏。墙壁与门窗1.5m瓷砖或合金材料墙裙，各类专间应铺设到墙顶。门窗要防蝇、防鼠，易清洗。自助餐就餐场所，无备餐专间的快餐店和食堂的就餐场所门窗应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门以设空气幕为宜。,7、屋顶与天花板 清洁操作区屋顶应吊顶8、厕所厕所不得设在厨房内厕所应设有效排气（臭）装置，外门应能自动关闭9、更衣室 更衣室应与加工经营场所处于同一建筑物内，宜独立隔间,10、库房食品和非食品库房应分开设置食品库可根据贮存条件不同分设常温库、冷冻（藏）库库房建筑应防鼠防虫、通风干燥，库内食品离地、离墙10cm以上冷冻（藏）库应设
16、温度计,11、专间（凉菜、裱花蛋糕、刺身、水果、现榨饮料）专间应为独立隔间，内设工具清洗消毒设施和空气消毒设施。专间内温度应小于25，宜设独立空调系统。加工经营面积在500以上餐馆在专间入口处应设带洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；500以下不具备条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。应设有专用冷藏设施，用水宜净化处理。专间不得设置两个以上的门。,专间内的紫外线灯专间内宜采用紫外线灯作为空气消毒装置。作用：消毒空气和台面(灯管周围1.5-2m)。应选择波长200275nm，强度大于70W/cm2 安装数量：功率不小于1.5W/m3的灯管，并安装反光罩，距地面2m以内。,12、洗手
17、消毒、供水、通风排烟设施洗手消毒设施应有自动流水，附近设有相应的清洗、消毒用品、干手设施以及洗手消毒方法标示。供水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。应保持良好通风，烹调场所应采用机械通风。,13、餐用具清洗消毒和保洁设施餐用具宜用热力方法进行消毒，无法采用的除外。化学清洗消毒水池应专用，至少设3个，并标示清洗消毒方法。保洁设施应设于准清洁操作区，其结构应密闭并易于清洁。,14、防鼠防蝇、采光照明、废弃物暂存设施门窗、孔洞上的防鼠防虫害设施，安装灭蝇灯，排水系统防鼠设施。应有充足的自燃采光或人工照明。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的地方应设有垃圾容器,垃圾容器应坚固，无破损，易清洗
18、并配有盖。,15、设备与工具卫生要求所有接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。易于清洗消毒、检查。与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以避免污垢聚积。,生熟食品加工设备、工具，原料加工中切配动物性和植物性食品及水产品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）。,加工操作卫生要求 1、加工操作卫生规程的制定与执行制定原则：根据本规范有关要求和附件2的原则，制定相应的操作规程。,加工操作卫生规程包括：食品采购、运输和贮存、粗加工及切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操
19、作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热，工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁，食品配送等工作。,加工操作卫生规程应包括标准的卫生操作程序，加工中卫生控制关键项目及控制标准，加工人员实施操作卫生规程的要求及职责，以及检查记录方法等。总面积2000以上、300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁餐饮业宜建立HACCP管理体系。,2、凉卤菜制作及其售卖过程的特点多数凉卤菜制作时都要经高温处理，中心温度能达70以上，故刚经过加热烹调制成凉卤菜（改刀前的半成品）是安全的。但部分凉卤菜存在不经加热或加热不够情况（俗称“掸一下”）。加热烹调后的凉卤菜通常会改刀、调料、造型、摆盘，经人
20、手重复处理，存在受致病菌污染机会。,大部份凉卤菜富含蛋白质和水分，是细菌良好培养基，特别是含高水份及低盐份的凉卤菜更易生长。传统上，凉卤菜会被放置在室温环境下摆卖（包括半成品、成品），若处理不当，病菌便会快速繁殖，增加食物中毒机会。部分凉卤菜要使用食品添加剂，如亚硝酸盐、色素、酸味剂、漂白剂。,3、凉菜配制卫生要求检查待加工的凉卤菜，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工。除展品外，进入凉菜间待加工的当天凉卤菜（水产品、肉制品、蛋制品、豆制品）应冷藏保存。（包装、日期）蔬菜、水果等生食食品原料应新鲜，并充分清洗（消毒），未经清洗处理的，不得带入凉菜间。,凉菜间应专人，进入前二次更衣（更换洁
21、净工作衣帽），洗手消毒，操作时戴口罩、戴一次性手套。不得在凉菜间内从事与凉卤菜加工无关的活动。凉菜间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯的，应在无人工作时开启30分钟以上。工作时，凉菜间内温度小于25。,凉菜间内刀、墩、工具、容器、抹布应专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。改刀、调味、装盘后的凉卤菜应尽快食用，当餐用完；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,4、下列情况下的凉卤菜应进行再加热在10-60存放2小时以上的待加工凉卤菜和加工好的成品菜。冷藏或冷冻条件下隔夜的凉卤菜。感官检查有质量变化（未腐败变质）的凉卤菜。再加热的中心温度必须达到70度以上。,出台的凉卤
22、菜可使用微波杀菌。凉卤菜烹调中使用的食品添加剂必须符合卫生要求（品种、使用范围、使用量）。保持凉菜间清洁卫生，不得有有害昆虫。,5、其它操作卫生规程原料采购：索证、定点。贮存：分类存放、生熟分开、建标立卡、储存温度、离地离墙10cm。粗加工及切配：水产品单独（池、工具、容器、人），禽蛋外壳必要时消毒处理。烹调：中心温度大于70，不加工回收食品。生食海产品：按凉卤菜加工要求，限定品种。,6、自助餐种类烹煮后即展示的食物，如凉卤菜烹煮、然后热存展示的食物烹煮、冷藏或冷冻保存、再加热，然后展示的食物没有经烹煮的食物，如刺身、生吃蚝、沙拉、水果等,7、自助餐风险因素短时间内制造大量食物过早制造食物 没
23、有足够器具（如冰箱）来冷存及热存食物 食物在室温下可能存放过久提供高风险食物 例如即食生蚝、刺身等,提供不同类型食品 例如韩式烧烤自助餐会同时展示熟食和未煮的肉类（如生肉），容易造成交叉污染。展示进食时间长展示时间可能有四小时或以上，病菌在展示期间不断生长。顾客污染展示中的食物 顾客在拿取食物时污染食物，例如顾客用手接触食物等。,8、备餐、供餐、集体用餐配送卫生要求烹饪后2小时食用，应在10或60条件下存放，否则，应充分加热后再食用。集体用餐配送的食品不得在1060的条件下贮存和运输：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度保持在1
24、0以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但在供餐前应加热70（中心温度）以上后再食用。,卫生管理1、自身卫生管理机构与人员要求设置卫生管理部门设置食品卫生管理员 面积1500以上餐馆、食堂及连锁经营企业设专职其他可设兼职。面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，开展食品卫生质量自检工作。,2、食品卫生管理员要求与职责要求：高中以上学历 有从事食品卫生管理工作的经验 参加食品卫生管理员培训并经考核合格 身体健康并具有从业人员健康合格证明,职责：组织学习卫生法律和卫生知识；制定食品卫生管理制度并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程卫生状况，对发现的问题及时制止并
25、提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织从业人员体检，落实患病和带菌人员调离；建立并管理本单位食品卫生档案；协助卫生监督机构的监督检查；其它卫生管理工作。,3、卫生管理制度卫生操作规程其它:环境卫生管理 废弃物管理 场所及设施卫生管理 留样管理 设备及工具卫生管理 投诉管理 清洗和消毒卫生管理 记录管理 杀虫剂等有毒有害物管理 工作服及私人物品管理 食品添加剂管理制定检查制度，规定检查时间、检查项目及考核标准，检查应有记录并存档。,食品添加剂管理食品添加剂的使用符合GB2760食品添加剂使用卫生标准。采购食品添加剂必须索证（许可证、检验报告），包装标识齐全并应有“食品添加剂”字样。使用的
26、食品添加剂必须专人保管，存放在带琐的橱柜中，使用时精确称量，并有详细记录。严禁使用非食品添加剂，掩盖食品缺陷，伪造食品性状，以及超范围、超剂量使用。,留样管理大型宴席、重要接待活动供应的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,从业人员卫生要求1、从业人员健康管理及培训新参加或临时参加工作的人员，应经体检合格并取得健康证后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。,从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。凡患“五病”（包括病原携带者）以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员还必须取得卫生知识培训合格。,2、从业人员个人卫生一般卫生要求洗手：应洗手的情况（9种）洗手的方法（附件6：推荐的洗手消毒方法）工作服：建议按厨房不同的清洁区要求配不同颜色的工作服,二、公共场所卫生监督,监督重点：客房、会议室、游泳池、娱乐场所、理发美容等。卫生许可证、从业人员健康状况和培训情况、公共用品消毒情况及检测结果等。,三、生活饮用水卫生监督,监督重点：二次供水设施卫生许可证、供管水人员健康状况和培训情况、水质监测结果等。,谢谢！,
