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1、1,春花秋月何時了”咖啡”知多少,QK咖啡北平店彚編整理,除了喝咖啡、聊是非除了思想起 風花雪月的韻事咖啡多少事盡付笑談中,2,咖啡豆剖面圖,3,咖啡豆烘焙,4,咖啡三原種,5,咖啡豆的成份,6,咖啡成份與四味一香的相關性,7,咖啡豆的精製處理方法,1.精製的定義 將採收來的咖啡果實，除去外皮、果肉、內果皮、種皮等，將其種子加工成有商品價值的咖啡豆之作業過程，稱之為精製。2.咖啡豆精製方式 A.水洗式【Washed】採收作業 選別作業：泡水24小時，去除未成熟果實。除去果肉：讓果肉、外皮與種子分離。發酵作業：在發酵槽儲藏0.51天，讓剩餘的果肉發酵及剝離。水洗作業：在水洗場充分進行水洗。乾燥作
2、業：經數天陽光乾燥（或室內機器熱風乾燥）。精選作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。分級作業：依形狀、大小進行分級再裝袋。B.非水洗式【Unwashed】又稱乾燥式或自然乾燥式選別作業：泡水去除未成熟豆。乾燥作業：經數天陽光乾燥（或室內機器熱風乾燥）。脫殼作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。,8,咖啡豆精製方式優缺點比較,一株咖啡樹一年約可採收12磅的咖啡果，精製成45磅的咖 啡生豆。,9,認識ESPRESSO咖啡,1.何謂ESPRESSO咖啡？ESPRESSO的中文可翻譯為濃縮咖啡。它有咖啡之魂的美稱。一切濃縮咖啡系統的咖啡（cappuccino、latte.等），都是以此為基
3、本調製而成。ESPRESSO的定義是以7-8公克重度烘焙的咖啡豆，研磨成極細的咖啡粉，經過9個大氣壓力的高壓與攝氏約90度的高溫，在約20秒的短時間急速萃取出3045cc的濃縮咖啡液體。2.填壓：完美的填壓及研磨，在高壓下的熱水形成阻力和壓力的均衡對抗，使得熱水必須平均浸透每一粒咖啡粉。因此，填壓的目的在使每一粒咖啡粉都有相同的機會和時間被熱水平均且完整地萃取。A.填壓器（Temper，Packer）；又稱壓粉器：好的填壓器大小應和濾器裡的安全現直徑相同。同時，平底的平壓器較圓底的填壓器來得好施力。B.填壓步驟：a.先確定自己的雙手、填壓器和量匙都是乾燥的，以免使咖啡粉受潮。b.填壓器亦須乾燥
4、，以免沾濕的咖啡粉成為熱水的捷徑，造成過度的萃取。c.咖啡粉盛滿整個濾器成山丘狀突起，再以手或量匙柄將咖啡粉平平的撥開多餘的 部分。d.以約20磅的力量將填壓器垂直地壓下，再用約5磅的力量以填壓器的另一端敲擊濾器 一次（不用太用力），這是為讓多餘的咖啡粉從濾器內壁落下。e.以約30磅的力量再次垂直填壓（手臂伸直），並且轉動填壓器約360至720度，將咖 啡粉填壓 得更平滑些，有助於對抗水的壓力。,10,3.奶泡的製作（蒸汽咖啡機的作法）A.使用鋼杯盛裝牛奶，但不超過鋼杯的1/2，因過量鮮奶在發泡後易溢出杯外。B.在機器溫度已達到高溫的情形下，小心打開蒸汽閥，以清除多餘的水份，再關閉。C.將噴嘴
5、浸入牛奶中間位置，慢慢打開蒸汽閥。D.緩緩調整鋼杯位置，以使噴嘴恰好停留在牛的表面之下。E.牛奶逐漸發泡，將會聽到空氣與牛奶混合時的蒸汽聲響。F.將噴嘴深入牛奶底部加熱至洽當溫度（攝氏6070度、華氏140150度）。G.製作牛奶泡沫與加熱牛奶同時完成。H.關閉蒸汽閥後，須使用濕布清潔噴嘴，再打開數秒以清除積藏水份。I.用湯匙把奶泡上層粗糙的泡沫撈除，留下光滑細軟的牛奶泡沫。4.遵守4M原則才能製作一杯好的ESPRESSO Miscela 咖啡豆（選擇約7公克的良質咖啡豆）Macinadosatore 研磨度及粉量（研磨適當的刻度）Macchina Espresso 咖啡機器（設定恰當的水量及
6、溫度）Mano 操作者（填壓適當）5.如何評斷一杯ESPRESSO的好壞？A.沖泡一杯Espresso咖啡表面是否有金黃色的油脂，稱為Creama，Creama正常好的表現應是濃厚如糖 漿。反之，若Creama稀薄或是有破洞則須重試。（Espresso上那層金黃色的油脂是整杯咖啡 的精華所在）B.Creama若非呈現金黃色，顏色過深表示萃取過度，顏色太淺則表示萃取不足。C.萃取時間為正常值範圍內。D.萃取之咖啡為所設定之容量，無過多、過少。品茗的三步曲：【看】油脂（Creama）小氣泡是否細緻而平均的分佈於杯面。【聞】把鼻子湊近杯子聞聞看香氣是否純粹。【喝】喝一小口用舌在口中攪動，感受其苦、酸
7、、醇、甘度，尤其是入喉後510分鐘的咖啡因甘後感。,11,來自非洲的咖啡豆情報,品名產地特性簡介尤卡契夫衣索比亞充滿花果香味，甘甜易入口肯亞肯亞芳香襲人、滑潤順口、味道濃郁肯亞肯亞高雅質感口感極佳香味迷人肯亞圓豆肯亞甜美果香、氣味迷人坦桑尼亞坦桑尼亞濃郁果香、風味純正、質感柔順坦桑尼亞圓豆坦桑尼亞甜美果香、氣味迷人蒲隆地蒲隆地口味醇厚、芳香濃郁、酸度極佳尚比亞尚比亞與肯亞相似、味較淡、適午後飲辛巴威辛巴威柔順清澈、馥郁果香烏干達烏干達口感豐富、回甘性強、美味盈杯,12,來自亞洲/大洋洲的咖啡豆,品名產地 特性簡介葉門馬塔利葉門摩卡極品、巧克力香、水果甜味葉門莎拉妮葉門柔順口感、酒釀酸甜、水果香
8、氣印度季風豆印度圓熟豐潤、花生奶香、不酸不苦陳年曼特寧印尼渾厚香醇、無酸、類似普洱茶味黃金曼特寧印尼圓潤豐厚、甘甜順口、不酸不苦巴布亞新幾內亞新幾內亞質感適中、果酸香甜、帶酒釀味帝汶有機咖啡東帝汶有機咖啡獨特的口感帶點辛辣爪哇印尼極品！不但不苦還有甘甜呢！,13,來自美洲的咖啡豆,尼加拉瓜尼加拉瓜圓潤滑順略帶柔酸墨西哥墨西哥芳香細緻帶有糖漿味、氣味極佳哥倫比亞聖奧古斯丁哥倫比亞濃稠渾厚、圓柔、花果香、回甘性強哥倫比亞土魯尼哥倫比亞中性順口、酸濁適中哥倫比亞那尼諾哥倫比亞梵諦岡教廷指定飲用、花果香氣瓜地馬拉安地瓜瓜地馬拉火山咖啡、富果香甜帶點辣燻味哥斯大黎加塔拉之哥斯大黎加口感濃郁、柔酸適中、質
9、感極高哥斯大黎加塔巴多哥斯大黎加與上相同、酸度較弱巴拿馬巴拿馬風味明亮、溫順柔滑、純淨舒適薩爾瓦多薩爾瓦多溫和甜美、口感佳波多黎各波多黎各產量稀少、優雅酒香、柔和芳香秘魯秘魯圓潤質感、口感十足、香氣襲人巴西缽本巴西溫和順口、飽滿圓潤、價廉物美巴西冠軍豆巴西巴西極品、高雅、芳香、回甘性強夏威夷可娜夏威夷火山咖啡、葡萄酒香、口感豐富微酸1頂級藍山 牙買加真品保證、100%純豆、回甘性超強1極品藍山 牙買加頂藍極品、連續奪冠、回甘兩小時,品名產地特性簡介,14,咖啡豆的特徵和口味配合,15,代表性的配合比例,16,資料結果分析與討論,研究個案X咖啡加盟店訪談記錄表回收狀況：（總計家數：16）,問卷調
10、查回收狀況：(總計問卷:1125份)A.書面問卷部份,B.網路問卷部份,17,資料結果分析店家訪談部份,Q1：咖啡及非咖啡類飲品的平均銷售比率,分析數據顯示咖啡平均銷售比率，有由北而南遞減之趨勢。,Q2：內用和外帶（送）比率,分析數據顯示北部內用比率略高於中、南部。,Q3：常客與非常客消費的比率,分析數據顯示本研究個案常客消費的比率較非常客高，南北無甚差異。,Q4：依客戶偏好調理和依正常調理手冊處理的比率,分析數據顯示越往南走，客戶對調理的偏好越有主見。,Q5：每位顧客平均花費在飲料上之消費金額（元）,分析消費者對本研究個案X咖啡之加盟體系所願支出之消費單價，將其定位在3140元左右。,18,
11、資料結果分析消費者問卷部份,有效值及信度分析,問卷填答之性別分析,19,本研究將填答傾向（統計量之平均數）有一致性，或在組間多重事後比較有顯著差異者，提出個別研判和解析如下：,高雄市喝咖啡的人口比例相對低於台北市和台中市。台北市和台中市的消費者比較會去注意促銷活動，換個角度來看，高雄市的消費者對品牌口碑的忠誠度相對較高。由於台北市和台中市傾向內座的人數比例略多，無可厚非的，自然較高雄市的消費者注重店家的附加服務。至於口感差異的接受度，高雄市的消費者相對比較執著、妥協彈性較小；同時傾向會主動向店家反映的比例較高，對很在意飲料價格的程度，相對較低。但整體購買力，以台北市最高。台中市的消費者習慣到同
12、一家店消費的習性較顯著，對於接受因不同服務人員調理產生的口感差異的看法傾向同意；同時很在意店家服務速度的傾向最顯著。台北市對偏好的品項若口感不合，將不再到該店消費的傾向最顯著。在問項16以及第五項研究假說各問項，雖然不同地區消費者的選店考量無顯著差異；但填答同意、非常同意的比例都很高，表示消費者對這些變項皆很重視。,20,結 論,深入解構本研究所得資料的結果：信息不對稱性無法由價格和競爭等市場機制獲得解決，組織制度和組織策略才能對這問題起得了作用。（周雪光，2003）創新的品牌領導者，在聲譽上佔了先入為主信息的優勢，後起追隨者自然在信息的不對稱下屈居劣勢。單 憑加盟店一己之力，無異是飛蛾撲火；
13、而連鎖加盟體 系（總公司）也不可能將資源、成本耗費在單一加盟 店身上。或許區域內的加盟主結合，共商提出對區域 特性可行的決策方案，再向連鎖加盟體系（總公司）爭取資助，當屬較適之策略。,21,從訪談資料分析得知，X咖啡加盟店各店平均之單杯銷售金額是3140元；但問卷調查北、中、南三大都會區共同現象是，最多人選擇平均消費金額介於2130元之間。其中差距就是經營者努力的空間，若能影響到顧客對價值的體認，則價格將不是障礙。,問卷調查中關於每月喝飲料頻率的資料顯示，北、中、南三大都會區喝飲料的人口比例頗高，且每月平均喝超過十次的比率占全體填答人數共約49.6。市場很可觀，但加盟主是否自我審視：A.所處的
14、加盟體系是否完整？是否有能力主宰這個領域？目前的市場普遍存在大者通吃的現象，真正贏家只有品牌領導者。B.市場重點為何？例如：南部地區應主推咖啡或茶品？應強調內用或外送？C.是否在策略性地位佔有關鍵之一席？例如：專注在咖啡產品之創新與研發，或健康取向的飲食主張。,22,消費者行為中有些習性是不易被動搖的，諸如：習慣到同一家店消費、習慣點同品項飲料。所以在透過行銷過程好不容易爭取來的客戶，應引出顧客願意不斷上門的理由，而這些理由往往很淺顯卻又經常為人所忽略。,對有形品質的反應 口味不符合個人口感時，不會主動向店家反映 購買飲料時，通常會要求服務人員依個人偏好調理 偏好的品項若口感不合，將不再到該店
15、消費。對無形品質的考量 很在意店家環境很在意服務人員態度很在意店家服務速度。而依據本研究問卷量表所得之結果，目前消費者對於產品無形品質的要求似有凌駕有形品質之勢。套句流行語，這大概就是所謂的星巴克現象吧！,23,附錄：本店店長論文電子檔全文本文旨在詮釋信息不對稱和星巴克現象的效應，以及因應之道。敬 請 指 教!,本簡報彚編整理來源：第頁QK咖啡基礎訓練講義第頁 Fresh Cup Magazine之Coffee Almanac，2003六月號，第36-40頁，“Roasting for Espresso:Implications for Coffee Retailing”by David Schomer 第頁 本店店長論文結論摘要,
