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1、食品中脂肪的测定（罗紫哥特里法）,学习目标,知识目标：1.会说出罗紫哥特里法测脂肪原理；2.会说出罗紫哥特里法操作过程及注意事项；3.能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用；技能目标：1.会熟练操作抽脂瓶测定脂肪；2.能正确的进行样品的预处理操作；3.会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作；4.能区别牛乳脂肪测定的两种方法；5.能根据正确评价食品中脂肪含量是否符合标准。素质目标：1.培养学生严谨、务实的学习精神；2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。,检测依据,GB 5413.3-2010,适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂
2、肪的测定。,适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定,1、两种方法的区别罗紫-哥特里法和巴布科克氏法都是测定乳中脂肪含量的方法。测定牛乳中脂肪含量主要是使包裹脂肪的酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐.罗紫-哥特里法是利用氨水使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;巴布科克氏法是利用浓硫酸使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐;,基础知识,2、测定意义（1）脂肪是牛乳中的重要营养指标。3.4%（2）生鲜牛乳分级重要指标，如特级 3.2%；一级 3.0%；二级 2.8%3、脂肪在液态乳中分布情况牛乳中的脂肪周围有一层膜（主要成分是酪蛋白钙盐），这层膜是可溶性的，从而使脂肪球得以在乳中保持乳浊液稳定状态。,水解：利用氨-乙醇
3、溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，提取：用乙醚石油醚抽提样品的碱水解液，回收溶剂：通过蒸馏或蒸发去除溶剂，烘干恒重：测定溶于溶剂中的抽提物的质量，即为乳脂肪。,测定原理,任务一：仪器设备及试剂的准备,仪器设备：抽脂瓶、10mL移液管、2mL移液管、水浴锅、20mL量筒、滴管、恒重烧瓶、电子天平、恒温干燥箱试剂及作用：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。乙醚提取脂肪石油醚降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。,抽脂瓶,任务三：成分分析,加入 25 mL乙醚，塞上瓶塞，振摇,加入 25 mL石油醚，塞
4、上瓶塞，振摇,静置分层,将上层液尽可能地倒入已恒重的脂肪收集瓶中，避免倒出水层,将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层（见图4-4-2）,向抽脂瓶中加入5mL乙醇，混匀,重复以上提取步骤，进行第二次、第三次抽提,合并三次提取液,2、回收乙醚-石油醚用索氏抽提装置蒸馏回收乙醚+石油醚3、脂肪干燥恒重置接收瓶于恒温干燥箱（100/1h）冷却称量再置烧瓶于恒温干燥箱（100/0.5h）冷却称量m1重复以上操作至恒重（前后两次质量差0.5mg）,任务四：数据记录与计算,脂肪含量X=,有效数字：计算结果保留三位有效数字精密度：在独立条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：脂肪
5、含量15 g/100g，0.3 g/100g脂肪含量 515 g/100g，0.2 g/100g脂肪含量 5 g/100g，0.1 g/100g,脂肪含量=,（g/100g）,任务五：填写检验报告单,1、样品的预处理方法（1）巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳：称取充分混匀试样10 g（精确至 0.0001 g）于抽脂瓶中。（2）乳粉和乳基婴幼儿食品：称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品：约1 g（精确至0.0001 g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉：约1.5 g（精确至0.0001 g）。不含淀粉样品：加入10 mL 65 5 的水，将试样洗入抽脂瓶的小球中
6、，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。含淀粉样品：将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1 g的淀粉酶和一小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入8 mL 10 mL 45 的蒸馏水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置65 水浴中2 h，每隔10 min摇混一次。为检验淀粉是否水解完全可加入两滴约0.1 mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。冷却抽脂瓶。,【问题探究】,（3）炼乳：脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取约3 g5 g、高脂炼乳称取约1.5 g（精确至0.0001 g），用10 mL蒸馏水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。（4
7、）奶油、稀奶油：先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5 g样品（精确至0.0001 g），稀奶油称取1g于抽脂瓶中，加入8 mL10 mL 45的蒸馏水。加 2 mL氨水充分混匀。（5）干酪：称取约2 g研碎的试样（精确至0.0001 g）于抽脂瓶中，加10 mL盐酸，混匀，加塞，于沸水中加热20 min30 min。,2、为什么将罗紫哥特里法称为碱性乙醚提取法乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能直接被乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出
8、。然后再用乙醚提取脂肪，故此法又称为碱性乙醚提取法。,1、盖勃氏法,1、原理在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定。,【知识扩展】,2、仪器乳脂离心机；盖勃氏乳脂计：最小刻度值为 0.1%，见图 4-4；10.75 mL单标乳吸管。,盖勃氏乳脂计 盖勃氏乳脂离心机,成分分析,盖勃氏乳脂计上的读数，即为脂肪的百分数。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。,结果计算,（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会
9、使测定值偏低或使脂肪层混浊。（2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。（4）加热（6570C水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层。（5）硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易使脂肪层产生黑色块粒；,【注意事项】,2、巴布科克氏法,1、原理 利用浓硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶解性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪能充分
10、分离，以容量法定量（直接读取脂肪层，即可得脂肪含量）。2、适用范围测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不适合测定巧克力、含糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生炭化。,3.试剂 硫酸注意1、硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求，硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数；浓度过小则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。2、硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体的密度，使脂肪容易浮出。,4、所需仪器和设备,巴布科克氏乳脂瓶,5、分析方法用标准移乳管准确吸取17.6ml牛乳乳脂瓶加17.5ml硫酸（用量筒量取）混合乳脂离心机离心5分钟（1000转/分
11、）60水至瓶颈离心2分钟（1000转/分）加60水至4%刻度线离心1分钟60水浴中使脂肪柱稳定读取,注意巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注人巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.51.0318 g。巴氏瓶颈的刻度（010）共 10个大格，每大格容积为0.2ml，在 60左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2100.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10每一大格代表1的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,3、牛乳脂肪测定仪,乳脂快速测定仪：专用于检测牛乳的脂肪含量。牛乳红外线分析仪：可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分,1、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。2、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。,
