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面 点 技 术,1-2 面点制作基本技术动作,1-2 面点制作基本技术动作,手工和面法：1、抄拌法,3、搅和法,机器和面,手工和面,2、调和法,和面：把粉料和水等原辅料掺和均匀的过程,1-2 面点制作基本技术动作,手工和面的要领：1）、两脚分开，丁字步，上身前倾 2）、按顺序投放辅料 3）、加水要适当 4）、质量要求：水面融合，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当,1-2 面点制作基本技术动作,揉面,捣面,揣面,摔面,揉面,揣面,摔面,擦面,适用面广,面团较硬沾水揣,单手摔双手摔,油酥面团防止生筋,揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程（调制面团的关键）,擦面,叠面,搓条：下剂前的准备 基本要求：条圆、光洁、粗细一致下剂：也叫摘坯或掐剂子。A、揪剂：适用软硬适中的主坯。适用于50克以下的坯子，如蒸饺、水饺、烧麦等B、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、大包子、烧饼、火烧等。C、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂D、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等E、剁剂：制作卷子时。直接用于成型。,1-2 面点制作基本技术动作,【作业布置】手工和面的三种常用技法操作步骤及操作要领揉面方法及适用面团种类下剂的常用技法及适用品种。,1-2 面点制作基本技术动作,THANK YOU,
